טריק חדש במטבח הירושלמי
רק לעתים נדירות מצליח טבח לעלות על טריק חדש לבישול. עופר אסלן מצא דרך חדשה להכין ביצה עלומה ושילב אותה עם טרין יפה ליום קיץ
הטרין יובל הימן
נדמה לי שעופר אסלן ממסעדת "זאזא" הצליח לעלות על פטנט חדש וחביב לשליקת ביצה עלומה. עד שפגשתי בהמצאה של אסלן ידעתי שביצה עלומה שולקים במים מבעבעים קלות, עם תוספת של חומץ, לטובת איחוד החלבון סביב החלמון. השיטה להכנת ביצה עלומה פשוטה בתכלית: כל שהיה לעשות הוא לפתוח ביצה שלמה לתוך סיר מבעבע ולחכות עד מידת העשייה הרצויה. ובכן, לא עוד. השיטה של אסלן, שמבשלת ביצה בתוך שקית ניילון, לא רק שהיא חדשנית, יש לה ערך מוסף.
התוספת המשמעותית היא שבתוך השקית אפשר לשים מה שרוצים ובכך לתת לביצה להתבשל בכל מיני חומרים ארומטיים, כתבלינים שונים, פטריות ועשבים. אפשר, אם רוצים, להכניס לתוך השקית פרוסות דקיקות של בשר או דגים טריים או מומלחים. בעצם, כל דבר קטן שרוצים. היתרון הוא שבמקום לתבל את הביצה לאחר הבישול, השיטה של אסלן מאפשרת מיזוג טעמים טוב יותר שעה שגם הביצה וגם התבלין שמוסיפים לה, מתבשלים יחד. תחשבו על ביצה שיש לה טעם מובהק של פטריית פורצ'יני או חמאה, או כל דבר שבעיני המבשל הולך טוב עם ביצה. במתכון שלפניכם אסלן בחר למזג את הביצה העלומה עם פטריות מיובשות. במתכון הוא השתמש בפורצ'יני ובשיטאקי מיובשות, אך, כאמור, ניתן לשלב כמעט כל דבר בשקית הניילון הנצמד, שמתבשלת בעדינות במים רותחים.
אל הביצה העלומה המהפכנית הוא צירף טרין נהדר ליום חם שמורכב מפורטובלו, פלפים קלויים ורוקט. הרעיון שמאחורי הטרין הוא מיזוג של שלושה מרכיבים בסיסיים מצלחת האנטיפסטי האיטלקית. מצד אחד מקבלים את הטעם המובהק של פטריית הפורטובלו, על מרקמה הנגיס; מצד שני מקבלים פלפלים קלויים רכים עם טעם טוב של חריכה, כתוצאה מצלייה על גריל; וביניהם יש רעננות וקרנצ'יות של עלי רוקט, שמוסיפים טעמים של חרדל ופלפל שחור למנה. ומעל הפטריות, הפלפלים והרוקט, נחה ביצה עלומה רכה, שחלמונה נוזלי והיא משובצת שבבים קטנים של צמד פטריות מיובשות ארומטיות במיוחד.
טרין פורטובלו, פלפלים קלויים ורוקט וביצה עלומה
חומרים למנה אחת
2 פטריות פורטובלו
חצי פלפל צהוב
חצי פלפל אדום
ביצה שלמה
שן שום
פטריית שיטאקי יבשה
פטרייה
יבשה אחרת כגון פורצ'יני
חופן עלי רוקט
שמן זית
חומץ בלסמי
חומץ טבעי או חומץ בן יין
ביצה עלומה
מכינים סיר עם מים רותחים, כוס רגילה וניילון נצמד. בקערה מערבבים כפית ורבע שמן זית, חצי כפית חומץ טבעי ומלח. מגרדים מעט מהפטריות המיובשות בעודן מיובשות ומוסיפים לתערובת. מערבבים הכול יחד. לתוך הכוס מכניסים את הניילון הנצמד ואל כיס הניילון מכניסים את תערובת הפטריות, שמן הזית והחומץ. מעל, מכניסים את הביצה וסוגרים את הנייליון הנצמד, תוך הוצאת האוויר. סוגרים את החבילה הקטנה ומניחים בצד.
ביצה צילום: SXC
הכנת הפלפלים ופטריות הפורטובלו
קולים את הפלפלים על גריל או בתנור. אחרי שהקליפה משחירה, מעבירים אותם לשקית ניילון ומניחים להם להתקרר בה. כידוע, פעולה זאת מסייעת לקילוף הקליפה.
מסירים רגליים מהפטריות. משכיבים את הכיפות על הגב בתוך מגש ומזליפים לתוכן שמן זית, חומץ בלסמי וכותשים פנימה את שן השום. מחממים מראש תנור ל~200-180 מעלות וצולים את הפטריות עם הפלפלים הקלויים, שהספיקו להתקרר בינתיים, לכעשר דקות.
ביצה עלומה, חלק ב'
מביאים את המים בסיר לרתיחה ומניחים בעדינות את החבילה במים המבעבעים. שולקים כך את הביצה כחמש עד חמש וחצי דקות מרגע הרתיחה.
בניית הטרין
בתוך רינג עגול מניחים פטרייה אחת, מעט עלי רוקט שנחצו ביד, פלפל מצבע אחד, פלפל מצבע שני, רוקט, עוד פלפל, רוקט ומסיימים בפטרייה השנייה. דוחסים מעט את הטרין. בתום בישול הביצה העלומה, נותנים לה לנוח כדקה בתוך החבילה שלה, כדי להקל על הפתיחה. פותחים את השקיק בזהירות רבה כדי לא להרוס את שלמותה של הביצה העלומה ומניחים אותה מעל הטרין כאילו הייתה הכתר של אליזבת' השנייה.
נא להמתין לטעינת התגובות
