אל תמרחו: מה חייבים לבדוק לפני שקונים טחינה
ממה באמת עשויה הטחינה שלנו? וממה חשוב להיזהר
מילים מילים: שימוש במטבעות לשון משאיר עלינו רושם לא פחות ממבצעים והנחות. כך, כשעמדתי מול מדף עמוס בסוגים שונים של טחינה, התלבטתי בין טחינה משומשום נקי (האם קיים יצרן שמוכר שומשום מלוכלך?), מאה אחוז שומשום טבעי (יש מישהו שמכין את השומשום שלו במעבדה?), טחינה משומשום טהור (מישהו שמע על שומשום טמא?) וטחינה גולמית עם שומשום מלא (שימו לב למילות היחס: עם ו-מ). הכוונה היא לטחינה לבנה עם שומשום מלא.
מה זה "שומשום משובח"? לא ידוע לי על קריטריונים לפיהם מדרגים את השומשום (כפי שקורה, למשל, בשמן זית). גם המילים "טחינה באבן רֵחיים", משוות לטחינה אווירה טבעית כי הן גורמות לנו לדמיין חמור קשור בחבל הטוחן את הטחינה. רק שלמרבה האכזבה, כאן מדובר ברֵחיים חשמליים.
מים: השומשום מגיע אל המפעל בשקים ענקיים שמכילים גם אבנים קטנות ועשבים. לכן יש צורך לנקות את השומשום. לאחר מכן השומשום הלבן עובר קילוף (השומשום המלא מדלג על השלב הזה), ומכאן הוא עובר לייבוש כדי שלא יקבל עובש. התהליך הזה קובע למעשה שהטחינה מכילה מאה אחוז שומשום, ללא טיפת מים. יותר מכך, השמן של השומשום הוא החומר המשמר של הטחינה. במילים אחרות, אם מותר להוסיף מים לטחינה, אזי מותר להוסיף גם חומר משמר.
כיצד מקלפים: מקלפים את השומשום בשלושה דרכים. האחת, משרים את השומשום במים עם המון מלח. ההשריה מרככת את הקליפה ומפרידה אותה מהשומשום עצמו. השיטה הזאת נותנת טעם טוב לשומשום, אך מעלה את כמות הנתרן, דבר שפוגע בערכו התזונתי. נהוג להשתמש בשיטה הזאת כשמשתמשים בשומשום מזן נחות. כאן הפסדנו פעמיים. כמות הנתרן שמצויה בשומשום באופן טבעי הינה כעשרה מ"ג למאה גרם טחינה גולמית. בטחינה שעברה קילוף באמצעות מלח, כמות הנתרן נעה בין מאתיים מ"ג ל-600 מ"ג למאה גרם טחינה.
שיטה נוספת לקילוף היא להשרות את השומשום במים עם חומרים כימיים שיגרמו להפרדה מהירה של השומשום מקליפתו. ברור שהדרך הזאת רחוקה מלהיות בריאה. עוד שיטה היא קילוף באמצעות צנטריפוגה ומים. באופן הזה, השומשום עובר תהליך של שפשוף עם המים. הדבר מאט את קצב הקילוף ולכן פחות רווחי, אך זוהי השיטה הבריאה ביותר. במיוחד אם מתעלמים מהעובדה שגם כאן קילפו את כל הסידן והברזל מהטחינה.
חום: כדי שהשומשום יהפוך לטחינה, הוא חייב לעבור קלייה או ייבוש באוויר החם. התהליך הזה גם משפר את הטעם והמרקם של הטחינה. אם הטמפרטורה לא עולה על 70 מעלות, השמן לא נהרס אלא עובר פסטור. בנוסף, לא מתקבלת כמות שמן גדולה יותר מהזרעים, כפי שקורה בשמן בכבישה חמה. הבעיה היחידה היא שישנם יצרנים שקולים את השומשום שלהם בטמפרטורה של מאה ואפילו שלוש מאות מעלות.
הרי זה משובח: השומשום גדל לאורך כל קו המשווה, אך רוב השומשום שנמכר בארץ מגיע אלינו מחבל ארץ חומרה שבאתיופיה. היצרנים טוענים ששם גדל השומשום הכי איכותי.
שרה בר אשר היא נטורופתית, מייסדת וראש בית הספר 'בריאה' לרפואה משלימה
***
בכתבה התפרסמה במגזין 'נשים'
לעמוד הפייסבוק של 'נשים'
נא להמתין לטעינת התגובות