אודטה: למה דגים מסריחים?
וגם: איך מקלפים דלורית, דלעת, שורש סלרי ואבוקדו ומתכון לכתומים צלויים
לדגים ממש טריים, הפתעה הפתעה, אין שום ריח "דגי". אז מאין הריח האופייני (והלא תמיד נעים), שמגיע לפעמים גם מדגים "טריים" ? מתברר שהרבה פעמים, גם דגים שנמכרים בתור "דגים טריים" מתו (מסיבה כזו או אחרת) כבר בתוך המים, בתוך הרשת.
אם הם נמכרים בתוך שעות, עדיין יהיו להם כל הסימנים של דגים טריים. אלא שמהרגע שהדג מת, גם אם זה מתחת למים, מיצי העיכול שלו (שנמצאים בקרביים שלו), מתחילים לחלחל בדיפוזיה לבשר שלו. וזה, למעשה, מה שיוצר את הריח הלא נעים גם ב"דגים טריים", כי זהו, בעצם, התחלת תהליך הריקבון.
כדי למנוע את זה משתמשים בדגים חיים בלבד, מפני שדגים הם בדיוק כמו קוטג': טעמם עילאי רק בתנאי שהם טריים ל-ח-לו-טין. אחרת הם אכזבה, גם אם הם לא מקולקלים במובהק. אז הורגים אותם (כן, רוחי, הדגים לא מגיעים מטוגנים מעצמם לצלחת שלך. . .), פותחים להם מהר ומיד את הבטן, ומוציאים להם את כל הקרביים. שוטפים, ואפשר להמשיך לדוג בנחת, כי כשמרחיקים את הקרביים, מונעים באחריות את הריקבון והסירחון שבאים מהם לבשר הדג. זהו. ותודה לאורי בורי המיתולוגי על פתרון התעלומה.
כן, מתכון פושטי, אבל ממכר ושווה לאללה: מקלפים וחותכים מלא כתומים (דלורית, גזר, בטטה) פחות או יותר לאותו גודל. כמה? ככה שימלאו תבנית אלומיניום די גדולה. מפזרים בין הכתומים המון המון שיני שום לא מקולפות, ואפשר גם בצלים סגולים. אבל לא לחתוך אותם קטן מדי, שלא יישרפו.
ועכשיו - לפי העין: צ'ילי מתוק, צ' ילי חריף (בקבוק דומה שכתוב עליו "רוטב צ'ילי"), רוטב סויה, רוטב דגים (אפשר סתם יותר סויה), פלפל (רצוי לבן). מוסיפים גם כמה כוכבי אניס ותרמילי הל שלמים. מערבבים הכל בתוך תבנית האלומיניום - ולתנור, בחום של 180 מעלות צלזיוס (356 פרנהייט).
החוכמה היחידה פה היא להוציא אותם כשהם כבר מקורמלים, חריפיםמתוקים מטמטמים (שרוף בקצוות התבנית ודי יבש במרכז), בניגוד למלאי נוזלים עדיין, או שרופים. פשוט ומהמם, באחריות. תודה ליוני מאיר ששלחה את המתכון הנהדר הזה, עם בקשה לפתרון בעיית קילוף הדלורית (-ternut squash but), כי זה סיוט שובר ידיים.
"לא תאמיני", כתבתי לה, "אבל אני פשוט לא מקלפת אותה. אני שמה אותה ככה, חצויה לשתי 'סירות', ומכניסה אותה מכוסה במכסה הפלסטי למיקרו (ל-10 דקות). כשהיא מתרככת אני מטפטפת עליה כמה טיפות שמן זית, מלח ופלפל, ומרימה מתוכה בכף את העסק המבושל והרך.
בתנור - אותו הדבר.
במרק - אני שמה אותה ככה, ושכל אחד יקלף לעצמו את העסק, כי חבל על הכוחות. רק תרחצי אותה היטב קודם.
אם חייבים לקלף אותה (ובמתכון הזה חייבים), הנה איך עושים זאת בקלות: חותכים לה קוטב צפוני ודרומי, ואז חותכים אותה לשניים, בדיוק במקום של סוף הצוואר הדק שלה. "מעמידים" כל חלק על קרש החיתוך, ומתחילים להוריד לכל חצי כזה פסי קליפה מלמעלה למטה, סביב סביב, עם סכין חדה מאוד. כשמסיימים חלק אחד, עוברים לחלק השני. לא משתמשים בקולפן, אלא בסכין, כי ככל שהקליפה קשה יותר כך גדלים סיכויי משורית הקולפן להחליק לאן שלא התכוונו.
אחלה ירק, אלא ש"קפלי החצאית" שלו מקשים על קילופו. אז זהו, שלא בהכרח. פשוט "נכנסים" בכל קפל עם סכין ארוכה וחדה, חותכים אותו לאורכו, מלמעלה למטה, ומפרידים ככה את הדלעת לפיסות ישרות יחסית, שנראות כמו גב בננה. אם גב הפיסה עדיין מעוגל מדי, חותכים גם אותה לחצי, לאורכה. ועכשיו זה משחק ילדים לקלף עם קולפן את המשטח הישר יחסית. ופה זה בסדר לקלף בקולפן, כי הדלעת הרבה יותר רכה מהדלורית.
חותכים וקוטמים לפקעת הכדורית את שני קטביה: גם של העלים, וגם של השורשונים המפותלים. "מעמידים" את הפקעת על אחד מקטביה וחותכים אותה לשני חצאים עם סכין מאוד גדולה. אם קשה לחתוך אותה בגלל גודלה, מכים על הסכין עם פטיש והיא תיחתך בקלות.
משכיבים כל חצי על קרש החיתוך עם הצד הלבן והחתוך למטה, ופורסים אותו כמו לחם לפרוסות ברוחב 2 ס"מ. משכיבים על קרש החיתוך כל פרוסה, ומקלפים לו בסכין חדה, בחיתוכים מלמעלה כלפי מטה, מסביב, את כל המעטפת המלוכלכת. כולל כל השורשים והפיתולים. טכניקה מסורבלת, כאילו, אבל בסוף הכי מהירה, יעילה ובטוחה.
חותכים את האבוקדו הרך והמוכן לאכילה בדיוק לחצי, לרוחבו. אוחזים ב"כוס" האבוקדו. מכניסים סכין בין הקליפה ובין בשר האבוקדו. הסכין שוכבת במקביל לקליפה, לא בניצב לה. מכניסים אותה עד שליש ה"עומק" של האבוקדו. אבל הצד הקהה שלה מוביל את החיתוך. מפרידים את הקליפה מבשר הפרי בתנועות זיג-זג (למעלה ולמטה) של הסכין, וככה מתקדמים סביב כל הפרי. וכשמשלימים סיבוב אחד, "מעמיקים" את כניסת הסכין מתחת לקליפת האבוקדו. ושוב, עושים עם הצד הקהה של הסכין סיבוב נוסף סביב כל הפרי. זוכרים לעשות זאת בזיגזגים קטנים של למעלה ולמטה.
אם האבוקדו ענק, צריך עוד העמקה אחת של הסכין מתחת לקליפה, ועוד סיבוב אחד. אם לא צריך עוד סיבוב, האבוקדו משתחרר מה"מעיל" הדקיק שלו באופן שלם, והאצבעות נותרות נקיות. ניגשים לחצי שנותר (זה עם הגרעין), תוקעים לרוחב הגרעין במכה אחת את הסכין, הגרעין נתקע בסכין ויוצא מה"תושבת" שלו בקלות. מיישמים את אותן הפעולות על חצי האבוקדו השני וטדאאם.
ומי שרוצה לראות איך זה עובד, שיגגל "יוטיוב אבוקדו למתקדמים". רק חבל שהמדגים החביב לא
סיפר איך קוראים לו וששיטת הקילוף הזו לא אפקטיבית על זנים בעלי קליפה דקיקה.
נא להמתין לטעינת התגובות
