החיתול שומר על השמנת
מרגע שמצאתי חיתולי בד זולים לסינון כמויות של גבינה ביתית הפכתי למשק אוטרקי. אז נכון, הייתי חייבת לוותר על הכבשים שגידלתי כדי לשמור על חיי הנישואים שלי והחלב מגיע מהסופר ולא ישר מהפרות, אבל חוץ מזה - הכל לבד
אנשים שנתקלים במתכון שיש בו את ההוראה "מסננים דרך חיתול בד,“ חוזרים לשחק באבלס ומזמינים פיצה. זה בדוק. ההוראה הזו פורטת על הנימים הכי דקיקים שלנו שמשדרים למוח "לא לבשל לבד בחיים. רק לקנות תעשייתי.“ פעם כמעט נשברתי וקניתי בסופר פארם חיתולי בד לשימוש במטבח, אבל חבילה עלתה 60 שקל לארבעה חיתולים קטנים. מחיר מטורף. בכסף הזה אפשר לקנות ווק זול שיחליד מהר. מה שיותר מדאיג אותי בנוגע לחיתולי הבד הוא שלפני כמה שנים לקחתי לדירה שלי גדייה וטליה קטנות, שמתי חציר במרפסת וירדתי לרעות אותן בגינה כדי לבדוק את הכדאיות שבפתיחת מחלבה עירונית בוטיק. הסכמתי להתמודד עם הפעיות, עם הלכלוך, עם הריח של הדיר ועם התדמית הבעייתית שיצרתי לתמיד אצל השכנים, אבל אם הניסוי שלי היה צולח, הייתי גם גרושה היום וגם נתקעת עם גלונים של חלב שאין לי חשק לסנן דרך חיתול בד.
התפנית החלה במפה. בחנות בדים בנחלת בנימין קניתי בד יפה לחיפוי שולחן יפה פחות וליד הבד היפה עמדו עשרה גלילים של בדי חיתול ארוגים, דקיקים ורכים בעשרה צבעים שונים ובעשרה שקלים למטר, על שניים וחצי כמעט. כשמדובר בקמצנות הראש המתמטי שלי עובד בפול גז ומצליח בשנייה לייצר נוסחה לחישוב שטח חיתול בד. על פי הנוסחה, אפשר לגזור מיריעה אחת בין שמונה לעשרה חיתולים ולסנן כמויות לא נתפסות של גבינה ביתית.
המעצור שוחרר. מדובר באביזר מטבח שעולה בערך שקל ליחידה, והתוצאה שלו היא טעימה ויפה ומרשימה ויש בה איזו תחושת שליחות כמו של משק אוטרקי, שלא לוקחת לשנייה בחשבון את זה שהרגע זרקתם שלוש שקיות ריקות של חלב מהסופר לפח. גבינה ביתית היא גבינה ביתית, גם אם התחלתם אותה עם מוצר מהונדס ומתועש.
במועצת החלב הסבירו לי פעם, כשהתקשרתי לצעוק עליהם שהחלב שלי לא מחמיץ לא משנה מה אני עושה כדי לדפוק אותו, שדרכי ההובלה בקירור כל כך השתפרו בשנים האחרונות עד שהחלב קיבל חיים ארוכים. אני לא קונה את זה ואם היה לי את המשאבים או את הכוח או את החשק לקום מהספה, הייתי הולכת לבדוק את הסוגיה באמצעים מעבדתיים מתקדמים שלא עומדים לרשותי, אז על מי אני עובדת. בכל מקרה, לדעתי זה קשור איכשהו למונח הזה "מפוסטר-על,“ שצץ פתאום על החלב שלנו. זה ניסוח יפה למשהו שנשמע חשוד. כמו גיבור-על. רק מפוסטר-על. ומה שבטוח, ואת זה כן ניסיתי, מחלב מפוסטרעל נטרלו את התכונות המאפשרות לחלב להפוך לגבינה, ואלוהים יודע מה זה אומר על ההשלכות של חלב מפוסטר-על על הגוף שלנו שהן לא גזים.
מה שהיה צריך להוכיח: חלב לגבינה צריך להיות רק מפוסטר, ולכן רוב הסיכויים שתמצאו אותו בשקית עם חיי מדף קצרים. החלב של יטבתה בשקית גם עבר פסטורעל ואילו החלב האורגני של הרדוף בקרטון - לא. אז ההכללה הזו לא גורפת. תקראו את האותיות הבינוניות על גב האריזה.
זאת לא בדיוק ריקוטה, אפילו שקראתי לה ככה בהמשך. הטעם מזכיר מאוד טעם של ריקוטה, ואפילו תהליך ההכנה דומה. אבל ריקוטה מכינים ממי הגבינה שנותרים לכם אחרי גיבוש של גבן בתהליך אנזימטי (על ידי הוספה של אנזימים ולא בחום, כמו שנעשה בהמשך).
תהליך ההכנה כל כך קל ופשוט ובסוף מתקבלת גבינה לבנה נפלאה. היא בסיס
מושלם לקינוחים, למריחה על לחם, לנודי (ניוקי ריקוטה) ולאכילה עם כפית.
הוא קולגה שלי מעיתון מתחרה ויש לו משק חקלאי שמזין את עצמו וגבינות צאן מהטובות שיש בארץ. והוא גם נורא נחמד וחכם ומבין. הלכתי לאיבוד בין כל ההוראות שקיבלתי ומצאתי ואספתי להכנת הגבינות הביתיות. הוא עזר לי לעשות קצת סדר. לצמצם טיפה את התוכניות. להתפקס. וגם נתן הסברים מעולים ומדויקים וליווה אותי בטלפון עם כל שאלה. הדיי, המקרר שלי מלא בשישה קילו גבינה רק בזכותך. תודה.
עוד שנייה התאנים יתפרצו לשוק. הן איכשהו תמיד מסונכרנות עם שבועות.
החומרים:
מתכון אחד של ריקוטה טרייה כמו שיש למעלה (אפשר גם את השמנה יותר), רק שבמקום חומץ לבן, השתמשו ב-4 כפות מיץ לימון טרי 10 תאנים בשלות מאוד, חצויות ביד 1 כוס מים 1 כוס סוכר, 1/4 שורש ג'ינג'ר פרוס, 3/4 כוס צנוברים קלויים עלי נענע.
הכנה:
שמים בסיר את המים, הסוכר והג'ינג'ר. מבשלים עד שהסוכר נמס ועוד רבע שעה. מסננים. מסדרים בצלחת ערימה יפה של ריקוטה טרייה. היא צריכה להיות רכה, אז אל תסננו יותר מדי. מארגנים מעל הריקוטה את חצאי התאנים. מפזרים קצת צנוברים וזולפים את סירופ הג'ינג'ר מלמעלה. מקשטים עם קצת עלי נענע טריים. לא חובה.
עקבתי אחרי ההוראות שקיבלתי להכנת גבינה שמזכירה מוצרלה ביתית. הכנסתי את הגוש דמוי הריקוטה שלי למים בחום של 70 מעלות. הוא היה אמור להתרכך ולהפוך לבצק-גבינתי שאפשר ממש ללוש וגם לקבל כוויות תוך כדי. ניסיתי. יצא לי מרק לבן שאי אפשר ללוש וגם לא הכי מתחשק לאכול. בפעם הבאה אחזור עם תשובות.
תענוג אמיתי וצרוף. הגבינה יוצאת רכה יותר וגם התהליך עצמו נראה אחרת. נוצר גבן, אבל אין מים צהובים אלא נוזלים לבנים. מזכיר קצת ריקוטה-בורטה ביתית. נפלא עם עגבניות שרי חצויות, קליפת לימון מגוררת, מלח ים ופלפל שחור. ופוקצ'ה טרייה.
הכנה: מכינים כמו במתכון הראשון, אבל מוסיפים גם מכל אחד של שמנת מתוקה לקצפת.
החומרים:
3 ליטר חלב שלא רשום עליו מפוסטר. עדיף בשקית ולא של יטבתה 1 מכל 3/4 (כוס) של יוגורט פשוט ונקי בלי טעמים ותוספות, אפשר גם יוגורט עזים. לא חובה
4 כפות חומץ לבן חיתול בד נקי מלח אם יש לכם מד חום למטבח, זה מעולה. אם לא - אז לא
הכנה:
שמים את החלב בסיר ומחממים על להבה בינונית תוך כדי בחישה. כשהחלב חם אבל לא רותח (במספרים מדובר על 70 מעלות), מוסיפים את היוגורט ומערבבים. ממשיכים לבשל את החלב. כשהחום שלו עובר את ה90- מעלות, החלב יתפרק והגבן ייפרד ממי החלב. מדחום יעזור לכם לצפות מתי זה עומד להתרחש, אבל התהליך קורה איתו או בלעדיו. אתם תראו תוך כדי בחישה שיש לכם גושים של גבינה בתוך נוזל צהוב ודי שקוף. מסדרים מסננת מרופדת בחיתול בד (בבקשה אל תעזבו אותי) ויוצקים את הכל לתוכה. ממליחים וקצת מערבבים. מי הגבינה יישפכו החוצה. הגבן יישאר בפנים. סוגרים את הגבינה ומניחים לה להגיר נוזלים ולהתייבש לכמה זמן שרוצים בין רבע שעה ללילה. ככל שמחכים יותר, הגבינה יבשה יותר. היא מופלאה גם כשהיא חמה וטרייה ולחה.
לוקחים את הגבינה שהכנתם מקודם, קושרים טוב את החיתול ומניחים בתוך מסננת. נותנים לגבינה להגיר נוזלים במשך שמונה שעות במקרר עד שהיא יבשה ודחוסה. תהיה לכם כיכר גבינה אמיתית בסוף התהליך. אפשר לשמור אותה כחמישה ימים במקרר.
בנקודה מסוימת, כשכל הבית מלא חיתולי בד קשורים שמנקזים מי גבינה, והרים של ריקוטה טרייה נשלפים מתוכם, מתברר שצריך עוד משהו. משהו להניח עליו את הריקוטה. ברור, אפשר לחם טרי, אבל אם אנחנו כבר במטבח ואם כבר קורים בו כאלה דברים יפים, לא נתעצל עכשיו. הרמתי טלפון לחבר טלפוני, השף ארז קומרובסקי, וביקשתי מתכון הצלה דחוף לפוקצ'ה קלה ומהירה. הוא כל כך אלוף, הארז הזה, והוא כזה מאגר נטול יומרות של ידע, שברגע, תוך כדי נהיגה, הוא שלף את המתכון הגאוני הזה.
בצק ממש קל להכנה, התפחה מהירה - במיוחד בקיץ - והתחושה המנצחת הזאת כשלחם ארוך, עם קרום פריך, קצת שלפוחיות של אפייה וטעם עדין של שמרים, יוצא טרי מהתנור. צריך להוסיף?
החומרים:
1 קילו קמח פוקצ'ה, הוא קמח לחם 40 גרם שמרים טריים 750 מ"ל מים קרים ממש 1 כף מלח ים ועוד קצת 3 כפות שמן זית ועוד קצת תוספות לשים מעל: פרוסות עגבנייה, פרוסות פלפל חריף, ענף מרווה או רוזמרין או עשבי תיבול אחרים, או כלום. טעים עם כלום
הכנה:
שמים את הקמח (המנופה)! בקערת המיקסר עם וו הלישה. ממיסים את השמרים עם 1/2 כוס מהמים שלכם ומוסיפים את המים לקמח. לשים במהירות בינונית כשש דקות. הבצק צריך להיות רך ורטוב. מוסיפים כף מלח ושלוש כפות שמן זית ולשים במהירות גבוהה עוד שש דקות. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בשקית ומתפיחים כ45- דקות. מפילים את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) ומתפיחים שוב לעוד 45 דקות. על משטח מקומח, עדיף עם קמח סמולינה של פסטה, מגלגלים 8 כדורים מהבצק. מכסים בשקית ומתפיחים עוד רבע שעה. בינתיים מחממים את התנור לחום הכי גבוה 250 (מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה. לוקחים את אחד מכדורי הבצק ופותחים אותו בעדינות, עם גב היד, כמעט בלי להפעיל שום לחץ. מסדרים על התבנית, זולפים קצת שמן זית מלמעלה ובוזקים מעט מלח ים. מכניסים לתנור לשליש התחתון ואופים כרבע שעה. אוכלים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות