ולנו אין פלאפל: השפים שעשו מהפכה
גבירותיי ורבותיי, תתקדמו: אוכל ישראלי זה כבר מזמן לא רק פתיתים ושקשוקה. רותי רוסו יצאה למסע בין שבעת השפים שניסחו את המהפכה, וחזרה עם תשובה חלקית לשאלת השאלות: מי, לעזאזל, אחראי לחציל בטחינה?
הוא חלם על מסע צלייני באותה תשוקה שבה חלם על צליבה או על כוויות מחומצה, והצורך שלו לפגוש נזירות הסתכם בכמה סרטי פורנו לא איכותיים. בשביל זה לוותר על קרואסון? על שאנז אליזה? על רובושון? את הגמלים שלו הוא מעדיף כבשר מיובש, בבקשה. זה בטח לא רע. אין לו עניין או רצון או צורך או עניין - רגע, הוא כבר אמר עניין - להגיע לישראל, ושום סקרנות לגבי האוכל שהאדמה חרוכת הקרבות שלה מציעה. מה זה כבר יהיה? חומוס ופלאפל וסופלאקי כמו שמגישים במסעדת המהגרים הקטנה הזאת עם הריח של השמן הישן? בא לו באגט בן עשר דקות, חרדל דיז'ון ומגדל של פרוסות נקניק טוב.
בלילה, אחרי שהיא נרדמת, הוא משלב בשגרת המא-ג'ונג והלייט-פורן שלו גם שיטוטי אינטרנט עצלים חסרי תכלית. הוא בודק את האתר של המלון בתל אביב. מחפש אותו בגוגל ארת' ומשוטט ברחוב הירקון. וזאת העיר המרכזית שלהם, הוא חושב. לפחות יש ים, נוכל אולי לשבת בטברנה (תחלום ר"ר), לשתות ראקי או מה שלא שותים שם.
מטבח ישראלי זה לא רק חומוס בפיתה שאטרסטוק
ויקיפדיה מספרת לו על שקשוקה, פתיתים, פלפל צ'ומה, מרק עוף עם קניידלך, והוא הולך לאיבוד בתוכם. ואז הוא מגיע לשורה התחתונה: "איפה אפשר לאכול אוכל ישראלי טיפוסי? בדוכני פלאפל, שווארמיות, מסעדות מזרחיות וסטייקיות.? אוי , ויקפדיה, איך אפשר תמיד לסמוך עלייך.
אבל ריצ'רד הוא בן אדם חוקר, והוא לא מסתפק בוויקיפדיה. הוא קורא גם מאמרים מניו יורק טיימס ומהמגזינים על אוכל ישראלי ועל טרנד האוכל הישראלי במסעדות הנחשקות בארצות הברית. מסעדה אחת בקליפורניה מגישה מנה ישראלית של תבשיל טלה עם כמון וגבינת פטה (שאלוהים יעזור להם). הסטארשף האמריקני טוד אינגליש זורם עם השילוב הזה, ומציג לחם ארמני שטוח ועליו גבינת עזים, עגבניות צלויות, שוק טלה וסלט מלפפון. מרתה סטיוארט מציעה איזו איוולת של קניידלאך עם מנטה יבשה ויוגורט. כן, נכסי צאן ברזל של המטבח שלנו. אין ערב שבת בלי זה. לריצ'רד יש צרבת מהמחשבה, והוא הולך לישון. גם לי יש. צרבת וצער על שזה מה שחושבים עלינו בעולם.
לא רק חורים אתניים
האוכל הישראלי שמגישים היום במסעדות הטובות שלנו כבר הפך להיות מובן מאליו. קשה לדמיין עולם שאין בו עגבניות נפלאות, צלעות טלה, סלטי שומר חמצמצים, לבבות ארטישוק, גבינות המאירי, יוגורט עשיר, רעננות של פטרוזיליה וטחינה. יותר נכון, קשה לדמיין עולם שאין בו חציל קלוי על טחינה. אבל העולם הזה התקיים, ואפילו לא מזמן.
לפני עשרים שנה המסעדות בישראל נראו אחרת לגמרי. התפריטים שלהן נוסחו אחרת. חומרי הגלם שלהן היו שונים. בן יהודה החיה את השפה העברית, וכמה שפים המציאו את שפת הקולינריה הישראלית. הם ניסחו מושגים שלא היו קיימים, הם בנו תשתיות תחביריות שעוד אף אחד לא הכיר במטבח, הם סימנו מאגרי השראה שאפשר לשאוב מהם בלי הפסקה ותוך כדי כך טחנו בלי סוף את המנטרה: יש כזה דבר מטבח ישראלי.
בהתחלה לא הבינו אותם. אחר כך הבינו ובזו. אחר כך ניגשו בחשש וטעמו. ובסוף, שבעצם עוד לא הגיע, הבינו שלא יכולה להיות שום אמת מלבד זו - מטבח הוא חלק מתרבות וממקום, והוא צריך לשקף אותם גם בסוגתו העילית. אם אתה מתבייש במטבח שלך, שומר אותו רק לחורים אתניים זולים, אתה מתבייש בעצמך. כדי להפסיק להתבייש אתה חייב להתבגר. לא אתה אישית, אלא החברה שלך. זה לוקח זמן. זה לקח זמן. בשנה האחרונה אני עוסקת הרבה במטבח הישראלי המתקדם, החדש. זה ששום מילה אודותיו לא נכתבה באתר הקטן והשולי הזה, ויקפידיה.
אני מדברת עם הרבה שפים ואנשי אוכל וחקלאים וסתם אנשים עם תיאבון בריא או חיבה לבצק. וככל שאני מעמיקה וחופרת אני מזהה קבוצה קטנה של שפים, ממש מתי מעט, שלקחו על עצמם בלית ברירה - כי אף אחד מהם לא רואה ברירה קולינרית אחרת - לייצר את הבסיס למטבח העברי.
הקבוצה הזו, המורכבת מהשפים הטובים בארץ, לא פועלת ביחד בכוונה תחילה. מה פתאום. הם הרי שפים. אבל כולם מודעים לכך שהם מפלסים ביחד דרך, נתיב חדש שילך ויתרחב וייסלל כדי ששיירות שלמות יוכלו לעבור בו. כל אחד מהשפים שבחרתי אחראי על מהפכה קטנה משלו. מחקים אותם ומעתיקים מהם השכם והערב, וטוב שכך. תרבות ושפה מבוססות על ציטוטים. מטבח - לא כל שכן. למעשה, אין היום מסעדה שלא מכילה תמהיל כזה או אחר של איל, ארז, עזרא, צחי, רפי, חיים או חוסאם. רובם מודים שלא תכננו לעשות זאת, חלקם לא עוסקים במלאכה היום, אבל יחד הם אחראים על המאפיינים של המסעדה בישראל 2013.
חיים כהן
הביא לנו: "קרן", " יפו-תל אביב" ו"דיקסי"
אחראי על: כבד אווז עם עדשים, בורקס סרטנים, קלמארי ביוגורט
שף עם קילומטראז'. חיים כהן צילום: ראובן קסטרו
חיים כהן הלך פה על חבל דק, בחן את הגבולות של עצמו ואת הגבולות שלנו כקהל. "זה התחיל אצלי בחו"ל,? הוא אומר. "הייתי נוסע לטיולי אוכל, אוכל בשתיים-שלוש מסעדות מכוכבות את האוכל הטוב ביותר שיש לצרפת ולאיטליה להציע, ובדרך הביתה באופן קבוע מרים טלפון לאמא שלי ומבקש ממנה שתכין לי את האוכל שלה. לקח לי זמן לפענח את החיבור בין אוכל לגעגוע, לצורך, לזיכרון, ולהבין שאני רוצה שהקהל שלי יבוא בגלל הגעגוע ולא רק כדי לחגוג יום נישואין".
כהן הוא השף עם הקילומטרז' הישראלי הגדול ביותר שיש פה. השילוב בין המסעדה שלו, העבר שלו ותוכנית הטלוויזיה המיתולוגית שלו "שום, פלפל ושמן זית" הביא לכך שהוא סרק את טעמי הארץ במסרק צפוף, הרים כל סלע, חיטט בכל פינה. מסע חייו הוליד משנה סדורה, עמוקה ומרתקת לגבי החיבור ההכרחי בין מקום לאוכל. נכון, הרבה שפים מדברים על טרואר - הרקע החקלאי של המקום שקובע את מנעד טעמיו - ועל כך שממנו צריך לפעול ולשאוב. אבל בשונה מהם, ההסתכלות האזורית של כהן היא חברתית ותרבותית. הוא מביט על בני האדם ולא רק על הגידולים שלהם.
"הגעתי פעם למישהי מנתיבות, אישה קשת יום המפרנסת לבד את ילדיה. היא ניגשה להכין תבשיל דגים והוציאה חצי קופסה של אבקת מרק ורסק עגבניות. על הדף היא עשתה את כל הטעויות האפשריות, אבל בפועל האוכל שלה היה פשוט נפלא. לא יכולתי להפסיק לאכול. אני מניח שאיפשהו על הכביש לתל אביב הצלחת שלה הייתה פשוט מתפוצצת. לא שורדת את המעבר".
כהן ניצל ועדיין מנצל את כל הידע העצום שצבר כדי להביא את הפינות החבויות ביותר שיש בארץ לתוך הלב שלנו, אל הלב של הצלחת שלנו ואל לב הפריים טיים.
ארז קומורובסקי
הביא לנו: "לחם ארז"
אחראי על: מהפכת הלחמים, הסנדוויצ?ים, עלי הבייבי הירוקים, חלוקת ישראל לאזורים גיאוגרפיים
אקראי ומדויק כמו החיים פה. ארז קומורובסקי צילום: ראובן קסטרו
ארז יושב עכשיו באחת הנקודות היפות ביותר בארץ, במצפה מתת שבגליל העליון. הוא שולף מהתנור - שסביבו מטבח גדול, שסביבו בית, שסביבו בוסתן - חלה טרייה, מניח על פרוסה של עץ לא מעובד וגוזר שני חריצי גבינת עזים מקומית. אנחנו יושבים במרפסת, צופים דרך ערוגות התלתן של ארז (הגינה בשנת שמיטה) על שתי פניניות שמרכלות ביניהן תוך כדי הליכה עצלה ונשנוש תולעים. העולם פתוח ממול עד חורפיש, וארז מוציא בשר תפוחים צלויים כרוכים בין שתי יריעות בצק. פאי, אבל בגרסת הקז'ואל הלא מזיעה.
חייבים לתת קרדיט לידיים של ארז, לא רק על הבצק שהן לשו אלא על הסטיילינג הסקסי שהן נתנו לו, שהפך להיות החותמת שלו. הוא הראשון שקידש את הפראי: את הפיצוץ שנוצר בלחם הכרוך סביב ענף וחושף בצק אפוי וגמיש שנמתח בתוכו. רק אחרי שהתמחה ברזי העיצוב המוקפד, הסימטרי, הדקדקני, כשעבד בפוד-סטיילינג בארצות הברית, היה יכול לחקור את גבולות החופש. וכמו שקו אחד של לאה ניקל על קנבס מכיל בתוכו עולם שלם, גם ארז זיכך את הפשטות הכי מתוחכמת.
"אני חושב שכשאתה מתבגר אתה לומד לעצור. לוותר על דברים שאתה אוהב כדי להגיד משהו ברור" הוא מסביר, "גם באוכל, כשאתה גדל אתה עובר למשפטים קצרים. חסה ערבית. אין כמעט פסיקים, רק נקודות".
ארז התחיל כמו כולם כצרפתי, אבל מהזן ששונא דמי גלאס ולא מבין למה צריך לשים אותו בכל מנה. את המהפכה שלו הוא עשה בקליפורניה. "הכל מתחיל שם, באמריקה. התרבות שלנו יונקת הכל מאמריקה, אין פה כלום מקורי. האופנות זרמו לישראל בשנים של איחור, כמו פרובינציה. לקחנו מהם את תרבות הכסף והקניונים והמוסיקה והקפיטליזם ומלונות הבוטיק והחזרה לאוכל האתני. בלי זה כלום לא היה קורה כאן. בשנות ה-80 ישראל נחלקה לשניים: אלה שעושים קנאר א-ל' וראנז' (ברווז בתפוזים) והמסעדות הזולות הקטנות שמגישות אוכל אתני של סבתא. היום זה הפוך, האוכל של סבתא נמצא במרכז".
ארז חזר לארץ והפיל את כולם כשזרק לתוך הלחם שלו עשבים, זעתר, מיורן, זרעונים של כוסברה ושל שומר, והוסיף חצילים קלויים וגבינה בולגרית. מהרגע שהוא נכנס לתמונה שום לחם כבר לא היה ולא יהיה יותר קמח ומים.
איל שני
הביא לנו: "אוקיינוס", "הסלון", "צפון אברקסס", "מזנון", ו"פורט סעיד"
אחראי על: קודם כל על המילים, אחר כך על העגבניות
יודע לספר סיפורי אוכל. איל שני צילום: ראובן קסטרו
זה תענוג גדול, לשבת עם שני ולדבר על מטבח ישראלי. אמנון דנקנר ז"ל אמר פעם שהדברים הכי מדהימים קורים לאנשים שיודעים לספר סיפורים. שני מספר מקצוען, והשיחה איתו עוסקת באוכל כשם שהיא עוסקת במוות, בארוטיקה, בבטהובן. אנחנו יושבים על ספסל ברחוב לילינבלום בתל אביב, ושלוש שעות אחר כך אני כבר לא זוכרת מה המטרה שלשמה התכנסנו, ויודעת רק שבא לי סלק. "דווקא בתקופה שהכי הרסתי הרגשתי כמו בן אלוהים. כאילו אני בורא את המטבח הישראלי", מספר שני על השנים במסעדת אוקיינוס, שהכניסה אותו לחובות המדוברים. "בהתחלה, כשרק פתחתי, לא ידעתי כלום. הכנתי בוייבז מהספר של ג'ולייה צ'יילד, סלט מוצרלה ושרימפס על הגריל, הדבר היחיד שהצלחתי לעשות על הגריל בלי להרוס. קיבלתי ביקורות מעולות אבל קפאתי על שמריי.
"הכל השתנה כשנסעתי בפעם הראשונה לאיטליה. משהו השתחרר. הרגשתי ברגע אחד, במסעדת דגים, שאני מבין הכל. הגישו שם מגדל של פרוסות חיות של סי-בס עם מיץ תפוזים ושמן זית. עוד בכלל לא היה אז בעולם קרפצ'יו דג. אני החלטתי לעשות אותו דו-ממדי. שטוח. עם מיץ לימון ושמן זית. אנשים עוד לא ידעו בארץ איך להתמודד עם דג חי, וזאת היתה הצלחת הכי יקרה במסעדה. אבל מי שהעז - חזר רק בשבילה".
בשלב מאוחר בהרבה הוא פגש את העגבניות. כלומר, הן תמיד היו שם, אבל הוא לא שם לב אליהן. "לא היה לי איפה לאחסן אותן, אז שמתי על החלון במסעדה (מה שלימים הפך לסימן ההיכר של אוקיינוס) ושמתי לב איך הן מגיעות ירוקות ומאדימות כעבור יום. פתאום ראיתי בהן מאגר זיכרונות. זיכרון של השלב הירוק, זיכרון של המפגש עם השמש. בהמשך גיליתי את זה בעוד הרבה ירקות, אבל אין ספק שבעגבנייה זה יותר ברור. מגדל עגבניות הסביר לי פעם ששאיפת המוות של העגבנייה היא הכי מוחשית. רק במותה היא מבטיחה את הנצחיות שלה".
הכבוד של שני כלפי העגבניות שלו וכלפי הירקות בכלל הכניס לתפריטים שלו מנות - כמו שאמר ארז ולמרות הניסוח של שני - שיש בהן בעיקר נקודות, בלי פסיקים. צלחת עם עגבניות ושמן זית. מי לפניו היה מעז לרשום מנה כזאת בין המנות הראשונות ולגבות עליה כסף? היום לכולם מותר.
רפי כהן
הביא לנו: "רפאל רסטו ביסטרו"
אחראי על: הכניסה של סבתא לתפריט ועל חוויית המסעדנות הישראלית המודרנית
קונספט מגובש כבר בגיל 25. רפי כהן צילום: ראובן קסטרו
אני זוכרת שישבתי עם רפי בבית שלו והוא סיפר לי על התוכנית. מסעדה גדולה, ענקית אפילו, חוויה מלאה ומוקפדת עם דקדקנות של שף, ובתפריט אוכל מקומי, תבשילים של סבתא שלו. "את לא מבינה מה אני הולך לעשות פה", הוא היה אומר, ואני באמת לא הבנתי.
כל מסעדה שנפתחת היום בארץ היא תגובה לרפי. נכון, הוא פתח את רפאל במיתון עז וציית לתכתיב כלכלי, אבל האמת היא שהחוויה הכוללת שהוא הציע ברפאל, שעולה קצת פחות, שמתאימה לכולם ולא רק למבוגרים ולעשירים, שהחיבור בין הבר למסעדה הוא בסיס קיומה (היום אין כמעט מסעדה שלא מציעה את החיבור הזה), שאתה יודע שאתה נמצא בטופ של האוכל אבל לא הולך להיתקע עכשיו לארבע שעות של טעימות (אלא אם תרצה) - כל אלו ביחד לא התאימו למיתון, אלא התאימו לנו. לישראלים. העתקנו מהצרפתים לא רק את האוכל אלא גם את האכילה. זה לא אנחנו, ורפי הבין את זה בגיל 25.
גם את סבתא עזיזה המפורסמת שלו, זיכרונה לברכה, הוא הביא כשאף אחד לא העיז להביא סבתות לבמה. היום כל שף חולם שתהיה לו באר של עזיזה לשאוב ממנה. רפי דיבר עליה בגאווה, בזמן ששפים שמבוגרים ממנו בעשור או שניים החביאו את הסבתות הצפון אפריקניות שלהם בארון. הוא היה תקדים כשבישל כשר והוא נשאר תקדים כשהפגין בגרות וביטחון שלא אפיינו אז את המטבח שלנו. "אני יודע בדיוק מאיפה קיבלתי את הביטחון הזה", הוא מסביר, "עבדתי אצל אלן פסאר וראיתי איך הוא גאה במטעמים של סבתא שלו. גם אני הייתי גאה בשלי ורציתי להשתמש בידע הזה. זאת הייתה תקופה שאף אחד לא העיז להגיש תבשילים, קציצות ברוטב".
כהן השפיע על הארנק שלנו ועל התכיפות שבה אנחנו הולכים למסעדות. הוא יצר את השילוב בין רסטו לביסטרו, קוקטייל שאין שף שלא מגיש אותו היום.
צחי בוקששתר
הביא לנו: "התרווד הוורוד" ו"בלאק"
אחראי על: פרפה חלבה
מטבח בינלאומי ורב מקורות. צחי בוקששתר צילום: ראובן קסטרו
צריך להבין שבראשית שנות ה-80 היה "התרווד הוורוד" של בוקששתר האייטם הראשי בשיח הקולינרי הצעיר והבועט כאן. עד כדי כך שאם חיפשתם בבזק את מספר הטלפון של המסעדה, מסרה לכם המוקדנית ש"היום סגור. עברתי שם".
בוקששתר הציג מטבח שף מגוון, בינלאומי ורב-מקורות, אבל הארוחה הסתיימה בפרפה-חלבה. היתר הוא היסטוריה. התעוזה הזאת, לגייס טכניקה צרפתית של פרפה לטובת חלבה, הייתה חוצפה טעימה. עד מאוד. השפים בישראל הכירו אסכולה אחת, צרפתית, ופתאום התברר שפרפה שעשוי מחלבה, חלווה "אחווה" שלנו, הוא פשוט יותר טעים. הפרפה הזה, במיליון מוטציות, עדיין מסרב להיעלם.
במקביל אליו פעל גם איתמר דוידוב במסעדת "פיטנגו" שבאומץ רב הגיש בסוף הארוחה תמרים ברוטב טופי-קרמל. נפלאים. ולצדם גלידות שאמנם הותקנו בטכניקה צרפתית קלסית, אבל הטעמים היו של עשבי ישראל: גלידת נענע וגלידת תאנים ופיסטוק. חגיגה של ישראליות ישירה, חדשנית ושמחה בתוך מציאות פרנקופילית של אוכל צרפתי בלבד.
"חייבים לתת לצחי את הקרדיט", אומרים לי כל השפים בזה אחר זה. בדרך כלל הם מוכנים להתגושש על סוגיית הראשוניות (שהיא מתישה ולא חשובה מאין כמותה), אבל פה הם תמימי דעים. הראשון שעשה את זה באומץ רב היה צחי. "הפרפה חלבה שלו והדיבור העקבי על מטבח עברי היו בפירוש הסימנים המוקדמים למהפכה", אומר ארז קומורובסקי.
בוקששתר היה אז מטיף בודד שאף אחד לא מבין. "עבדתי במסעדה והם ייבאו גבינות שמנת. שאלתי אותם למה הם לא משתמשים בגבינות המעולות שלנו כאן. אלו שמכינים כמו פעם, עם חיתול. זה יותר טעים ויותר זול. ענו לי "פחח", מי בכלל חשב אז, לפני המהפכה האתנית העולמית, שמטבח ישראלי יכול לחצות את מחסום הפלאפל? בוקששתר דיבר סינית ברחוב העברי, וכולם ראו בו יצור אקזוטי שהתחלק על הראש.
"גדלתי על מטבח אזורי וראיתי אותו בכל מקום שבישלתי בו בעולם, ולכן נראה לי טבעי לעשות אותו גם בישראל. אבל עסקית הוא עיכב את ההצלחה שלי. האוכל הישראלי נחשב לאבן נגף שיווקית. העברית נחשבה לטרן-אוף. הייתי צריך להסתיר אותה. בשלב מסוים המליצו לי כמה אנשי שיווק לקרוא למסעדה מטבח בינלאומי ולא מטבח ישראלי". בוקששתר ציית, אבל התרווד הוורוד לא שרדה.
חוסאם עבאס
הביא לנו: "אל באבור"
אחראי על: במה ראויה למטבח פלסטיני וערבי-גלילי, ליקוט
חוסאם עבאס צילום: ראובן קסטרו
כן, בסדר, היו פה לפניו מטבחים ערביים-גליליים ראויים, אבל כמו שאמרתי בהתחלה, סוגיית הראשוניות לא מספיק מעניינת. מה שחשוב הוא הניסוח, החותמת. פה לעבאס אין תחרות. הוא צעק את המטבח הזה כל כך חזק, שאין איש בארץ וגם מחוץ לה שלא שמע. הוא הגיע נכון לחנך מחדש את הקהל התל-האביבי והקהל של אום אל-פחם ממש באותה המידה.
יש פה מטבח עשיר, אדיר, גאה. לא שיפודיה. לא צ'יפסלט. אל באבור הפכה למעצמה, אימפריה של ממש, שאולי את שיא הסינתזה שלה כחלק מהמטבח הישראלי אפשר לראות באיטליז שפתח עבאס לאחרונה, המוכר בשר כשר.
בשונה מכל השפים הישראלים, המטבח של עבאס הוא היחיד שנשען על מסורת מקומית של שלושה דורות אחורה, ובטח יותר, כמו כלום. המטבח המקומי שלו הוא ברמת שפת אם ושפת סבתא. "עוד אין מטבח ישראלי באמת" הוא מסביר ואורז לי עם מפית סוכריה של צלע טלה, עוד חותמת שלו. "לוקח לפחות שלושה דורות לבנות מטבח, אבל בהחלט קורה פה משהו מעניין. אני מקווה שהדור הבא יהיה אפילו חכם מאיתנו, יישאר צמוד יותר לקרקע אבל ידע לעוף רחוק, להתפתח עם מה שיש לכיוונים חדשים".
את מנת הדגל של עבאס הכנתי לאחרונה כמעט מדי יום בסיור שערכתי בוויטנאם ובפיליפינים: קבב אל באבור, קבב כבש שארוז עם עגבניות צלויות בתוך מעטפת של בצק פיתה, הכי פריך ולוהט וצמא לרוטב שיש. החותמת שלו נסעה עד המזרח הרחוק, אבל הוא בעיקר שמח לראות אותה פה. "אני מבסוט שחיים כהן מגיש צלעות על פריקי. אני אוהב את החדירה היפה שיש לכל עשבי הבר - העולש, העכוב, החוביזה, המלוחיה - לתוך המסעדות של תל אביב. אני גאה כשאני רואה שפים ששמים ג'רג'יר ולא בורחים אל הרוקט. כשהם מחפשים את העגבנייה הבלאדי שניזונה ממי הגשמים, כמו שיש אצלנו בכפרים. אני יודע שיש לי חלק בזה".
עזרא קדם
הביא לנו: "ארקדיה"
אחראי על: כמחנך הכי בולט ומשמעותי של דור ההמשך, אינסוף מנות ישראליות של עזרא מתגלגלות היום בכל הארץ
עזרא קדם צילום: ראובן קסטרו
אם צחי אחראי על פרפה-החלבה, החולייה החסרה בשרשרת הקולינרית-אבולוציונית, לעזרא יש תפקיד מפעים בתהליך הזה. הוא השף היחיד שהלך והתפתח והתעצב במקום אחד, בלי לשבור את הכלים באמצע. הוא היה שם, עובר על עצמו ועל גופו את כל המוטציות והשינויים, ואת חלקם הגדול מחולל במודע.
עזרא התחיל כצרפתי והתאזרח עם השנים. "אני זוכר ויכוחים שהיו לי פעם עם תמר בלאי (השותפה של קדם לשעבר). היא משכה לצרפתי ואני לא יכולתי להישאר שם. ידעתי שאני חייב לחתור למה שיש לי כאן", הוא אומר בעודנו מסתובבים בסמטאות הצרות שליד ארקדיה הירושלמית, "וב"כאן" אני מתכוון לא רק לישראל אלא ספציפית לירושלים".
19 שנות יצירה מאחוריו בלי רגע אחד של הפסקה. לאחרונה קרא קדם על טבח שפתח מסעדה בבית שאן. הוא היה פעם טבח של ירון שלו בטוטו, וירון היה טבח אצלו בארקדיה. "ראיתי את ההשפעות שלי עוברות לנכד. את הכוח של גנטיקה. וזה עשה אותי מאושר". קדם לימד את דור ההמשך את הדברים שלמד בעצמו - הוא אמר בגאווה בלאדי, הוא זרק בגאווה את החמאה, הוא חיבק בגאווה את הדגנים.
"את המטבח שיש היום בארץ אי אפשר למצוא בשום מקום אחר בעולם. יש קושי לפעול בתוך ריק תרבותי כמו שהיה כאן, ויש בכך גם אחריות גדולה וכבוד גדול", הוא אומר, "ככל שמסירים את הקליפות הצלחת נעשית יותר ויותר דומה לנו. ובסוף זה מה שזה. מראה. זהות. יש פה מנות שאני מכין כבר כמעט עשרים שנה. והן מתקיימות בתוך דינמיקה עדינה של שינויים שמותאמים אלי. צלעות הטלה. ריזוטו דגנים. סלט הגינה שלי, שהולך ומשתכלל ומתפשט ונעשה ברור יותר, אבל גם מורכב יותר".
אמרו לו פעם שהוא חוזר על עצמו, קדם מספר, ואין לטעמי ביקורת פחות ראויה מזו. ואן גוך צייר את החמניות שלו מאות פעמים. קדישמן את הכבשים. שלא נתחיל בכלל לדבר על החזרתיות האובססיבית של פיקאסו. ככה נראית התמקצעות, ורק משם מגיעות חותמות. "אוכל ישראלי", הוא אומר, "הוא אוכל שיש בו נשמה, ועומק, והוא יודע להיות חמוץ ומריר ועוקצני, מלא לב, מלא צבע, מלא הומור ועתיר חוצפה".
הקרב על החצב"ט
היא עלתה וחזרה ועלתה, בלי שאפילו אמרתי משהו. שני אמר שאצלו נולד החציל הצלוי בטחינה בכלל במקרה. חסן, הטבח שלו, הסביר לו שחציל הוא אדמה בוערת. שני בתגובה זרק חציל לטאבון. חסן הוציא אותו כשהוא כבר היה מתוק וקרמי ומרוכז, ואז, כמו בקבב הרומני של מאיר שלו, פשוט נפלה עליו טחינה. תאונה. והם טעמו ויצרו היסטוריה. ארז אומר שהחציל בטחינה נולד בכלל בלחם ארז בהרצליה, עזרא נשבע שהחציל בלאדי בטחינה הוא ירושלמי, בנו ובשרו, ואפילו רפי זרק על זה משהו. חוסאם טען שאף אחד לא המציא את החציל בטחינה כי הוא נמצא פה עוד הרבה לפנינו, והאמת היא שצחי לא אמר על כך כלום. קומורובסקי שם לב שאני מחייכת כשציין את עניין החציל ואמר לי, "בטח עזרא אמר שזה שלו, נכון? " - " כן, גם עזרא", הודיתי . כולם. "האמת היא שזה כל היופי. לדעתי כולנו עברנו תהליך דומה במקביל. הגענו לנקודה הזו של החציל בטחינה ביחד, מכיוונים שונים ומסיבות שונות, אבל הגענו. מה זה באמת משנה מי ראשון. העיקר שהוא פה איתנו ".
נא להמתין לטעינת התגובות