טיעון חריף: משתגעים עם פלפלים חריפים
הוא מוריד לחץ דם, עוזר להילחם בחיידקים ומחזק את מערכת החיסון. אפשר לצרף אותו לכל מאכל שהוא לא גלידה. אבל לא בגלל זה האנושות טורפת את הפלפל החריף כבר 6,000 שנה
אנחנו משפחה של אוהבי חריף, אבל פה מדובר בנשק להשמדה המונית. אי אפשר להתרכז בנוכחות הפלפלים, ובטח לא לגעת וחס וחלילה לא לטעום. אבא שלי נשבע שלפלפל יש גם מתקתקות מסוימת שאפשר לזהות אחרי שחוזרים מבית החולים. פלפל קטן אחד שלו יכול לחרף תבשילים ומאכלים לשלוש משפחות לשנה. מה עושים עם שלושה קילו?
למה בעצם אנחנו אוהבים חריף? כל מי שאוהב, חייב לפחות פעם אחת בחייו לעצור ולתהות על השאלה הזאת. הרי לא מדובר בטעם. מדובר בתחושה. ולא מדובר במסז', מדובר בכאב. חריף הוא גירוי קיצוני של העצבים שלנו בלשון, בשפתיים, בחך, בגרון ובכל התעלות שמחברות בין הגרון לאף, לאוזניים ולעיניים, ושמגלים אותן בפועל שנייה אחרי שחושבים שווסאבי זה אבוקדו. לא מעט מחקרים רפואיים ופסיכולוגיים עוסקים בסוגיה הזאת. כולם מתבססים על הנחת היסוד שחריפות היא תחושה שאהובה על המין האנושי כבר למעלה מ-6,000 שנה.
יש לחריף סגולות רפואיות. אומרים שהוא מוריד לחץ דם, נלחם במיקרובים מזיקים ועוזר לייצר רוק, מה שמועיל בדיאטות המכילות אוכל רע. אבל כל הסיבות האלו לא מסבירות למה רק בני אדם אוהבים חריף, ולמה הם אוהבים אותו כל כך.
על פי מחקר אחרון מאוניברסיטת פנסילבניה, החיבה שלנו לחריף היא תולדה של מה שהחוקרים מכנים "מאזוכיזם שפיר". במילים פשוטות, אנחנו אוהבים לאותת לגוף שלנו שהרגע שתינו בנזין ובלענו גפרור, כשבעצם רק נתנו לצ'ילי ביס והמצב לגמרי בשליטה. לפעמים השליטה בכאב פיזי היא היחידה שיש לנו בחיים, שעתירים כידוע בכאבים מכאבים שונים. אז הקיצונים יתקעו שיפוד בגב ויבקשו מאיזה קוקו אחר שירים אותם לתקרה, וההמונים יסתפקו בביס מהחלפינו המטוגן שהוא בסוף גם טעים ולא משאיר חור מוזר בגוף.
מסתבר שלכל אחד יש סף חריפות שלו, וכולנו אוהבים שדרגת החריפות חורגת במעט את גבול הבלתי נסבל. שיהיה חריף באופן בלתי נסבל, אבל נסבל - זאת הדרגה המושלמת. מאז שבערבה גילו איך לגדל פלפלים ועגבניות, יש תנובה גם של החריפים האקזוטיים - ההבאנרו והחלפינו - לאורך כל השנה. אבל אני מסתמכת בעיקר על הפלפל החריף הירוק, האינהרנטי כמעט לכל מטבח בישראל, ולצ'ילי האדום הטרי שגם הוא כבר נפוץ וזמין. כל המנות השבוע עושות לפלפל החריף כבוד - הוא השולט והדומיננטי וצריך לזכור לצרוך ולטעום אותו במידה.
לפני שניגשים כמה דברים חשובים:
- כשמתעסקים עם פלפל חריף הכל מסביב נהיה חריף. כולל הידיים שלכם. אם אתם לא שמים כפפות על הידיים, המנעו מלגעת בפנים, בעיניים ובילדים שלכם.
- יודעים מה? עדיף כפפות.
- גם קרש החיתוך הופך חריף. אפשר לצפות אותו בנייר אפייה ולחסוך כאב.
- החלק הכי חריף בפלפל הוא הגרעינים. ישנם פלפלים, כמו הצ'ילי, שכאשר מסלקים מהם את הגרעינים הם כמעט לא חריפים. הם נעשים פיקנטיים נסבלים באופן כמעט אשכנזי.
- חשוב! מים רק גורמים לחריף להיות חריף יותר. אם אכלתם וחריף לכם בפה, הפתרון הוא לחם ולעיתים חלב. לא מים.
המתכון הזה נשמע כמו הדבר הכי חריף שהמציאו, אבל לא. ברגע שמוציאים לצ'ילי את הגרעינים, הבשר שלו הוא בעיקר פיקנטי ולגמרי לא חריף. את השילוב התאילנדי הזה קיבלתי ממיכל אנסקי שנשבעה בו. היא סיפרה שנהוג להגיש אותו עם ביצת עין מלמעלה. הצהוב נשפך ומשתלב, הלבן סופג ונהנה, הסועד ניזון ומבסוט.
החומרים:
1/2 קילו בשר עוף טחון
8-10 פלפלי צ'ילי טריים
4 בצלי שאלוט, או בצל רגיל אחד, קלוף
3 שיני שום גדולות קלופות
4 כפות שמן צמחי
3 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה)
3 כפות רוטב סויה
אפשרות: 5 עלים טריים של בזיליקום ו-5 ענפים של בצל ירוק חתוך לטבעות
להגשה: אורז וביצת עין לכל סועד
ההכנה:
1. חותכים את הצ'ילי לשניים ומרוקנים אותם מגרעינים לחלוטין. שמים את הפלפלים בבלנדר יחד עם השאלוט והשום וקוצצים בפולסים.
2. מחממים מחבת סוטז' עם שמן. מוסיפים את התערובת. מתעטשים. מטגנים 3-2 דקות . מוסיפים את העוף ומטגנים עוד כעשר דקות או עד שכל העוף מבושל ומתפורר לפירורים. מוסיפים את רוטב הדגים והסויה, ומבשלים עוד שתי דקות. רגע לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום קרועים ביד ובצל ירוק ובוחשים.
3. מגישים על ערימה יפה של אורז ומלמעלה ביצת עין.
בתקופה הזו הפלפלים הירוקים חריפים עד מוות ועדיין מדובר במאכל טעים נורא שכדאי להגיש כתוספת לביצה או לשקשוקה, לתפוחי אדמה שבושלו שלמים בתנור או סתם ליד סלט גדול.
החומרים:
10 פלפלים חריפים טריים
5 כפות גבינת ריקוטה
2 כפות פרמזן או קשקבל מגוררת
1 כף קליפה מגוררת מלימון טרי
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
אפשרות: 1 כפית עלים טריים של תימין
לציפוי:
פירורי לחם
קמח רגיל
1 ביצה טרופה
שמן לטיגון
ההכנה:
1. חוצים את הפלפלים לשניים. מרוקנים אותם מהגרעינים בכפית עד כמה שאפשר.
2. מערבבים היטב את הגבינות עם התבלינים. טועמים. התערובת צריכה להיות קצת מלוחה מדי.
3. ממלאים חצי פלפל במלית גבינה וסוגרים בחצי השני. טובלים בביצה, בקמח, שוב בביצה ואז בפירורי לחם. הציפוי צריך להיות עבה.
4. מטגנים כמו שניצלים בתוך שכבה עבה של שמן רותח (לפחות בגובה 1.5 ס"מ) כ-2-1 דקות מכל צד, עד שהציפוי פריך וזהוב.
5. מגישים עם ריקוטה או שמנת חמוצה נקייה ליד כדי להתגונן.
מי שאוהב אותם, משוגע עליהם. חמותי הייתה מכינה אותם פעם, ועכשיו אחרי שדיברנו היא בטח תחזור להכין אותם שוב. אין תוספת יותר טובה מפלפל חריף קלוי בתוך סנדוויץ'. חוץ מהמתכון הבא.
החומרים:
12 פלפלים חריפים
שמן לטיגון
1/4 כוס חומץ
1 כוס שמן (אפשר תערובת של שמן זית ושמן ניטרלי - כמו תירס או חמניות)
6 שיני שום פרוסות
1 כף גדושה סוכר
ההכנה:
1. מחממים במחבת שמן בגובה 1.5 ס"מ. מטגנים את הפלפלים החריפים מכל הצדדים היטב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. כשהם קצת מתקררים מקלפים מהם רק את הקליפות שאפשר להסיר בקלות.
2. מחממים בסיר קטן את החומץ עם הסוכר, עד שהסוכר נמס.
3. שמים בכלי עם מכסה את החומץ, שיני השום והשמן. מוסיפים את הפלפלים החריפים ודואגים שהם יהיו מכוסים בנוזלים (אם צריך מוסיפים עוד קצת שמן וחומץ). שומרים במקרר ושולפים בכל ארוחה.
בלי תבלינים יבשים, ירוק בוהק ועם טעם של כוסברה. אפשר לשלוט קצת בדרגת החריפות על ידי הוצאת הגרעינים. אצלנו במשפחה, כשמישהו מכין, הוא ישר מפריש צנצנות קטנות לכולם ואנחנו מערבבים את החריף עם מעט מיונז ומכניסים לכל דבר שהוא לא גלידה.
החומרים:
10 פלפלים חריפים
צרור שלם של כוסברה
מיץ מחצי לימון
2 שיני שום
1/4 כוס שמן זית
ההכנה:
חותכים את הפלפלים לשניים. מרוקנים אותם בזהירות מכל הגרעינים. שמים את כל החומרים ביחד במעבד מזון או בבלנדר ומרסקים היטב. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.
אוי זה טעים וכואב ביחד! הכי מומלץ על טוסט עם חמאה. אבל גם על כרעיים של עוף למבוגרים, רגע לפני התנור, על דלעת ערמונים, רגע לפני התנור, או כל ירק שנשלח לסדנת אנטיפסטי, רגע לפני התנור.
החומרים:
1/2 קילו עגבניות שרי
2 פלפלים חריפים
1 כוס סוכר
1 כוס מים
אפשרות: מקל קינמון ו-2 מסמרי ציפורן
1/4 כוס מיץ לימון טרי
ההכנה:
1. חוצים את עגבניות השרי. שמים בקערה ושופכים מעליהן את הסוכר. מערבבים טוב טוב עם הידיים ונותנים לעגבניות לעמוד עם הסוכר ביחד כחצי שעה.
2. בינתיים חוצים את הפלפלים ומרוקנים אותם מהגרעינים. ככל שתשאירו יותר גרעינים ככה הריבה תהיה חריפה יותר. שמים בסיר את כל החומרים למעט הלימון ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש קטנה מאוד בערך כשעתיים.
3. השף אייל שני נתן לי את טיפ המאה: איך יודעים שהריבה עוד רגע מוכנה? קודם כל, כן, זה לוקח זמן. שלי לקחה מעל שעתיים. שנית, הפלפלים נעשים שקופים. הם נראים כמו זכוכית מקומטת. בשלב הזה היחס בין הסוכר למים הוא בערך 1:2 לטובת הסוכר.
4. שופכים את מיץ הלימון לתוך הסיר כדי למנוע קריסטליזציה ומעבירים לצנצנות. זה לא רק חריף אלא גם רותח, אז זהירות.
נא להמתין לטעינת התגובות