רות סירקיס בהלם: ספרי הבישול עוברים לאייפד
האם זמנם של ספרי המתכונים האהובים והמוכתמים בשמן ובבצק, שגולשים על השיש בזמן האפייה, עומד לעבור? שף מאיר אדוני, שמוביל את אפליקציית הבישול לאייפד ”LOOK & COOK”, משוכנע שכן. וכדי שהכיף במטבח לא יילך לאיבוד, הוא טיגן צ’יפס 15 פעם ונגמל מכסיסת הציפורניים
”LOOK & COOK” הושקה החודש בארה”ב, שוק האייפד הגדול בעולם. למיזם של חברת ”קינטיק ארט” הצטרפו, מלבד אדוני, גם הצלם דן פרץ והסטייליסט עמית פרבר. התוצאה מרהיבה. ”הרבה פעמים טכנולוגיית מטבח מקבלת תגובות מעורבות”, אומרת יעל רביב, אחראית הפיתוח העסקי של האפליקציה בארה”ב, ”אבל טכנולוגיה נמצאת במטבח מאז שהאדם גילה את האש. פעם גם מעבד מזון ובלנדר היו אוונגרדיים, וזה רק עניין של זמן עם האייפד. אנחנו חושבים שאם בונים אפליקציה נכונה, זה יכול להיות מכשיר לא פחות חיוני ממעבד מזון במטבח, שעומד על הדלפק והוא חלק מאיך שאתה מבשל ביומיום”.
היזמים לא מתכוונים לחסל את שוק ספרי הבישול האהובים, אלא להיפך, מסבירה רביב. ”האפליקציה היא דרך להגדיל ולרענן את הפלטפורמה של ספרי הבישול. יש הרגשה שבעידן האינטרנט, ספרי הבישול נהיו פחות חשובים כי אנשים מחפשים מתכונים אונליין ומאבדים את הקשר עם הסופרים או הטבח המסוים, ואת הקול הייחודי והסיפור שהם מספרים”.
ומה הפתרון שלכם לעניין?
”יצרנו כלי שימושי יעיל יותר, שלא מאבד את הרעיון של ספר בישול עם אג’נדה, וכולל גם את התענוג הוויזואלי והיכולת לדפדף וליהנות מחוויית הצילום או לשאוב השראה”.
האפליקציה החדשה אכן מצליחה לשלב בין הוויזואליות של תוכניות הבישול בטלוויזיה, לבין נוחות ספרי הבישול. הגישה היא שכעת אין מקום לטעויות. מעבר ל-44 מתכונים מפורטים שמלווים ב-750 תמונות וסרטוני הסבר, במחיר של חמישית מספר בישול רגיל (4.99 דולר), שולבו ב”LOOK & COOK” גם טריקים קטנים ומועילים דוגמת שליטה קולית (ניתן להעביר את שלבי המתכון קדימה ואחורה בלי לגעת במכשיר בידיים מלוכלכות), או טיימר שניתן להפעיל על מנת להמשיך לשלבים הבאים של המתכון, ולקבל באמצעותו אזכור בזמן אמת בנוגע לשלבי הכנה נוספים שדורשים תשומת לב. כל מתכון נפתח בצילום מפורט של חומרי הגלם ופרטים על מספר הסועדים שלהם הוא נועד, זמן ההכנה וזמן הבישול.
כשאדוני מציג את האפליקציה, הוא גורם לספר הבישול הסטנדרטי להיראות ארכאי ממש, אבל מתעקש להמשיך לקרוא לתוצר ”ספר”. ”בעוד כמה שנים רוב הספרים יהיו ככה. הכוח של אפליקציה עצום. כמות הוויז’ואלים שאפשר להכניס והיכולת להנחיל לקורא את ההבנה הכי עמוקה של איך התהליך צריך להיראות בהתחלה, באמצע ובסוף, זה משהו שספר רגיל לא יכול לעשות”, הוא אומר. ”למרות שגם לי יש ספרייה מטורפת של ספרי בישול שלעולם לא אוותר עליה, יש כאן כוח ענק לתת לקורא את המקסימום”.
שבעה ”פרקים” מכיל האוגדן הדיגיטלי - פיקניק, מנות יומיומיות, מסיבת אירוח, מצב רוח רומנטי, ברביקיו, ארוחת חברים וארוחות בוקר.
נעשה ניסיון לחתור למכנה משותף כמה שיותר רחב, ולבחור מתכונים שאינם מורכבים מאוד. זאת לא הגישה שאתה נוקט ב”כתית”, של בישול עילי.
”הספר הזה קרוב בתפיסה הרבה יותר ל’מזללה’ (גם היא מסעדה של אדוני, עממית יותר, ר”ג) מאשר ל’כתית’. מדובר במתכונים נגישים, אבל אלה לא מנות למי שלא רוצה להיכנס למטבח”.
לטובת ניסוי הכלים, מובילי ”קינטיק ארט” הפשילו שרוולים במטבחים הפרטיים. איש מהם אינו בשלן מקצועי, אבל המטרה הייתה להראות שאפשר לבשל אוכל כזה בבית גם בלי הרבה כישרון. במתכון של ”אגס בנדיקט” ניתן ללמוד איך להכין רוטב הולנדז מחמאה מזוקקת, או להשכיל לגבי אופן הכנתה המדויק של ביצה עלומה; מתכון של פסטה ופירות ים מספק סרטון שמלמד כיצד לנקות פירות ים או איך להכין פסטה מאפס; מתכונים אחרים מראים כיצד לחתוך ארטישוק או לקלוף עגבנייה כמו שף מקצועי.
בעוד כחודשיים תצא גרסה עברית שתעודכן אוטומטית אצל כל מי שהוריד את הגרסה הנוכחית, וצפוי אף תרגום לשפות נוספות. ”יש גם מנות ישראליות כמו קובאנה, שקשוקה מרגז ותבשיל לחי”, אדוני אומר. ”לאור התגובות, אנחנו הולכים לכיוון של שיווק אחר, אישי יותר. זה הרבה יותר סקסי. יש מיליוני אפליקציות, אבל הן טכנולוגיות, קרות ומנוכרות. ופה זה מלא בנשמה ותשוקה. האפליקציה תהיה הכלי שדרכו אנחנו מעבירים את המסר של ’בואו ותכירו את המטבח הים תיכוני והמזרח תיכוני’”.
במחשבה הזאת יש היגיון. רביב, המתגוררת בניו יורק, חוקרת אוכל וזהות לאומית בישראל ומרצה ב-NYU על אוכל ואמנות, מסבירה שאוכל ישראלי הפך טרנדי בתפוח הגדול. ”נוצר מושג של מטבח ישראלי חדש. מסעדות כמו ’בלאבוסטע’ ו’טאבון’, שפתחה לא מזמן ורסיה יותר קלילה בדאון טאון, פורחות, ויש המון פלאפל ומסעדות שמגישות ’מטבח ישראלי’. מלבד זאת יש גל התעניינות במטבח יהודי מסורתי. אתמול הייתי באירוע שנקרא ’גפילטע טוק’ - פאנל שדיבר על גפילטע פיש ואיך למשוך למאכל קהל צעיר. שני הגלים האלה - מטבח ישראלי חדש מול מטבח יהודי מסורתי - מקבילים, והאפליקציה עובדת בשני המישורים”.
ב”קינטיק ארט” מתכננים ליצור בעתיד הקרוב ספריית בישול נרחבת עם שפים נוספים בעולם, ובמקביל להמשיך לעדכן את המיזם עם אדוני. מעט מאוד מתחרים מספקים אלטרנטיבות ראויות, למשל אפליקציית האפייה של דורי גרינספן ואפליקציות הבישול של ג’יימי אוליבר ושל מרתה סטיוארט. מעבר לכך, היתרון של יוצרי אפליקציית בישול על פני ספרים רגילים הוא היכולת לעדכן, להוסיף מתכונים, לתקן טעויות אונליין ולשפר, בניגוד לספר מודפס שייאלץ להמתין למהדורה נוספת.
אבל מה הסיכוי שאם אנסה מתכון, הוא ייצא ”מיליון דולר” כמו על האייפד?
אדוני: ”בטעם - בטוח כן. בלוק - אין מה לעשות, זה יהיה מאוד קרוב, אבל לא בליטושים המאוד מדויקים, אם נהיה כנים. לפני שבכלל התחלתי לבשל, בכל תהליך ומיני-שלב, דן (פרץ, הצלם) סידר את התאורה מחדש ואת הכל מסביב. עד שהגענו למצב שהוא מחליט שזה מה שהוא רוצה.
"לטגן צ’יפס, למשל, עד שמגיעים להסכמה מבחינת סטיילינג, העמדה, תאורה, כל הפרטים האלה - אני צריך לעשות את זה כ-15 פעם. זה סיזיפי. היו מנות שסיימנו לצלם, ועל פניו היינו מרוצים, ואז כשעברנו עליהן במחשב החלטנו שזה לא מספיק טוב וניגשנו להכין שוב מהתחלה. ככה שנתיים. היו תקופות שהיינו נפגשים פעמיים בשבוע ועובדים על זה מבוקר ועד לילה”.
וואו.
”זה באמת היה מטורף. שעות של עבודה על כל מתכון. אבל כל דבר שהוא הרפתקה חדשה מבחינתי, אני ישר הולך עליו”.
הידיים שמכינות את המתכונים נראות אסתטיות במיוחד. אלו באמת הידיים שלך?
”שלי לגמרי, רק שעשו להן הרבה מאוד עבודת פוטושופ”, הוא צוחק. ”בגלל שאני כוסס ציפורניים השלימו לי אותן בעבודה שלקחה ממש שבועות. חטפתי הרבה קללות על ההרגל הזה”.
החומרים (4 מנות):
8 עגבניות בשלות
1 חציל
1 צרור מנגולד (סלק עלים)
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
4 שיני שום פרוסות
1 פלפל ירוק חריף, פרוס
1 כפית כמון
1 כפית סוכר
מלח ים ופלפל לפי הטעם
1/2 ק"ג נקניקיות מרגז
8 ביצים
1/2 צרור כוסברה
להגשה:
אריסה מתוקה "סבתא מסעודה" (ראו למטה)
שמן זית
ההכנה:
1. מוציאים את העוקץ בסכין קטנה, וחורצים איקסים בתחתית של 8 עגבניות. טובלים אותן במים רותחים לרגע, ולאחר מכן מצננים בקערת מי קרח ומסירים את הקליפות בקלות. קוצצים את העגבניות גס.
2. קולים חציל אחד על להבה גלויה עד שהוא שרוף יפה מכל צדדיו, במשך 10-15 דקות, ומוציאים ממנו את הבשר בעדינות בעזרת כף.
3. מסירים את ה”עורקים” הלבנים מצרור עלי המנגולד, ומשתמשים רק בחלקים הירוקים. קוצצים אותם גס.
4. מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים שני בצלים קצוצים דק ומאדים עד לשקיפות. מוסיפים פלפל ירוק חריף פרוס, ארבע שיני שום פרוסות ואת העגבניות. מתבלים בכפית כמון, כפית סוכר, מלח ופלפל. מבשלים כחמש דקות על להבה בינונית. מוסיפים למחבת את בשר החציל ואת עלי המנגולד, מערבבים ומבשלים עוד דקה.
5.מוסיפים למחבת 1/2 ק”ג נקניקיות מרגז ושוברים פנימה בזהירות 8 ביצים. מבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה.
6. קורעים בידיים גבעולים של 1/2 צרור כוסברה ומפזרים אותם מלמעלה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים עם אריסה, לחם טוב ועראק.
החומרים:
1 ק”ג פלפלים אדומים מתוקים
שיניים קלופות מראש שום אחד
1/2 כוס שמן קנולה
1 כף סוכר
2 כפות חומץ שרי
1 כפית כמון
1 כף רוטב וורצ’סטר
מלח ים ופלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. שורפים 1 ק”ג פלפלים אדומים מתוקים על להבה גלויה עד שהם משחירים מכל הצדדים. מסירים את העוקצים ואת הגרעינים (לא קולפים).
2. מרסקים את הפלפלים והשום עם מעט מהשמן למחית בבלנדר מוט או במעבד המזון ומוסיפים כף סוכר, שתי כפות חומץ שרי, כפית כמון, כף רוטב וורצ’סטר, מלח ופלפל.
3.מעבירים את המחית לסיר ומוסיפים את יתרת השמן. מבשלים על להבה נמוכה כ-45 דקות. מתקנים תיבול, מצננים ושומרים בצנצנת סגורה במקרר עד חודש.
החומרים:
לתותים:
200 גרם תותים, שטופים וחצויים
1 כף עלי תימין
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו
קורט מלח ים
1 כף שמן זית עדין
לקרם מסקרפונה:
1/2 כוס קרם פטיסייר (מתכון נפרד להכנה בהמשך)
150 גרם גבינת מסקרפונה
1 כף אבקת סוכר
1 כף ליקר אמרטו
לשטרויזל (פירורי בצק):
100 גרם (כ־3/4 כוס) קמח
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כף קליפת לימון מגוררת
1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו
קורט מלח ים
4 כפות אבקת סוכר
ההכנה:
1. טורפים בקערה 1/2 כוס קרם פטיסייר, 150 גרם גבינת מסקרפונה, כף אבקת סוכר וכף ליקר אמרטו לעיסה חלקה, ומאחסנים במקרר.
2. מכניסים למעבד המזון את הקמח, השקדים הטחונים, החמאה הקרה, הסוכר וקליפת הלימון מגוררת. מגרדים פנימה את הזרעים השחורים מתוך מקל הווניל ומוסיפים קורט מלח. מעבדים עד שמתקבלים פירורים גסים. מעבירים לקערה ומאחסנים במקרר כחצי שעה.
3. מחממים את התנור ל-175 מעלות. מפזרים את הפירורים בתבנית אפייה מרופדת בגיליון נייר אפייה ואופים 15 דקות, עד שהפירורים זהובים. מצננים ומאחסנים בכלי אטום. מאבקים אותם באבקת סוכר.
4. כחצי שעה לפני הרכבת המנה מערבבים בקערה את התותים, כף עלי תימין והסוכר. מגרדים פנימה את הזרעים מתוך 1/2 מקל וניל ומוסיפים גם קורט מלח וכף שמן זית.
5. מחלקים את התותים ואת הסירופ שנוצר בין ארבע צנצנות שאפשר לסגור היטב (או כלים אישיים). יוצקים את קרם המסקרפונה מעליהם. מניחים שכבת פירורים בכל צנצנת וסוגרים היטב. מאחסנים בצידנית (או במקרר) עד להגשה.
החומרים:
200 מ"ל חלב
200 מ”ל שמנת מתוקה (32% שומן לפחות)
1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו
5 חלמונים
60 גרם (5 כפות) סוכר
קורט מלח
30 גרם (4 כפות) קמח
ההכנה:
1. שמים בסיר את החלב והשמנת. מגרדים את הזרעים השחורים מתוך 1/2 מקל וניל חצוי לתוך הנוזלים ומוסיפים גם את המקל. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומסירים מהאש.
2. טורפים 5 חלמונים, 60 גרם סוכר וקורט מלח בקערה. מוסיפים 30 גרם קמח וטורפים עד שהוא נבלע.
3. יוצקים חלק מהנוזלים החמים בהדרגה ותוך כדי טריפה לתוך קערת החלמונים.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה, עד שהקרם סמיך ומבעבע.
5. מעבירים לכלי אחסון, מקררים, ואפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים.
נא להמתין לטעינת התגובות