מנות חמישה כוכבים: מתכונים מספר הבישול של יערות הכרמל
אחרי שנים של פעילות בהן מיצבה עצמה אחוזת יערות הכרמל כמפנקת האולטימטיבית, מוציא בית המלון, ביחד עם שף המקום אמיר כלפון, ספר מתכונים המבוסס על מנות המזוהות עם המוסד אשר זכו להצלחה בקרב האורחים
ירקות השורש מעניקים למרק את הטעמים הנפלאים שלהם, ואת המרקם והטעם הסופיים מעניקים
הערמונים, חומר גלם מצוין שכדאי לאמץ במטבח. את הערמונים אפשר להשיג גם מחוץ לעונה. אריזות
בנות 200 גרם של ערמונים בוואקום, קלופים ומוכנים לאכילה נמכרות במרכולים.
החומרים (8 מנות):
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
2 שיני שום פרוסות
1 בצל לבן חתוך לקוביות
4 כפות שמן זית
1 ליטר (6 כוסות) ציר ירקות
1 כף סילאן
עלים מ-3 גבעולי תימין
מלח ופלפל לבן
מעט אגוז מוסקט מגורר טרי
ההכנה:
1. מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את הבצל, שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה והשום כ-8 דקות, או עד להזהבה.
2. מוסיפים את הערמונים ומטגנים עד שהם סופגים את השמן ואת טעם הירקות.
3. מוסיפים את ציר הירקות, הסילאן, המלח, הפלפל, המוסקט והתימין. מכסים ומבשלים 40 דקות
עד שהירקות מתרככים.
4. מרסקים את המרק בעזרת בלנדר מוט.
5. מסננים כדי לוודא שהמרקם חלק ואין גושים ומחזירים לרתיחה בסיר. טועמים ומתקנים תיבול.
לפני שמתחילים בהכנה יש להצטייד בלימון פרסי ובזעפרן - שני תבלינים נפלאים, שלא תמיד מצויים
בבית, אבל כדאי שיהיו. יחד עם ירקות השורש הם יעניקו לעוף טעם וארומה נפלאים.
החומרים (6 מנות):
4 כרעי עוף מחולקים לירך ולשוק
3 כפות שמן זית
2 בצלים חתוכים לקוביות
1 ראש שומר חתוך לקוביות
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
1 גבעול סלרי חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
4 שיני שום שלמות
1 ליטר (כ-4 כוסות) ציר עוף
קמצוץ חוטי זעפרן (מושרים במעט ציר או מים)
1 כף סילאן
2 לימונים פרסיים חצויים או מנוקבים
2 עלי דפנה
מלח ופלפל שחור גרוס
קמצוץ צ'ילי גרוס
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומטגנים את חלקי העוף כ-10 דקות מכל הצדדים, עד שהם זהובים. מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות להזהבה.
2. מוסיפים את שאר הירקות והשום, מטגנים 3 דקות ומתבלים במלח ובפלפל.
3. יוצקים את ציר העוף ומוסיפים את הזעפרן, הסילאן, עלי הדפנה והלימון הפרסי. מביאים לרתיחה,
מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות עד שעה, או עד שהעוף עשוי לטעמכם.
4. מגישים עם אורז לבן או עם קוסקוס.
החומרים (12 קוקטים):
20 גרם שמרים טריים מקוביה או 2 כפות שמרית שטוחות
60 מ"ל (כוס) חלב
420 גרם (3 כוסות) קמח מנופה
8 ביצים
כפית מלח
60 גרם (5 כפות) סוכר
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
למלית:
200 גרם (1 כוס) טחינה אורגנית גולמית
100 גרם (כוס) סוכר חום כהה
150 גרם חלבה חתוכה לקוביות
100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים גס
להברשה:
1 חלמון
סוכר חום
* תבניות אפייה אישיות מחרס או חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ
ההכנה:
מאפה מפנק במיוחד לשעות הבוקר. מכינים בצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים וממלאים במה
שמתחשק, אצלנו תמיד מעדיפים חלבה.
1. מכינים את הבצק. מערבבים במיקסר עם וו לישה את החלב והשמרים עד להמסה. מוסיפים את
שאר החומרים, למעט החמאה, לשים את הבצק 8 דקות, או עד לקבלת בצק אחיד.
2. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה ולשים להטמעתן, כ-5 דקות נוספות, או עד לקבלת בצק
אחיד ונוח לעבודה.
3. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. ממלאים, מתפיחים ואופים. מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח עבודה מקומח, לשים
מעט להוצאת האוויר ומרדדים לעלה בעובי ס"מ.
5. מורחים את הבצק בטחינה אורגנית, מפזרים סוכר חום, חלבה ואגוזים ומגלגלים לגליל. חותכים
ל-12 מקטעים באורך 5 ס"מ ומעמידים כל אחד מהם בקוקט מרופד בנייר אפייה. מברישים בחלמון
ומפזרים מעט סוכר חום מעל.
6. מתפיחים כחצי שעה.
7. מחממים תנור ל-180 מעלות.
8. אופים 20-15 דקות, או עד שהבריוש אפוי ומקבל גוון חום.
ואפשר גם: להכין מאותם החומרים 2 רולדות שמרים או עוגת שושנים עגולה ולאפות 30-25 דקות, תלוי בגודל העוגה.
את הספר ניתן להשיג בחנויות בתי המלון אחוזת יערות הכרמל, בראשית ורויאל ביץ', שהן חלק מקבוצת ישרוטל
נא להמתין לטעינת התגובות