וישתקו הדגים: שף מראיין שף
לכבוד חגי תשרי כינסנו שני מומחים לדון במצב הדגה בארץ. מיוחד ל”גורמה”: אילן פנחס ממסעדת יוליה מראיין את השף אורי ירמיאס (המוכר יותר כאורי בורי)
השף אורי ירמיאס, הידוע גם בכינויו אורי בורי, הוא דמות מוכרת וידועה בעכו ובענף הקולינריה והמסעדנות. ירמיאס נולד בשנת 1944 בנהריה, למד בבית הספר הטכני של חיל האוויר ושירת בצבא כטכנאי מטוסים. לאחר שחרורו מצה"ל המשיך במסעותיו בעולם ובהם למד בין השאר את סודות הבישול. את תחילת דרכו במסעדנות עשה בנהריה לפני 23 שנה ולפני כ־16 שנה הגיע לעכו והקים בעיר העתיקה את מסעדתו המצליחה אורי בורי, שהפכה למוסד קולינרי המושך לעיר תיירים רבים. ירמיאס הוא גם אחד הבעלים של מסעדת הלנה בנמל בקיסריה. את סודות הקולינריה למד בעצמו, וכך גם נכנס להרפתקה המלונאית, ללא ידע מקצועי מסודר, שאותו למד עם הזמן והוא עדיין לומד. בשנת 2003 החליט ירמיאס להתחיל בתהליך שימור, שחזור ושיפוץ של מבנה צלבני מרשים בלב עכו העתיקה שהוסב למלון “האפנדי". הקמת המלון היא המיזם המלונאי הראשון שלו.
אילן פנחס, בן 36, נשוי לויויאן ואב לנגה. הוא מגדיר את עצמו דייג שאוהב ומכיר היטב את דגת הים התיכון בפרט והדגה בכלל. היום הוא השף של מסעדת יוליה בנמל ומושפע ממטבחים רבים כמו הצרפתי, האיטלקי, הדרום אמריקאי, האסייתי וכמובן המקומי. הוא החל את דרכו כמתלמד במסעדת קרן של חיים כהן, למד בבית הספר לבישול תדמור ולאחר מכן החל את ההתלמדות שלו במסעדת בויה. במהלך ההתלמדות יצא להשתלמות בבית המלון אינטרקונטיננטל סנטיאגו ובמסעדת ביצ'ה, שם התמחה בדגים ופירות ים (הדגה בצ'ילה נחשבת לאחת הטובות בעולם). אם תשאלו אותו מהי התשוקה האמיתית שלו בחיים, הוא יענה דגים ופירות ים. הוא גם אספן וחובב מושבע של ספרי בישול. פנחס מוסיף: “ספר בישול שאני אוהב וחושב שהוא חובה בכל בית הוא ‘ספר הבישול היהודי: מזרח ומערב' של קלודיה רודן. הספר מכיל לא רק מתכונים אלא היסטוריה של המטבח היהודי על תפוצותיו".
מאין הכינוי “אורי בורי”?
“מאמא שלי”.
ולמה הזקן?
“כי לא התגלחתי היום”.
אם לא היית דייג ושף, מה היית היום?
“פנסיונר”.
אני יודע שטיילת לא מעט בעולם והיית לאחד המוצ’ילרים הראשונים בארץ. מה החוויה הקולינרית הכי מטורפת שעברת?
“החוויה הבלתי צפויה ביותר הייתה בניגריה, לאחר שגיליתי שה’בוש מיט’ שאכלתי בערב הקודם במסעדה היה בעצם עכברוש בגודל ארנבת קטנה”.
איזה דג לא תכניס לפיך לעולם?
“מאחר שאיני חסיד של סיכון לשם הסיכון, אני לא אוכל את האבו נפחא היפני הרעיל”.
מאין קיבלת את התשוקה לבשל?
“בישול הוא לא תשוקה אלא דרך חיים שיש בה הרבה סיפוק לצד השקעה גדולה”.
איך אתה מתאר את החוויה של פתיחת המסעדה אורי בורי?
“מאחר שחלפו 24 שנה, איני זוכר את הפרטים המדויקים, אבל אני מתאר שהייתי נרגש ומפוחד בו בזמן, כמו בכל פתיחה”.
האם העובדה שהעיר עכו מורכבת מיהודים ומערבים השפיעה על התפריט שלך ועל התנהלותך?
“בהחלט. הקִרבה לשוק, זמינות החומרים, האווירה והמגוון האנושי של העובדים, הלקוחות והשכנים - לכולם יחד ולכל אחד לחוד השפעה על התנהלות המסעדה”.
איזה חלום עדיין לא הגשמת?
“דרוש עיתון שלם כדי לענות על השאלה. אני רק רוצה להזכיר את ההבטחה של בזוקה, שעד גיל 21 אגיע לירח, אולי התכוונו עד 210, הלך להם אפס אחד”.
סודה או מים, וויסקי או יין?
“ככלל, סודה. בין יין לוויסקי, ההעדפות מתחלפות לפי מצב הרוח”.
מה אתה חושב על תרבות השפים־סלבז בארץ? האם כך היה בעבר?
“דוגרי, אני לא מבין בזה”.
תל אביב קוסמת לך?
“תל אביב היא עיר בילויים אולטימטיבית עם אינספור אפשרויות, ונהדר לבלות בה מדי פעם. שאר הפונקציות זניחות בעיניי”.
איזה חומר גלם גילית באחרונה?
“באחרונה גיליתי מחדש את הפיגם”.
למה דווקא עכו?
“שאלה כזו לא ישאל מי שמכיר את עכו. בואו, הכירו ותוכלו לתת את התשובה בעצמכם”.
מהי הצלחה בעבורך?
“להתפרנס בכבוד וליהנות מהעשייה תוך גרימת עונג לרבים”.
האם היו לקוחות שחצו יבשות כדי לטעום מהאוכל שלך?
“נראה שכן. ידוע לי על זוג שטס מקפריסין לחיפה במטוס פרטי, אכל במסעדה וחזר לקפריסין”.
תגיד, דייג אוהב דגים?
“דייג אוהב את אשתו”.
נא להמתין לטעינת התגובות