סיפורי דגים: ככה השפים אוהבים את הדגים שלהם
החגים מביאים עמם ארוחות חגים, וארוחות החגים מביאות עמם דגים. אי לכך קיבצנו עבורכם המלצות של מיטב השפים על הדגים האהובים עליהם, ממתאבנים עד למנה העיקרית, פלוס שלושה מתכונים נבחרים
ישנם כ-18 זני לוקוס בים התיכון. הלוקוס הלבן נחשב לאיכותי והמעודן שבהם, למרות שאני מאוד מחבב גם את הזנים האחרים, כמו הלוקוס האדום או לוקוס סלעים, שהם נפלאים, אבל יותר מתאימים באופי שלהם לבישול של מנות כמו חריימה. ניתן למצוא את הדג החל מבייבי לוקוס במשקל של 300 גרם, ועד משקל של כ-10 ק"ג.
מאחר שמדובר בדג מעודן ויקר מאוד אני אוהב לעשות ממנו קרפצ'יו עם שמן זית טוב, או לחלופין שיפודים בצלייה עדינה. יש שאוהבים את הדג הזה גם בטיגון עד השחמה מוזהבת. במקרה כזה מצפים בקמח בלבד ומטגנים בחום בינוני. זני לוקוס אחרים, כמו הלוקוס החום, מתאימים מאוד לאפייה בתנור או בבישול בקדרה, כמו חריימה.
בימי הסתיו מומלץ מאוד להכין מרק דגים מראשי הלוקוס ולהתענג על בשר לחי, שהוא ממש הפילה מיניון של עולם הדגים. למתכון שהעברתי (שיפודי לוקוס), מומלץ להשתמש בלוקוס לבן וטרי. היתרון הגדול במנה הזאת היא פשטותה המנצחת, שמצד אחד נותנת לחומר הגלם המיוחד את מרכז הבמה ומצד שני היא קלה מאוד לביצוע. כל מה שצריך זה להכין את הכל מראש ולצלות רגע לפני ההגשה.
הברבוניות (מולית הפסים) מזוהות יותר מכל עם חופי הים התיכון ונמלי יפו וחיפה, והן נמצאות בשפע יחסית בארץ. בשונה מדגים לבנים כמו דניס ובורי, יש להן טעם עמוק של ים ומליחות עדינה. גודל של ברבוניה יכול להגיע עד לכ-15 ס"מ, אבל היא נפוצה גם בגדלים קטנים יותר של 5-4 ס"מ, מה שהופך אותה למתאימה מאוד לנשנוש וכמנת פתיחה. הברבוניות הקטנות טובות במיוחד לטיגון עמוק (בשמן קנולה או תירס, אבל בשום פנים ואופן לא בשמן זית).
לעומתן, את הברבוניות הגדולות יותר עדיף להכין על הפלנצ'ה או לצלות בחום גבוה, במיוחד בתנור. הברבוניות טובות כמעט אך ורק כשהן טריות במיוחד, וככל שהן שוכבות במקרר, טעמן הימי העמוק רק הולך ומעצים עד שהוא מאפיל על טעמו הבסיסי של הדג. היות שהדגים הללו קטנים יחסית ודורשים בישול קצר, מוטב לצפות אותם לפני הטיגון, ובדרך כלל עושים זאת על ידי שימוש בקמח לבן או מעט קורנפלור, ומי שרוצה מעטפת פריכה במיוחד יכול לשלב בציפוי גם קמח תירס (קמח תירס ולא עמילן תירס).
במטבח הים תיכוני ובעיקר המצרי עושים שימוש רב בברבוניות והן נפוצות מאוד גם במטבח הבלקני. באדורה אני אוהב להכין ספיישלים מיוחדים של הברבוניות כי עדיף להשתמש בדג מיד כשהוא מגיע למסעדה ולא להמתין או להתחייב עליו בתפריט. במסעדה אני אוהב לצפות את הברבוניה בציפוי פריך ולהגיש אותה בליווי מבחר מטבלים כמו רסק עגבניות טריות, טחינה טובה, איולי של עשבי תבלין או מיץ לימון סחוט טרי.
אם הלוקוס הוא מלך הים, הפרידה בעיניי היא המלכה. מדובר באחד הדגים האהובים עליי, שלצערי, עקב דיג יתר, הולך ומידלדל בים התיכון, כמו דגים רבים אחרים. מדובר בדג רחב מאוד ושטוח למראה בעל ראש גדול וקשקשים כסופיםורודים. יש כמה זנים של פרידות אשר לרוב חיים בעומק יחסית גדול ובלהקות. כדג טורף הניזון משרימפס, מסרטנים ומרכיכות אחרות, טעמו עדין ומעט מתקתק.
כאשר דגים אותו בגודלו האידיאלי מדובר בדג שמשקלו 4-3 ק"ג, ואחרי הפילוט מקבלים פילה שטוח וגדול יחסית בצבע לבן בעל מרקם עדין ולא בשרני אשר נוטה להתפרק בבישול ממושך מדי. יחס השומן בבשר הדג גבוה יחסית ולכן הוא "סלחן" בהשוואה לדגים אחרים ואינו מאבד מעסיסיותו בקלות. הפרידה מתאים כמעט לכל צורות הבישול ונהדר בתבשילים כמו חריימה וגם בטיגון. עם זאת, דווקא שיטות בישול עדינות יותר יאפשרו לו להוציא את טעמו העדין - למשל בליווי רטבים על בסיס יין לבן או בצורת סביצ'ה או קרפצ'יו.
הדרך הטובה ביותר לדעתי להגיש את הפרידה היא בצלייה בתנור או בטכניקה של אפייה בבצק מלח המאפשרת לטעמו של הדג לבוא לידי ביטוי. כאשר הפרידה עולה ברשתם של הדייגים שעמם אנחנו עובדים במסעדה אנו מגישים פילה פרידה על ניוקי עם קרם תרד ורוטב טרגון או סלט של נתחי פרידה נאים על טאבולה בורגול עם ענבים ועשבי תיבול. מנה פופולרית נוספת במסעדה היא קרפצ'יו דג ים המוגש עם סורבה מלפפון, ערק וטוביקו שחור.
בחרתי בדג הזה כי כיום, בזכות חוות של גידולי ים נרחבים של הלברק, הוא הפך לנגיש ולטרי בכל חנויות הדגים, במשך כל השנה, במחירים שווים לכל כיס. הלברק הוא דג מוצלח מאוד ונגיש מאוד לשימוש ביתי, כמו גם למסעדות. מאחר שמדובר בדג רזה באופן יחסי, הוא מתאים כמעט לכל סוגי הבישול. הלברק הוא דג ים תיכוני טורף וכשר (בעל קשקשים) ממשפחת הלברקיים, שאורכו 70-20 ס"מ והוא מאופיין בצבע מטאלי כסוף. לרוב מדובר בדג שחי בשפכי נהרות, אך מסוגל גם לחיות בים הפתוח. באנגלית הוא מכונה סי באס אירופי. מקור השם העברי של הדג הוא ככל הנראה מיוונית, שבה הוא מכונה לברקי.
במסעדה אנחנו מכינים ממנו מבחר מנות, החל מדג שלם בטיגון עד הזהבה, שמוגש בכל מיני רטבים; דרך מרקים שהם ארוחה בפני עצמה, כמו מרק טום יאם דגים, ומנות של דג מאודה במשרה אסייתי עדין עם ירקות; ועד מנות פתיחה נעימות כמו פסה, שהיא למעשה מנת ראש השנה מסורתית בתאילנד. מדובר במעין ראפ רענן של עלה חסה פריך שממולא בכל מיני דברים טובים ורוטב, וגם בנתחי לברק מטוגנים קריספי - מעין מרענן חך חגיגי וכיפי להפליא שבתאילנד מסמל את המים, ולכן את החיים, ובא לברך את השנה החדשה. בגלל שהלברק הוא דג רזה ולא שומני, הוא מתאים מאוד לטיגון ולקבלת רטבים עשירים.
מוסר הים הוא דג כסוף בעל גוונים זהובים או צהובים, שחי בטבע בקבוצות קטנות יחסית באזורים סלעיים וניזון מדגים קטנים יותר. גודלו המקסימלי מגיע לכמעט מטר, אולם גם הדגים הקטנים יותר שעולים בחכה הם בעלי משקל גבוה יחסית ויכולים להגיע ל-3 ק"ג בקלות.
מבחינה קולינרית, מוסר הים הוא בעל אדרה מרכזית ומרקם בשרני, לבן ומוצק. טעמו העדין והמשובח, נוסף להיותו דג נפוץ וזמין יחסית, הפכו אותו לדג פופולרי ביותר. בניגוד ללוקוס ולפרידה היקרים, מחירו שפוי יחסית.
בשל גודלו המוסר מתאים להגשה מרכזית לשולחן, בייחוד בארוחות חגיגיות כמו בראש השנה, ואם רוצים לחלק אותו לפילטים או לסטייקים ניתן להוציא כמה מנות מדג אחד (שקונים אצל דייגים או בחנויות דגים שסומכים עליהן). מבחינת בישול ומתכונים, ההתייחסות לדג המוסר היא ממש כמו ללוקוס - המוסר הוא דג שאינו נוטה להתייבש בקלות, ובשרו העסיסי הופך אותו למתאים במיוחד לאפייה בתנור, לצלייה על הגריל וכמובן לטיגון. בתבשילים ניתן לשלב את המוסר בתנאי שמוסיפים אותו בשלבי הבישול האחרונים. אם מעוניינים לאדות אותו, חשוב לחתוך את בשרו העבה לנתחים דקים יחסית.
במסעדה אני מגיש מוסר במגוון גרסאות - למשל סביצ'ה של מוסר עם עגבניות, עלי כוסברה, גבינת לבנה, צ'ילי ושמן זית; או מנת ספיישל של מוסר על ריזוטו פטריות יער וכמהין עם אספרגוס ורוטב גבינות צאן. גם ברוקח ים החדשה יש לי מנה של מוסר המוגשת באופן קבוע, עם עגבניות, אריסה, פלפל חריף, כוסברה ולימון כבוש.
החומרים:
200 גרם בשר לוקוס לבן טרי חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ לכל סועד
קוביות פלפל אדום מתוק
שמן זית
שום כתוש
מלח, פלפל
שיפודים
ההכנה:
1. מבקשים מחנות הדגים לפלט לנו את הלוקוס, לנקותו ולחתוך אותו
לקוביות בגודל המתאים.
2. משפדים כ-8 קוביות דג על כל שיפוד, עם קובייה של פלפל בין קוביות הדג.
3. מערבבים את השום הכתוש בשמן זית ומורחים את השיפודים בעזרת מברשת.
4. מניחים בצלחת מכוסה היטב במקרר עד הצלייה. לפני ההגשה מחממים מחבת סטייקים.
5. מורחים מעט שמן זית במברשת על השיפודים. צולים את השיפודים כ-2דקות בכל צד.
6. מגישים לצד פלחי לימון טריים ותוספות לבחירה.
החומרים (4 מנות):
2 ראשי לברק ים
800 גרם לברק חתוך לפרוסות שרוחבן 5 ס"מ
1/2 2 בצלים פרוסים לרצועות
עגבניה גדולה חצויה ל-8 חתיכות
200 גרם פטריות שמפיניון חצויות
150 גרם פטריות יער קרועות
8 גבעולי בצל ירוק חתוך גס
12 פיסות שורש גלנגל
20 עלי קפיר ליים
8 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים
צרור כוסברה
8 כפות רוטב מי דגים (נאם פלה)
2 כפות צ'ילי פייסט
8 כפות לימון סחוט
פלפל חריף יבש כתוש
2 ליטר מים
ההכנה:
1. מבשלים את ראשי הדג במים יחד עם כל התבלינים: צ'ילי פייסט, גלנגל, למון גראס, קפיר ליים, פלפל חריף, והבצל הלבן בסיר עם מים. מעלים לרתיחה.
2. מוסיפים את רוטב הדגים, את נתחי הדג, את הפטריות, את הבצל הירוק ואת העגבניות לבישול של 7 דקות נוספות.
3. מכבים את האש. טועמים ומשלימים תיבול.
4. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ואת מיץ הלימון ומגישים לצד קעריות אורז לבן.
החומרים (4 מנות):
1/2 ק"ג ברבוניות קטנות נקיות מקשקשים ובטן
2 ביצים טרופות + 2 כפות מים
1 כוס קמח לבן
1/2 כוס קורנפלור
1/2 כוס קמח תירס
1 כפית מפפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1 כפית מלח דק
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בתערובת פרט לביצים.
2. טובלים את הברבוניות בביצים ומעבירים לתוך תערובת הציפוי. מצפים היטב משני הצדדים ומניחים בצד.
3. מטגנים את הדגים בשמן קנולה או בשמן תירס בטיגון עמוק ובחום גבוה כ-2 דקות.
4. מגישים לצד רסק עגבניות טריות, טחינה טובה או מיץ לימון טרי.
נא להמתין לטעינת התגובות