לאפות בלי, להרגיש עם: מאפים נטולי גלוטן וסוכר
כשיותר ויותר אנשים נאלצים להימנע מגלוטן וסוכר - סמכו על פיליס גלזר, כוהנת האוכל הבריא, שתסדר לכם מעבר טעים בדרך לחיים חדשים במטבח
הגרסה האגדית הרוסית לפנקייק מקמח כוסמת. מתאים ביותר לאירוח ארוחת בוקר ובראנץ' יוקרתיים.
החומרים (40 יחידות קטנות):
1 כוס חלב, בטמפרטורת החדר
1/2 כוס מים פושרים
1 כפית דבש או אגבה
1/2 3 כפות חמאה מומסת
2 ביצים, מופרדות
1/2 1 כוסות קמח כוסמת (להשיג בחנויות טבע או לטחון דק בבלנדר גרגרי כוסמת)
1/2 2 כפות (25 גרם) שמרים יבשים
מלח לפי הטעם
להגשה:
עירית קצוצה או חתוכה לפיסות, קרם פרש, קוויאר סלמון, בצל אדום קצוץ דק מאד
ההכנה:
1. יוצקים לקערת מיקסר, בלנדר או מעבד מזון את החלב, המים, הדבש, החמאה המומסת וחלמוני הביצים. מערבלים קלות.
2. מערבבים את קמח הכוסמת עם השמרים היבשים. מוסיפים לקערה ומערבלים במהירות גבוהה במשך 40 שניות. מוסיפים את המלח ומערבלים שוב. מנקים את הדפנות עם מרית ומעבדים שוב במשך כמה שניות עד לקבלת בלילה חלקה.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה במשך שעה וחצי-שעתיים (אין להתפיח יותר משעתיים, כי אז יתקבל בצק חמוץ במקום חמצמץ).
4. כשהבלילה תפחה, מערבלים במיקסר את החלבונים לקצף יציב. מקפלים עם מרית לבלילת הבצק.
5. מחממים מחבת גדולה וכבדה (רצוי non-stick) על אש בינונית ומשמנים במעט חמאה. באמצעות מצקת יוצקים במחבת 5 חביתיות קטנות. מטגנים עד להזהבה, הופכים ומטגנים עד שהצד השני מזהיב.
6. מגישים מיד, לצד צלוחיות עם עירית קצוצה או חתוכה, קרם פרש, קוויאר סלמון ובצל.
הצעות לגיוון:
לבליני פרווה: מחליפים את החלב בשמנת סויה או בחלב צמחי (אורז, סויה וכו'); ממירים את החמאה בשמן; ומגישים עם שמנת חמוצה מסויה במקום עם קרם פרש.
טיפ: צנצנת קוויאר סלמון עולה לא מעט כסף. במקומו אפשר לקנות במעדניות ביצי סלמון במשקל. יש לוודא שהביצים מכוסות היטב בניילון נצמד ושצבען צלול ולא עמום.
כדאי לדעת! קרם פרש תוצרת בית:
קרם פרש הוא יופי של המצאה: מסמיך טעים במיוחד למרקים ולרטבים וליווי נהדר לפירות טריים, למאפים, לעוגות פירות, לפנקייקס ועוד. להבדיל מיוגורט, קרם פרש לא מתקלקל או מתפרק למרכיביו בבישול.
מערבבים היטב בקערת זכוכית 1 חבילה (250 מ"ל) שמנת טרייה לקצפת ו-2 כפות רוויון. מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר במשך 24-8 שעות, עד שהתערובת מסמיכה. מערבבים ומעבירים למקרר (התערובת תסמיך עוד יותר וזה בסדר). שומרים בקירור עד 10 ימים.
עשיר מאוד בסידן ובחלבון, שופע ויטמינים ומינרלים. מומלץ לפרוס דק ולהגיש עם לבנה או עם גבינת עזים, ירקות ונבטים. להכנה בתבנית אינגליש קייק בגודל 11X24 ס"מ או תבנית מחולקת ל-6 מיני אינגליש קייק בגודל בערך 8X12 ס"מ כל אחת (להשיג ברשתות כלי מטבח).
החומרים (1 כיכר):
חמאה, שמן קוקוס או שמן זית, לשימון
1/2 כוס טחינה גולמית
3 ביצים
1/4 כוס יוגורט סמיך (רצוי באפלו)
1/4 כוס קמח שקדים
2 כפות קמח תירס
2 כפות קמח טפיוקה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
3 כפות עגבניות מיובשות לחות, קצוצות גס (להשיג ברשתות השיווק)
1/2 כוס תערובת עשבי תיבול טריים, קצוצים גס (רצוי תערובת אורגנו, תימין ובזיליקום)
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). משמנים את התבנית בחמאה או בשמן.
2. בקערה גדולה, מערבבים בכף עץ את הטחינה, הביצים והיוגורט עד לקבלת תערובת חלקה.
3. בקערה בינונית, מערבבים בכף עץ את הקמחים, המלח ואבקת הסודה לשתייה. מוסיפים את תערובת הקמחים לקערה עם תערובת הטחינה והביצים. מוסיפים גם את העגבניות ועשבי התיבול, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים בתנור החם כ-40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא נקי. נותנים ללחם לנוח כשעה בתבנית לפני שפורסים בסכין משוננת.
טיפ:
• ללחם פרווה, ממירים את היוגורט ב-1 כף חומץ ו-3 כפות תחליף חלב (כמו חלב סויה/ אורז/ שקדים).
• אפשר להשתמש גם בעגבניות מיובשות בשמן. במקרה זה, יש לסנן אותן ולייבש היטב במגבת נייר לפני השימוש.
הצעת גיוון: אפשר להמיר את העגבניות המיובשות בכמות שווה של זיתי קלמטה קצוצים.
הכינותי מראש: עגבניות מיובשות תוצרת בית
אפשר לקנות עגבניות מיובשות, לחות או כבושות בשמן זית, אבל הכי זול, טעים וכיף להכין עגבניות מיובשות במרינדה ביתית. אחרי שהעגבניות נגמרות, אפשר להשתמש בשמן המתובל לסלטים או לתיבול פסטה.
לצנצנת מעוקרת של 1/4 ליטר:
• מניחים בסיר כ-100 גרם עגבניות מיובשות שלמות (להשיג ברשתות השיווק). מוסיפים מים עד כדי כיסוי ו-3 כפות חומץ בן יין ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 8-5 דקות, עד שהעגבניות תופחות. מסננים.
• שוטפים את העגבניות וחוצים או חותכים לרבעים. מעבירים לקערה.
• מוסיפים לקערה עם העגבניות 4 שיני שום פרוסות לאורך, עלים מ-2 גבעולי אורגנו או ½ 1 כפיות אורגנו מיובש, עלים מ-3 גבעולי בזיליקום או רוזמרין, 1 כפית גדושה מלח אטלנטי ו-1/2 כפית פלפל שחור גרוס. מערבבים.
• ממלאים את הצנצנת בתערובת ודוחסים בכף. מוסיפים שמן זית עד לכיסוי, סוגרים היטב ומאחסנים במקרר.
• יש להקפיד שהעגבניות יהיו תמיד מכוסות בשמן זית, כדי למנוע עובש.
קל מאוד וטעים מאוד. מקורה של הפרינאטה (Farinata), שגם נקראת סוקה (Socca), באזור ליגוריה שבאיטליה, שם היא פופולרית בקרב הפועלים: פשוט בוצעים ממנה ואוכלים בידיים. מכינים במחבת המתאימה גם לתנור או תבנית עגולה בקוטר 26-24 ס"מ
החומרים (4 מנות):
1 כוס קמח חומוס
1 כוס מים
3 כפות שמן זית
1 כפית גדושה מלח
פלפל שחור גרוס
3 שיני שום גדולות, פרוסות לאורך
עלים מ-3 גבעולי רוזמרין טריים
מלח ים גס (רצוי אטלנטי) ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את הקמח. מוסיפים בהדרגה את המים וטורפים במטרפת יד, עד לקבלת בלילה חלקה, נוזלית ואוורירית. מכסים ומשהים בטמפרטורת החדר במשך הלילה או שעתיים לפחות.
2. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מכניסים את המחבת לתנור החם ומחממים אותה עד שהיא חמה מאוד. מוציאים בזהירות ויוצקים פנימה את השמן. מצפים בשכבה דקה ואחידה של שמן את כל המחבת - התחתית והדפנות.
3. מוסיפים לבלילה את המלח וכמות נדיבה של פלפל וטורפים קלות.
4. יוצקים את הבלילה לשכבה אחידה בתבנית החמה. בעזרת מזלג, מערבבים את השמן שצף למעלה עד שהוא נטמע בבלילה. מפזרים מעל את השום, עלי הרוזמרין, מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.
5. מחזירים מיד לתנור ואופים במשך כ-30 דקות או עד שהלחם זהוב ונפרד מדפנות התבנית. חותכים למנות בסכין חדה או במספריים. מגישים חם או חמים.
הצעות לגיוון:
• מוסיפים לבלילה תוספות כמו בצל קצוץ או עשבי תיבול לפני שיוצקים אותה לתבנית.
• לפרינאטה פריכה במיוחד, קולים אותה מתחת לגריל בתנור במשך 4-3 דקות.
מתוך ספרה החדש של פיליס גלזר, "ללא גלוטן ללא סוכר", הוצאת "קוראים"
נא להמתין לטעינת התגובות
