מר בשר: מתכונים מהספר של בשארה חינאווי
השם "חינאווי" משמש כבר שלושה דורות כשם נרדף לבשר. עכשיו מוציא בשארה, בן המשפחה, ספר מקיף הכולל הסברים על נתחי הבשר השונים, מתכונים מהמטבח הערבי וגם מתכונים שתרמו חבריו השפים
החומרים (4-6 מנות):
למלית:
2 כפות שמן זית
1/4 ק"ג פלדה טלה, טחון גס
1/4 ק"ג כף או אווזית או צ'ך עגל, טחון גס
או
1/2 ק"ג בשר טלה טחון
1/2 1 כוסות אורז, שטוף ומוסנן
קורט אגוז מוסקט
קורט קינמון
1 כוס מים
1 עוף שלם, כולל הגרון (קונים אצל קצב)
1 כפית בהארת
קורט אגוז מוסקט
חוט ומחט
שקית קוקי
ההכנה:
1. מחממים סיר עם שמן זית. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו והופך גרגרי. מוסיפים את האורז ואת התבלינים ומערבבים. יוצקים מים, מערבבים ומבשלים חצי בישול, כ-10 דקות.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. מנקים את העוף היטב מפנים ומבחוץ וחותכים את עצמות הגרון. מערבבים בהארת ואגוז מוסקט ומורחים / מעסים את העור ואת בטן העוף.
3. מתחילים במלאכת המילוי: נוטלים מעט מתערובת הבשר וממלאים בין העור לבשר העוף, נזהרים שלא לקרוע את העור ולא לדחוס יתר על המידה. ממלאים את שני צידי העוף ותופרים בעזרת חוט ומחט. הקפידו לא לדחוס את המילוי - במהלך האפייה האורז יתפח ויספח נוזלים.
מכניסים את העוף הממולא לשקית קוקי (בשלב זה אפשר להוסיף גם את הגרון שהסרנו) מניחים ע"ג תבנית אפייה ואופים כ-45 דקות עד שהעוף שחום.
מְסָחַן פירושו – לחמם, בתבשיל זה הכוונה להעיד על תבשיל שבושל וחומם מחדש. במקור מכינים את המנה מפיתה מיוחדת הנקראת שראק – זוהי פיתה גבשושית שמקבלת את קימוריה כתוצאה מאפייה על אבנים. על יד רמאללה יש מסעדה קטנה "אל פאללאחה" שמגישה רק מסחן. זהו ממש כוך קטן שנוהרים אליו מכל קצוות הארץ, ואם לא מודיעים ומבקשים מספר מנות מראש – אין שום סיכוי שתשובו הביתה שבעים ממסחן. אנחנו אוכלים את המסחן בדרך כלל עם פרגיות (ירך עוף ללא עצם) חתוכות לרצועות, כך גם הילדים אוכלים בלי בעיה. אך אפשר להגיש מסחן גם עם כרעי עוף. הנה שתי האופציות
החומרים (4 מנות):
1/2 כוס שמן זית
6-8 (2 ק"ג) בצלים, קלופים וקצוצים בינוני
4 פרגיות (ירך עוף ללא עצם) חתוכות לרצועות
או
4 כרעי עוף
2-3 כפות סומאק
1 כפית בהארת
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
מלח לפי הטעם
4 פיתות עירקיות
חופן צנוברים
ההכנה:
אופציה 1 עם רצועות עוף: מחממים מחבת עמוקה עם 1/2 כוס שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים עד תחילת הזהבה. מוסיפים את רצועות העוף ומערבבים. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומוסיפים מלח לפי הטעם. ממשיכים לטגן עד שהעוף מתבשל, כ-5-10 דקות.
מניחים פיתה על צלחת הגשה גדולה, מפזרים על כל פיתה, באופן שווה, כרבע מכמות הבצל והעוף (כולל השמן). מקשטים בצנוברים ומשחימים זמן קצר מתחת לגריל.
אופציה 2 עם כרעי עוף: שוטפים את הכרעיים היטב ומניחים בסיר. מכסים במים, מוסיפים מעט מלח ומבשלים 30-40 דקות, עד שהכרעיים מוכנות. מכבים את הלהבה, מוצאים את הכרעיים מהסיר ומניחים בצד. שומרים את מי הבישול.
מחממים סיר עם 1/2 כוס שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים עד תחילת הזהבה. מוסיפים תבלינים ומטגנים עד הזהבה.
מניחים פיתה על צלחת הגשה גדולה ויוצקים כחצי מצקת מנוזלי הבישול ששמרנו. מפזרים מעל את הבצל המטוגן ומניחים כרע עוף אחד. מקשטים בצנוברים ומשחימים זמן קצר מתחת לגריל.
טיפ: אפשר להשתמש במים בהם בושלו הכרעיים כבסיס למרק או להקפיא לציר עוף.
החומרים (4 מנות):
4 פרוסות חתוכות דק, במשקל 150 גרם כ"א
2 כפות שמן זית
2 גזרים חתוכים לג'וליינים (גפרורים)
1 קולרבי גדול חתוך לג'וליינים
2 פטריות פורטבלו
4 גבעולי בצל ירוק
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
1/2 כוס שמן זית לטיגון הגלילות
ההכנה:
1. מחממים שמן זית במחבת וצורבים את הירקות החתוכים, מתבלים במלח ופלפל.
2. מניחים את נתח הבשר בין שתי יריעות ניילון נצמד ומשטחים בעדינות בעזרת פטיש שניצלים (מצידו החלק). מסירים את היריעה העליונה ומסדרים את הירקות בקצה הרוחבי. מגלגלים לרולדה תוך הידוק וסוגרים בשני קיסמים.
3. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הגלילה כ-5 דקות מכל צידיה. מוציאים את הקיסמים, מצננים מעט ופורסים.
את "ספר הבישול של בשארה" ניתן להשיג ברשת חנויות הבשר חינאווי
נא להמתין לטעינת התגובות