העיקר שיהיה פה שמח: היווניה החדשה בפלורנטין
אביבית פריאל עזבה משרת שפית ותיקה לטובת פתיחת מקום קטן ונעדר פלצנות בשוק לוינסקי בתל אביב. "השוק ער ויש פה טיפוסים מעניינים", היא מספרת, "וכל יום יש משהו מצחיק לחזור איתו הביתה"
טפאו בתל אביב ובהרצליה, החליטה אביבית פריאל לעזוב הכל ולפתוח מקום קטנטן משל עצמה בקרבת שוק לוינסקי בתל אביב. כעת, כשהמסעדה החדשה כבר עומדת והשלט על הדלת בכניסה קורא לעוברים לחבור ל"מקום הכי שמח בשכונה", פריאל ושותפתה למור לאמי מצפות וחוששות כאחד.
"אני מתרגשת ומפחדת", מספרת פריאל, שעובדת במטבחים מגיל 22, "זאת ערבובייה של רגשות. מצד אחד אני מחכה לזה ומצד שני יש חשש שקיים תמיד. הסטטיסטיקה לא לטובתי וזה תחום קשה מאוד, אבל אני מאמינה במה שאני יודעת לתת, יש לי תעודות של שנים ואנשים שמאוד אוהבים את המטבח שלי". את מרבית השנים הללו היא העבירה בטאפאס בר טפאו. "בינואר האחרון סגרתי עשר שנות עבודה בקבוצת טפאו והחלטתי שהגיע הרגע להמשיך הלאה, מהרבה סיבות. גם כי החברה שבה עבדתי השתנתה וגדלה וגם כי איכשהו הרגשתי מיצוי. זאת כבר לא היתה אותה אווירה שהיתה פעם של מקום קטן ומשפחתי". מעבר לכך, לפריאל חסר החום הלוהט של המטבח, "כשהייתי בטפאו כבר לא הייתי עושה סרביסים כי הייתי שפית מנהלת והתגעגעתי לזה מאוד".
השם והקונספט של אוזריה התאימו לפי פריאל ולאמי לשכונה מלאת החיים סביב השוק הוותיק ולאווירה הצעירה שהחלה לחלחל לתוכו בתקופה האחרונה, אווירה שמתבטאת בין השאר בשלל מקומות חדשים שנפתחים - בתי קפה, ברים ומסעדות. "האזור כאן חי מאוד בערב", מספרת פריאל, "השכונה צבעונית והשוק ער ויש פה טיפוסים מעניינים שמוסיפים המון. אני נהנית מהמיקום ומהאנשים שמסתובבים פה", היא מסבירה בעוד השכנים החדשים מנופפים לה לשלום ומחליפים איתה בדיחות ברחוב, "כל יום יש פה משהו מצחיק לחזור איתו הביתה".
ההתאהבות של פריאל ולאמי באזור הגיעה אחרי ביקור בשכונת פסירי באתונה. "זאת שכונה צבעונית ויש בה טיפוסים תוססים והמון אוזריות חמודות, וכשחזרנו מיוון והתחלנו לחפש מקום למסעדה, הגענו לכאן, ושתינו נעמדנו והסתכלנו וממש הרגשנו שאנחנו שם. אחרי שכבר לקחנו את המקום התברר לנו שאת השכונה הקימו יוונים, סלוניקאים, והכל הסתדר לנו", הן צוחקות.
מה זה בכלל אוזריה?
"אוזריה זה סוג של מוסד יווני. כולם יודעים מה זו טברנה יוונית ואף אחד לא יודע מה זו אוזריה", צוחקת פריאל, "זה כמו שכולם מכירים את הטאפאס ברים הספרדיים אבל אף אחד לא מכיר את הריסטורנטה, זה בדיוק אותו הבדל. האחד מסעדה והשני בר. האוזריות הן הבארים, המקומות הפחות פורמליים, מקומות שבאים אליהם לשתות ולנשנש. אהבתי את הקונספט הזה כשהייתי ביוון, אבל זה לא אומר שהמטבח היווני יהיה כאן מטבח מוביל. אנחנו ניקח את הרעיון, את הקונספט ואת האווירה של האוזריה, שהיא מקום שמח מאוד ויש בה כל הזמן התרחשות של מעין מסיבה, מישהו מוציא בוזוקי, השכן נכנס והכל נורא שמח, וננסה להביא אותו, אבל עם המטבח שלי".
התפריט של אוזריה יתעלם מכללי הראשונה, העיקרית והקינוח ויכלול כעשר מנות מתחלפות כל יום וכן עוגנים קבועים שסביבם תשחק פריאל על המישור הים תיכוני. "אין תפריט קבוע וכתוב וגם לא יהיה", היא מפרטת. "באופן כללי יהיו הרבה שמן זית, עשבי תיבול ומטבח שיחלוש מספרד עד עזה, לכל אורך אגן הים התיכון, ובר שמבוסס על אניסים, ברובו ערק ואוזו. בצהריים יוגש במקום סופלאקי". פריאל מתקשה להסתיר את האדרנלין. "בטפאו, לקראת הסוף, כבר היה לי קשה לחשוב על מנות ספיישל יומיות, ומאז שאני כאן אני לא מפסיקה לחשוב על אוכל ועל מנות חדשות".
הכי חשוב לשתיהן, הן מסבירות, שהמקום יהיה שמח ולא מתיימר. "למור יודעת לעשות אווירה טובה, ויחד עם המטבח שלי יש חיבור משמח", מבהירה פריאל. "כשרק התחלנו אמרתי ללמור שאנחנו חיים במקום קשה. יש כל הזמן חדשות מבאסות והמצב הכלכלי והמצב הביטחוני וכל הזמן שאלות על המצב והמצב. אני חושבת שאנשים מחפשים מקום לברוח אליו ולשכוח את זה, ולכן המקומות השמחים עובדים. לי יהיה שמח לעבוד במקום שמח וגם ללמור, ואני חושבת שגם לאנשים יהיה שמח".
הסוד של האוכל של פריאל, מסבירה לאמי, שעבדה עמה בטפאו במשך שמונה שנים בטרם הפכו לשותפות, הוא בנגישות שלו. "החוכמה עם אביבית זה שהיא יכולה לעשות מה שבא לה. אם היא רוצה להיות מטבח גורמה היא תהיה, ואם לא אז לא. בעיניי היא הפכה את הבישול שלה בשנים האחרונות למשהו אותנטי וצבעוני, פשוט, אבל לא פשוט מדי. זה אוכל לא מתנשא, אלא הוא נגיש ומדבר לכולם, גם למי שמבין באוכל ואוהב אוכל מתוחכם וגם למי שלא".
ולפריאל יש מה להוסיף: "כשפתחתי את ווינונה - ביסטרו ובר יין שהקמתי לפני שהתחלתי לעבוד בטפאו, כיוונתי למקום מאוד קלאסי שהיתה בו אווירה נוקשה למדי של תרבות יין וזה היה קצת פלצני", היא מחייכת, "עייפתי מזה. האוכל שלי נגיש יותר ואני רוצה שגם המקום החדש שלנו יהיה נגיש. אני רוצה שאנשים ישתחררו כשהם באים לכאן".
נא להמתין לטעינת התגובות