זיכרונות וביצים חומות: עושים שבת עיראקית
ארוחת שבת בבוקר אצל יוצאי עיראק היא חוויה קולינרית בלתי נשכחת. בספר הנפלא "עשתיכ" (מעיראקית: "תבורכנה ידייך", ברכה שנוהגים האורחים לומר לבעלת הביתה לאחר הארוחה) תמצאו את המתכונים שיהפכו גם את השבת שלכם לטעימה יותר. חלק א'
עם שובם של הגברים מבית הכנסת בשבת בבוקר כבר חיכו להם על השולחן קעריות הסלטים וצנצנות הטרשי והמחללה, החמוצים, העמבה, החצילים המטוגנים והביצים החומות שהעבירו את הלילה בחיק התבית - החמין העיראקי. בלי ביצים חומות לא היה אפשר לפתוח את השבת. אם לא הכינו תבית, שיכנו אותן בחמין של השכנים.
להעברתן היו אחראים הילדים. הם בדקו מי מהשכנים הכין תבית ובאיזה סיר נותר מקום פנוי. לפעמים אירח סיר של משפחה אחת את הביצים של כל השכונה. במקרה כזה נהגו לסמן אותן תחת עיניה הפקוחות של בעלת הבית שחילקה אותן למחרת חמות וחומות לבעליהן. אף שמרבית היהודים העיראקים שמרו שבת, על התה שבושל על גחלים התקשו לוותר גם ביום המנוחה.
שעה קלה לפני שחזרו הגברים מבית הכנסת, נשלח אחד הילדים לבית הקפה המקומי כשבאמתחתו קוּרִי - קומקום קטן של תה - שהכינה אמא וקומקום גדול יותר שנועד למים החמים. בבית הקפה הכינו את התה המסורתי ומילאו את הקומקום במים חמים. מכיוון שבית הכנסת היה צר מלהכיל את כל בני הקהילה, השכימו המתפללים לשחרית של שבת בשתי משמרות. הראשונה החלה בשעה חמש לפנות בוקר, והמשמרת השנייה - בשמונה.
בימי החורף הקרים נהגו הגברים להתחמם באכילת שׁלרם, לפת שחומה ומתקתקה, שהתבשלה על הפתילייה כל שעות הלילה. את ריחה העז של הלפת, שריחף עם שחר בחלל הבית והתערבב בניחוחות התבית שבתנור, אי אפשר לשכוח. בבוא האביב התקשטה ארוחת השבת ב״כָּמִי״ - סוג של פטריית כמהין שבושלה במים ונפרסה כמו תפוח אדמה. גם בעיראק, כמו בכל הארצות שבהן גדלה הכמהין, נחשבת הפטרייה למעדן יקר. כמי עלתה כדינר אחד, לעומת משכורת חודשית ממוצעת, שהסתכמה אז בכ-6 דינרים בלבד. על אף המחיר הגבוה התקשו רוב הבגדאדים לעמוד בפיתוי ורכשו מהפטרייה, שטעמה אדמתי, עמוק ומעושן.
להשלמת הטעם העז נהגו ללגום לצדה תה שחור הקרוי “סנְגִין״. מקור השם לוט בערפל. יש הגורסים כי מדובר במילה צרפתית שפירושה “בצבע הדם״. אחרים סבורים כי זה שיבוש של המילה “זנְגִין״, שפירושה עשיר.
פיתה עיראקית: רכה ובשרנית. גדולה מספיק כדי לחבק את כל הדברים הטובים שמסביב.
ביצים חומות: ביצים שבילו את הלילה בחיקו החם של סיר התְבִּית בתנור.
חצילים מטוגנים: פורסים חצילים לפרוסות דקות בעובי חצי אצבע, זורים מעל מלח ומניחים במסננת כשעה כדי שיגירו נוזלים. מחממים 3 כפות שמן במחבת. סוחטים את פרוסות החציל ומזהיבים משני הצדדים. מניחים על נייר סופג ומגישים.
פרוסות תפוחי אדמה קרות: מבשלים במים את תפוחי האדמה בשלמותם ובקליפתם עד שהם מתרככים. מוציאים מהמים, מצננים לטמפרטורת החדר ושמים במקרר כשעה. מקלפים ופורסים. סוחטים מעל מיץ לימון טרי וזורים מלח ופלפל שחור גרוס.
סלט ירקות: חותכים לקוביות קטנות עגבניות, מלפפונים ובצל. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מיץ לימון סחוט טרי ומלח לפי הטעם. העיראקים אוהבים לתבל את הסלט גם בקוביות פלפל חריף לפתיחת התיאבון.
סלט בצל וסומק: להכנת הסלט הזה השתמשו בעיראק בבצלים אדומים הקרויים קראצ'י, שיובאו מהעיר קראצ'י. אלה תובלו בלימון ובבטנאג' (מעין עלי מנטה מיובשים), בלימון פרסי ובסומק.
מחללה: לפת במלח או לפת חמוצה מתוקה, לפי הטעם (מתכון בהמשך).
טרשי: חמוצים עמוסי כרובית וגזר, בתיבול תערובת תבלינים (מתכון בהמשך).
עמבה: ביתית או מוכנה, עם פלחי מנגו עסיסיים (מתכון בהמשך).
רשׁאד: עשב תיבול חריף וטעים.
שׁלְרם מלבּית: לפת בבישול ארוך. שוטפים תחת מים זורמים 4-6 לפתות וקוצצים את קצותיהן. שמים את הלפתות בסיר ומכסים במים, מוסיפים 2 כפות סוכר ו-2 שקיות תה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה חמש שעות או אופים בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות במשך הלילה עד שהלפתות הופכות חומות. לצד הלפתות שבסיר ניתן לבשל גם ביצים קשות.
פיתה עיראקית היא הלחם של יהודי בבל, שלנו. כולם בבגדד אכלו את אותה פיתה. כולם - יהודים ומוסלמים, עניים ועשירים, גדולים וקטנים - חיבקו בה דברים טובים. בטוב טעמה, כשהיא מגולגלת ללאפה, היא כורכת גם היום פיסת היסטוריה, זיכרונות ילדות וטעמים בלתי נשכחים מעולם שהיה ואיננו עוד.
עם שחר, בטרם נשמע קולו של המואזין, השכימו האופים כדי להכין את הבצק, להתפיח אותו ולחלקו לכדורים, שכונו “שְׁנוּגָאיִי״. שערי המאפייה נפתחו מוקדם בבוקר ונסגרו כמה שעות אחר כך, בחצות היום. את הפיתות הכינו האופים לעיני הנשים, שהגיעו למאפייה מדי יום לקנות פיתות טריות היישר מהתנור. הם רידדו את הבצק בידיים קלות, הניפו אותו אל על, גבוה לשמים כמו לולייני פיצה, כאילו כדי להרשים את הקונות החייכניות, עד שהבצק נמתח דיו. אז הצמידו את יריעת הבצק לכרית עגולה והדביקו אותה לדופנות לועו של התנור החם.
בתוך 2-3 דקות יצאו הפיתות מהתנור, עיגולים-עיגולים מדויקים להפליא, חמות ומעלות ניחוח. בתום יום עבודתם נהגו האופים להאכיל את התנור בסבב נוסף של יריעות בצק, לכבות אותו וללכת הביתה. עיגולי הבצק נאפו לאטם במשך הלילה עד שהתקרר התנור והבצק הפך לפיתה יבשה ופריכה בשם “גַוְוראג". בתוך קערת מרק מעלה אדים, שבורה לחתיכות מרעישות, או טבולה בכוס תה כהה, מרוככת וחמה, איך אפשר לא לאהוב אותה?
החומרים (10 פיתות):
1/2 1 כפיות שמרים יבשים
1/2 כוס מים פושרים
1/2 1 כפיות סוכר
1 ק״ג קמח
3 כפיות שמן
1/2 2 כפיות מלח
2 כוסות מים
ההכנה:
1. מתסיסים את השמרים: מערבבים שמרים, מים פושרים וסוכר. מניחים בצד כ-10 דקות עד שמתחיל לתסוס.
2. מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה רחבה ועמוקה, מוסיפים שמן, מלח, מים ואת השמרים. לשים עד קבלת בצק רך. יוצרים כדור חלק ומקמחים קלות, שמים בקערה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים, מקמחים משטח עבודה ומשטחים כל כדור לעיגול בעובי 1/2 ס״מ. מניחים לבצק כרבע שעה.
4. מחממים תנור ל-240 מעלות.
5. מניחים כל עיגול בצק על תבנית הפוכה או על אבן אפייה (אבן שמוט). מכניסים לתנור כ-5 דקות או עד הזהבה. מוציאים ומכסים במגבת כדי שלא יתייבש.
החומרים (לצנצנת בנפח 2 ליטרים):
5־6 (1 ק״ג) לפתות
5 כוסות מים
5 כפות מלח
זרעי פלפל חריף, לפי הטעם
1-2 (200 גר') סלקים
1/4 כוס חומץ
כ-10 עלי גפן
ההכנה:
1. מכינים את הלפתות לכבישה: שוטפים אותן היטב בקליפתן, חותכים את קצותיהן, פורסים לפרוסות דקות ושמים בצנצנת מעוקרת.
2. מערבבים מים ומלח ואת זרעי הפלפל, יוצקים לצנצנת וסוגרים היטב. אם יש צורך, מוסיפים מים לפי יחס של כפית מלח לכוס מים. מניחים בצד בטמפרטורת החדר ארבעה ימים.
3. כעבור ארבעה ימים מקלפים את הסלקים ופורסים לפרוסות. מוסיפים לצנצנת יחד עם החומץ ועלי הגפן וסוגרים היטב שבוע-שבועיים נוספים, תלוי בטמפרטורה שבחדר, עד שפרוסות הלפת נצבעות בסגול בהיר.
החומרים (לצנצנת בנפח 2 ליטרים):
150 גר' שום פרסי מקולף
מים לפי הצורך
3 כפות שמן
שיניים מראש שום שלם מקולפות
1/2 2 כפות מלח
4 כפות בהרט לטְרשִׁי (להשיג בחנויות התבלינים)
1 ק״ג ירקות חתוכים (עלי כרוב, גזר, פרחי כרובית, סלרי, פלפל אדום), לפי הטעם
1 כוס שום מיובש חתוך לפרוסות
1 כף סוכר
זרעי פלפל חריף, לפי הטעם
חומץ לפי הצורך
ההכנה:
1. מכינים את השום הפרסי להחמצה: חותכים אותו לרצועות ומשרים במים כשבוע ימים עד שיאגור מים, יתפח וריחו יתנדף. שוטפים ומחליפים את המים שלוש פעמים ביום לפחות.
2. מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את שיני השום, מוסיפים מלח ואת הבהרט ומערבבים. מסירים מהאש.
3. מערבבים בקערה את הירקות החתוכים עם תערובת התבלינים והשום, השום הפרסי והשום המיובש, סוכר וזרעי פלפל חריף. מסדרים בצפיפות בצנצנת מעוקרת ומכסים בחומץ עד גובה כ-2 ס״מ מעל הירקות. מניחים בטמפרטורת החדר כשלושה ימים עד שמחמיץ.
החומרים (לצנצנת בנפח 2 ליטרים):
5־6 (1 ק״ג) לפתות
5 כוסות מים
5 כפות מלח
1 סלק
1/2 כוס חומץ
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה או עלי סלרי קצוצים
ההכנה:
1. מכינים את הלפתות לכבישה: שוטפים אותן היטב בקליפתן, חותכים את קצותיהן, פורסים לפרוסות דקות ושמים בצנצנת מעוקרת.
2. מערבבים מים ומלח, יוצקים לצנצנת וסוגרים היטב. אם יש צורך, מוסיפים מים לפי יחס של כפית מלח לכוס מים. מניחים על אדן חלון שטוף שמש שלושה ימים.
3. כעבור שלושה ימים מקלפים את הסלק, פורסים לפרוסות דקות ומכניסים לצנצנת. סוגרים היטב ומשיבים לאדן החלון שלושה-ארבעה ימים, תלוי במזג האוויר, להמשך תהליך הכבישה.
4. כעבור ארבעה ימים מחממים את החומץ, מוסיפים סוכר וממסים. מוסיפים לצנצנת ומכסים בעלי פטרוזיליה או סלרי. משיבים לאדן החלון ליום נוסף לפחות.
נא להמתין לטעינת התגובות