רוקח ללב: ביקרנו ברוקח 73
השף איל לביא מבשל ברוקח 73 מנות מסורתיות ומדויקות בסגנון פרובנס. מסעדה כמו שכתוב בספר
אבל זו היסטוריה. הרבה מפגינים עברו בשדרות מאז נסגרה פסטיס, שבילי אופניים נסללו, והעיר השתנתה. רק לביא נשאר אותו לביא, כמו שמוכיחה המסעדה העכשווית שלו ברחוב רוקח 73.
מדובר במעין שמורת טבע שלא נגעה בה יד אדם. מגרשי הטניס נדמה שהיו שם מאז ומעולם. כך גם השחקנים הספורים והמעודדים ששותים כוס קולה ומביטים ברפיון ימינה-שמאלה-ימינה-שמאלה. אפילו המבנה, שפעם הכיל את ארנולד והחצילים, נראה מבחוץ אותו דבר. בפנים העיצוב מזכיר את פסטיס של פעם. שיק ביסטרו פשוט.
מה שלא תוכלו לקחת מלביא, מלבד הכישרון, הם הצניעות והרצון האמיתי לבשל. שלא כמו שפים אחרים, שמזמן עזבו את המטבח ועברו ללקט ולטפח לקוחות באזור הסועדים, לביא עדיין פעלתן במטבח. עובד בחום ומטפל באהבה בדגים ובפירות הים.
כשהגעתי לביקורת, קראתי היטב את התפריט הענקי, ואז החלטתי שהפעם אני לא מחליט כלום. השף יחליט, יבצע ויגיש. אין לי אלרגיות לכלום, אני אוכל הכל (כמעט). נתתי לשף גם להרכיב את רשימת היינות שילוו את המנות. ביקשתי מנות קטנות כדי שאוכל לטעום מעט ולהמשיך הלאה. וכך הגיעו לשולחן 11 טעימות של מנות מהראשונות ומהעיקריות ולא פחות מחמישה קינוחים.
הארוחה החלה בכוס קפה הפוך. כן, ממש כך זה נראה. כוס קפה עם משקה חום ומעליו קצף לבן. אם הייתי נתקל בזה בפעם הראשונה, אני מניח שהייתי מופתע ואף משועשע. אבל כבר קיבלתי את המנה הזו בעבר בכמה מקומות וידעתי מיד שמונח לפניי ביסק סרטנים. וכך היה. ביסק טעים, עשוי היטב.
אחרי הביסק הגיעו עוד כמה מנות מהים: קלמרי ברוטב פירי פירי, ריזוטו תמנונים ודניס ביוגורט וצנוברים. במנות אלה, וזה לא מפתיע, נחשפת המיומנות של השף. הקלמרי, שהוכן בפלנצ’ה, היה רך מאוד, יש מי שאולי היו טוענים שאף רך מדי, אבל אני אהבתי את הנגיסות העדינות האלה. הקלמרי הרגיש לי בפה רך כמו צדפה, וזה היה מעניין. ריזוטו התמנונים היה מתקתק ולכן שנון והדניס השתלב היטב בטעמי הלבנה.
היינות שליוו אותנו בשלב זה היו סן וינצ’נזו של רוברטו אנזלמי 2010, יין פשוט מצוין בעל סיומת נעימה בפה, ושרדונה של שוהם 2008 - יין של יקב בנימינה שמספק את הסחורה היטב. זה שנים אני מתנגד למסורת של שתיית יין לבן יבש או חצי יבש כשאוכלים דגים וכו’, אבל הבחירה ביינות אלה הייתה הדבר הנכון לפי הספר, ואפשר לכבד מסורת.
הפינוק נמשך. לשולחן הגיעה מנת בויאבז עם ג’מבו שרימפס ומולים ברוטב רוקפור. מרק הדגים ופירות הים היה עשיר כראוי. הוא כלל סרטנים, פילה דג, שרימפס, קלמרי ומולים עם עגבניות, זעפרן ופסטיס והוגש בתוספת לחם קלוי. המולים והגבינה עשו אף הם את העבודה. אלה מנות פרובנס מובהקות, עשויות היטב. את שתיהן יכולתם לאכול בביסטרואים נחשבים בצרפת ולטעמי לא הייתם מרגישים בהבדל. בישול פרובנס לפי הספר, כבר אמרנו?
ביקשתי להתקדם ליינות אדומים. לשולחן הגיע יין סירה של יקב שושנה 2008, ובדיוק לפי הנוהג נחתו באותה עת על השולחן נתחי פילה בפרמזן. בהמשך הצטרפו לוקוס על מצע של בטטה, גבינות צאן ואספרגוס ודג בס עם חציל בלדי. בשלב הזה כבר עברנו ליין אמפורה מקורה 2007.
באמצע הארוחה הגיע פתאום סורבה פסיפלורה. גם מנהג זה - שמקורו בארוחות הצרפתיות הקלאסיות שדרשו ניקוי חך בדרך לטעמים חדשים - ממש לא אהוד עליי. אין לי מושג אם כל שולחן מקבל את זה, או שמא רק השולחן שלי, שנהנה מעשרות מטעמים, אבל אני ממש נגד הרעיון, שמרגיש לי זקן. גם אצל השפים הגדולים בצרפת לא תקבלו היום סורבה מתוק באמצע הארוחה. מקסימום, אם תבקשו, יצחקו על חשבונכם ויביאו משהו שנראה כמו סורבה פסיפלורה ובפה מתגלה כטרטר בשרני או קציפת חלמונים בטעמי פטריות.
בזמן האכילה, ניסיתי להביט קצת בסועדים שבשולחנות לצדי. הרבה נראו בני בית, שמכירים ואוהבים את המקום. אנשים שמוכנים לשלם לא מעט וליהנות מערב צרפתי פרובנסי כאן בתל אביב. אבל היו גם תופעות לא מובנות, כמו משפחה בת שמונה נפשות שבאה עם בקבוק יין (אחד!) מהבית לכולם. הייתי בטוח שהביאו לפחות את אחד מיינות הגרנד קרו או איזה שאטונף דו פאפ בלתי נשכח.
אבל בדרכי לשירותים הצצתי בבקבוק שנפתח בשולחן (תמורת דמי חליצה הוגנים של 45 שקל) וראיתי הר מירון של הרי גליל. אין לי שום דבר נגד היין הזה, אבל כל הטקס בשביל לקנות בחנות יין זול יחסית ב-60 שקל ולהוסיף 45 שקל לחליצה? מוזר.
עוד אלמנט מוזר היה שחקני הטניס השדופים שהזיעו במגרשים שמסביב בעודי משקיף עליהם בעניין מועט ונוגס בפירות ים ובגבינות עתירות שומן. איזה מסכנים.
הארוחה הנדיבה עוד לא הסתיימה. לשולחן הגיעו לא פחות מחמישה קינוחים. קרם מסקרפונה עם קדאיף, פונדנט שוקולד, טירמיסו, פרופיטרול וניל עם גנאש שוקולד ועוד קינוח שוקולד רב שכבתי. גם כאן השיפוט שלי נותר בעינו: כל המנות היו מדויקות וטעימות בדיוק כפי שהיו צריכות להיות. הכל ממש לפי הספר.
ובאמת הגיע הזמן לדון בספר, או במונח “מסעדה לפי הספר”. יש שיאמרו שמסעדה כזו משעממת. גם אם יש תפריט מגוון ופרודוקטים מצוינים, הרי רבים מצפים למשהו שיפתיע, לאיזו מנה שתזעזע. תבשיל שאולי לא נאהב בכלל, אבל שיש בו סיכון, יש בו השראה, יש בו טוויסט שגורם לך לחשוב. זה קרה לי פעם בצרפת כשקיבלתי מנה של עלה חסה שטוגן ממש כמו צ’יפס ועליו הוגשו מולים ומיונז.
מוזר, נכון, אבל נועז.
ברוקח 73 לא יפתיעו אתכם. אבל - וזה אבל חשוב - טוב שכך, כי מן הצד השני של הרצון לריגושים, שבענו כבר ממסעדות פלצניות שמציעות מנות “מיוחדות”, שמגיעות אחר כבוד לשולחן ומתגלות כניסוי כושל שעולה הרבה כסף. ולא פחות: שבענו ממסעדות שלא יודעות לשמור על רמה אחידה גבוהה. כאן לא תיפלו (כנראה) לעולם. ואם אתם אוהבים את הבישול הצרפתי הזה, מה רע בלהגיע למקום שמכין לך אותו פרפקט, בלי תקלות, בלי סיבוכים ובלי פלצנות. דווקא מקומות כאלה חסרים לנו בסצנת האוכל המקומי. אז בלי להסס, לכו לרוקח 73, ממש לא בשביל הטניס, אלא בשביל שף צנוע ומוכשר שלא יאכזב אתכם (כנראה) לעולם.
רוקח 73, תל אביב
נא להמתין לטעינת התגובות