שביל החלב: מחלבת בוטיק בבית הספר
בבית הספר הכפר הירוק החליטו לעודד את הקרבה בין האדם לטבע ולחי ופתחו מחלבת בוטיק חדשה שבה משתתפים התלמידים בהכנת הגבינה על כל שלביה
>> מאיר אדוני מבקר בחוות קורנמל
>> ביקור בחוות יערן
למרות השוני בהעדפות, כולם מסכימים על דבר אחד: שיעורים בטבע, על המדשאה, ולמעשה כל מה שכרוך ביציאה לשטח מגבולות הכיתה, הם דבר מהנה במיוחד. בבית הספר הכפר הירוק, שאחד מערכיו המובילים הוא לימודי הסביבה, מקפידים כבר שנים על נוהל משמח שמטרתו לעודד קרבה בין האדם לטבע ולחי.
כחלק מאותו חיבור מתבקש לאדמה ולחי נפתחה לפני חודשים אחדים בכפר הירוק, במרחק פסיעה מהמקום שבו צילמו את הסרט "סאלח שבתי", מחלבת בוטיק חדשה המפיקה גבינות טריות תוצרת בית מהחלב של רפת הכפר. ייחודה של "מחלבת הכפר הירוק" הוא שתלמידי בית הספר משתתפים בהכנת הגבינה החל משלבי החליבה, דרך הייצור ועד לאריזה, הכל כחלק מתוכנית הלימודים.
ארבע שנים קיימת הרפת האקולוגית של הכפר הירוק, ובה 80 חולבות, 120 ראשים בסך הכל ותפוקה שנתית של 11 אלף ליטר חלב בשנה. אחרי כל המלטה עוברת העגלה לאחד התלמידים לאימוץ והוא מתייג אותה במספר ובוחר לה שם כלבבו. התלמיד המאמץ נמצא עם העגלה כמה פעמים בשבוע, מחבק אותה, מעניק לה חום ואהבה ומוודא שהיא שבעת רצון מתנאי השטח ומההורה האלטרנטיבי החדש. אחרי שנתיים-שלוש, לאחר שהוא מסיים את לימודיו ועוזב, מגיע ההורה המאמץ לבדוק אם העגלה שהתפתחה על ברכיו גדלה והפכה לפרה מדושנת ודשנה.
"הרעיון שבבסיס המחלבה הוא לשתף פעולה עם הכפר ולקיים מחלבה שמבוססת על החלב של משק הכפר הירוק ובד בבד לשתף את התלמידים בעבודת הייצור ובהכרת ענף הייצור", אומר אריה גלבוע, מהנדס מזון זה 40 שנה, מדריך בענף החלב ומומחה לגיבון. "באופן שגרתי עובדים התלמידים ברפת, חולבים ומכירים את הנושא של החלב, והמטרה היתה ליצור קשר בין מה שהם מכירים לתהליך הייצור והשימוש בחלב עד לשלב הפיכתו לגבינה".
במסגרת הלימודים וכחלק מאופי החיים בכפר עובדים התלמידים ברפת כשעתיים בשבוע. אל המחלבה הם מגיעים בשעות הבוקר המוקדמות, לאחר החליבה, ובידיהם דליי חלב טרי. זהו, לדברי גלבוע, אחד מסודות איכות הגבינה. "החלב שאנחנו מקבלים הוא חלב שנחלב באותו היום. אם הוא היה נוסע למחלבה גדולה שעושה ממנו מוצרים, היינו פוגשים את החלב הזה רק בעוד שבוע או עשרה ימים במקרה הטוב. השינוע, ההכנה והנסיעה למרכזי ההפצה לוקחים זמן. המוצר הסופי יהיה בסדר, אבל החלב עצמו כחומר גלם כבר אינו טרי, וזה משפיע מאוד על הטעמים. בנוסף לכך החלטנו לייצר את המוצרים ללא חומרים משמרים משום שאינם מיועדים להפצה גדולה. הכוונה היא למכור כאן באזור".
הכנת הגבינות מבוססת על תהליכים מסורתיים כפריים וביתיים ומתבצעת בכמויות קטנות. אפילו הטעם של הגבינה המתובלת הבסיסית למריחה שונה מגבינות שנקנות בסופר. "מי שטועם פעם ראשונה מיד אומר 'רגע, זה לא מה שאני קונה בסופרמרקט, הטעמים אחרים'. הסיבה היא שיטת הייצור השונה. במפעלים גדולים הגבינה מיוצרת בתהליך שונה לחלוטין ובמיכון אחר. כאן מכינים את הגבינות בשקים ובטפטוף. ככה אנחנו יכולים לשלוט במרקם", מסכם גלבוע.
הגבינות שנבחרו הן חלק מבסיס סל המוצרים שמוכר בארץ. כולן מחלב בקר טרי ובהמשך יש כוונה להכניס גם חלב צאן. הדגש הוא על גבינות טריות, שמנת על סוגיה ויוגורטים על טהרת החלב, ללא מייצבים, עם או בלי פירות. מבחר הגבינות רחב וכולל גבינה צפתית, לבנה בשמן זית בכדורים או למריחה, חלומי, קממבר, גבינות רכות למריחה עם צמחי תבלין, גבינות שמנת, גבינה בסגנון סנט מור ותום, וגם בל פאזה, גבינה איטלקית שצבעה כתמתם יפהפה שהומצאה בתחילת המאה שעברה, היא מבוססת על חלב בקר וזמן ההבשלה שלה יחסית קצר.
בזכות שיטת ההכנה מאופיינת הגבינה במרקם רך ובטעם חמאתי-שמנתי מתקתק. אריה, עד כמה מעורבים התלמידים בתהליך הגיבון?
"התלמידים מלווים את תהליך הייצור, מייצרים יחד איתנו את הגבינות ומשתתפים בתהליך אריזתן. יש תלמידים ממגמות ביולוגיות וממגמת רפואה וקדם רפואה והם מתעסקים כאן במחלבה בנושאים שמאוד נוגעים להם: פסטור החלב, חלב כחומר גלם, חלבונים, שומנים, תזונה, עובש ותהליכי הקרשה של הגבינות. הם מגיעים לכאן, מתנסים ולומדים ותורמים ומתלהבים משום שהם נחשפים לעשייה של המוצרים ולא רק לקנייה ולתיאוריה".
דני אשר הוא מנהל הרפת. אצלו מתחילים התלמידים את מסלול החלב ובכובעו השני הוא מורה שמכין את התלמידים ל"בחינת מעקב ברפת", בחינת בגרות שאליה ייגשו במהלך כיתה י"א במסגרת לימודיהם בענפים השונים. אשר רואה במחלבה גוף חיוני להמשך חינוך הנוער לחקלאות, ייצור ועשייה, וקשר ישיר עם הסביבה שבו הוא חי.
"לפני 30 שנה המקום הזה היה הרבה יותר גדול ומגוון מבחינת הענפים: היו כאן פרדסים, מטעים, בננות וענפי חקלאות נוספים. עבורי, אחד שדי חרד לגורלו של המשק, חשוב מאוד שיהיה לענף הרפת המשכיות ושהענף הזה יחזיק ויתחזק. אני מקווה שיהיו בעתיד יותר בחינות בגרות ועבודות חקר בענפי המשק השונים, ואולי בעתיד, בזכות מה שהתלמיד לומד וחווה ונחשף אליו כאן, הוא יבחר ללמוד להיות טכנולוג מזון".
רוב התלמידים שלומדים בבית הספר מגיעים מהאזורים הסמוכים, תל אביב ואזור השרון, ומורגלים בשגרת חיים עירונית הכוללת מינימום מגע עם האדמה ומקסימום מגע עם מכשיר הסמארטפון המשוכלל. החל מכיתה ט', במסגרת תוכנית החינוכית הייחודית לבית הספר, מחויב כל תלמיד לבחור ענף חקלאי או ענף בתחום השירות שבו הוא יעבוד במהלך השנה במסגרת מערכת השעות. בין ענפי המשק השונים: אורווה, לול, גידולי שדה, בית חולים וטרינרי ורפת.
כיצד תלמידים עירוניים מתמודדים עם העבודה ברפת והמגע עם הפרות. הם לא נרתעים?
"אני חושב שכמעט כל התלמידים שהגיעו לכפר הירוק עשו זאת, בין השאר משום שבמקום הזה יש משק, ומפני שבסידור העבודה שלהם קבעו שהם יעבדו ברפת או באורווה או בלול או במרכז המבקרים, שגם שם יש בעלי חיים. לדעתי המפגש הזה יוצר דברים נהדרים כי כמעט כל החבר'ה מגיעים לכאן מהעיר ולא מקיבוצים או ממושבים. דווקא העירוניים עובדים וחולבים ומלכלכים את הידיים ומגיעים לבית הספר מוקדם כי הם רוצים לחלוב. הופתעתי לגמרי מהעניין, כי חשבתי שייקח לתלמידים זמן להבין ולהתערות בשטח.
"בנוגע לריחות הרפת, פעם בכמה זמן יש תלמיד אחד שלא יכול לסבול את זה, אבל אפשר להגיד שהכמות של הנערים שלא רוצים להגיע לכאן בטלה בשישים לעומת אלו שמחכים בתור לעבוד עם הפרות. אני לא יכול לקלוט יותר מארבעה-חמישה חבר'ה בכל משמרת, ויש הרבה שמעוניינים. במובן זה המחלבה פתחה לי נישה נוספת שאני יכול להפנות אליה תלמידים לפעילות, וגם פתרון נהדר לחלב הטרי שאנחנו חולבים".
נא להמתין לטעינת התגובות
