בים בם: פותחים את הקיץ עם תירס
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. החומר שממנו עשויה האהבה והפעם: תירס
"בין שתי ערים", צ'ארלס דיקנס (הוצאת כנרת זמורה-ביתן).
בנק טלסון של דיקנס, המוסד האפל, המעופש והאכזר, שיקף את החברה האנגלית כולה, אבל גם את הטמטום שלנו, לפחות בכל הנוגע לתירס (ודיקנס בטח לא לקח בחשבון את ההקבלות החקלאיות של הציטוט שלו). בסופר ובשווקים מוכרים תירס מתוק בכמות השווה לזו של מקל של מטאטא. בתעשייה דוחפים לו סוכר לפני השימור או ההקפאה, ואנחנו למדנו להשלים איתו ולצרוך אותו. אנו אפילו נמשכים דווקא למוצרים המעובדים ולא למקור הטרי.
כל זה לא היה נורא אלמלא היו מגדלים בארץ במקביל תירס מדהים, מתוק פי ארבעה מהתירס העצי והתפל שמשווקים במרכולים ובשווקים. אבל המגדלים מתקשים להחדיר את התירס הזה, הסופר מתוק, לשוק, אפילו שאין פערים משמעותיים במחיר. למה? כי התרגלנו לתירס מעפן ומפחדים משינויים.
רק כדי להפוך את העובדות למספרים, כדאי להבין שבתירס רגיל - המכונה באופן מטעה "תירס מתוק" - יש בערך 4-2 אחוזי סוכר, כמו בירקות לא מתוקים. לעומת זאת, בתירס הסופר מתוק יש כמעט
14-13 אחוזי סוכר - פער ניכר שהופך אותו לממתק בריא שאפשר לאכול בלי שנייה אחת של בישול. סתם לכרסם כמו שהוא מהקלח. עונת התירסים החלה, והיא סיבה מספיק טובה לברוח מכל התחליפים הקפואים והמשומרים ולחגוג על הדבר האמיתי, הטרי, היישר מהקלח.
>>> תירס מתוק זה דבר
הגרסה העשירה והמפנקת באמת לפשטידת תירס. במקום תירס מקופסה שמים תירס טרי, במקום קוטג' וגבינה לבנה שמים תערובת של שמנת מתוקה וקוביות קשקבל, במקום תבנית שטוחה ורחבה אופים בתבנית עמוקה יותר ובמקום אוכל של שומרי משקל ואירועים בגן הילדים מקבלים מעדן מושקע.
מותר להחליף את הקשקבל בגבינת מוצרלה על מנת ליצור טעם מעודן יותר או בגבינת בופאלו עיראקית לטעם חזק ומרקם יציב ואחוזי שומן נמוכים מאוד. מותר גם להחליף את הטימין באורגנו (אלים יותר) או ברוזמרין (להשאיר שלם כדי שיהיה קל לשלוף). מותר ואפילו כדאי לבזוק מעל הקסרול המוכן ערמה גדולה של פרמזן מגוררת, ולהחזיר לעוד חמש דקות בתנור בחום עליון עד שהיא מותכת ומשחימה.
החומרים:
6 קלחים גדולים של תירס טרי. עדיף תירס סופר מתוק
2 ביצים
80 גרם גבינת קשקבל חתוכה לקוביות קטנות
½ כוס שמנת מתוקה
40 גרם חמאה נמסה
2 כפיות מלח
פלפל שחור בנדיבות
2 כפיות עלים טריים של טימין
להגשה: פרמזן מגוררת או עגבניות שרי שנצלו בשלמותן בתנור (או בטוסטר אובן) על חום גבוה לרבע שעה.
ההכנה:
1. מגררים בפופמייה גרעיני תירס משלושה קלחים. לשלושת הקלחים הנותרים מסירים את הגרעינים בסכין (כדי לקבל תערובת של בלילה וגרעינים). מוסיפים את הביצים, הקשקבל, החמאה, השמנת המתוקה והתבלינים. מערבבים.
2. מעבירים לתבנית אפייה (אני מעדיפה כזו שיש בה קצת עומק), מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ל-40 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים עוד רבע שעה עד שהמאפה זהוב ויציב.
3. מי שרוצה יכול לפזר בשלב הזה ערמה קטנה של פרמזן מגוררת מלמעלה, להעלות את חום התנור ולהעביר אותו לחום עליון (המכונה "גריל") ולאפות עד שהפרמזן זהובה גם היא.
אין צורך אפילו לחלוט את הקלחים לפני, בייחוד אם מדובר בתירס הסופר מתוק. די בשכשוך קצר בחמאה המתובלת והם נותרים פריכים ותפוחים כמו בצעירותם וצהובים וסקסיים כמו אחרי בישול
החומרים:
4 קלחים טריים של תירס, עדיף סופר מתוק
50 גרם חמאה
קליפה מגוררת מלימון וחצי
2 כפיות פפריקה מתוקה או מעושנת (טעים)
מלח
אפשרות: כפית או שתיים של טבסקו חריף
ההכנה:
1. חותכים כל קלח של תירס לארבע חתיכות.
2. חותכים את החמאה לקוביות ושמים במחבת על אש בינונית. מבשלים עד שהחמאה נמסה ומעלה קצף. בשלב הזה מוצקי החלב שבתוכה מתחילים להשחים ולקבל טעם אגוזי מעולה. אתם לא רוצים שהם יישרפו ויקבלו טעם מריר ושרוף ומבאס, ולכן מיד כשהקצף יורד מוסיפים למחבת את קלחי התירס ומנערים אותו קלות כדי שהחמאה החומה תצפה אותם.
3. מבשלים את התירס במחבת עם החמאה עוד 4 דקות, מנערים את המחבת מדי פעם כדי שהקלחים יתגלגלו. בוזקים את קליפת הלימון, הפפריקה, המלח והטבסקו מלמעלה, ומנערים שוב את המחבת. מגישים חם.
>>> גם מאיר אדוני פותח את הקיץ
גם כאן המעבר לתירס טרי משנה את כל החוויה. מי שרוצה יכול להוסיף גבינת פטה מפוררת.
החומרים:
4 קלחים של תירס טרי, עדיף תירס סופר מתוק
1 גמבה אדומה, חתוכה לקוביות
1/4 צרור כוסברה, עלים בלבד
1 בצל סגול קטן, חתוך לקוביות
1 אבוקדו קלוף וחתוך לקוביות
4 כפות שמן זית טוב
מלח ופלפל לפי הטעם
אפשרות: 50 גרם גבינת פטה מפוררת ביד
ההכנה:
1. מפשיטים בסכין את קלחי התירס מהגרעינים שלהם. שמים בקערה את גרעיני התירס, הגמבה, הכוסברה, הבצל, האבוקדו, השמן והתבלינים.
2. מערבבים היטב ומתקנים תיבול. מפוררים גבינה מלמעלה אם רוצים.
>>> והנה מתכון לעוד סלט תירס
בארץ מגדלים קבוצות שונות של זנים של תירס שמתאימים לצרכים שונים. יש קבוצה לשמן וקבוצה לאוכל של פרות, יש קבוצה לפופקורן ושתי קבוצות שנועדו לצריכה טרייה ולמאכל - קבוצת זני התירס המתוק וקבוצת זני התירס הסופר מתוק. יואב סונינו, האיש שעומד מאחורי "תירס גילי", מותג התירס הסופר מתוק שמתחיל בשקט ולאט את מהפכת התירס הישראלית, עושה קצת סדר בזנים:
תירס מתוק:
- זן רויאלטי: הזן הדומיננטי בשוק, יש כ-80-70 אחוזים ממנו. זהו זן מסיבי בעל גרעינים גדולים ותפוחים. ויש לו אחוזי סוכר נמוכים במיוחד, 1.5-1 אחוזים בעת הקטיף, שזה מתוק בערך כמו חסה. בעל שדרה קטנה יחסית ולכן משתלם לגידול ולתעשייה.
תירס סופר-מתוק:
להשיג אצל הירקנים המובילים, בשווקים האורגניים ולפעמים גם בסופר מרקט; יש עליהם סימון מיוחד של תירס סופר מתוק.
זנים צהובים: זני התירס הסופר מתוקים הם לרוב בהירים יותר ולכן לפעמים נראים פחות אטרקטיביים על המדף, אולם הם מקבלים צבע צהוב עמוק לאחר הבישול. צבע בהיר הוא לרוב ערובה לטעם מתוק. לפחות בתירס.
הזנים המובילים בקבוצה:
- 72-10: זן חזק שלרוב פותח את העונה ואפשר למצוא אותו על המדפים ממש בתחילתה, בחודשים אפריל ומאי. הוא גדל בערבה, ובגלל שהוא מבשיל מוקדם, הייבול שלו נמוך יותר.
- 8388: זן שכבר כמעט לא משווקים בארץ כי האמריקאים, שאחראים על רוב זרעי התירס בארץ, כבר לא מייצרים אותו. זן חזק ומוביל בקבוצת הסופר מתוקים ובעל גלומות (העלים המיוחדים שעוטפים את קלח התירס) ארוכות במיוחד. קלחי תירס בעלי גלומות קצרות סובלים יותר מחרקים וממזיקים. משווק מאמצע מאי ועד ינואר.
- גאריסון: הזן שהחליף את ה-8388. דומה לו מאוד בתכונות, רק מבשיל כמה ימים קודם ובעל ייבול גבוה יותר (יתרון משמעותי למגדל ופחות לצרכן - אם כי הדבר יכול להתבטא במחיר הסופי). בעין לא מקצועית יהיה קשה מאוד להבדיל בין שלושת הזנים האלו.
בי קולור: תירס בעל דוגמה "דלמטית", גרעינים בשני צבעים שמפוזרים על הקלח באופן לא אחיד. סימן זיהוי מעולה וקל לאבחון גם בעין לא מקצועית לתירס סופר מתוק. הזן "בואנו" הוא המוביל בקטגוריה זו. מתוק וטעים ויפהפה.
נא להמתין לטעינת התגובות
