מילאו כיסיי: מתנסים בכיסי אוכל
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלל מתכונים. החומר ממנו עשויה האהבה והפעם: כיסי אוכל
מלצר מבוגר בעל חליפה מגונדרת שלא הולמת מסעדה קטנה וריקה כל כך הגיש לי משהו שנראה כמו סמבוסק מנייר אפייה - חצי סהר עם קיפולים חגיגיים בשוליים וצבע זהוב של שיזוף בתנור. הוא לקח סכין חדה ובתנועה מיומנת פוצץ את הסמבוסק ופישק את החתך לנגד עיניי. ענן של ים בניחוח לימון וטרגון ופרוסות דקיקות של שומר התנפל לשנינו על הפרצוף, והבהיר לי שזה בדיוק מה שרציתי לאכול, גם אם לא הייתי מודעת לכך.
הרעיון הפשוט של בישול בתוך כיס הוא טכניקה שצריך להפנים, ואז פשוט ליישם, עם כל שילוב שרוצים. השיטה קלה: אפשר, למשל, לקחת דג, עשבי תיבול טריים ושפריץ נוזלים מלימון, מיין או אפילו מחמאה, לסגור בתוך נייר אפייה ולהכניס לתנור.
אם נייר האפייה סגור היטב, הנוזלים שמתאדים בתהליך הבישול נותרים כלואים בתוך הכיס שיצרתם, והם מנפחים אותו כמו בלון קטן. חלק מהאדים משתחררים אחרי היציאה מהתנור, ועדיין מובטחת לכל מי שפותח את הכיס שלו מיד על השולחן עננה מרוכזת של ריח וארומה, שכמעט בכל שיטת בישול אחרת מתנדפת עוד במטבח או בתנור. לכן חשוב להגיש את כיסי האוכל מהתנור היישר אל השולחן. זאת שיטה מעולה להכין ירקות ודגים, פירות חתוכים לקינוח ואפילו עוף.
כמעט כל דג יתאים לבישול הזה, אבל עובי הפילה ישפיע על משך הבישול. למוסר, למשל, מספיקות חמש דקות עד שבע דקות, וסלמון שמנמן יזדקק קרוב לעשר דקות. אפשר להוסיף להרכב המנצח של דג מאודה בחמאה ובמרווה גם עגבניות שרי, פרוסות לימון או תפרחות של ברוקולי, ובכל מקרה חשוב להקפיד לתבל בכמות יפה של מלח גס או מלח ים ושל פלפל. מצונף בתוך הכיס שיצרתם לו, מוגן בתוך משרה של חמאה, הסיכוי של הדג להתייבש הוא כמעט אפסי, ובתמורה לפינוק שהצעתם לו הוא יעניק לכם עננה של ריח וארומה כשתפנצ'רו את הכיס.
החומרים:
4 נתחים של פילה דג (כמו מוסר או מושט או באס) במשקל 100 גרם כל אחד
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
8 ענפים של מרווה
¼ בצל סגול פרוס לטבעות
4 פרוסות לימון טרי שטוף
8 עגבניות שרי
מלח ים ופלפל
חלבון ביצה טרוף
4 ניירות אפייה
ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות).
2. מקפלים את נייר האפייה לחצי וחותכים צורה של חצי לב, כך שכשתפתחו את הדף יהיה לכם לב שלם. מניחים על צד אחד של הלב שתי קוביות חמאה וענף אחד של מרווה. שמים מעליהם את הדג. מפזרים מלמעלה עוד חמאה, ענף מרווה, טבעות בצל סגול, פרוסת לימון ומלח ופלפל. מניחים ליד שתי עגבניות שרי.
3. מושחים את שולי נייר האפייה בחלבון הטרוף וסוגרים את שני הצדדים. מקפלים את השוליים פנימה בסדרה של קפלים קטנים שיאטמו את הנייר עד כמה שאפשר. מושחים את השוליים המקופלים בעוד שכבה של חלבון ומקפלים שוב.
4. מכניסים לתנור לחמש עד שבע דקות. מגישים היישר לשולחן כשהכיס עודנו תפוח.
פתרון מעולה וזמין לחזה עוף שהוא לא שניצל, ולא מלכלך כמו שניצל. עדיף להכין עם רבע חזה עוף - החזה השלם מורכב משני נתחים (חזה ימני וחזה שמאלי), וכל נתח פורסים לשניים באמצע כדי לקבל ארבעה נתחים דקים יותר.
החומרים:
חזה עוף שלם פרוס לארבעה נתחים
½ כוס שמן זית
זיתים שחורים שווים (לא מושחרים), מגולענים וקצוצים
8 ענפי תימין
מלח
4 ניירות אפייה
חלבון טרוף
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות).
2. מקפלים את נייר האפייה לחצי וחותכים צורה של חצי לב, כך שכשתפתחו את הדף יהיה לכם לב שלם. זולפים על צד אחד של הלב כמה טיפות שמן זית ומניחים עליהם ענף אחד של תימין וקצת מלח. שמים מעל נתח של עוף. יוצקים מעל הנתח קצת שמן זית, בוזקים את הזיתים השחורים הקצוצים, מלח ועוד תימין.
3. מושחים את שולי נייר האפייה בחלבון הטרוף וסוגרים את שני הצדדים. מקפלים את השוליים פנימה בסדרה של קפלים קטנים שיאטמו את הנייר עד כמה שאפשר. מושחים את השוליים המקופלים בעוד שכבה של חלבון ומקפלים שוב.
4. מכניסים לתנור ל-20 דקות ומגישים בתוך הכיס.
עוד וריאציות של עוף
באותה שיטה ממש אפשר להכין גם עוף עם עלים מארבעה ענפים של בזיליקום שנטחנו במעבד מזון עם 1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים או צנוברים, 1/2 כוס שמן זית וכמות מכובדת של מלח, או עם 1/2 כוס מירין (1/8 כוס לכל נתח), קצת שמן זית, פרוסות טריות של ג'ינג'ר, 4 שיני שום קלופות ומעוכות, כמה טיפות סויה ובצל ירוק. אם אתם רוצים להכין כרעיים, זמן הבישול יכפיל את עצמו ל-40 דקות.
ערימה יפה של פירות קיץ מכל הסוגים חתוכה לקוביות קטנות ועוברת בישול ואידוי בתוך יין מוסקט מתוק (ולרוב גם זול). כדי לעורר לחיים את כל המפגש הזה מוסיפים פרוסות דקיקות של נענע טרייה ושפריץ של מיץ לימון שמדגיש את טעמם של הפירות. אפשר להגיש בצד גלידת וניל, קצפת או שמנת חמוצה עשירה.
החומרים:
2 משמשים
1 תפוח
1 אגס
1 אפרסק
1 נקטרינה
הערה: אפשר להשתמש בחמישה פירות מסוגים שונים שתבחרו. גם שזיף, ¼ אננס וענבים חצויים ישתלבו היטב.
12 עלים יפים של נענע טרייה
¼ כוס מיץ לימון טרי
4 כפיות דבש
½ כוס יין מוסקט
4 ניירות אפייה
4 חוטי שפגט ארוכים
ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות).
2. מגלענים את הפירות וחותכים אותם לקוביות קטנות ואחידות יחסית - סתם בשביל היופי.
3. מניחים בתוך קערות מרק קטנות את ניירות האפייה. מניחים על נייר האפייה רבע מכמות הפירות, ככה שהכובד ישקיע את מרכזו בתוך המרקייה שמתחתיו ותוכלו לצקת לתוכו נוזלים בלי שהם יישפכו. 4. יוצקים לתוך כל מרקייה מרופדת בנייר אפייה שפריץ של יין מוסקט, כפית דבש ומיץ לימון ובוזקים מלמעלה רבע מהנענע הטרייה. קושרים היטב את הקצוות מלמעלה (כמו שק) בחוט שפגט. אופים בתנור 12 דקות.
5. מגישים בתוך הכיס ושמים ליד שמנת של פעם עם סוכר, קצפת מתוקה או גלידת וניל. אפשרויות: במקום נענע להוסיף ציפורן, קינמון ותרמילים של הל.
4. סוגרים את הלב ומהדקים את הקצוות. מקפלים בסדרה של קפלים קטנים שיהדקו את הקצוות. מושחים עוד שכבה של חלבון טרוף ומקפלים שוב - כדי לוודא שהכיס סגור היטב.
5. מכניסים לתנור מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
