פשטות עם תחכום: סדנת האומן של שף דיוויד סקאבין
מנות פשוטות ברמת הכנה מדויקת, זו תמצית אג'נדת הבישול של שף דיוויד סקאבין ממסעדת קומבל.זירו מעוטרת כוכבי המישלן שביקר בארץ במסגרת תחרות גביע הבישול של סן פלגרינו
סקאבין החל לחקור את העגבנייה ואת מרכיביה השונים עד שמצא את התמהיל הנכון של כל אחד מהם, איתו יוכל לקבל את הרסק המושלם שהיה מורגל אליו מהקיץ, אז אפשר למצוא את העגבניות הטובות ביותר. מזרעי העגבנייה, השיג את החמיצות, את המרירות הוציא מהעור שלה, וגם למד כמה זמן צריך לחמם כל עגבנייה עד שתגיע לאחוז הסוכר הרצוי לה, כך שכל פעם מחדש יוכל לייצר רוטב מאוזן במתיקות, בחריפות ובמרירות. "כך אני שולט בעגבנייה! בעצם לא משנה איפה אהיה בעולם, תמיד אכין את אותו הרוטב", סיפר סקאבין באנגלית במבטא איטלקי מושך, במהלך סדנת האומן "סודות מהמטבח האיטלקי", שנערכה במסגרת בתחרות גביע הבישול של סן פלגרינו.
משנת 2007 מקפיד סקאבין על הנטורליזציה של המנות שלו במסעדת שני כוכבי המישלן שלו, המדורגת במקום ה-28 מתוך 50 המסעדות הנחשבות בעולם, בדגש על מנות פשוטות המכילות הרבה ירקות עשויים באופן פשוט אך מדויק. אחת ממנות הפתיחה המפורסמות של השף המוערך לדוגמה היא מנה פשוטה של חצילים באותו רסק העגבניות עליו הוא מספר. הוא משאיר את החצילים לבנים באמצע ומוסיף רק מלח, פלפל, ופטרוזיליה מלמעלה. "תארו לעצמכם את התגובה של נאפוליטנים מקומיים לתופעה כזו".
סקאבין מספר על הרמות הגבה אליהן התרגל לקבל באיטליה בקרב המקומיים, אבל בעיניו, גם ירקות יכולים לקבל את מקום הכבוד במנה. הוא חושב בצורה שונה על ירקות, כך שהחציל בשבילו איננו שונה מבשר פרה או חזה עוף או טונה, ובאופן דומה הוא מתייחס גם לבצל כאל בובה רוסית, כאשר כל חלק מהבצל מקבל טיפול שונה עם תיבול שונה לכל שכבה.
הכל זה חומר לגיטימי עבור השף האיטלקי, שהגיע לארץ בפעם הראשונה בשבוע שעבר כדי לשפוט בתחרות, שהתקיימה במלון הרודס בת"א.
"החומוס הוא תשוקה חדשה בשבילי", מתוודה השף, כפי שהוא מוכיח לנו במנת הפתיחה שהוא מגיש במסגרת כיתת האומן שהוא מעביר בסניף ארנה של חנות "פור שף". במנת הפסטה סושי קובל (על שם המסעדה שלו) במקום אורז, הוא שם את הדגים בקונכיית פסטה ומוסיף חומוס לסלמון, יחד עם ג'לי וואסבי וסירופ ורדים שהופך את הסושי הייחודי למתקתק. הסושי פסטה הייחודי שלו כולל גם מנת דניס עם ג'ינג'ר ולמון גראס והמנה השלישית עשויה מדג לברק בסגנון תאילנדי עם כוסברה.
סקאבין מתייחס לכל אחד מחומרי המזון שאיתם הוא עובד כמו בכימיה. באיטליה יש לו מעבדה משלו שבה הוא משנה את הצורות של המרכיבים בהם הוא משתמש באופן מולקולרי, כך לדוגמה, למנת הריזוטו זעפרן שלו הוא מוסיף מעל גבינת המוצרלה המותכת פטריות כמהין שחורות, המגיעות במרקם ובצורה של ביצי קוויאר.
"גם הצורה של הריזוטו לא חייבת להיות קבועה", מסביר סקאבין ואומר שבאורז ניתן לעשות שימוש כמו בפרפה. הוא מוציא שתי מנות של ריזוטו עם סלק וריזוטו לבן פשוט שמגולגלים בתוך סלמון, או בעצמם, כמו סושי בתור הוכחה. את האורז לריזוטו מסוג זה שומר סקאבין בטמפרטורה של אפס מעלות ומטגן אותו בשמן זית בטמפרטורה של שלושים מעלות, כך שהבדל הטמפרטורות גורם לאוסמוזה (מעבר של נוזל מצד לצד) בין האורז לשמן. "בדרך זו האורז לא יבושל יותר מדי גם אם תשמרו אותו במקרר לזמן רב, מסביר השף, ומוסיף שלאחר מכן ניתן להכין את הריזוטו באופן רגיל, לגלגל אותו בצורות שונות ולשמור בוואקום בשקית ניילון במקרר.
סקאבין מבקש מכלל המשתתפים בסדנה, אוכלים ומאכילים כאחד, לנסות ולחשוב אחרת לגבי הפסטה והאורז מבחינת השימוש והצורות שלהן, כך שהן יגיעו למקום אחר מבחינת הטכניקה וההכנה. "אני חושב על פסטה כעל חומר", הוא אומר ומשחק עם הפסטה כשהוא מגלגל אותה בידו. את עגבניית שרי במלקחיים הוא מוסיף דווקא בעזרת מלקחיים, ביחד עם מעט בזיליקום וגבינת מוצרלה. לפסטה אחרת הוא מוסיף חומוס, זיתים שחורים וכוסברה. זה אולי נשמע פשוט, אבל בעבודה שלו ובמנות שלו הוא מוכיח שהפשטות עובדת ושאין צורך בעומס אליו אנו רגילים בפסטה. מספיק טוויסט קטן בהגשה או במרכיב שהופך את הקערה על פיה.
גם קינוח פשוט של סלט פירות הופך אצל סקאבין לייחודי, כשסקאבין מניח את הפירות, הסוכר והג'ינג'ר על מצע של לימון חמוץ-מתוק בקרח (סוג של קרטיב לימון), הוא מוסיף ג'לי של מי טוניק ביחד עם קרם וניל בקרום של חלמון ביצה מסוכר, ושופך מעל מים מוגזים של "סן פלגרינו". הכפית, שעוברת בין הפירות, הקרח, הג'לי וכדור קרם הווניל הייחודי שמתפוצץ בפה כמו גלידה, ממחישה שפשטות היא לא מילה גסה. למרות שיכול להיות שבמקרה של חלמונים שישבו עם סוכר במקפיא למשך אחת עשרה שעות ואחר כך רוקנו מתוכנם ומולאו בקרם וניל, כבר עברנו קצת את הפשטות.
נא להמתין לטעינת התגובות
