מצב כפית: שף ג'ורדי ארטל עונה על שאלות
ג'ורדי ארטל, שף מסעדת Cinc Sentits, בעלת כוכב מישלן בברצלונה שהגיע במיוחד ארצה כדי לבשל עם עינב אזגורי מהטאפאס בר "טאפאיה", עונה על השאלון של מגזין גורמה
מה אכלת היום בבוקר?
“עדיין לא הספקתי לאכול”.
נכון שאין כמו אוכל של אמא?
“האוכל של אמא ושל סבתא זה האוכל שאנחנו הכי זוכרים, ואני חושב שהאוכל של אמא שלי ושל סבתא שלי הוא הכי טוב בעולם. אמא שלי הייתה מכינה ארוחות בוקר, צהריים וערב כל יום. תמיד כשהייתי חוזר מבית הספר היה אוכל מבושל בבית, ועד היום אני נזכר באוכל הזה. כשאתה ילד, הרבה פעמים אתה לא רוצה לאכול את האוכל שאמא מבשלת, אבל כשאתה מתבגר אתה פתאום מתגעגע למאכלים האלה. המטבח במסעדה שלי הוא מודרני, אבל עם זיכרונות מהאוכל שאכלתי בילדותי. אני משלב את הטעמים האלה עם נגיעות מודרניות”.
איזה מאכל אתה הכי זוכר מילדותך?
“זהו מאכל מהמטבח הספרדי הכי בסיסי – פאן טומאט. זהו בגט שעליו עגבנייה טרייה ושום טרי. זהו מאכל מאוד פשוט, המשמש אצלי במסעדה מנת פתיחה, וזה הולך מצוין עם אנשובי וסרדינים. אמא שלי גם הכינה טורטייה מאוד טעימה עם תפוח אדמה ובצל”.
מתי החלטת שאתה רוצה לעסוק באוכל כל חייך?
“בילדות הייתי מסתכל איך סבתא ואמא מבשלות והתחברתי כבר אז לבישול, אבל עד לפני עשר שנים בכלל לא הייתי מעורב בתחום האוכל באופן מקצועי ולא למדתי בבית ספר לבישול. גרתי אז בקליפורניה, עבדתי בחברת היי טק, אבל אהבתי לבשל לחברים ולמשפחה. בשנת 2002 הרגשתי שאני זקוק לשינוי. חזרתי לברצלונה, שנה לא עבדתי, ואז החלטתי ללכת על התשוקה שלי, שהיא אוכל, ולהפוך את זה למקצוע. בשנת 2004 פתחתי עם אמי ואחותי את המסעדה, והשאר היסטוריה”.
איזו מסעדה בעולם הכי נהנית?
“במסעדת נומה בקופנהגן, שם אכלתי מנת טרטר של אנו, סוג של בפאלו ענקי; במסעדת אל בולי בקטלוניה; ובפרנץ’ לונדרי של תומס קלר בקליפורניה, שם מאוד אהבתי את מנת הלובסטרים והפסטה”.
ובישראל?
“מבחינת מסעדות גורמה, בכתית של מאיר אדוני, ולגבי מסעדות עממיות יותר - במסעדת המזנון של אייל שני באבן גבירול בתל אביב”.
מה היה הדבר הכי מוזר שאכלת?
“סוג של כריש שאוכלים באיסלנד, וזה היה די מזעזע. משמרים אותו מתחת לאדמה במשך חצי שנה ואז אוכלים אותו”.
מה לעולם לא תאכל?
“מהאוכל הנורמלי אני חושב שאנסה פעם אחת הכל, אבל כנראה לעולם לא אוכל כלב או חתול”.
אתה שומר על דיאטה?
“במהלך השבוע אני מקפיד על התזונה שלי, ובסופי שבוע אני מרשה לעצמי לאכול הכל. זה קשה, כי כשאני מכין אוכל אני חייב לטעום, אבל אני מנסה לא לאכול יותר מדי. פעילות גופנית אני לא עושה יותר מדי, לפעמים הולך לחדר כושר”.
אתה נעזר לפעמים בספרי בישול?
“לא ממש, אני מעדיף לא להעתיק אלא ליצור. אני מתבסס בעיקר על אוכל ספרדי מסורתי ומנסה להכין אותו באופן שונה, לשדרג אותו. אני משתמש בספר שמדבר על חומרי גלם שונים המתאימים זה לזה מבחינת הטעמים. אני נעזר בו יותר מבחינת ההתאמה של המוצרים”.
מה אתה יכול לאכול כמעט ללא הפסקה?
“את הטורטייה של סבתא שלי. היא בת 92 ואני יכול לאכול כל יום את הטורטייה שלה. חוץ מזה אני גם מאוד אוהב אוכל מקסיקני, שנחשפתי אליו בקליפורניה”.
איזה סרט שיש בו אוכל הכי גירה לך את החושים?
“הסרט המקסיקני ‘כמו מים לשוקולד’, וגם סרט דני, שאני לא זוכר את שמו, שמספר על שתי נשים זקנות שגרו בעיר קטנה ואהבו אוכל, ועשו משתה כדי להאכיל את כל העיר”.
כעסת פעם על מבקרי מסעדות?
“לא כעסתי, אבל התאכזבתי. זמן קצר אחרי שפתחנו את המסעדה הגיע מבקר מסעדות, ובין מנה למנה עישן סיגריה. כשמעשנים בין מנה למנה לא ממש אפשר לטעום את הטעמים האמיתיים ולבקר את האוכל”.
האם אפשר לומר על אוכל שהוא סקסי?
“אוכל הוא סקסי מאוד, אבל מבחינתי אוכל גם מתקשר לאהבה, כי אתה הרי מבשל למי שאתה אוהב. רוב האנשים רואים באויסטרים מאכל סקסי, אבל מבחינתי שוקולד הוא הכי סקסי שיכול להיות”.
נא להמתין לטעינת התגובות
