המדע המתוק: אדוני חוגג מימונה
עוגיות שקדים, עוגיות תמרים, ריבת צימוקים, "שבקיות" בסירופ סוכר, קוסקוס חלבי וכמובן המופלטה, המלכה הלא מעורערת של השולחן. אדוני משתלט סופית על להיטי המימונה
וכמובן, מלכת המימונה: המופלטה, שנעשית חמה על המקום - כדורי בצק שמנמנים שנחו באמבט שמן, נפתחים אחד-אחד בידיים אוהבות לעלה דקיק המונח על מחבת ברזל כבדה ונערמים אחד על השני במיומנות שעוברת מדור לדור.
ויש על השולחן גם תה בשלל בשמים ותבלינים - וכמובן, בקבוקי ה"מחייה" (ערק), שבלעדיו אין שמחה מרוקאית אמיתית. כשהשולחן ערוך, יוצאים בני המשפחה ועוברים מבית לבית כדי לכבד את המשפחה והשכנים במטעמי החג, מתוך מצוות קירוב לבבות ואירוח "תרבכו ותסעדו".
השנה החלטתי סופית ללמוד איך להכין את מעדני החג - תורה שלמה של מתוקים שלא השכלתי ללמוד בצעירותי מסבתא רבא שלי, סבתא רבקה ז"ל. מי ששמחה ללמד אותי היא גלוריה קריספין, שעלתה לארץ מקזבלנקה ב-1969, כשהיא בת 15 בלבד. כנערה נשואה שעלתה לארץ ללא משפחה, התיישבה גלוריה עם בעלה יוסף בפתח תקווה. ארבע שנים לאחר מכן עלו הוריה וששת אחיה. לרוע המזל, הוריה נפטרו בזה אחר זה סמוך לעלייתם. גלוריה, האחות הבכורה, לקחה על עצמה את הפיקוד על משפחתה, וכחלק מזה את חגיגות המימונה המשפחתיות.
הן התחילו בקטן, עם משפחה וכמה שכנים קרובים, והיום הן מתקיימות באוהל גדול בחצר הבית של הבן שמעון ומארחות כ-500 איש, כולל הילולה גדולה ושמחה. הגעתי אל גלוריה בצהרי היום. היא חיכתה לי בביתה המטופח והצנוע עם נכדתה קורל וחברתה אסנת. ניכר כי הן עמלו על המטעמים כמה ימים טובים לפני שבאתי. הוא היה מלא במגשים של מתוקים בשלל צורות וצבעים. הייתי אחוז התלהבות. כמו ילד קטן המגלה אוצר קסום שתכף יילקח ממנו - וכמי שמנסה להספיק לקבל כמה שיותר - פצחתי באינסוף שאלות לגלוריה. והיא, אישה מלאת צבע וחיים, ספרית ומיסטיקנית במקצועה, השיבה בשאלות חזרה.
היא שאלה על תאריך ושעת הלידה שלי וניסתה לאבחן מי האיש שעומד מולה. הבצק למופלטה כבר נמנם בקערת הפלסטיק הגדולה, תופח לאטו ונח בתוך שלולית שמן נדיבה. בידיה המיומנות חפנה גלוריה את הבצק, תלשה חתיכות-חתיכות ממנו וגלגלה בעדינות לכדורים קטנים שחזרו לנוח בשמן. מחבת ברזל כבדה שהובאה ממרוקו במיוחד לצורך הכנת המופלטה, הונחה על להבה נמוכה ועמדה היכון לעלה הראשון.
לאחר מנוחה קצרה של הבצק מתחה גלוריה כדורכדור על משטח משומן לעלה דקיק והניחה על המחבת החמה. היא הפכה את העלה הראשון והניחה עליו את העלה השני ואחריו את השלישי ואחריו את היתר, עד שהתקבלה ערימת מופלטות מכובדת על המחבת, שנהפכת שוב ושוב עם כל עלה נוסף. לבסוף הונחו המופלטות על מגש כסף כלאחר כבוד והוגשו עם חמאה רכה ודבש. כוס קפה, נשיקה והבטחה להגיע לאבחון מיסטי חתמו יום שכולו מתיקות מרוקאית.
הבסיס להרבה מעוגיות המימונה הוא קצף חלבונים שעוטף עיסות אגוזים, שקדים, בוטנים קוקוס ועוד. המתכון הנ"ל פשוט וטעים.
החומרים ל-40 עוגיות:
2 כוסות שקדים שהושרו במים חמים כחצי שעה, קולפו ויובשו
3/4 כוס סוכר
3 חלבונים מוקצפים עם 1/4 כוס סוכר וקורט מלח לקצף יציב
לציפוי:
סירופ סוכר להקצפת החלבון: מרתיחים 1/2 כוס סוכר עם רבע כוס מים עד לקבלת סירופ סמיך, בסוף מוסיפים כף מיץ לימון
1 ביצה
צבעי מאכל למי שרוצה במגוון צבעים
ההכנה:
1. טוחנים את השקדים במטחנת בשר, מערבבים עם הסוכר וטוחנים שוב.
2. מערבבים עם קצף הביצים לתערובת אחידה ומגלגלים ביד לכדורים. מניחים על תבנית אפייה ואופים כ-10 דקות בחום של 160 מעלות. מצננים בטמפרטורת חדר.
3. מקציפים את החלבון ומזלפים לתוכו לאט את הסירופ, עד שמתקבל קצף נוקשה (אם רוצים לצבוע, זה הזמן).
4. טובלים כל עוגייה בקצף ומצמידים לה עוגייה נוספת. טובלים במעט סירופ סוכר רגיל (1:1 מים וסוכר שהבאנו לרתיחה), מפזרים אגוזים טחונים ושומרים במקום יבש עד המימונה.
שולחן המימונה עמוס בריבות. בחרתי אחת פשוטה ומהירה להכנה.
החומרים לקילו ריבה:
1/2 קילו צימוקים כהים, מושרים ברום (מכוסה) ללילה
1/2 קילו סוכר
מיץ מלימון אחד
2 מקלות קינמון
1 כוס אגוזי מלך קלויים
ההכנה:
1. מבשלים את הצימוקים עם הסוכר ומקלות הקינמון כשעה וחצי על אש נמוכה, מוסיפים את מיץ הלימון ומסירים מהאש.
2. מצננים ומוסיפים פנימה את האגוזים. מאחסנים. נשמר חודשים.
בערב המימונה גלוריה מכינה במאהל השמחה מופלטות מכ-15 קילו קמח ומאכילה מאות אורחים. אחרי הטיגון היא טובלת את המופלטות בחמאה ודבש.
החומרים ל-30 מופלטות:
1 קילו קמח רגיל
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית מלח
1 כף סוכר
1/4 כוס שמן
3 כוסות מים פושרים (אצל גלוריה זה לפי העין), צריך להתקבל בצק רך מאוד
שמן לשימון הבצק
ההכנה:
1. מערבבים את הקמח עם הסוכר, המלח והשמרים, מוסיפים את המים והשמן ולשים לבצק הומגני. מכסים את הבצק, נותנים לו לנוח כ-20 דקות ולשים כ-3 דקות נוספות.
2. מניחים שוב את הבצק לנוח כ-20 דקות וקורצים ממנו כ-30 כדורים קטנים. מניחים את הכדורים על מגש המשומן בנדיבות. מכסים במגבת מטבח ומניחים לחצי שעה נוספת.
3. מחממים מחבת ברזל כבדה על אש נמוכה. פותחים את הכדורים אחד-אחד על מגש משומן לעלה דקיק ומניחים על המחבת. כשמזהיב מעט, הופכים ומניחים עליו עלה נוסף, הופכים ומניחים עלה חדש וכך שוב ושוב עד שמסיימים. שומרים חמים עד להגשה.
החומרים ל-30 עוגיות:
2 כוסות שומשום
1 כוס קמח
1 כוס שמן
1 כוס מים רותחים
שמן לטיגון עמוק
סירופ סוכר קלאסי
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים היטב. מניחים לשעתיים למנוחה ומרדדים לעלה דק.
2. חותכים לריבועים ומקפלים לחצי פינה לפינה. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. מספיגים, טובלים בסירופ סוכר ומאחסנים.
עוגייה מרוקאית מקורזלת שמטוגנת, נטבלת בסירופ ואז נעטפת בשומשום.
החומרים ל-50 עוגיות:
800 גרם (בערך 5 וחצי כוסות) קמח
1 כוס מים רותחים
1 כוס שמן
1 כף חומץ
1/4 כוס שמן
קורט מלח
שמן עמוק לטיגון
אגוזים טחונים ושומשום לפיזור
ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים בקערה ולשים לבצק. מניחים לנוח כחצי שעה.
2. מרדדים לעלה דק, משמנים ומגלגלים לרולדה. מניחים שוב לנוח כ-20 דקות.
3. חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי 5 ס"מ ומרדדים לעלה דקיק. חורצים את העלה במרכזו במספר נקודות ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה, תוך כדי שהופכים שוב ושוב כדי לעזור לבצק לקבל את צורתו.
4. מספיגים, טובלים בסירופ ומפזרים אגוזים טחונים ושומשום.
גלוריה טוענת שבמרוקו העוגייה הזאת היא סגולה לשיפור האון הגברי. היא הבטיחה לי שמספיק אחת כזאת פעם ביום ואני מסודר עד 120.
החומרים ל-50 כדורים:
1 שקית ממרח תמרים (הממרח שנמכר בשקית ואקום עשיר וגולמי יותר מזה הנמכר בקופסה)
2 כוס יין אדום מתוק
1/2 כפית קינמון
1 כפית זנגוויל
קורט ציפורן
קורט אגוז מוסקט
1/2 כוס אגוזי לוז קלופים קלויים, גרוסים גס
1/2 כוס שומשום קלוי
1/2 כוס שקדים קלויים, גרוסים גס
לציפוי:
1/4 כוס שומשום קלוי
1/4 כוס קוקוס
ההכנה:
1. מבשלים על אש נמוכה את התמרים עם היין והתבלינים כ-10 דקות. מוסיפים פנימה את תערובת היבשים ומערבבים היטב.
2. מצננים מעט ומגלגלים לכדורים. את הכדורים מגלגלים בשומשום וקוקוס. מאחסנים במקום יבש.
קוסקוס חלבי היה מוגש בחלק מערי מרוקו בחגיגות המימונה. בחרתי להביא אותו בפניכם בגרסה שלי.
החומרים ל-20 מנות:
1 קילו סולת
4 כוסות חלב
200 גרם חמאה מזוקקת*
20 גרם (כף + כפית) מלח דק
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
להגשה:
1 כוס צימוקים שהשרינו במעט אלכוהול
1 כוס שקדים פרוסים וקלויים
1/2 כוס צנוברים קלויים
1 כף קינמון
להגשה: חלב חם מעט ממותק בדבש
ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את הסולת. מערבבים לאט-לאט עם כוס חלב אחת תוך כדי שמוללים את הסולת כדי לקבל פירורים עדינים.
2. מעבירים בנפת קוסקוס (להשיג בחנויות לכלי מטבח) לקערה, מוסיפים פנימה את הסוכר, המלח והחמאה המזוקקת ומערבבים היטב ובעדינות.
3. מניחים על סיר אידוי ומאדים כשעה.
4. מחזירים לקערה ומוסיפים בהדרגה שתי כוסות חלב נוספות. מחזירים שוב לאידוי לשעה נוספת ומחזירים לקערה. מוסיפים את כוס החלב האחרונה, מעבדים לפירורים, מאחסנים או שומרים חמים להגשה. בהגשה אני אוהב לפזר את המרכיבים ולהגיש בצד חלב חם עם דבש.
*מתחילים מ-600 גרם חמאה, מניחים בכלי פלסטיק במיקרו ומחממים לאט עד שהחמאה נפרדת למוצקי חלב ששוקעים למטה, שומן במרכז ומעט קצף מלמעלה. מורידים את הקצף ושופכים את השומן לאט לכלי אחר ללא המשקעים. ניתן לשמור חודשים רבים בקירור. טוב לאפייה או לצלייה בחום גבוהה.
נא להמתין לטעינת התגובות
