אם בארזים: איך לבשל בגזיר עץ
אסף דוקטור השקיע חודשים בחיפושים אחר גזיר העץ המושלם לבישול. אפשר לנסות את זה בבית
"לפני כמה חודשים השיטה הזאת שוב צצה לי חזרה לתודעה", אומר דוקטור, שברזומה שלו מסעדות כמו טפאו, אורקה והלנה בנמל. "חשבתי שלבשל בזה יהיה מדהים, אז התחלתי לקרוא וללמוד את הנושא ואת אופן השימוש בחומרים הללו, שמוכרים עד כה בעיקר ביפן ובארה"ב".
בטכניקה הזאת, שמעניקה טעם מעושן ועצי למרכיבים, אפשר להשתמש בשני אופנים שונים, מסביר דוקטור: להשרות פיסת עץ ארז עבה מאוד במים (כדי שהעץ לא ייחרך מיד והבערה שלו תהיה אטית) ואז לצלות אותה בגריל, ואחרי שהעץ מתלהט להניח עליו רכיב שיספוג את הטעמים העזים של הארז, למשל פילה סלמון. בשיטה השנייה משתמשים בגזיר עץ דק מאוד, שגם הוא מושרה לפני כן כדי לתת לו גמישות שמאפשרת לגלגל ולכרוך אותו. היפנים נוהגים להשתמש בשיטה זו גם למטרות כבישה.
אחרי שהבין כי בעזרת גזיר העץ הדק אפשר בנוסף לצליית מנות באופן מיוחד גם לבצע תהליך של כבישה קרה, יצא דוקטור לחיפושים. תחילה פנה לנגרים, אך הללו הסבירו לו כי טכנית אין להם היכולת לפרוס את העץ בצורה הנחוצה לו. בהמשך הגיע למסעדה אורח שחשב שהפתרון בידיו: "סיפרתי לזוג חברים שישבו במסעדה על הרעיון. אחד מהם בדיוק חזר מארה"ב אחרי שהות ארוכה ואמר שהוא מכיר את השיטה, ואז הוא שלף קייס של סיגר ואמר שמה שאני מחפש נמצא ממש בתוך האריזה".
אותו חבר שלף למעשה גזיר דק של עץ ארז מאריזת הסיגר, שבו משתמשים כדי לספוח את הלחות ולהדליק את הסיגר וכך להימנע מטעמי לוואי. "הוא נתן לי להרגיש את הגזיר. הרחתי אותו, וזה נראה לי הדבר המתאים. מיד לקחתי שרימפס, עטפתי אותו בגזיר וצליתי". התוצאה היתה מאכזבת בלשון המעטה, "הסיגר העביר יותר מדי טעמים לעץ עצמו וזה השפיע על הטעם של השרימפס, שהיה לחלוטין חריף מדי. אבל זה היה הניסיון הראשוני".
ואז הגיעה הישועה. "קיבלתי רעיון מאמא שלי, לפנות ליבואן של פורנירים, אותו סוג של ציפוי שמשתמשים בו בעיצובי בית. הבנתי שזה בדיוק מה שאני מחפש, מוצר שהוא מאה אחוז עץ טבעי, דק, במגוון גדול של סוגים, רק שבעיצוב מצפים בזה ארונות או שולחנות ואני רוצה לבשל בזה".
השלב הבא היה פגישה עם יבואן פורנירים וכניסה לתקופה של ניסוי וטעייה. "נפגשתי עם הבנאדם והסברתי לו מה אני רוצה לעשות בזה. הוא הסתכל עליי כמו משוגע ואז נתן לי מגוון אדיר של עצים".
אופן הבישול הזה כולל כמה שלבים, ואפשר לבצעו גם בבית. "לפני הכל משרים את גזיר העץ בנוזל משתנה, לרוב זה יין לבן, אבל זה יכול להיות גם יין אדום, בירה, וודקה ואפילו מיץ". מטרת ההשריה היא שהגזיר יהיה גמיש מספיק בשביל לגלגל אותו לכדי צינור וגם להעשיר את רובד הטעמים - בזמן הצלייה משתחררים בנוסף לאדי העץ עצמו גם אדי הנוזל, שמעניקים ממד נוסף של טעם.
"אחרי ההשריה, המילוי והגלגול של העץ, אנחנו מניחים אותו על הגריל ומתחילים בכמה תהליכים. הראשון הוא מעין אידוי. בעץ יש נוזל שמתחמם ופולט את האדים שלו והמילוי מתחיל להתאדות באדי העץ והאלכוהול. בנקודה מסוימת בתהליך הנוזל נגמר, בגלל החום, ואז מתחיל הבישול עצמו. אחרי כן העץ מתחיל להיכרך, מה שיוצר עישון עדין, משום שהגליל סגור ומתרחשת בתוכו סרקולציה של אוויר חם שגם מבשלת את המילוי, שנכנס נא לתוכו".
בהשלכות של צורת ההכנה הזאת מבחינים מיד כשדוקטור מניח על השולחן מנת סשימי סלמון על גזיר עץ ארז, שהושרה בוודקה, לצד רוטב סויה, מירין ומיץ לימון. הסלמון, שהיה עד לאחרונה שבוי בין שתי יריעות עץ ארז, שם נכבש, מדיף ארומה ייחודית ועדינה, ואת ניואנס הטעם העצי אי אפשר לפספס אבל גם קשה להגדיר בצורה מדויקת. באותה שיטה מגיש דוקטור גם מנת קרפצ'ו פילה בקר על עץ ארז בוודקה, עם קצח, גרידת לימון וארוגולה.
אבל המנות הכבושות אינן מתחרות ראויות לגלילי העץ הצלויים והמרהיבים שמגיש דוקטור לאחר מכן. עם פתיחת הצינור המעושן, שנראה כאילו הוסר זה עתה מהאש, גל ריחות משכרים נידף באוויר וצבעוניות מלאת חיים נגלית בתוך גזיר העץ החרוך. מנת שרימפס עם שומר, זיתים סורים, עגבניות שרי מיובשות ועלי זעתר עם לימון בתוך עץ זית שהושרה ביין לבן היא מנה מלאת טעם שהעישון העצי מעורר אותה ומאזן את מרכיביה. המנה השנייה, פרגית עם בטטה, שום, מרווה ובייקון, מזכירה בטעמה סוג של פסטרמה ביתית ועסיסית, היות שלא מעורבת בתהליך בשום שלב צריבה ישירה.
את המנות הללו מכין דוקטור במסעדה על רשת של גריל, ובבית אפשר להכינן על מחבת פסים, גריל ביתי, תנור שמכוון על מצב גריל או אפילו בטוסטר אובן. הדבר היחיד שצריך, פרט לזהירות יתרה בשלב החריכה, זה להשיג את גזירי העץ, שניתן להזמין ממסעדותיו של דוקטור או מאתרי אינטרנט בארה"ב.
כל ההשקעה והמאמץ היו שווים את התוצאה?
"אני אוהב להכין את מה שאני נלהב ממנו, וזה ממשיך אם הקהל מקבל את זה. את המנות הללו אני מטפטף לאט ובהדרגה לאורחים כי אני רוצה לראות איך הקהל מגיב. זה לא דבר שגרתי ואני עדיין לא ממהר להשתמש בזה באופן נרחב. אבל אני אוהב לעשות דברים שאף אחד לא עשה כי ככה אני מרגיש מיוחד, וחשוב לי ליצור לצד דברים בנאליים דברים רחוקים מאוד מהבנאלי. זה נותן לי אפשרות להתבטא".
החומרים:
דף עץ זית בגודל 20X20 ס"מ
1 כוס יין לבן
1 בטטה קטנה
120 גרם בשר פרגית נקי וטרי
2 פרוסות בייקון / חזה אווז מעושן
2 שיני שום
4 עלי מרווה קצוצים
1 כף דבש
חצי כפית פפריקה
מלח
שמן זית
חוט שפגט לקשירה
ההכנה:
1. בתבנית שטוחה משרים את גזיר העץ וחוט השפגט בכוס היין הלבן כשעה.
2. בתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות אופים את הבטטה בקליפתה 35-25 דקות, עד שהיא מתרככת (אך לא יתר על המידה). מוציאים את הבטטה, קולפים אותה וחותכים לקוביות של 2 ס"מ.
3. מוציאים את גזיר העץ מהיין, חותכים את הפרגית לחתיכות של 2 ס"מ ומסדרים במרכז הגזיר בקו ישר עם כיוון סיבי העץ, במקביל לפרגיות ובצמוד אליהן מסדרים את הבטטה.
4. קוצצים את הבייקון ומסדרים גם אותו במקביל לפרגית.
5. פורסים את השום ומפזרים מעל הבטטה והפרגיות, מפזרים גם את המרווה הקצוצה. מתבלים במעט פפריקה, מלח, שמן זית ודבש.
6. מגלגלים את גזיר העץ בצורה מהודקת כך שהמילוי לא מבצבץ מצדי הגליל וקושרים בעזרת חוט השפגט המושרה.
7. על גריל לוהט מניחים את גליל העץ, הופכים את הגליל לאחר כ-7 דקות וצולים אותו עד שהוא מתחיל להישרף ולהעלות עשן (העץ אמור לקבל גוון שרוף, אין צורך לדאוג למילוי, הוא לא יישרף).
8. כאשר כל הגליל חרוך היטב יש לפתוח בעדינות את העץ ולשבור מעט מצדיו כדי לחשוף את המילוי.
9. אחרי שמוודאים שהפרגית בושלה במלואה מגישים מיד בתוך גליל העץ החרוך. אפשר לקשט במעט פטרוזיליה קצוצה ושמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
