פתאום נפל עלי אביב: מאיר אדוני במתכונים לחג
נתחי קרפיון בדפי אורז וחסה. מרק עוף עם קציצות עוף ופול טרי. מפרום דג ברוטב חמוץ מתוק. צוואר טלה עם עשבי תיבול ותפוחי אדמה. סלט מלא בירקות ירוקים. פסח הוא הזדמנות מצוינת לבשל למשפחה את התנובה המרעננת של העונה. אדוני במדור חגיגי
אביב זה פסח, וכמו בכל שנה, החג הזה לוקח אותי חזרה אל ילדותי, אל הבית של סבתא מסעודה, אל ההתרחשויות שליוו את ההכנות לחג, אל קדחת הניקיונות שאחזה בכולם, אל ההכנות במטבח שנמשכו ימים רבים וכללו לא רק את מטעמי ארוחת ערב החג, אלא גם את המתוקים של צאת החג, המימונה.
הזיכרונות המתוקים שלי מפסח כוללים ריחות של בישולים העולים מאינספור סירים וקופסאות עמוסות בסלטים טריים. אני זוכר את הידיים של סבתא, שבשבוע הזה היו שחורות מקילוף כמויות אדירות של פול ומפירוק ארגזי ארטישוק. סבתא הפעילה את נכדיה באהבה. כל אחד מאיתנו היה מקבל משימת קילוף, חיתוך, הפרדה, שטיפה, ערבוב או בחישה. וכך, בחוכמתה הרבה, היא הייתה מתעלת את האנרגיה של כולנו לאפיקים חיוביים, כאלה שגרמו לנו להתגאות כשישבנו סביב שולחן החג.
כל כך שמחנו שגם לנו יש חלק במנות שמונחות עליו. מסבתא למדתי את תורת הירקות: איך בוחרים, למה צריך לשים לב, כיצד מנקים, על מה חשוב להקפיד - וכמובן, איך לבשל. סבתא לימדה אותי לכבוש בעדינות את ירקות החג - צנוניות קטנטנות, ארטישוק שנקלף ולבו נפרס נא, סלקים ולפתות פרוסים ומושרים בתחמיץ עדין, מלפפון טרי, פלפל חריף, לימונים מהגינה, תרמילי פול שבסבלנות אין קץ עמלה על הוצאת הסיבים מהם - כל אלו קיבלו תיבול עדין של מלח, לימון ומעט שמן ונשארו נגיסים כמו שהם, כשנאכלו גם שבועות לאחר מכן. סלטי המנגולד, החומוס, החרוסת, החזרת, הביצים הקשות, הכרפס, תפוחי האדמה, המצות, מרק הקניידלך, הדגים החריפים, הבשר, העוף והיין - כל האושר הזה יצר שולחן חג שכולו משפחתיות ואהבה.
מאוחר בלילה, סבתא הייתה פורשת שמיכות עבות על רצפת אחד החדרים, משכיבה את כולנו ומספרת לנו סיפורים על אליהו הנביא, כאלה ששמעה מאמה ומסבתה, כאלה שאני מספר היום לילדי. למנות שהכנתי כאן בחרתי לשתף את זקן שותפי. איש אשכולות, אדם שכולו עשייה למען המדינה. בעיני, הוא מייצג את ישראל של פעם, זאת שלא ביקשה לעצמה, אלא נתנה באמונה ובאהבה.
בצניעותו, ביקש להישאר בעילום שם. לאחר ניסיונות שכנוע שלא צלחו, אני מכבד את בקשתו. האיש, ירושלמי במקור, מפליא בבישוליו - קלאסיים וגם מודרניים. את ארוחת הסדר הוא מבשל שנים למשפחתו. מנות החג שהוכנו בהשראתו הן בעלות אופי יהודי מזרח-אירופי מסורתי.
ארוחת החג בבתים יהודיים מאופיינת בכמויות אוכל שמותירות סירים מלאים לכל ימי חול המועד. אני בחרתי להשתמש ב"שאריות" מערב החג כחומרי הגלם למנות שישמשו אותנו בחול המועד, או בחג השני.
הגפילטע פיש ידוע כאחד ממעדני יהדות מזרח אירופה. כמו לכל מאכל יהודי אחר, גם למנה הזאת יש אינספור גרסאות: חמוץ-מתוק, מתוק-חריף, מתוק, חריף, קציצה שעטופה בדג עצמו, קציצה לבד - כולן מתבססות על קרפיון טחון, ביצים וקמח מצה, מבושלות בציר דגים ולרוב מוגשות לצד חזרת.
הגרסה הקלאסית
החומרים:
לקציצות:
1 קילו דגים טחונים (קרפיון, או דג אחר)
2 בצלים קלופים קצוצים דק
3 ביצים טרופות
3 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל לבן
1 כף סוכר
2 כפות קמח מצה
1 מצה שהושרתה במים, סחוטה וקצוצה
לציר הדגים:
1 קילו ראשי דגים (לבקש ממוכר הדגים)
1 בצל חתוך גס
1/2 שורש פטרוזיליה
1/2 שורש סלרי
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1 כף סוכר
2 גזרים חתוכים לטבעות
4 כוסות מים
לחזרת:
1 שורש חזרת (בערך 200 גרם) קלוף וחתוך גס
2 סלקים קלופים
1/2 כפית מלח
3 כפות סוכר
מיץ מ-4 לימונים
2 כפות חומץ
ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הציר בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.
2. מערבבים את חומרי הקציצות היטב ומניחים לשעה במקרר. יוצרים קציצות ומניחים בסיר עם הציר למשך חצי שעה. מצננים בתוך הציר ושומרים בקירור עד להגשה.
3. מבשלים את הסלקים כ-10 דקות במים רותחים. מרסקים במעבד מזון יחד עם החזרת, מוסיפים את חומרי הטעם ומעט מים. טוחנים כשתי דקות נוספות ומאחסנים בקירור.
4. מגישים עם טבעות הגזר, הג'לי של הציר וחזרת.
נתחי דג, חזרת וחסה עטופים בנייר אורז, גזרים, ג'לי דג, איולי חמוץ-מתוק
החומרים:
10 דפי אורז (קנוי יבש וארוז)
למילוי:
5 יחידות גפילטע, חתוכות לרצועות
5 כפות חזרת
4 עלי חסה חתוכים לרצועות דקות
לאיולי חמוץ-מתוק:
4 כפות מיונז איכותי
1 כף סילאן
1/2 כף חומץ תפוחים
2 טיפות טבסקו
להגשה:
הגזרים שבושלו בציר הדגים
ג'לי ציר דגים
עלי שומר, פטרוזיליה או כל עלה אחר
ההכנה:
1. משרים לכמה שניות דף אורז במים חמים ומניחים אותו ישר על קרש עבודה (המים ירככו את דף האורז ויחזירו לו את האלסטיות). מסדרים ברבע הראשון של הדף, לרוחבו, את רצועות הקציצות, החסה והחזרת. מגלגלים את הדף באופן הדוק על המילוי, עד לקבלת גליל מהודק. חוזרים על הפעולה עם כל דפי האורז. שומרים בקירור עד שעתיים.
2. מערבבים את חומרי האיולי ומתקנים תיבול, לפי הצורך.
3. חותכים כל דף אורז לחמישה חלקים. מגישים עם האיולי, ג'לי הדג, הגזרים והעלים.
מרק העוף הקלאסי הוא מסממניו הבולטים של החג. המרק ידוע כ"פניצילין היהודי", כתרופה לכל מכאוב. המרק מבושל עם עופות שלמים, או עם חלקי עוף, ירקות ארומטיים ועשבי תיבול, עד שמתקבל הציר הנפלא שמוגש בחג עם הכופתאות היהודיות, קניידלך. יהודי העולם כולו אימצו בשמחה את הקניידלך וגם כאן יש כמה גרסאות.
הגרסה הקלאסית
החומרים:
2 עופות (אני אוהב לפרק את החזה ולשמור לשימוש אחר. החזה מתייבש מהר מאוד)
3 גזרים קלופים, חתוכים גס
2 בצלים קלופים, חתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
1/2 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
1 כרשה שטופה היטב וחתוכה לטבעות גסות
2 עלי דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
1/4 צרור תימין
1/2 שורש ג'ינג'ר
לקניידלך:
250 גרם קמח מצה
5 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים. את החלבונים מקציפים עם קורט מלח לקצף יציב
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
ההכנה:
1. מניחים את העוף בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה.
2. שופכים את המים ומתחילים שוב ממים קרים, יחד עם יתר החומרים. רצוי להיות מתונים בהמלחת המרק שכן עופות ארצנו מגיעים מומלחים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים, תוך הסרת הקצף מדי פעם.
3. מסננים היטב דרך מסננת דקה או חיתול. מאחסנים בקירור או בהקפאה עד להגשה.
4. מערבבים את קמח המצה עם החלמונים, קצף החלבונים וחומרי הטעם. מניחים את התערובת במקרר לשעתיים. מרתיחים מים מעט מומלחים, יוצרים כדורים מהתערובת ומבשלים ברתיחה נמוכה כרבע שעה. מצננים ושומרים להגשה.
5. מחממים את המרק עם כדורי הקניידלך בתוכו וחלק מהירקות ומגישים חם. לחול המועד לקחתי את המרק המסורתי והפכתי אותו למרק אביבי, עם טעמי פטרוזיליה ושום. את חזה העוף אני טוחן לקציצות קלילות ומגיש יחד עם הקניידלך של ערב החג.
החומרים:
למרק:
2 ליטר ציר עוף (מרק העוף)
1 ראש שום ירוק מפורק לשיניים קלופות
1 כרשה שטופה ופרוסה דק
1/4 כוס שמן זית
2 צרורות פטרוזיליה
1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות מלח ופלפל לפי טעם
לקציצות:
1/2 קילו חזה עוף טחון
3 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1 ביצה
3 כפות קמח מצה
1 כף זרעי כוסברה כתושים גס
2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ
מלח ופלפל, לפי הטעם
להגשה:
קניידלך (לפי המתכון הקודם)
פול ירוק טרי חלוט במי מלח ל-2 דקות, מצונן במי קרח ומקולף
חופן עלי אפונה או עלים ירוקים אחרים שאתם אוהבים (שומר, כוסברה וכו')
ההכנה:
1. מאדים את הכרשה ואת שיני השום בשמן הזית כשתי דקות, עד לשקיפות. מוסיפים את נוזלי המרק ותפוח האדמה ומבשלים כחצי שעה ברתיחה נמוכה.
2. חולטים את הפטרוזיליה כ-4 דקות במים רותחים ומצננים מיד. סוחטים מהמים ושומרים בקירור.
3. מעבירים את נוזלי המרק לבלנדר יחד עם הפטרוזיליה (רצוי לחכות שהמרק יתקרר מעט), טוחנים היטב ומסננים חזרה אל הסיר. מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול. מצננים ושומרים בקירור להגשה.
4. מעבירים שליש מחזה העוף הטחון למעבד מזון, מוסיפים קורט מלח ומעבדים כשלוש דקות לממרח חלק. מערבבים בקערה יחד עם יתר החומרים ומניחים במקרר לשעתיים. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, יוצרים קציצות שטוחות ומזהיבים לאט לאט מכל צד, עד שהקציצה מוכנה.
5. להגשה: מחממים את המרק, יחד עם הקניידלך. במקביל, מחממים את הקציצות ומגישים עם הפול, עלי האפונה ומעט שמן זית.
סלט שמשלב את חומרי האביב עם מרכיבי הברכות מהסדר. תפוחי אדמה, ביצים קשות, שעועית ירוקה, אספרגוס, שקדים וכרפס בתיבול עדין של לימונים כבושים ושמן זית.
החומרים:
5 תפוחי אדמה מבושלים על קליפתם, חתוכים לפרוסות עבות
1 ראש חסה ערבית או אחרת, מפורקת לעלים
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
5 ביצים קשות חצויות
2 לפתות קלופות וחתוכות גס
6 אספרגוסים לבנים קלופים ללא השליש התחתון
6 אספרגוסים ירוקים קלופים, ללא השליש התחתון
1 כוס שעועית ירוקה חלוטה במי מלח ומצוננת מיד
1/2 כוס שקדים ירוקים חצויים סמוך להגשה
2 כפות לימון כבוש
כוס תערובת עלים: כרפס, פטרוזיליה, נענע, גרגר וכל מה שיש בנמצא
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
מניחים את כל החומרים בקערת הגשה, מתבלים, מערבבים ומגישים.
אותו קרפיון, הפעם חתוך על אדרתו ומבושל ברוטב חמוץ-מתוק. הדג טעים גם יום אחרי הסדר. אני יצרתי מהבשר שלו מנה שמושכת אותו מהמטבח האירופאי לאפריקאי.
הגרסה הקלאסית
החומרים:
10 פרוסות דג קרפיון או אחר (חתוך כסטייק על אדרתו)
1 כף מלח
1/4 כוס שמן חמניות
4 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות גסות
1 ראש שום מפורק לשיניים וחתוך לפרוסות
200 גרם שקדים שהושרו במים, קולפו וקוצצו גס
לרוטב:
400 גרם רסק עגבניות
8 כפות חומץ תפוחים
5 כפות סוכר
4 כפות ריבת שזיפים
כפית מלח
2 כפות קטשופ
1 כפית פלפל שחור
350 מ"ל מים
ההכנה:
1. ממליחים בעדינות את נתחי הדג ומניחים ללילה במקרר.
2. בסיר עם שמן מאדים מעט את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את השום והשקדים וממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות.
3. שוטפים את הדגים מהמלח ומניחים בסיר. מביאים לרתיחה את חומרי הרוטב ויוצקים על הדג. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מצננים ומאחסנים בקירור להגשה. טעים יותר יום אחרי.
פירקתי את בשר הדג לחתיכות ובניתי מנה שמזכירה את המפרום הטריפוליטאי.
החומרים:
למפרום:
4 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים כ-10 דקות (לא בישול מלא), פרוסים לפרוסות עבות
3 כפות קמח תפוחי אדמה
2 כוסות בשר דג מבושל
4 ראשי שום אפויים בנייר כסף כשעה, שבשרם הוצא מהקליפה
1/2 צרור פטרוזיליה
1 כפית כמון
מלח, פלפל
שמן לטיגון
לרוטב:
6 עגבניות, חלוטות, קלופות, קצוצות גס
8 פלפלי שושקה אדומים קלויים וקלופים (אפשר גם לטגן ולקלף)
6 שיני שום פרוסות
1/2 גרם זעפרן מושרה בחצי כוס מים רותחים
2 בצלים קלופים וקצוצים גס
1 פלפל חריף פרוס דק
1/4 כוס שמן חמניות
4 יחידות פפריקה מתוקה שלמה מטוגנת ושבורה גס
1 כוס גרגרי חומוס שהושרו, קולפו ובושלו עד רכות
1 כפית קינמון
1 כף סוכר
1/2 צרור כוסברה
מלח, פלפל
ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מאדים את הבצל, השום והפלפל החריף בשמן במשך כמה דקות. מוסיפים את העגבניות ואת פלפל השושקה ומבשלים על אש גבוהה כ-10 דקות. מתבלים בקינמון, סוכר, כוסברה, מלח ופלפל ומוסיפים את מי הזעפרן, החומוס והפפריקה.
2. מכינים את המפרום: מערבבים את חומרי המילוי ומתקנים תיבול. מניחים כף מילוי בין כל זוג פרוסות תפוח אדמה ויוצרים סנדוויץ'. מקמחים בקמח תפוחי האדמה ומטגנים במחבת, עד להזהבה. מספיגים ומעבירים לרוטב.
3. מבשלים כ-10 דקות ברוטב ומגישים יחד עם הכוסברה הטרייה.
נתח פשוט ולא יקר של צוואר טלה, שפורק מהעצם וקיבל מילוי של אגוזים, שום ירוק, פטרוזיליה ולימונים כבושים. הצוואר מוגש עם ארטישוקים ננסיים, אפונה על תרמיליה וציר מנוזלי הבישול. מנה שכולה פסח.
לערב החג
החומרים:
2 יחידות של צוואר טלה מפורק מהעצם כך שמתקבל מעין משטח נקי של בשר שמצדו השני השומן (לבקש מהקצב שיכין לכם)
3 גזרים חתוכים גס
1 כרשה חתוכה גס
2 ראשי שום חצויים
3 בצלים חצויים
צרור תימין
1 צרור סלרי
1/4 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור
למילוי:
2 כוסות אגוזי מלך קלויים
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
חופן עלי נענע
4 שיני שום
2 כפות לימונים כבושים
3 כפות מיץ לימון
2 כפיות בהרט
1/2 כוס שמן זית
מלח, פלפל
להגשה:
10 ארטישוקים (יש לקלוף את בסיס הארטישוק ולנקות מחצי העלים שעוטפים אותו, כך שיישארו רק העלים העדינים הפנימיים. לחצות ולנקות את השערות מלב הארטישוק. לשמור במים עם הרבה לימון עד לבישולם).
1 כוס שמן זית
2 כוסות אפונה טרייה עם התרמיל (יש להוציא את הסיב שלאורך התרמיל. לחלוט כדקה במים מעט מומלחים ולצנן מיד)
1 כוס פול ירוק שנחלט במים רותחים לשתי דקות, צונן במי קרח, קלוף
2 ראשי שום ירוק שבושלו לאט בשמן זית עד מוכנות (קונפי)
נוזלי בישול הטלה, מסוננים
עלי זעתר טריים
ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל חומרי המילוי עד לקבלת מרקם משחתי גס.
2. פורסים את נתח הצוואר, כך שצד השומן פונה כלפי משטח העבודה. ממליחים ומפלפלים מעט את הבשר ומורחים עליו מממרח המילוי. מגלגלים את הבשר לרולדה הדוקה וקושרים בחוט בשר (או שמלפפים בניילון נצמד לגליל מהודק).
3. בסיר רחב משחימים במעט שמן את הירקות ומניחים בתבנית צלייה. מניחים מעל את נתח הבשר, מוסיפים מים עד כדי שליש מגובה הבשר, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות למשך שעתיים.
4. מצננים ושומרים בקירור. מסננים את נוזלי הבישול ושומרים להגשה.
5. מחממים את שמן הזית ומוסיפים את חצאי הארטישוק לכ-5 דקות. מבשלים בחום גבוה תוך כדי ערבוב, עד להזהבה. מסננים ושומרים חם להגשה.
6. פורסים את הבשר למנות, מכסים בנייר כסף ומחממים במשך 20 דקות, בתנור שחומם ל-180 מעלות.
7. מחממים את נוזלי הבישול ומוסיפים לתוכם את הפול, האפונה והשום לכמה שניות. מגישים יחד עם הארטישוק והבשר. מפזרים עלי זעתר, מעט שמן זית ומלח ים ומגישים.
צלי הטלה נפלא גם כמה ימים אחרי שהוכן. פרסנו אותו הכי דק שאפשר ולקחנו מצה שציפינו בעשבי תיבול. הגשתי לצד תפוחי אדמה מבושלים, חסה ומיונז מתובל.
החומרים:
נתח טלה או בקר צלוי קר, פרוס דק
שמן זית לתיבול
לברוסקטה:
5 מצות חצויות, אחרי שהורטבו במי ברז לכמה שניות והוספגו במגבת
1 כוס קמח מצה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה דק מאוד
2 גבעולי תימין קצוצים מעט
עלי טרגון או שומר קצוצים
1 כפית אבקת שום
2 ביצים טרופות עם 2 כפות מים
מלח, פלפל
שמן לטיגון
להגשה:
עלי חסה
תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים בחופשיות
1/2 בצל פרוס דק
מיונז איכותי עם מעט שום כתוש ומיץ לימון
ההכנה:
1. מכינים את המצה: מערבבים את הקמח עם חומרי הטעם. מקמחים את המצה, מנערים וטובלים בבלילת הביצים. מקמחים שוב ומטגנים עד להזהבה. מספיגים ושומרים להגשה (רצוי להכין בסמוך להגשה).
2. מניחים את בשר הטלה הפרוס על המצות ולצדם את הירקות, מתבלים במעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור ומגישים עם מיונז השום.
נא להמתין לטעינת התגובות
