פטריות אחרי סערה: כמהין הנגב פה
זה הזמן ליהנות מכמהין הנגב, הפטריות הנדירות שזקוקות לסופה חורפית הגונה כדי להתעורר לחיים. וגם יש מתכון
גם ההמשך ציורי לא פחות. הברקים, על פי הסיפורים, הם למעשה הסוד מאחורי המסתורין והנדירות של צמיחת אותה "כמהין ישראלית", שכן הם אחראים על יצירת סדקים באדמה הצחיחה המאפשרים את התפתחות הפטרייה. בשנים שחונות עלולה הטרפש לא לצמוח כלל. השנה, החורף הארוך במיוחד הביא עמו תרומה לא רק למצבת המים הארצית, אלא גם לפטרייה החמקנית הזאת, שידועה כטרפש או כתרפש, וזה הזמן הנכון לתור אחריה בשווקים או במסעדות.
"את הטרפש אפשר למצוא בעיקר באזור צאלים, והיא גדלה מסביב לצמח השמשון", אומר עוזי נעים, השף של מסעדת סומק במושב גאיה. המטבח במסעדה מתבסס על תוצרת מקומית דרומית, מה שהופך את המסעדה למחוברת במיוחד לטרפש הדרומית במובהק. "טרפש זה מוצר ייחודי מאוד שלא פוגשים בכל מקום. צורתו דומה לפטריית הכמהין הנדירה שאנחנו מכירים מאירופה, והטעם שלה אדמתי מאוד. סוג של פטרייה שורשית שבעיניי נעה בין בטטה, ארטישוק ירושלמי ותפוח אדמה.
"אבא שלי היה מספר לי שלפני 30 שנה הם היו משיגים את הטרפש בסיבובי קניות שהיו עושים אז בעזה, כשהן היו מגיעות בקופסאות שימורים מיובאות ממצרים או ממרוקו, מקולפות ומשומרות. אצלי במסעדה אני נהנה מאוד לעבוד עם הטרפש, והן מתחברות לבישול שורשי ומסורתי שאני זוכר מהבית. המרוקאים, למשל, אימצו אותו לתבשילים שלהם כי הוא משתדך אליהם נהדר והם מכירים אותו עוד ממרוקו".
אבי ביטון, השף של מסעדת אדורה בתל אביב, מחזק גם הוא את הזיקה השורשית של הטרפש לעדה המרוקאית. "הטרפש זה אוכל שאכלתי בילדות, בעיקר בחגים", הוא אומר. "בחג הפסח, למשל, שזה ממש בזמן הגשמים האחרונים, כשמוצאים את הטרפש האחרונות לעונה, היינו אוכלים אותן בשילוב מנות כמו לחי עגל עם מח עצם וטרפש או צלי בקר עם טרפש; או כתוספת, כמו למשל ירקות שורש עם טרפש; או במנות חגיגיות במיוחד מהמטבח המרוקאי כמו מנת צוואר כבש או שוק טלה עם טרפש".
למה היא נקראת כמהין הנגב?
"כי היא מאותה משפחה של הכמהין, וויזואלית היא גם דומה מאוד לכמהין. בעיניי גם הטעם מזכיר את הכמהין המוכרת, אך הוא גם שונה - המרקם הוא שילוב בין תפוח אדמה לערמונים, והטעמים הם טעמים חזקים וארומטיים של אדמה, אבל בצורה ביישנית ומעודנת יותר מהכמהין האירופיות".
החוזק והדומיננטיות בטעמן של הטרפש חלשים יותר משל הפטרייה האירופית היקרה, לפי ביטון, ובהתאמה גם המחיר של התוצר הישראלי המקומי נמוך בהרבה, ונע בין 200 שקלים ל-300 שקלים לק"ג, שווה ערך למחיר כשלושה גרם כמהין בצרפת.
על הציד אחר חומר הגלם הנדיר אחראים לרוב בדואים בנגב ומחפשים חובבנים שנהנים מהאתגר. "אפשר למצוא את הטרפש בשני אופנים", אומר ביטון. "או שהחבר'ה המאוד מנוסים מזהים את נוכחות הפטרייה דרך סדקים באדמה היבשה בנגב בקרבת צמח השמשון, כשהטרפש מעלה את האדמה טיפה מעלה. האופן השני הוא לפי חוש הריח, בחו"ל מאמנים חזירים ואצלנו כלבי גישוש מוצאים את זה".
ביטון משלב את הפטריות המיוחדות במנות ספיישל במסעדה, כמו תבשיל עוף עם טרפש, ציר עוף וסלט שומר טרי, מנת צלעות טלה עם תבשיל טרפש לימוני ומנת ריזוטו טרפש, שקיימת גם במסעדת מחניודה הירושלמית של אסף גרניט. "מבחינתי, הטרפש נמנה עם המנות שהגיעו מהמטבח המרוקאי האסלי והכי שכונתי שיש, אל מנות הגורמה במסעדות היוקרה", הוא אומר.
מחוץ למסעדות, את הטרפש ניתן לאתר לשימוש ביתי בשווקים שונים ברחבי הארץ: שוק הכרמל בתל אביב, השוק הבדואי בבאר שבע או בדוכן הפטריות "פורטבלו" שנמצא בשוק האיכרים בנמל תל אביב. חרף החורף העז תנובת הטרפש השנתית עדיין מוגבלת, לכן נוכחותה אינה תמיד מובנת מאליה. מי שהתמזל מזלו יכול, על פי המלצותיהם של ביטון ושל נעים, לשלב את הפטרייה בתבשילים ארוכים, בקדרות עוף או בקר ואפילו בחביתה לארוחת בוקר, עם טרפש וחמאה, למחפשים אחר פינוק אמיתי.
העיסוק המקדים, עם זאת, מזהירים השפים, אינו פשוט כלל וחשוב לדעת זאת בטרם ניגשים למלאכה. הטרפש לא רק מזכירה בטעמה את האדמה, אלא גם מכילה חול לרוב. היא מצריכה ניקוי אינטנסיבי בתוספת מים, חומץ ושפשופים, וגם אחריהם ישנה סבירות גבוהה לאתר כמה גרגרי חול שהצליחו להתחמק. משך השימור של הפטרייה הוא כחמישה ימים באופן טבעי. ניתן לשמרה למשך חודש נוסף בצנצנת אטומה עם שמן זית או שמן קנולה אחרי שנשטפה, נוקתה ונקלפה או להכניסה להקפאה לאחר רבע שעה של בישול, כל זאת כדי ליהנות מהטרפש שאוטוטו נעלמות מהשווקים, ואחרי כן לחכות בסבלנות לחורף הבא.
החומרים (6-8 מנות):
2 ק"ג שוק טלה מפורק
מהעצם וחתוך לקוביות בגודל 3X3
2 בצלים פרוסים דק
1 ראש שום חצוי
1 כף כמון שטוחה
3 כפות מיץ לימון
3 כפות דבש תמרים
צרור כוסברה טרייה
1 ק"ג טרפש נקי ומקולף
רבע כוס שמן זית
ההכנה:
1. בסיר רחב יוצקים רבע כוס שמן זית ומטגנים את הבצל ואת השום. מטגנים את קוביות הבשר ומתבלים במלח ובפלפל.
2. מוסיפים מים לכיסוי הבשר ומבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה.
3. מוסיפים את הטרפש ומבשלים עוד 45 דקות. מפזרים כוסברה קצוצה מעל ואוכלים לצד אורז לבן או קוסקוס.
נא להמתין לטעינת התגובות
