שורש העניין: אדוני עם מנות שורשים מדהימות לחג
בחלקת השדה של אורי רבינוביץ' גדלים שורשי גזר בכמה צבעים, צנוניות צרפתיות מוארכות ותפוחי אדמה מזנים חדשים שהגיע הזמן להכיר. רק כשתטעמו פירה שהוכן מתפודי "ראטה", תבינו את גודל הבשורה
בדיעבד, הפך היום הזה לאחד מאותם ימים מכוננים ונדירים בחייו של שף. ביום הזה הבנתי שחומר גלם טוב, בביצוע נכון, יכול לספק את אחד השיאים במטבח. במילים אחרות, הבנתי את אחד הדברים החשובים ביותר במקצוע שלי: חומר הגלם הוא הדבר המכריע במנה. מאז אני לא מפסיק לחפש את תפוח האדמה האולטימטיבי, זה שמספק טעם של אדמה מתוקה וטקסטורה נגיסה, חמאתית ולא קמחית מדי.
זאת הסיבה שכל כך התרגשתי כשפגשתי את אורי רבינוביץ', חקלאי המגדל זנים שונים של תפוחי אדמה וירקות שורש. אורי הוא דור שלישי לחקלאים מקומיים. סבו, טוביה, עלה ב-1918 מפולין לרמת השרון, קנה את אדמות היישוב צופית ובעקבות המהפכה הקומוניסטית החליט לתרום אותן למדינה. אביו, יחזקאל, המשיך בדרכי הסב והכשיר לכך גם את בנו. עד לפני כמה שנים גידל אורי תפוחי אדמה מזן ראטה (זן צרפתי מוארך וצהבהב, שממנו בחר רובושון לייצר את הפירה המפורסם שלו) לייצוא בלבד. בשנים האחרונות החל לשווק אותו גם לשוק המקומי, למרות העלות הגבוהה שלו.
המפגש עם הזן המיוחס הזה היה מרתק. אפשר לומר שזאת הייתה אהבה ממבט ראשון. את הראטה, שצורתו אינה סימטרית, עוטפת שכבה עדינה של אדמה בוצית. יש לו טעם חמאתי-ערמוני וככזה הוא מכיל את הנוסחה האופטימלית של בשר תפוח אדמה. תפוחי האדמה מגיעים כ"זרעים" מצרפת. זרע של תפוח אדמה הינו התפוח עצמו כמה חודשים לאחר הוצאתו מהאדמה, כאשר הוא כבר מנביט. קוברים את תפוחי האדמה בשטח שהוכן מבעוד מועד בדישון נכון, כשכל זרע נותן כ-12 תפוחי אדמה. התהליך אורך כארבעה חודשים.
אורי, איש גדול ממדים, ואשתו בטינה גרים בבית צנוע בצופית עם שלושת ילדיהם. בטינה, שוויצרית במקור, הגיעה בצעירותה לישראל כמתנדבת. אורי ישר נתפס ומאז היא לצדו. הבית משקיף אל השדות שבאופק - אלף דונם של אדמה, משטחים גדולים, זרועים בתפוחי אדמה מזנים שונים כמו ראטה, ויולט (הסגול) ובלו בלה (זן חדש), בגזרים מסוגים שונים (בוכרי שמנמן וצהבהב, סגול, לבן ואדום), בצנוניות צרפתיות (מוארכות), בתותים משבעה זנים ובקיץ באבטיחים לבנים.
אנחנו מגיעים לשדות בשעות הצהריים, בדיוק כשהקומביין חופן את אלפי הגזרים מהאדמה בסרט נע. זה מראה מהפנט. ריחות האדמה הרטובה מגשם יחד עם ריח הגזר החריף הנעקר מרגשים אותי. אנחנו צועדים אל חלקות "שוק האיכרים" - אותן חלקות שאורי מגדל לשוק ולמסעדנים. בחלקות האלה מגודלים זני הגזרים המיוחדים, הצנוניות הצרפתיות והסלקים.
הערוגות האלה הן הבייבי של אורי ושלנו, השפים העולים אליו לרגל. אורי שותל את החלקות כך שייווצר רצף של תוצרת לאורך השנה. למרות זאת, גם הוא נאלץ לזנוח חלקות אל מותן, כתוצאה מחוסר דרישה או ידיים עובדות שיקטפו את הירקות בגודל הנכון, כשהם עוד קטנים. את החלקות הללו קוטפים ידנית כדי לא לפגוע בגזרים, ולהוציאם עם הגבעול והעלים. ארגזיםארגזים הם נאספים, לפי הזמנה, נערמים בערימות צבעוניות על הטרקטור בדרכם לשטיפה - ומשם, היישר לשוק.
בינתיים, במטבח, בטינה טורחת על מנות מחומרי הגלם שקטפה בשדה. זה לא פשוט לה. בשיחת טלפון מוקדמת היא לא הפסיקה להתנצל ממבוכה. "המטבח ואני לא ממש הולכים יחד", טענה. התעקשתי: "אולי בכל זאת, איזו טעימה קטנה מהדברים הפשוטים שאת מכינה לאורי ולילדים". היא נכנעה.
המטבח מלא בניחוחות של ירקות שורש מקורמלים ושל תפוחי אדמה שנאפו בצורה הפשוטה ביותר, על מלח גס עם קליפתם המתכווצת. את הזן החדש, "נשיקות" (בצרפתית: בלו בלה), בחרה בטינה להקרים עם גבינת קשקבל - אוכל ילדים שמנמן ומפנק. הבלו בלה, שגדל לראשונה בארץ, יצא לשווקים באפריל. סימן ההכר שלו יהיה השפתיים הסגולות שמוטבעות עליו. הוא בעל טעם מתקתק ומרקם קמחי מעט. אורי מתרגש מהתפוח החדש שלו ומאיץ בנו לטעום ולהגיב. אני אוהב, אבל עדיין, הפייבוריט שלי הוא הראטה.
את הגזרים הטריים מהשדה חתכה בטינה ביד גסה לסלט וערבבה בפשטות עם שמן זית וחומץ תפוחים. על השולחן הונח גם מגש עם גזרים בוכריים, שנאפו על קליפתם. הצבע הצהוב של הזן הזה מהפנט ביופיו, והטעם הטבעי (ללא שום תיבול) הוא סוג של הזיה. בדרך החוצה אנחנו חולפים ליד ערוגות התותים, חזרה אל האורבניות התל אביבית.
יש משהו מקסים בפשטות של הסלט הטרי והקרנצ'י הזה. מה שחשוב זה להקפיד על איכות חומרי הגלם וטריותם.
החומרים:
8 גזרים, רצוי משלל סוגים שידכם משגת, קלופים, חצויים ופרוסים
1/2 חסה רומית (ערבית) שטופה וקרועה גס ביד
2 כפות חומץ תפוחים
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
ההכנה:
מערבבים את הגזרים כרבע שעה לפני ההגשה עם חומרי הטעם. בזמן ההגשה מוסיפים את החסה.
יש משהו סקסי בעיני בחיבור של רוקט, תפוח אדמה שבושל גולמי וגבינה כמו גרויאר או גאודה. בשילוב עם חלמון נא מתקבלת הזיה כיפית. אני החלטתי להתאפק (מה שממש קשה לי בדרך כלל) ולהשאיר את זה פשוט. אבל בכיף היה מתאים פה נקניק חמון טוב, או הרינג מדושן בפיסות בוטרגו.
יחד עם כיכר לחם שאור וכוס יין לבן, החוויה מושלמת.
החומרים:
400 גרם תפוחי אדמה ראטה קלופים (לשמור את הקליפות לציפס)
1 צרור רוקט
100 גרם גבינת גרויאר פרוסה בקולפן ל"קולפניות"
50 גרם חמאה
4 חלמוני ביצה
1 כף מיץ לימון טרי
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים (כמות שתכסה בדיוק את תפוחי האדמה), חמאה ומעט מלח עד שמתרככים. מסננים את תפוחי האדמה ומצמצמים את נוזלי הבישול למעין רוטב סמיך. מאזנים טעמים בעזרת מיץ הלימון.
2. את קליפות הראטה (שנשטפו ויובשו) מטגנים עד להזהבה, מספיגים וממליחים מעט.
3. מסדרים בצלחת הגשה את כל מרכיבי המנה, מתבלים בנוזלי הבישול, מניחים מעל את החלמונים הנאים ומגישים.
לאורך השנים ניסיתי אינספור גרסאות של ניוקי תפוחי אדמה: תפוח אדמה שנאפה יבש או שבושל, פלוס קמח, חלמונים ומעט חמאה. המפגש עם ניוקי שמבוסס על ראטה סגר את הסאגה לתמיד ומבחינתי נוצר הניוקי המושלם. את הראטה קצת מבאס לאפות יבש מכיוון שנוצר קרום שלא מותיר בשר רב. במסעדה אנחנו מבשלים את תפוח האדמה "בסוויד" (ואקום). בבית אני ממליץ לבשל אותו על קליפתו במים מעט מומלחים, ברתיחה עדינה. כאשר התפוד מבושל יש לכבות את האש ולהשאיר אותו להירגע בסיר כרבע שעה, ואז לקלוף ולרסק. בגרסה שמופיעה כאן השתמשתי בקמח תפוחי אדמה כך שהיא כשרה לפסח.
החומרים לניוקי:
400 גרם ראטה מבושל על קליפתו במים מעט מומלחים
2 חלמונים
3 כפות קמח תפוחי אדמה
1 כף חמאה רכה להגשה
4 תפוחי ויולט מבושלים על קליפתם במים מעט מומלחים, פרוסים לטבעות של חצי ס"מ
200 גרם ריקוטה טרייה
12 צנוניות צרפתיות פרוסות לאורכן
1/2 כוס גרגרי אפונה טרייה
2 שאלוט פרוסים דק
1 כף עלי אורגנו או זעתר טריים
1 שן שום על קליפתה
1/4 כוס שמן זית
מלח ים ופלפל שחור לפי טעם
ההכנה:
1. מכינים מראש סיר עם מים רותחים מומלחים בכף מלח.
2. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, מועכים היטב ומעבירים בנפה באמצעות קלף. מוסיפים פנימה את החלמונים והחמאה, מערבבים היטב ומוסיפים את הקמח ומעבדים במינימום הנדרש עד לקבלת מסה הומוגנית.
3. לוקחים כרבע מהמסה ומגלגלים על משטח מקומח לנקניק צר וארוך. חותכים למקטעים של 3-2 ס"מ ומבשלים כדקה במים הרותחים (עד שהניוקי צפים במים). את הניוקי ניתן להכין מבעוד מועד עד לשלב שלפני הבישול ולהקפיא על משטח מקומח בשכבה אחידה. לאחר שהניוקי קופאים, יש לאחסן בקופסה במקפיא עד להגשה. הניוקי נכנסים לבישול במים ישירות מהמקפיא.
4. מניחים את פרוסות הוויולט בצלחת הגשה, מעליהן את יתר המרכיבים ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
5. מקפיצים את הניוקי המבושלים במחבת עם שמן זית ושן שום, מתבלים ומניחים בצלחות ההגשה. מפזרים את העלים ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
