קוויאר להמונים: ביצי הדגים נעשו פופולריות
בוטרגו וטוביקו - עד לא מזמן מילים מבלבלות בתפריט, והיום חומר גלם מבוקש במסעדות. מסען של ביצי הדגים אל לב הקונצנזוס של החך הישראלי
קדם נאלץ להשיב למוכר שהבוטרגו, על אף היותו מאכל שקשור באופן בלתי נפרד למסורת הקולינרית היהודית, הוא לא ממש מוצר רווח בארץ הקודש. למרבה המזל, בתשע השנים שחלפו מאז אותה נסיעה, תפסו ביצי הדגים, על מגוונן העצום, מקום מחודש ודומיננטי בצלחות הסועדים. היום הן תורמות את טעמן הימי הייחודי ואת מרקמן המענג ומעניקות טוויסט למגוון הולך וגדל של מנות: בוטרגו על פסטה, טוביקו סביב סושי, איקרה על מאפה או קוויאר סולו בכפית מיוחדת, לכל סוג שימושים משלו, ואת כולם שווה להכיר.
מאז זכה קדם לסגור מעגל ולהשתמש בבוטרגו ישראלי מביצי דג בורי, שאותו מכין חברו השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט במלון מצפה הימים. "אנחנו משפחה תוניסאית", אומר טיבי על מערכת היחסים המסורתית עם הבוטרגו, שנקרא ביהדות צפון אפריקה אדמחוט ואצל יהדות איטליה בוטרגה. "אצלנו הבוטרגו בא מהבית, והיה טקס שיש סביבו פולקלור. שותים אותו עם בוחא (משקה תאנים מסורתי) וזה היה הבילוי והאפריטיף שלנו".
שש שנים של ניסיונות נדרשו לטיבי עד שלמד את אופן ייצור הבוטרגו והגיע לתוצאות שסיפקו אותו. "לוקחים ביצי דגים טריות, וכשהשק אינו פגוע מורחים עליו שמן זית, עוטפים במלח גס וכל יום הופכים את זה מצד לצד עד שזה מתייבש. אבל כדי שזה ייצא טוב, צריך ללמוד את החומר ואת רגישותו ללחות ולטווחי טמפרטורה". במסעדת מוסקט אפשר למצוא מנות שמשלבות את המאכל כמו סלמון כבוש עם בוטרגו, יוגורט, מיץ עגבנייה וטרטר ירקות, ואילו קדם מגיש את הבוטרגו של טיבי על מנה שנקראת ניוקי ים.
"אלה טעמים שהם מאסט", אומר קדם על ביצי הדגים. "זה מתפתח גם כי שפים שמכבדים את חומר הגלם המקומי מבינים שיש ושצריך לעשות עם זה מאכלים". ואכן, במסעדות רבות עולים על הגל, אם ביוליה של השף אילן פנחס בנמל תל אביב שמייצר בוטרגו לבדו, ומשלב אותו במנות מסורתיות כמו בוטרגו פרוס טבול בליקריץ לצד אניס או במנות מודרניות כמו בסלט קיסר קלאסי; בסושיאל קלאב של השף מיכאל גרטופסקי במנת פסטה שחורה מסרדיניה עם בוטרגו, תמנון וקלמרי; או ברוקח 73 של השף אייל לביא במנת לינגוויני עם חלמון ביצה, שרימפס ובוטרגו.
לא רק במסעדות עולה קרנו של המאכל היהודי, מספר הבעלים של לה פרומאז'רי בשוק הנמל בתל אביב, ניר מלר, שמוכר בוטרגו מביצי בורי, שמכין מומחה מיפו לשימוש ביתי. בסכין גדולה הוא מוריד את הפראפין שמבודד את הבוטרגו ושומר עליו מחמצון ומפגיעות, וחושף את המאכל כשהצבע החום-אדמדם נגלה מאחורי המעטה הלבן-שקוף. הטעם, לדבריו, הוא למתקדמים: "זה משהו נרכש". מליחות מעורבת בטעמי ים שאי אפשר להתכחש לדומיננטיות שלהם. המחיר של המאכל שכונה בעבר "קוויאר לעניים" הוא כ-530 שקלים לקילו.
הקהל מצליח לרכוש את הטעם הזה?
"היצרן שלי מספר לי שעכשיו גדל דור שלם של ילדים שרוצים את זה ואוכלים את זה ככה על לחם. זה מוצר שמחזק את כוח הגברא ומכיל אומגה שלוש. בהתחלה צרכנים שלא הכירו מהבית לא ידעו בכלל מה זה והיום זה נעשה נפוץ, אנשים קונים את זה יותר".
את התפשטות הבוטרגו הקדימה בהרבה קומבינציה אחרת של ביצי דגים שהפכה ליותר ממקובלת בעולם המסעדנות - האיקרה. אינספור מסעדות מתהדרות בייצור עצמי של המשחה המדהימה, שבעבר הלא רחוק לא זכתה לפופולריות יתרה מחוץ למסעדות עממיות. סיפו בשוק הפשפשים ביפו, הלנה בנמל קיסריה או בית בנמל של השף עדי אבו בתל אביב הן רק כמה מהדוגמאות למקומות שמייצרים לבד את האיקרה, שאין להשוותה למוצרים התעשייתיים שמתהדרים באותו שם.
"איקרה זאת אמולסיה שמשתמשים בה בביצי דגים מסוגים שונים", מסביר השף דניאל זך מכרמלה בנחלה בתל אביב ומאסיה מוניקה בהוד השרון. "הביצים הזולות יותר לשימוש הן ביצי קרפיון או בורי, וגם מהן יוצאת איקרה לא רעה בכלל. זה מסוג המאכלים שאין מה להשוות בין הטעם הקנוי למוצר הביתי, זה מוצר אחר לגמרי".
האיקרה או הבוטרגו הם מאכלים ששורשיהם נעוצים בתרבות היהודית, ואפשר להבין את הדרישה הגוברת והרצון לייצורם בארץ באופן איכותי. קוויאר, לעומתם, לא רק שאינו כשר, הוא גם פחות מוכר לחיך המקומי. אך גם אותו ניתן למצוא כיום בייצור ישראלי בקיבוץ דן. מרבית הקוויאר הישראלי מיוצא לחו"ל, והוא קוויאר שחור מסוג אוסטרה מביצי דג החדקן שמגדלים בקיבוץ, דג שאוכלוסייתו העולמית הידלדלה קיצונית, עובדה שתורמת למחיריו האסטרונומיים של המוצר.
"קוויאר מגיע ממדינות קרות ומסמל סוג של עושר שלא היה קיים פה שנים", אומר טיבי על תחילת השתרשות המוצר בארץ. "אבל היום עושים בדן קוויאר ברמה מדהימה. הקוויאר מתקשר גם לנושא קיבוץ הגלויות ואיחוד התרבויות בישראל. לרוסים, למשל, יש תרבות מדהימה של אכילת ביצי דגים, והקהל הישראלי לומד לאכול את זה ורוצה להתנסות בגלל הסקרנות הגוברת, זה כמו כמהין".
את הקוויאר הישראלי אפשר למצוא היום בארקדיה של עזרא קדם, כשהוא מוגש עם כלים מיועדים (כלי מתכת פוגמים בטעמו), מלווה במאפים מיוחדים ובקרם פרש עם סלט תפוחי אדמה, והוא משולב גם במנות נוספות במסעדה. המחיר הוא 1,125 שקלים ל-50 גרם, מנה שמספיקה לשניים-שלושה סועדים. "לפני שנים הייתי אורח של שף מפורסם שהוגדר בזמנו כטבח הימי הטוב באירופה", אומר קדם. "שאלתי אותו על הגשת קוויאר והוא שאל אם יש קוויאר בישראל, עניתי שאין, אז הוא ענה 'אז אל תגיש, תגיש רק מה שיש סביבך'".
אז חיכית לגרסה המקומית?
"כן, ואני גאה להגיש אותה. הגיעו אליי זוג צרפתים ואמרו שהם לא מאמינים שהפעם הראשונה בחייהם שהם אוכלים קוויאר היא בישראל, בירושלים, וזה עוד היה קוויאר ישראלי".
אמנם הקוויאר השחור - מיובא או מקומי - רחוק מלהיות נגיש לכלל הציבור, אבל הגרסה האדומה מביצי הסלמון עולה הרבה פחות ומוגשת גם היא אצל טיבי ואצל קדם, וכן משולבת במאכלים, למשל בביסטרו הכובשים בתל אביב, במאכלים מסורתיים במסעדה הרוסית החדשה קאבאצ'וק בתל אביב או על סושי, למשל, במסעדת ימאטויה בהוד השרון. ביצי הסלמון אינן ביצי הדגים היחידות שמשתמשים בהן בקולינריה האסייתית ואליהן מתווספות בעיקר הטוביקו, ביצי דג מעופף. ביפן משתמשים בהן על סושי או בשילוב עם נודלס או שעוטפים בהן מנה של הדג המעופף עצמו.
בארץ הטוביקו, שמיובאות במחיר של כ-240 שקלים לקילו, מגיעות בכמה צבעים - הכתום-ורדרד הטבעי של הביצים, ירוק בשילוב וסאבי ושחור שצבוע בדיו דיונון, ושילובן במנות חצה מזמן את גבול ההגשה השגרתית על סושי. דניאל זך, למשל, משתמש בטוביקו בשילוב שמנת או על מלפפון ועל סלמון כבוש כתוספת פריכות נעימה, אבי קונפורטי משלב טוביקו ירוק על צ'ופ סשימי, ואצל מאיר אדוני הן מוצאות את מקומן על אויסטר עם קרם יוזו.
גם הקהל מגיב בפתיחות ראויה. "הרבה זמן כבר לא שאלו אותי מה זה טוביקו", אומר זך. "פעם היינו צריכים להסביר אם היינו כותבים מרכיב כזה, והיום טוביקו או קוויאר הפכו למוכרים לקהל. לא קשה לאנשים עם מוצרים כאלה ואני משלב אותם יותר מבעבר".
אבל יש שפים שנשארים נאמנים למקורות. לאחר שניסה את כל הסוגים, אייל לביא מרוקח 73 חוזר אל הבסיס. "אחרי הכל הבוטרגו הכי קשור למטבח הארץ ישראלי והכי נגיש ונכון למסעדות פה", הוא אומר. "טוביקו הן יותר קישוט וגימיק, איקרה יכולה להיות מדהימה אבל היא מאכל עממי יותר, קוויאר יקר בטירוף ולביצי סלמון יש שלל זיופים בשוק".
אז נשארנו עם הבוטרגו?
"אנחנו השפים מחפשים חומר גלם מיוחד שמשדרג את המנה ומעניק לה טוויסט, והבוטרגו הכי נותן את זה, יש לו טעם ים מאוד מיוחד ועדין והוא זה שמעניק את הפיניש בסוף".
נא להמתין לטעינת התגובות
