איך זה שכוכב אחד מעז: שף ג'ורדי ארטל מבקר בישראל
השף הספרדי ג'ורדי ארטל, שמבקר כעת בישראל, מעולם לא למד בישול באופן מקצועי ואת המסעדה הראשונה שבה עבד פתח בעצמו. לא סיפור מאוד יוצא דופן, אלמלא כוכב מישלן אחד
בשביל לטעום מהמנה הזאת ומעוד 11 מנות ספרדיות נוספות אין צורך לעלות על מטוס לברצלונה. השבוע מבקר ארטל בישראל לשתי ארוחות לרגל חגיגות השנה של מסעדת הטאפאס טאפאיה בראשון לציון, ובהן יבשל יחד עם שף המסעדה, עינב אזגורי, מנות בעלות אופי קטלוני מובהק.
זה אינו הביקור הראשון של ארטל בן ה-45 בישראל , הוא מספר בשיחת טלפון שמתקיימת ממש בטרם מתחיל עוד סרוויס צהריים לחוץ במסעדתו. בעבר עבד בחברת סטארט אפ קטנה לצילום דיגיטלי, שמרכזה שכן בתל אביב, ושימש שם מנהל מוצר. הוא התגורר בקליפורניה ונע על ציר ארה"ב-ישראל.
איך עוברים מעולם ההייטק להקמת מסעדה?
"עכשיו זה נראה כמו הימור מטורף. אבל אחרי שביליתי עשר שנים בהייטק בקליפורניה, הוויזה שלי בארה"ב הסתיימה, וגם כך הבנתי שבועת ההייטק התפוצצה והתעייפתי מזה. רציתי שינוי, רציתי לעשות משהו אחר עם החיים שלי, אז חזרתי לברצלונה".
לאחר מסע שכנועים חברה אליו אחותו, גם היא הייטקיסטית. "אמרתי לה שאנחנו חייבים לשנות את החיים ולעשות משהו שאנחנו נלהבים ממנו", מסביר ארטל, "ואנחנו חייבים לעשות את זה איך שאנחנו אוהבים. מה שאומר בעצם שלעולם לא נפתח מקום קטן ופשוט של סנדוויצ'ים, פסטות או פיצות, אלא נלך על המטבח המודרני".
כך שמאותו חלום צנוע, בתוך שנה של פעילות, קיבלה מסעדתו של ארטל כוכב מישלן והכרה שמרבית השפים יכולים רק לחלום עליה, בטח שף שמעולם לא למד בישול ואפילו לא עבד בשום מסעדה למעט האחת שהקים בעצמו. "בספרד יש שפים ידועים שלימדו את עצמם, אז זה לא שזה לא היה קיים לפניי", הוא מספר. "היום, אחרי שמונה שנות פעילות, יש לי ולמסעדה שם מבוסס יותר, והאוכל כבר רשאי לדבר בעד עצמו. כשקיבלנו את כוכב המישלן, זאת היתה עבורי ההוכחה שאנחנו עושים חיל, מעבר לזה שהייתי מאושר".
האוטודידקטיות של ארטל מסקרנת במיוחד, היות והוא עוסק במטבח עילי ומגיש במסעדתו בברצלונה מנות מורכבות כמו כבד אווז מבושל בוואקום עם סיגליות, לא בדיוק מנה ביתית שאפשר ללמוד מאמא. "כשאתה מלמד את עצמך אתה חייב למצוא מידע איפה שאפשר", הוא מסביר את שיטתו. "אני קורא נלהב ואני מאוד בקיא באנציקלופדיות אוכל, וחוץ מזה יש לי אולי 200 או 300 ספרי אוכל - ספרים מקצועיים, לא ספרי בישול רגילים מחנויות. שם יש הבהרות איך עושים כל דבר ולומדים ממש את הכימיה של האוכל. ההבדל ביני לבין שף שלמד במקום מקצועי הוא שאני זקוק ליותר ניסיונות, אבל בסוף אנחנו מגיעים לאותה תוצאה. אני חושב שזה חיובי לעשות ניסויים, כי ככה אני מגיע לתוצאות מעניינות יותר ובדרך אני נתקל בהמון שילובים מוצלחים".
יתרון נוסף שארטל מוצא בכך שמעולם לא למד בישול באופן מקצועי הוא הייחודיות של תבשיליו. "אני מבשל בסגנון שהוא לגמרי שלי", הוא אומר. "האוכל שלי הוא ממוקד מרכיבים, אבל מאוד מינימליסטי. אני אוהב שיש מעט פריטים על צלחת, שאנשים יידעו מה הם אוכלים".
ארטל דוגל בשילובים של טכניקות מודרניות וטעמים מסורתיים. האוכל שלו הוא ספרדי-קטלוני והמילה פיוז'ן לא נכנסת למטבח שלו. הוא מלא באהבה וגאווה למורשת הספרדית שלו ומבטא אותן דרך המנות וחומרי הגלם. ואכן יש במה להתגאות: המטבח הספרדי הפך בשנים האחרונות לאחד המטבחים הפופולריים והמסקרנים בעולם. "כשהייתי צעיר יותר לא היו מסעדות קטלוניות או ספרדיות ולא מסעדות טאפאס. אולי הכינו פאייה באיזה מקום, שגם היתה לא משהו. אנשים אכלו את האוכל הזה רק בבית. בעולם ראו המון אוכל איטלקי או אוכל יפני, אבל ממש לא את המטבח הקטלוני. היום מכינים אוכל ספרדי בכל העולם וזה עושה אותי גאה".
את ההתפתחות של המטבח הספרדי והטרנדיות שלו מנכס ארטל תחילה למסעדת אל בולי המנוחה של השף פראן אדריה, שנחשבה המסעדה הטובה בעולם במשך שלוש שנים. "כשהשף אדריה רואיין בניו יורק טיימס ב-2002, המאמר משך את העניין העולמי למטבח הספרדי. משם זה רק צמח, ועכשיו מוצאים טאפאס בר בכל עיר בעולם", הוא אומר.
כששב בשנת 2000 לישראל לאחר היעדרות של תשע שנים, הפעם כשף מצליח, מצא ארטל זירה קולינרית מפותחת וחיי לילה תוססים. "נדהמתי מחיי הלילה, הרבה ברים פתוחים עד מאוחר וגם כשאתה יוצא בשלוש לפנות בוקר באמצע השבוע אתה יכול לראות אנשים מבלים ונהנים, זה לא טריוויאלי. ונדהמתי גם מהשינוי העצום בסצנת האוכל. אכלתי במסעדות עילית כמו כתית, וזאת היתה חוויה ממש לא צפויה. לא חשבתי שאמצא כזה מטבח מודרני בישראל. לצד מסעדות כאלה, אכלתי גם הרבה אוכל יומיומי ופשוט כמו פלאפל בדוכנים ברחוב, וגם זה ריגש אותי מאוד".
בארוחות שיבשל בביקורו הנוכחי בישראל, שאותן מתכננים ארטל ואזגורי כבר שבועות בשיחות טלפון ארוכות והתכתבויות בדואר האלקטרוני, יככבו טורטיות ספרדיות ברוטב רומסקו, פאייה קטלונית עם אטריות ופירות ים, גרסת השפים המתוחכמת למנת הTomate Pan Con הקלאסית (לחם, עגבנייה טריה ושום) ומנות נוספות "ברוחו של ארטל", לדבריו של אזגורי, שמתאימות למסעדה הישראלית: "עירוב של חומרים מישראל ומספרד, שהולכים עם הרוח המשחקית של ארטל ומתחברים לנגיעה של שף. בלי הרבה קציפות או ג'לים ובדגש על חומרי הגלם - אפילו את הזיתים הקטלוניים ג'ורדי מביא איתו".
נא להמתין לטעינת התגובות
