גאון של אבו: ביקרנו באבו זייד
מסעדת אבו זייד רק נראית כמו שילוב של דגייה וגריל מזרחי. בפנים מסתתרת חוויה קולינרית נטולת דופי
הקטע הבא מבוסס על שיחה אמיתית:
- נציג "ז'ורנל": שלום, התקשרתי אלייך לקבל המלצה על מסעדה בקיסריה. מה דעתך על ניינטין?
- ידידת הנציג, תושבת קיסריה: אני חושבת שכדאי לך ללכת לאבו זייד.
- הנציג: בשמחה, איפה זה בקיסריה - באזור התעשייה או בנמל?
- הידידה: זה בבת גלים, ליד התחנה המרכזית.
- הנציג: בת גלים? בחיפה?
- הידידה: כן, תלך לאבו זייד.
- הנציג: אבל אני מחפש מסעדה בקיסריה, צמצמתי את הרשימ. . .
- הידידה: זה חמש דקות הליכה מהרכבת, כתוב פשוט "אבו זייד".
- הנציג: אבל בביטוח ישיר הציעו לי באלף שקלים פחות.
- הידידה: אבו זייד.
יש איזה קסם פילוסופי חלול באמירה שהמסעדה הטובה ביותר בקיסריה נמצאת בחיפה, אשר על כן הקפאתי את התוכנית לבקר בעיירת הטייקונים והמשכתי עם הרכבת עד תחנת בת גלים בחיפה התחתית - כפי שאתם תרצו בוודאי לעשות לאור לקחי הביקורת הזו.
עיון בתפריט של אבו זייד מעורר את הרושם שמדובר בעוד שילוב משובט של דגייה ו"מסעדה מזרחית", מסיבוב הסלטים הנדוש בפתיחה ועד לבוואריה הפולחנית בסיום. אלא שחיש קל מתחילים להתגלות ההבדלים.
עוד בטרם מגיע האוכל לשולחן ניכר הניגוד בין הענייניות האדיבה של הצוות לבין להט המכירה שמאפיין הרבה מסעדות מהקטגוריה הזאת. איש לא ניסה לכוון אותי למנות היקרות בתפריט או לדחוף תוספות להזמנה. באופן נדיר עד כדי השתאות, ערכת הסלטים, שמחירה 25 שקלים למזמיני מנה עיקרית, לא הונחה על השולחן כעניין מובן מאליו, אלא רק לאחר שביקשתי אותה. ההפתעה רק גברה כמה דקות מאוחר יותר, כשהתחלתי לטעום מהתקרובת שהונחה לפניי.
אפשר וראוי להכביר מילים על החומוס של אבו זייד, מחית שעומדת בכבוד מול אלה של הטובות שבחומוסיות הצפון, אבל מן הראוי לפתוח בתגלית דרמטית ממש: יש בעולם סלט טורקי טעים. בדרך כלל מתפקדת הבלילה האדומה במסעדות ארצנו כמו מקלות מלוחים במסיבת יום הולדת - תוספת נפח מיותרת שנאכלת מתוך שעמום או מצוקה. הגרסה הנפוצה למנה הזאת, מין כתש המוני, תוקפני, מכוער ורווי תבלינים זולים, היא עלבון למטבח הטורקי.
אצל אבו זייד אפשר להבין, כנראה, כיצד נראה סלט טורקי לפני שהידרדר: עגבניות ופלפלים שנקצצים עם בצל חי, פלפל חריף, פטרוזיליה ומעט כוסברה, מעורבים במיץ לימון וקמצוץ זעיר של פפריקה וכמון. לא נותר אלא לתהות כיצד היו נראים יחסינו עם טורקיה אילו השתדלו שאר מסעדני ישראל לעמוד בסטנדרט של אבו זייד.
שאר מנות הפתיחה היו מצעד של טריות וטעם טוב: החומוס, כאמור, מגיע לרמה של המנה במוסדות שאליהם עולים לרגל, עם גרגרים רכים ובריכה קטנה של שמן זית נהדר. הטחינה בהירה וסמיכה וכמעט מתקתקה בטעמים עדינים של שום ולימון. סלט האבוקדו היה עונג אמיתי: מחית גסה של פרי רך עם בצל ירוק. בשאר הפנכות חיכו ירקות ועלים טריים מסוגים שונים - כרוב רענן ופריך, עגבניות שרי חרפרפות, עלי גרגר בלימון, סלט ערבי קלאסי וטבולה טובה. את השפע הזה העשרתי במנה ראשונה חמה - קלמרי שלם ממולא בשרימפס ברוטב שום ומטוגן בציפוי פירורי לחם. גם כאן היה הביצוע ללא דופי.
בעיתוי טוב הגיעו המנות העיקריות. ראשון הונח לפניי דג לוקוס שלם, מטוגן בשמן עמוק. המטבח עמד בקלות באתגר היחיד שמציב דג כזה - לא לקלקל אותו. מתחת לעור הפריך נשאר הבשר מוצק, רך ונעים ללעיסה, וטעמי הדג הודגשו יותר לאחר שהבשר התקרר מעט. את ההמתנה לצינון הלוקוס ניצלתי כדי לטעום את הקבב. הקציצות הקטנות היו טעימות מאד ושמרו על הקו של שאר הארוחה - חומר גלם מעולה בתיבול טוב ומאופק. עד כמה שיכולתי לחוש, מדובר בבשר כבש אמיתי ולא בתערובת המקובלת של בקר זול ושומן כבש.
אחרי שבצלחת הדג נותר רק שלד מנוקר עיניים, פניתי למה שהיה אמור להיות שיא הארוחה - שרימפס ברוטב שום. בדיעבד התברר שהציפייה הזו נכזבה, לא מחמת איכותם של החסילונים, אלא בגלל הפסגה הבלתי צפויה בפרק הקינוחים, אבל בל נקדים את המאוחר. השרימפס, שרצי קריסטל טריים וגדולים למדי, עברו בישול קצר ברוטב מצוין על בסיס ציר עוף, לימון ושום והוגשו כשהם טובלים בו. הבשר היה רך וגמיש, חף מהקמחיות ומהטעם הדהוי המאפיינים שרימפס שבילו דקה מיותרת על האש. החיסרון היחיד במנה התבטא בדילמה שלוותה כל נגיסה ממנה - האם ליהנות מטעמה הנקי של החיה או להתענג על שילובה ברוטב?
20 דקות אחרי שהזמנתי את הכנאפה הופיע המלצר כשבידו מגש מתכת עגול ועליו המראה המוכר והמשובב של שערות קדאיף שחומות. הכנאפה של אבו זייד מוכנת לפי הזמנה ומטוגנת ללא צבע המאכל הכתום שהפך לסימן ההיכר שלה בארץ. עוד פרט שעשוי לעניין את הקורא הסקרן הוא העובדה שזו כנאפה נפלאה, עם בסיס של גבינת עזים טעימה וכיסוי פריך, מתוק וספוג בחמאה. המנה גדולה מדי לאדם יחיד, רעב ככל שיהיה, ומתאימה לחלוקה בין שניים עד ארבעה סועדים.
הנסיעה חזרה ברכבת היתה סיום הולם לארוחה. בשעות הלילה הקרונות ריקים ושקטים, סביבה אידיאלית לקריאה נינוחה משולבת בהתרפקות על זיכרונות מהחוויה שהסתיימה זה עתה. רק כשחלפנו על פני תחנת קיסריה חשתי צביטה של קנאה. שייהנו להם העשירים מהטירות, מהחוף וממסלולי הגולף, עיני לא צרה ברווחתם, אבל מדוע התעקש אבו זייד לפתוח את המסעדה המעולה שלו דווקא לידם?
אבו זייד, העלייה השנייה 52, בת גלים, חיפה, 04-8523419.
מחירים: סלטים במילוי חוזר: 25 שקלים בהזמנת מנה עיקרית, 45 כמנה יחידה; קלמרי ממולא שרימפס: 20 שקלים ליחידה; לוקוס: 24 שקלים ל-100 גרם, כ-100 שקלים לדג קטן; שרימפס ברוטב שום: 80 שקלים; קבב: 55 שקלים; כנאפה: 40 שקלים; אפשר לקבל חלק מהמנות בחצי מהגודל ומהמחיר
נא להמתין לטעינת התגובות
