זה קדוש: שף שלום קדוש מאמין במלונות
לא רוצה מסעדה משלו, מקפיד לטפח שפים צעירים ומבטיחים ומשוכנע שהעתיד נמצא במלונות. "אין היום אדם שיכול להחזיק מסעדת שלושה כוכבים ולהרוויח כסף - רק מלון", אומר השף שלום קדוש
חלק נרחב מהשמות הגדולים בקולינריה הישראלית עברו תחת ידיו של קדוש, בן 65, לאורך השנים. מאיר אדוני, אביב משה, רפי כהן וירון שלו הם רק חלק מהכישרונות שבהם טיפל במהלך הקריירה הארוכה שלו, וגם היום הוא אינו מראה סימני עצירה וממשיך לפתח ולגלות ידיים שנועדו לגדולה ולדחוף אותן קדימה. הפעם אחראי קדוש, השף הראשי של רשת מלונות פתאל בישראל, על טיפוח קבוצת שפים של הרשת, שיצאו בשבוע שעבר ליומיים של סיורים בצפון, הרצאות וסדנאות בליוויו, במטרה לפתח את הקולינריה בבתי המלון. הקבוצה נבחרה על ידי קדוש ושופטים נוספים אחרי ראיונות שבהם חיפשו את דור העתיד של הרשת: נבחרים עם שאיפות, אמביציה וכישרון, שרוצים להתקדם הלאה דווקא בתחום הלא פשוט הזה.
בשנים האחרונות, אף שמעמד השף בישראל עלה לגדולה, נראה כי השפים של בתי המלון לא ממש חוברים לחגיגה ונשארים מאחור. אך קדוש, שברזומה שלו עשרות שנים כשף במטבחי מלונות והכרה ארצית ועולמית במעמדו, אינו מסכים עם הטענה.
"להיות היום שף במלון זה לא פחות נחשב ממסעדה", הוא אומר. "אני חושב שהידע, האחריות והנטל שיש לשף במלון הוא כבד יותר מאשר הנטל של שף במסעדה, שמציע כמה מנות מוגבלות. במלון צריך להתעסק באורח מהרגע שהוא מגיע לחדר - שירות חדרים וארוחות בוקר, צהריים וערב. אתה עומד לביקורת, לא לשעתיים-שלוש שבהן האורח יושב אצלך במסעדה. אתה בביקורת אצל האורח עד שהוא עוזב, ואסור לפשל. אם פישלת בדבר אחד הוא לא יזכור את שאר ההצלחות".
מאז ומתמיד אהב קדוש לקדם את הדור הצעיר, ומלבד ההרצאות שהוא מעביר לקבוצה, הוא מזמין גם חברים ובני טיפוחים, כמו השף עזרא קדם, להעביר הרצאות וסדנאות. "פעם למלון היו באים רק לישון, אבל היום באים לבלות", הוא אומר. "בצרפת המסעדות הכי מפוארות וטובות נמצאות דווקא במלונות, ובארץ זה מתחיל עכשיו".
כשקדוש החל את דרכו בנוף הקולינרי הישראלי היו מעט מאוד מסעדות טובות. המלון הציע לו יציבות ואפשרויות התפתחות, וכך פתח את המסעדה המיתולוגית "פרה על הגג" בירושלים. "המלון נתן לי אפשרות לפתוח את פרה על הגג ולעשות אירועים מדהימים, כמו שחזור ארוחות במערות קומראן או אירוע ל-5,000 איש בפתיחת בית המשפט העליון. רק מלון נותן אפשרויות כאלה".
אתה לא רוצה מסעדה משלך?
"אף פעם לא הקמתי מסעדה משלי כי אני מרגיש שנותנים לי חופש, נותנים לי להתבטא, לעשות דברים שאני אוהב ולא מגבילים אותי. אם אפתח מסעדה משלי, בטוח אפשוט רגל מהר, כי אני לא אסתכל על עלות המנה אלא רק על שביעות רצון האורח, כמו שאני עושה במלון. זה מתכון לסיכון כלכלי. אני ארצה שהכל יהיה כמו שצריך, כמו שלמדתי, ואפשוט רגל".
התחושה היא שכולם מזלזלים באוכל של בתי מלון.
"בצרפת לפני 25 שנה חשבו שלא ייתכן שתהיה מסעדה טובה במלון, ועד אז כל המסעדות המכוכבות בשלושה כוכבי מישלן לא היו בבתי מלון, בטח לא במלונות גדולים. היום רק מלונות שיש להם גב כלכלי חזק יכולים להחזיק מסעדות כאלה, כמו שהיתה לרובושון, שם היו 45 מקומות ישיבה ו-40 טבחים. זה לא כלכלי, אין היום אדם שיכול להחזיק מסעדת שלושה כוכבים ולהרוויח כסף. רק מלון. כל פריז הולכת לכיוון הזה, ומהאספקט הזה של גב כלכלי זה יקרה גם בישראל".
לא כדאי לזלזל בנבואותיו של קדוש, שכן ההיסטוריה מראה שיש להן נטייה להתגשם. השף ירון שלו הוא דוגמה טובה לכך. "אחד החלומות שלי בקריירה היה לראות אמא יהודייה מביאה את הבן שלה, כמו בצרפת, לשף בגיל צעיר ואומרת לו 'זה הבן שלי, תעשה איתו מה שאתה רוצה, אני רוצה שהוא ילמד להיות טבח'. כשירון היה בן 12 הוא בא אליי עם אמא שלו והסבתא, ושאלתי אם הילד לא צריך להיות בבית הספר. אמרו שהילד לא רוצה, שהוא רוצה לבשל, והוא עבד אצלי בתחילת דרכו. פה אמרתי שממש התגשם חלום שלי. היו לי כמה חלומות במקצוע הזה, למשל שטבח לא יתבייש בתלבושת שלו, והיום זה קורה".
איך אתה מצליח לזהות את דור העתיד של השפים?
"יש מקצועות שאפשר לספר בהם סיפורים מכאן ועד להודעה חדשה - פה צריך להוכיח את עצמך. לכל טבח שבא אליי ורצה לעבוד, אמרתי 'תיכנס למטבח ותעשה מה שאתה רוצה: תפריט ללא מגבלות, תראה לי מה אתה יודע'. יונתן רושפלד הגיע אליי למלון והציג את עצמו, אמר שהוא רוצה לעבוד איתי וביקש הזדמנות. הוא הציע לבשל לי צהריים ואמר לי להחליט אחר כך".
ואז?
"אחרי המנה הראשונה כבר אמרתי לו 'התקבלת לעבודה'. רואים אם יש לבן אדם היד והמגע שאתה מחפש. הוא הכין לראשונה קרפצ'יו לוקוס עם פלפלים צלויים ואני זוכר את זה עד היום, אז כמעט לא הגישו מנות כאלה".
את הלהט וכושר ההדרכה הזה הוא מנתב כעת לנבחרת שהוא מלווה. "רושפלד ושלו הוציאו את כל הכסף שלהם על נסיעות לחו"ל ומסעדות טובות, הם השקיעו ולמדו, וזאת הדרך. זה מה שאני אומר לחבר'ה האלה, לא לקצר תהליכים, ללכת עד הסוף ולא לוותר, והכי חשוב - לאהוב את המקצוע, כי אחרת חבל על הזמן. אין מה לעשות במקצוע הזה בלי אהבה".
לבשל במלון מדי יום, למאות, אם לא לאלפי, אנשים, ולקלוע לטעמם זה מסובך ומאתגר. "אני במקצוע זמן רב ועדיין מסתובב בין הסועדים בארוחה. העובדים שלי משתגעים ושואלים אם אני שף חדש שרוצה להוכיח משהו למישהו. אבל למרות הוותק שלי אני חושב שבמטבח אתה צריך לחשוב שכל ארוחה זאת הארוחה הכי חשובה שאתה מבשל, כי האורח של אתמול זה לא האורח של היום. כל יום אתה עומד למבחן, ואי אפשר לספר לאורח שאתמול היה לך ערב מוצלח, הוא רוצה את היום".
דור העתיד מחזיר אהבה לקדוש, ורואה בו דמות אב, אם לא גורו, כמו שמספרת שרית טלקר, בת 35, שפית במלון לאונרדו קלאב ים המלח. "את שף קדוש אפשר לשבת ולשאול שאלות, הוא כמו אבא, ותמיד יש לו סבלנות". האירועים הללו, היא מסבירה, תורמים ומפרים, ולמרות העבודה הקשה (והיותה האישה היחידה בקבוצה ), היא התרגלה ואין לה בעיה עם סרביסים לאלפי האנשים בבתי המלון, רק רצון להמשיך להתפתח ולהשתפר. "אני רוצה בעתיד להיות שפית, אבל שפית של מלון. שם זה יותר מאתגר, יש קבוצות מכל הסוגים ומכל המינים - בכל פעם עושים דברים חדשים ושונים, ויצירתיות היא שם המשחק. אני אוהבת לנסות דברים חדשים וללמוד. היום, אחרי שבע שנים במטבח המלון, התרגלתי, וכלום כבר לא קשה".
אבל אין ארוחות חינם, וגם לא תמיכה ללא תנאים. היחס החם מלווה בדרישות קשוחות ומגמה של שיפור תמידי, והציפיות של קדוש מבני טיפוחיו גבוהות. "ושלא יסתתרו מאחורי הקשיים כמו כשרות ומגבלות", הוא אומר. "כשף צעיר סיפרתי לאורח למה אין לי פריט מסוים בארוחה. הוא אמר לי, 'תקשיב לי, בחור צעיר - אל תספר לי את הבעיות שלך ואני לא אספר לך את שלי'. פתאום הבנתי כמה זה נכון, אורח בא למלון ליהנות, מה אכפת לו שחסר איזה רכיב במנה. ומאז אני אומר לכולם שאין תירוצים ואי אפשר להסביר למה לא המנה לא יצאה טוב או לא טעימה, ואנחנו רוצים להחדיר את זה לחבר'ה האלה".
נא להמתין לטעינת התגובות
