הלב של האנטרקוט: יועזר מתחדשת
אחרי 17 שנים שבהן התבססה כמוסד קולינרי בוהמייני עילאי, יועזר בר יין עוברת מתיחת פנים. בן תדהר, השף שהופקד על התפריט החדש, ממשיך את המסורת שיועזר מבקשת לשמר: שיהיה טעים
הראש מושך תשומת לב, אבל המוח של תדהר מרוכז בקערה קטנה שעומדת על המדף, ובה אורז סושי עגול ואצות ירוקות. בסיס לקציצות שתדהר מתכנן לבחון היום, שרשרת נוספת מהמהלך שעוברת יועזר בשבועות האחרונים: מתיחת פנים היסטורית שכוללת שיפוץ ראשון של המסעדה לאחר 17 שנים וכן השקת תפריט חדש. תדהר, שרכש את כל הידע הקולינרי שלו ביועזר, נבחר על ידי אברון להוביל את המהפכה.
לקראת צהריים מגיע השף רפי כהן למסעדה. בידו שקית ניילון ובה שקדי עגל משחיטת היום. אברון בוחן את הסחורה ותדהר מוקפץ למטבח. "אין כמוהו בהכנת מוח בחמאה מזוקקת", אומר בעל הבית. בינתיים נפרשות על שולחן הבר צלחות ועליהן סטייקים של טחול ספוגי ודמי ונקניקיות של חלקי פנים של גדי שהכין הדוד של כהן.
"זו הרפתקנות ברגרסיה", אומר תדהר. "חזרה לחומר הפשוט. שקדים, טחול, מוח. בלי תוספת של קרם או של קציפה. חומר גלם במובן הכי בסיסי שלו".
למה המנות המצוינות האלו לא מופיעות בתפריט החדש?
"זו לא מנה שקוסמת להרבה אנשים. הסועד הישראלי מחפש עסקת חבילה שלא קשורה לצלחת: איך נקראת המנה בתפריט, מבחר הקוקטיילים המקוריים, מספר הכתבות שיצאו בהקשרים הנכונים. יועזר לא הצליחה לספק את עסקת החבילה הזאת. בגלל האופי שלנו הסתכלנו רק על הצלחת".
אכלתם אותה.
"בשנים האחרונות נמנמנו, פעלנו מתוך רוטינה. זה הרדים אותנו באופן לא בריא. אנחנו עושים אוכל מספיק טוב, לא הרפתקני, כמעט מיינסטרימי, ועדיין אנחנו לא מגיעים לקהל שיכול ליהנות פה מאוד. תחושה של משהו עתיק מאוד, שאתה צריך להתאים אותו אליו, ולא הוא אליך. משהו שמבטל אותך כאינדיבידואל".
איבדתם דור שלם של סועדים צעירים. עבורם אתם שריד לבוהמה שמנהלת מועדון סגור במרתף.
"הכי קל להאמין לדימוי הקולינר הזקן, אביר המטבח הצרפתי, מקדש הבשרים. בפועל שאול הרפתקן יותר מרוב האנשים שאני מכיר. אוכל ופלה בקיוסק, אחר כך צלחת אויסטרים ואז נוסע במונית באמצע הלילה רק לטעום איזו פיתה. הכי תינוק. הפער בדימוי קיבע את יועזר במקום לא אמיתי ולא נכון".
למה לא חידשתם עד היום את התפריט?
"התפריט הוותיק הוא סופר-טעים. זה התנ"ך שלי. כל מנה בו הכנתי שנים על גבי שנים. הקזתי דם על כל מנה שהייתי צריך להוריד. למשל סלט ניסואז. מכינים כאן את כל מרכיבי המנה מההתחלה ועד הסוף: מהפלמידות האדומות שעוברות כבישה במלח, האנשובי הטריים, הביצים שמתבשלות לאחר ההזמנה כדי שיקבלו מידיום רייר באמצע".
אז למה הדחת אותה?
"חוץ מהתחדשות אין לי סיבה לחתוך. יש לי יתרון ענק שאין לאלף שפים אחרים: את שאול, הבנאדם בעל החך הכי טוב בישראל. הוא ושלומית (הרלינג, מנהלת המסעדה) בוחנים עשר פעמים כל שלב באבולוציית בניית המנה. המבחן שלו מאז ומעולם היה: טעים או לא טעים".
בינתיים מסעדות אחרות עקפו אתכם במירוץ ההצלחה.
"תבדיל בין עסק למסעדה. בכתית בכפר רות של מאיר אדוני השפרצתי ניטים. בגלגולים האחרים של המסעדה התרגשתי פחות. וככה ברושפלד הראשון באופרה. שף גאון ואוכל מדהים, אבל היום הוא פותח מקומות בכוונה להצליח. אחד הביטויים של הצלחה זה לא הערכה קולינרית, אלא כסף. זה מוריד איכויות".
השפים החדשים בתל אביב עבדו במוסדות הקולינריים הטובים בעולם. שאול בחר בך, טבח שלא למד בישול יום אחד, לחדש את יועזר.
"שאול היה הורג שף חדש כזה. הוא לא רצה למחוק את יועזר, הוא לא רוצה להיות כולם. הוא רוצה להישאר יועזר. אני לא יודע כמה יועזר שילמו על זה שלא למדתי אף פעם בישול, אבל הם שילמו. את הטכניקות אני לומד פה תוך כדי עבודה. לפעמים זה עובד, לפעמים לא".
בבית ילדותו של תדהר, 33, שלט הטעם הצרפתי. "סבתא שלי חייתה בפריז ועלתה לארץ לאחר השואה", הוא מספר, "אני זוכר את עצמי בשבע וחצי בבוקר, לפני בית הספר, מפרק שתיים-שלוש חתיכות של שניצל עגל. מאכלים קלאסיים כמו פוט או פה, פירה עם גבינה, אנדיב, סטייקים על מחבת. אחר כך אמא שלי נכנסה לתחום: טרטר בקר, פירות ים. בבית הספר לא נגעתי באוכל. לא מסוגל לאכול סנדוויצ'ים שעמדו כל היום בתיק".
גם לא עגבנייה וגבינה לבנה?
"אני לא נוגע בירקות לא מבושלים, לא סובל את זה. עגבנייה רק אם היא מבושלת, למלפפון יש ריח נורא בעיניי. גזר זה אחד הדברים הכי משעממים שיש".
טיול של שנתיים בדרום מזרח אסיה וביפן הבעיר את התשוקה למטבח. לאחר שחזר לארץ התגורר ביפו. כאן פגש את איתן זנזורי, השף הוותיק של יועזר, שאותו הכיר כשעבד בקפה עידן, ביסטרו צרפתי בצפון דיזנגוף שניהלה אמו. המפגש הוביל לעבודה של ארבע שנים במטבח של יועזר. לאחר מכן התחיל מסע שכלל ניהול מסעדה בעיירת הגלישה סנטה תרזה בקוסטה ריקה, בטן-גב בסן פרנסיסקו, עבודה בכלבייה, בג'וז ולוז וחזרה לבית הגידול: יועזר.
לאחר שהשפית אתי מורדו עזבה את יועזר קיבל תדהר יחד עם אילן דובשני את השרביט. במשך שנתיים ניהלו את המטבח עד שהחליטו לעזוב ולפתוח את ביסטרו הנקניקים לה מיז'ון ברחוב טשרניחובסקי.
מי מוותר על משרה כזו?
"לשאול, לאילן ולי היו חלומות שקשורים ליועזר. הצבנו יעד להכין שוקרוט מההתחלה ועד הסוף, הכל
תוצרת בית, כולל עישון הבייקון, כבישת הכרוב, שני סוגי נקניקיות חזיר. בגלל התפקידים במסעדה לא היה לנו זמן להתמקד באהבה הגדולה שלנו: נקניקים. באירופה זה תפקיד קדוש. המסעדות יעבדו רק עם שרקוטרי דור שני או שלישי. מסורת. משפחה. אזור. חומרי גלם".
חוצפה ישראלית?
"כשאתה עושה את זה כאן למי אתה מתחצף? למזרע? שנים הבאנו נקניקים מצרפת במזוודות. טעמים שאין להם אח ורע בישראל, גם הפשוטים שבהם, כמו סוסיסון סק. לפני כמה חודשים חזרתי מאיטליה עם רגל חזיר במשקל 13 קילו במזוודה".
סגרתם את לה מיז'ון בטרם מלאו לה שנתיים.
"לקחנו ללה מיז'ון פילוסופיית מזון של יועזר. ניסינו להתנהל כמו מסעדת יוקרה בדוכן נקניקים. האיכות היתה בהתאם, אבל היה דיסוננס בין הצלחת לתפאורה: מעט מוצרים. בשביל נקניק אחד בנאדם לא יחצה את כל העיר ועוד ישלם על זה פי חמישה. תן לו 100 גרם פסטרמה יחיעם וקופסת חומוס מטיב טעם".
יועזר, שנוסדה ב-1995, צמחה בעידן דלות החומר של מסעדות ישראל. אמנם הספקים החזיקו חומרי גלם מעולים, אבל לא היתה להם דרישה. הידע של אברון (שלפני כן ניהל את "הקיוסק" בנווה צדק), כמו גם מיקומה ביפו, שימש יתרון ענק להשגת חלקים נפלאים של בשר ושל דגים שהיום צריך להרוג כדי להשיג אותם או לפחות להחזיק ארנק שמן.
"פעם שקדי עגל עלו 15 שקל לקילו, היום זה 90 שקל", מספר תדהר. "בעבר זה היה קלי קלות למצוא, אבל חצץ למכור. פעם דייגים היו מחפשים למי להעיף קלמרי. מה היה אז? מאמות שקונות לוקוס לחריימה מסעדה ורבע בנמל שקנתה בייבי אינטיאס והשאר קנו קרפיונים בסופר. היום כל בית קפה מגיש קלמרי".
ביסטרו צרפתי? בית מטבחיים מספר 5? מסעדה אנטי אקלקטית? מי את יועזר בר יין? "בתפריט הראשון של יועזר היו ארבע מנות ראשונות וארבע עיקריות", משחזרת הרלינג, "פטה דה קמפן, קורנביף, סלט חסות, גבינות עזים, קונפי פריגור, פוט או פה. מטבח צרפתי ליונזי עם זיכרונות של שאול מהבית של אמא שלו, חצי צרפתי חצי רוסי. עם השנים זה התרחב להרבה מקומות, אבל הבסיס נותר שאול. סקלה רחבה של מנות, בתנאי שיהיה לו החיבור הסנטימנטלי.
"זה יכול להיות דרום איטליה כמו צפון צרפת. עולם בישול שלם שרובו מערב אירופה. מחפש את חומר הגלם הטוב ביותר ומנסה כמה שפחות להתווכח איתו. זה נכון לפסטת וונגולי מסורנטו וגם לקונפי פריגור מצפון צרפת. היום קוראים לזה בעולם סלואו פוד, אנחנו סלואו פוד מההתחלה. מהי המסורת של יועזר? מה שטעים לנו פה על הבר".
איך בונים מנה חדשה? תדהר מצביע על הפטוצ'יני קלמרי. "זו מנה שמתחילתה ועד סופה בנויה על חומרים שהיו כאן במטבח. הקלמרי יושב על בצק פסטה שמכינים כאן 11 שנה. בתפריט הוותיק הגשנו את הקלמרי ברוטב שמפניה. כאן אחתוך אותו אחרת כדי שיקבל צריבה גדולה יותר על המחבת. במנה החדשה אכניס את הדיו לתוך בצק של פסטה. למחבת אכניס שעועית ירוקה פילטים של עגבנייה. על הכל רוטב עגבניות שבישלתי בקוסרול על אש קטנה, ציננתי בטמפרטורת החדר וטחנתי תוך הוספת המון שמן זית, שיצר מרקם של ויניגרט חמצמץ.
איך נולדה המנה?
"בהתחלה חשבתי על מנה ראשונה של דף פסטה שחורה ועיקרית של קלמרי נקי עם אספרגוס ושעועית ירוקה ושמן זית. הקלמרי היה טעים, אבל לא מאתגר. ואז החלטתי לשלב בין המנות. מה שקרה זה שהדף נדבק לצלחת והיה קשה לאכול אותו עם הקלמרי. הוא גם התקרר. שימנתי אותו משני הצדדים, אבל גם זה לא הלך. אז החלטנו להכין פסטה".
אני חוויתי את המנה כסלט.
"יש פה 150 גרם קלמרי ו-50 גרם פסטה. זו ההשקפה של יועזר. החומר גלם היקר והאיכותי יהיה במרכז המנה. זו לא פסטה קלמרי. מצד שני לא קראתי לה סלט קלמרי, כי אז הסועד היה מדמיין הר של חסה עם טבעות של קלמרי".
ראש העגל פורק לגורמים, אבל מלאכת הבשר לעולם לא תפסק. כל יום הוא מלחמה חדשה. "גידול הפרות בארץ הוא בעיקר לחלב", מסביר תדהר את מקור הקושי לשים את היד על בשר מעולה. "וכל הבשר למאכל הוא בעצם תוצר לוואי של התעשייה הזו. ביועזר נשתמש בפרה לסטייקים ובעגל חלב מקיבוץ איילות לחלקי פנים. פרה מעניקה סוג של טעם עז, בשר שדורש יישון גדול, אחוז שומן גבוה יותר. הצרכן הישראלי לא עושה אבחנה בין הפרה לעגל ולכן אין דרישה לגידול פרות למאכל, עדרים שיקבלו תזונה מיוחדת".
"הקצב שלי, 'אטליז הכרמל', עובד מלכתחילה עם פרות ולא עם עגלים. הוא נכנס לרפת, והרפתן מצביע על כמה פרות ואומר: זו לא נותנת חלב, זו נותנת מעט חלב, זו לא יכולה להתעבר - אז תבחר את מי לקחת לשחיטה. לכן הביקוש לבשר טרי גדול מהצריכה. כדי לפתור זאת התירו יבוא של בשר קפוא מדרום אמריקה ומסין. זה בשר שעבר שחיטה כשרה, המלחה ויישון במפעלים בחו"ל, נאטם בוואקום ומוטס לארץ. גם אם זו היתה פרה טובה לפני, הרבה לא נשאר ממנה.
והרבה מסעדות, בטח הצרכן הפרטי, משתמשות בו.
"מעבר לדיכאון של לחשוב על התהליך שעבר הבשר, לא תשכנע אותי בחיים שחומר גלם, גם מעולה, שעבר דאונגרייד כזה משמעותי הוא טוב יותר מבשר טרי. יש ימים שאני מעדיף לא לקחת את הנתחים הרגילים שאני מזמין מהקצב שלי ולמצוא פתרונות אחרים. למשל אשתמש בסרעפת לנתח קצבים כי אין מחסור בסרעפת והיא לא צריכה להיות שמנה".
השוק הדל מאלץ פשרות?
"רומני - 300 גרם כמו ברוב המסעדות, עין - לב האנטרקוט שנראה כמו פילה, והיודלך - הרצועה שעוטפת את בשר האנטרקוט. את היודלך אני מגיש גם כמדיום וגם כוול דאן כי היא הרבה יותר שומנית. עם העין אני לא עובר את המידיום".
איך זה בא לידי ביטוי בצלחת?
"יישון של אנטרקוט נמשך שלושה שבועות. אם אני רואה שאין לי בשר מעולה שהספיק להתיישן, אקח נתח מעולה שהתיישן רק שבועיים ואגיש אותו בדרגת עשייה מידיום ריר ולא מידיום. ההיגיון הוא כזה: אמנם היישון במקרר מרכך את הבשר, אבל ככל שתעלה את דרגת הבישול הבשר יהפוך לקשה יותר. לפני הסרוויס אכין שני מגשים ואכתוב עליהם זה סטייק למידיום וזה סטייק למידיום ריר. הסועד מבחינתו אכל סטייק טוב ביועזר ואני לא התפשרתי על חומר גלם".
מעבדה.
"בחורף למשל אני יכול לקבל אנטרקוטים שרמת השומן בהם גבוהה יותר. זה בשר שדורש פחות יישון כי השומן תמיד נשאר זהה. הוא לא צריך הבשלה. ככל שאחוזי השומן גבוהים יותר, הבשר רך יותר. ככה אני יכול להתייחס לבשר שומני שעבר יישון מקוצר כמו אל נתח פחות שומני שעבר יישון מלא".
אתם מכינים את הסטייקים במחבתות כבדות עם שומן בקר מזוקק. מה רע בגריל של בולי עץ שבונה טעם מעולה?
"בשר על גחלים מקבל טעם נוסף, טעם של גחלים. התפיסה הבסיסית של יועזר אומרת שאם השגנו את חומר הגלם הטוב ביותר, לא נרצה תוספות. אני רוצה בפה את הפרה השמנה שהקצב מצא לי. בטאו טה צ'ינג יש אמרה: הדרך פרושה לפנינו. למה אנשים מנסים למצוא דרכים עוקפות להסתבך בהן. יש לך חומר גלם מדהים, טפל בו בעדנה, תפריע לו כמה שפחות".
וגריל גז?
"גריל בלי עצים הוא הכי פסול. אחד הדברים הכי טעימים בבשר זה הצריבה. בגריל גז הצריבה היא של פסים. כשיש עצים ועשן אתה לפחות מקבל אקסטרה, פה אין כלום פרט לפרזנטציה של צורת האיקס החרוך על הסטייק".
המחבת הלוהטת גורמת לכווייה אלימה בבשר, מגהץ לוהט בלחי.
"אלים זה הטבח, לא המחבת".
נא להמתין לטעינת התגובות
