מפרום בחשכה: ביקרנו בטברנה של דינו
נדיר למצוא מסעדה שמגישה אוכל צפון אפריקאי זול ואיכותי בשעות הערב. הטברנה של דינו באור יהודה היא אופציה שכדאי לקחת בחשבון
אם לשפוט על פי מפת המסעדות בארץ, הרי שיהדות צפון אפריקה בנויה כמעט על טהרת יוצאי העיר טריפולי, ואליהם נלווים כמה אריסטוקרטים מרוקנים, קומץ פליטי תוניסיה ואף לא אלג'יראי אחד לרפואה. על רקע המספרים האמיתיים, שלפיהם יהדות לוב היתה קטנה משמעותית משאר פזורות צפון אפריקה, נראה שיש כאן תעלומה.
המסתורין רק מתגבר כאשר סוקרים את המטבחים של ארבע התפוצות הללו. אמנם יחסי האיבה והגאווה בין העדות מורכבים ותוססים, אבל הסועד הנייטרלי יתקשה למצוא הבדלים חשובים בין השדרות המרכזיות של המאכלים. הבישול הטוניסאי מעודן יותר, המרוקאי וולגרי מעט יותר בתיבול וראוותני בהגשה; לכל עדה כמה סלטים ותבשילים ייחודיים, אבל החפיפה עולה בהרבה על השוני.
האם הדומיננטיות הטריפוליטאית היא מקרית, או שמא היא קשורה לאופי הקהילה יותר מאשר למטבח שלה? השאלה הזאת בוודאי מרתקת את מי שלבו קרוב לתחום, אבל בטרם ננסה לענות עליה, מן הראוי לפתור בעיה דחופה הרבה יותר: היכן אפשר לקבל אוכל צפון אפריקאי טוב במחיר הוגן אחרי רדת החשכה?
מעבר לשני מוסדות ידועים, מיוחצנים היטב ולא זולים ביפו, רוב העסקים בתחום מקובצים בקטגוריית "מסעדות הפועלים", ושעות הפתיחה ורמת ההידור אינן מתאימות לארוחת ערב מחוץ לבית. המקומות שכן פתוחים בשעות מאוחרות שייכים בדרך כלל לגזרת מסעדות הפאר המרוקניות, שבהן גובים מחירי עתק על אוכל ביתי חביב.
עד לפני כמה שנים אפשר היה למצוא ארוחת ערב טריפוליטאית טובה במסעדת ויקטור ביישוב רמת פנקס, אלא שזו נסגרה ב-2008. השבוע גיליתי שבמרחק חצי ק"מ ממשכנה של ויקטור המנוחה פועלת זה כ-60 שנה מסעדה טובה לא פחות, בעלת אותו היצע מלבב של אוכל צפון אפריקאי מוקפד ובשרים טובים על הגריל.
את הטברנה של דינו הקים בשנות החמישים דינו רוקח ז"ל, דמות מיתולוגית בקהילת יוצאי טריפולי ומראשוני המתיישבים באור יהודה. כיום מפעיל את המסעדה נכדו של המייסד, בחור חריף וכריזמטי שנושא גם הוא את השם דינו. הטברנה שלו חולשת על פינה גדולה בצומת המסעדות הגדולה של אור יהודה, ויש לה חצר שמושכרת לעתים קרובות לאירועים משפחתיים, כך שלפני ביקור כדאי להתקשר לברר אם המקום פתוח לקהל הרחב. בצהריים מוצף המקום בהייטקיסטים רעבים, אבל לקראת הערב התפוסה דלילה והמסעדה נעימה מאוד לישיבה נינוחה וממושכת.
הארוחה אצל דינו נפתחת בפלטת סלטים ביתיים, כולם טריים ומתובלים בכישרון. לצדם, אם לא תודיעו אחרת, מוגש חומוס תעשייתי סתמי שאינו כלול במחיר הארוחה ואינו עומד ברמה של שאר האוכל.
אחרי שהצלחתם להתנזר מהלאפות החמות והממלאות שמונחות על השולחן, מתחיל מירוץ נגד הזמן: באופן אידיאלי היה כדאי להזמין טעימות מכל התבשילים שנותרו בסירים הגדולים במטבח. הבעיה היא שתוך חצי שעה מחשיפת הגוף לאוכל הטריפוליטאי הכבד והשמנוני, מתחילה מערכת העיכול לשדר סימני מצוקה שמקשים מאוד את המשך ההאבסה. למרבה המזל, דינו מאפשר להזמין חצאי מנות, וכך לגוון את החוויה מבלי להיקלע לסכנת חיים. אנחנו ניצלנו את זמן החסד הזה לטעימה של חמש מנות, שאותן אכלנו עם קוסקוס שהיה מהטובים שזכיתי לקבל מחוץ לבית.
בשר עם שעועית בכמון היה חף מהמכשלות השכיחות בתבשיל הזה במסעדות פועלים. הכמון לא השתלט על הטעם, הבשר סיבי במידה נסבלת והנזיד העשיר מתובל בידענות ובתשומת לב, עם הפתעה בדמות קוקלה (קציצת סולת ושומן) מוצקה וספוגת טעמים. אותם שבחים מתאימים למפרום (קציצת בשר כרוכה בין פרוסות תפוח אדמה): טעמו , מרקמו והרוטב הסמיך שעטף אותו היו חפים מכל סממן של בישול המוני.
התבשיל השלישי שהזמנו נבחר בניגוד לדעתו של דינו. מדגם ארוך שנים של ביקורים במסעדות טריפוליטאיות מעיד על נטייה של המארחים להפליג בשבחי מטבחם. דינו הוא הראשון שפגשתי שמעדיף לא להמליץ, אלא דווקא להזהיר. הוא הודיע לנו שמוטב לנו להתרחק מהמצ'ומה, תבשיל של קיבה ומעיים, שכן היא למבינים ולחובבי הז'אנר בלבד. כמי שצלח כבר קערות של שקמבה, טריפה ואנדוי, פטרתי את ההתראות האלה בחיוך מזלזל.
רבע שעה אחר כך, כשדינו בא לבקר וחיוך מובלע על שפתיו, נאלצתי להודות בתבוסתי. המצ'ומה שלו היא הארדקור אמיתי, מאכל שנראה כמו מושבת אלמוגים מוטנטים שצפים בתוך לבה דלילה. להבדיל ממאכלי קיבה אחרים שטעמתי, חלקי האיברים שהציצו מתוך הנוזל האדום לא עברו עיבוד משמעותי שיבדיל בינם לבין הרקמות המידלדלות מאנקולים באטליזי השוק. עצם הנוכחות של הדבר הזה, על ריחו החריף ומראהו החייזרי, הקשתה עלינו ליהנות משאר המאכלים שעל השולחן. דינו סילק את הצלחת והיה נדיב מספיק בניצחונו כדי לא לשאול אם לארוז אותה לאכילה בבית.
שני השיפודים שאכלנו היו מצוינים. האנטרקוט, מבשר ארגנטיני מופשר ומיושן, נצלה על פחמים לדרגת מדיום, והיה רך, טעים ואכיל בכל חלקיו. הקבב הכיל את כל אבות המזון הדרושים - שומן כבש, פטרוזיליה ובצל - וסיפק חווית אכילה מושלמת לצד בצל ועגבניות קלויים. הצ'יפס בשולי הצלחת נראו עלובים ומיותרים, לא טעמנו.
דינו הניח לנו לשקוע בשיחה סביב השאריות שעל השולחן, ואז מצא את הרגע הנכון להניח לפנינו שתי כוסות של תה מסורתי טעים, עם ציפורן ובוטנים. היה שם גם מין קינוח פרווה, מסוג הדברים שלא מדברים עליהם בחברה מהוגנת. החשבון, על סך 206 שקלים (כולל קנקן לימונדה), ביטא יחס עלות/ תועלת שמעמיד באור מגוחך למדי את רוב המסעדות האחרות בארצנו.
טברנה של דינו, יחזקאל קזז ,25 אור יהודה, טלפון 03-5336004
הטברנה של דינו. סלטים טריים ומתובלים בכישרון
נא להמתין לטעינת התגובות
