כשזה ירוק: מתכוני אספרגוס
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלושה מתכונים. והפעם: אספרגוס. החומר שממנו עשויה האהבה
חוץ מהפסטה המבושלת והאספרגוס המאודה, כל שאר המרכיבים לא מתבשלים, ולמעשה דורשים רק ערבוב קצר בתוך קערה. כן, כמו סלט. הבוטרגה - ביצי דגים מיובשות שארוזות בתוך כיס שעווה - הופכת להיות התבלין העיקרי, עז הטעם והארומה. הבוטרגה עובדת מדהים עם קליפת לימון מגוררת ופרמזן. מנה אביבית ולא כבדה.
החומרים:
1 חבילה ספגטי
1 צרור אספרגוס (כ-40 גבעולים)
½ חבילה בוטרגה
100 גרם גבינת פרמזן, פרוסה דק דק
קליפה מגוררת משני לימונים
4 כפות פירורי לחם
¼ כוס שמן זית מעולה, עדיף פישולין או פיקואל
מלח ים
ההכנה:
1. מכינים את הספגטי לפי הוראות היצרן.
2. מסדרים מתקן אידוי (שושנה, במבוק, סיר קוסקוס - מה שיש לכם) על סיר עם מים רותחים.
3. מורידים לאספרגוס כ-5 ס"מ מהקצה התחתון שלו. חותכים את שאר הגבעול למקטעים באורך 3-2 ס"מ. מכניסים את כל החתיכות למתקן האידוי ומאדים כשלוש דקות. בינתיים מכינים קערה של מי קרח ומעבירים לתוכה את האספרגוס המאודה כדי לעצור את הבישול שלו.
3. מסירים לבוטרגה את השעווה ופורסים לפרוסות דקיקות דקיקות.
4. אם רוצים שמים את פירורי הלחם על תבנית מרופדת בנייר אפייה, זולפים כמה טיפות של שמן זית ואופים בתנור בחום בינוני כשלוש דקות. מומלץ, אבל לא חובה.
5. מסננים את הפסטה המוכנה ושמים אותה מיד בקערה. יוצקים מעליה את שמן הזית ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים עם מלח לפי הטעם.
הצרפתים היו תולשים לעצמם את הגבות אם הם היו יודעים על השיטה הזאת להכנת רוטב הולנדז, עשיר, קרמי וסמיך, במהירות. תודה לאל שאנחנו לא מאוד צרפתים ומותר לנו לזייף. האמריקאים, כמובן, הם אלה שעלו על הפטנט כי הם רוצים את השומן שלהם כאן ועכשיו. יש הרבה וריאציות להולנדז בבלנדר, וזו של מרתה סטיוארט היא באמת טיפשית וקלה במיוחד.
החומרים:
צרור של אספרגוס
2 חלמונים
1 כף מים חמימים
1 כף מיץ לימון
½ כפית מלח
100 גרם חמאה
ההכנה:
1. מכופפים את גבעולי האספרגוס בזה אחר זה עד שהם נשברים. בדרך זו הם בוחרים בעצמם את קצה גבול החלק הקשה והעצי שלהם ומשאירים לכם את החלק האכיל, העליון.
2. מניחים את האספרגוס בתוך שושנת אידוי או בתוך כלי אידוי אחר מעל סיר של מים רותחים, ומאדים במשך ארבע דקות.
3. בינתיים מכינים את ההולנדז: שמים בבלנדר את החלמונים עם המים, הלימון והמלח ומערבבים יחד עד שמתקבל קצף בהיר (אפשר לערבב גם בבלנדר מוט). מחממים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן עד שהיא נמסה לחלוטין אבל לפני שהיא משחימה. זולפים אותה בזרם דק לתוך הבלנדר תוך כדי פעולה עד שמתקבלת אמולסיה סמיכה ובהירה.
4. מסדרים את האספרגוסים על צלחת ארוכה ויוצקים עליהם את הרוטב העשיר.
האספרגוס עובר אידוי בתוך כיס של נייר אפייה עם קצת חמאה ועשבי תיבול. בעשבי התיבול אפשר לשחק: מרווה, תימין, רוזמרין ואפילו נענע.
החומרים:
10 גבעולי אספרגוס (אפשר להכין כמה מנות ולהכניס יחד לתנור בשכבה אחת)
20 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 כפות מים
קצת מלח ים
ענף של צמח תבלין לפי ההעדפה שלכם
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מכופפים את גבעולי האספרגוס בזה אחר זה עד שהם נשברים, ומשאירים רק את החלק האכיל, העליון. מקלפים שכבה אחת מהגבעול עם קולפן.
3. פורשים נייר אפייה ומניחים במרכזו את גבעולי האספרגוס. מסדרים עליהם את קוביות החמאה, את המלח ואת עשבי התיבול. יוצקים מלמעלה את המים בזהירות שלא יישפכו לצדדים. תופסים את שני צדי נייר האפייה ומפגישים אותם במרכז מעל האספרגוס. מגלגלים אותם יחד כמה פעמים כדי שלא יוכלו להשתחרר. מגלגלים פנימה את הקצה העליון והקצה התחתון של נייר האפייה כמה פעמים גם כן, כדי לאטום את האספרגוס בפנים. אפשר לעשות את התהליך גם בנייר אלומיניום.
4. מכניסים לתנור ואופים כרבע שעה. פותחים ואוכלים ישירות מהנייר.
- ישנם יותר מ-100 זנים שונים של אספרגוס.
- הדרך הטובה ביותר לבשל אספרגוס בלי לאבד את הטעם שלו היא באידוי. אם אין לכם שושנת אידוי, אפשר לאלתר ולהשתמש בסיר קוסקוס או אפילו בסיר כפול לפסטה ובכמות מזערית של מים.
- אידוי של שלוש דקות יספיק כדי להפוך את האספרגוס לבוהק ופריך כמו זכוכית. שכשוך מהיר במי קרח קפואים מיד אחר כך ישמור על הצבע הזוהר שלו.
- אספרגוס הוא אחד הירקות הבריאים ביותר שיש, ומכיל כמות עצומה של נוגדי חמצון.
- את האספרגוס מנסים תמיד לקטוף מוקדם מספיק, לפני שהתאים שלו מפתחים תרכובת פולימרית בשם עצן, שכשמה כן היא - עצית. עם זאת, עדיין ניתן להיתקל באספרגוס שקצה הגבעול שלו כבר עצי יחסית. במקרה כזה צריך לקלף את אותו החלק, ובמקרים קיצוניים - להיפטר ממנו.
- אספרגוס הוא הירק הטרי היקר ביותר שנמכר כיום בארץ.
- הסיבה למחיר היקר היא שהגבעולים גדלים באופן לא אחיד, ועל כן צריך גם לקטוף אותם באופן לא אחיד. רק יד אדם מסוגלת לעמוד במשימה, וידי אדם הן מצרך יקר ונדיר.
- האספרגוס הלבן שגדל באירופה יקר אפילו יותר. הוא צומח מתחת לערמה של אדמה, לא רואה אור שמש ולא מפתח כלורופיל.
- אספרגוס בתחילת העונה, כמו עכשיו, הרבה יותר מתוק ועסיסי מזה של סופה ב-24 השעות הראשונות.
- ברשתות הטבע אפשר למצוא את האספרגוס האורגני של חוות תקוע, היחיד שיש כיום בארץ. היתרון שלו הוא בטריות ובטעם.
- את האספרגוס האורגני שומרים במקרר בתוך קנקן או בצנצנת שמלאה בכ-3 ס"מ מים.
- תופעת לוואי ייחודית לאחר אכילת אספרגוס: ריח השתן שלנו משתנה לריח של אספרגוס.
נא להמתין לטעינת התגובות
