בארץ אהבתי: בעקבות השקד
לכבוד ט"ו בשבט יצאנו למסע אחר גלגולי השקד מהעץ, דרך הייבוש ועד למתכונים טעימים במיוחד
בחיים, מה שרע לאחד דווקא מיטיב עם השני. בעוד אנו מקטרים על הקור העז שפוקד את ארצנו בחורף הנוכחי, יש כאלה שהקור דווקא חיוני להם והוא אפילו משדרג אותם.
ראובן בירגר, מדריך חקלאי ובעל מטעי שקדים בכפר קיש שבגליל התחתון וגם יו"ר שולחן שקד במועצת הצמחים, מפגין שביעות רצון גלויה מהחורף הקר: "השקד זקוק למספר מנות קור והעונה הוא כבר ספג מהן במידה מספקת ולכן אנו מצפים השנה ליבול מבורך. עכשיו מספיקים כמה ימים חמימים והפריחה תתפרץ, הוא מסכם באופטימיות.
קטיף השקדים הירוקים מתחיל בחודש אפריל ובאוגוסט מתנהל קטיף השקדים הבשלים, המיועדים לייבוש. בסוף הקיץ האחרון התלוויתי לבירגר למסע בעקבות השקד, מהקטיף ועד הפיצוח וגיליתי כמה הפתעות נעימות בדרך.
הרעש שנשמע בבוקר במטעי השקדים של קיבוץ שער העמקים לא היה קולם של קוטפים חרוצים שהשכימו קום, אלא של מנערת מיכנית שניערה במרץ את השקדים שנפלו כפרי בשל אל המכולה. שלא כבימי המקרא, היום לא מקיימים את מצוות הלקט והשכחה. את השקדים שנשרו אל הקרקע אוספת יד אנושית של בני משפחה ערבית מהכפר הסמוך שקנו את הזכות בכסף. נשים וילדים אוספים את השקדים בידיים אל דליים ושקים.
הפתעת היום, עבורי, היתה שלב יבוש השקדים. מהמנערת הועברו השקדים במכולה על גבי טרקטור לשדות הקצורים של קיבוץ עין דור ומול נופו של הר תבור פוזרו לייבוש בשמש הקופחת. שמחתי להיווכח שגם בעידן המזון המתועש השקדים עוברים ייבוש טבעי וכך שומרים על כבודם ועל ערכם התזונתי. בתום מספר ימים שוב הועמסו בתפזורת והועברו למכון הפיצוח והמיון החדש בקיבוץ גבע, שנרכש בשלמותו בקליפורניה והורכב כאן בהאנגר ענק. השקדים עוברים פיצוח ומיון לפי גודלם ומכאן מועברים לאריזה ולתעשייה. הם מיועדים לתעשיית הפיצוחים, המזון וגם לטיפוח קוסמטי.
כבר בשחר ההיסטוריה גדלו עצי שקד באזורנו. כיום, הזן המוביל והמוצלח של השקד הישראלי נקרא "זן אום אל פאחם", על שמה של החצר בכפר בו התגלה לראשונה ואשר פותח והוכלא במכון המחקר במשרד החקלאות. השקד הוא אזרח עתיק בתזונה הים תיכונית. הוא מכיל סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון המפחיתים גורמי סיכון כמו מחלות לב וכולסטרול. תכולת הסידן, ויטמין E, האשלגן והסיבים התזונתיים בשקד הישראלי גבוהה משמעותית מזנים אחרים (ע"פ דיאטנית מועצת הצמחים אורית מגלד בן אריה).
בשנים האחרונות ענף גידול השקדים בישראל נמצא בפריחה. אם בעבר רוב השקדים שאכלנו יובאו מקליפורניה, בעשור הנוכחי ניטעו בישראל עשרות אלפי עצי שקד חדשים, רובם בגליל התחתון, בעמק יזרעאל, במרכז ובנגב צפוני (ב-2008 הגיע היבול לכ-2,600 טון שקדים הרי כבר ב-2011 היבול קפץ ל-5,200 טון, אך עדיין אינו מכסה את הצריכה המקומית).
ובלי טעימות אי אפשר. בסיומו של יום השקד, ביקרנו בחוות היצרנים, מעדניה-מסעדה בכפר קיש וטעמנו מהיין, שמן הזית והשקדים ממטעי משפחת בירגר וגם מהגבינות של מיכל מור-מלמד, הנמכרות במקום הצופה אל רמת סירין המתמלאת בפריחת שקדים עוצרת נשימה.
השימוש בשקדים רב ונרחב: מרציפן, ליקר שקדים, חלב שקדים, עוגיות ומאפים כמו קרואסון מבצק שקדים הנמכר בכל פינה. בפורים הקרוב מומלץ לחפש את אוזני המן האפויות בבצק שקדים כיוון שהן הטובות ביותר. אבל עוד בטרם יעבור ט"ו בשבט, הנה שלושה מתכונים עם שקד.
החומרים:
40 מ"ל אוזו
15 מ"ל אמרטו (ליקר שקדים)
45 מ"ל מיץ תפוזים
10 מ"ל מונין ורדים
מעט ליים סחוט
קמצוץ הל
4-5 קוביות קרח
ההכנה:
יוצקים את כל המרכיבים לתוך שייקר, מנערים היטב ומוזגים לכוס מרטיני מקוררת.
באדיבות המיקסולוג אריאל לייזגולד, בר 223
החומרים (4 מנות):
4 דגי דניס במשקל 400-500 גר' כ''א, מפולטים ונקיים מעצמות
לפסטו שקדים:
כוס דחוסה (כשני צרורות) של עלי בזיליקום
100 גר' שקדים לא קלויים ולא קלופים
4 פרוסות עבות של ליים (על קליפתו), נקי מחרצנים
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
2 שיני שום
כ-1/3 כוס שמן זית
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. הפסטו: מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים מלבד שמן הזית. מעבדים ומזליפים את השמן בזרם דק עד לקבלת ממרח.
3. שוטפים ומייבשים את הפילטים.
4. מורחים כל פילה (הצד ללא העור) בשתי כפות פסטו.
5. מניחים בתבנית משומנת (הצד של העור כלפי מטה).
6. אופים 6 דקות ב-180 מעלות.
7. מעבירים את התנור למצב גריל ואופים 3 דקות נוספות.
8. מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה אפויים.
באדיבות שף איל לביא, רוקח 73
החומרים:
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
150 גרם (כוס) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
גרידת לימון
2 ביצים
120 חמאה
150 שקדים קלופים, שלמים או פרוסים
1 כפית ג'ינג'ר טרי
ההכנה:
1. מערבבים במיקסר גיטרה חמאה וקמח עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים אבקת סוכר,, מלח וג'ינג'ר.
3. מוסיפים לימון, תמצית וניל וביצים.
4. לבסוף מוסיפים את השקדים.
5. מגלגלים את הבצק לנקניק ומקפיאים.
6. פורסים עם סכין חדה את הנקניק לפרוסות של 1 ס״מ.
7. בתנור שחומם מראש, אופים ב-170 מעלות למשך 12-15 דקות עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
באדיבות שפית-קונדיטורית רוסלה יונה, קונדיטוריית ביסקוטי
נא להמתין לטעינת התגובות
