בקצב אורגני: למשק ברזילי יש עקרונות
טעים, בריא צמחוני והכי חשוב: אורגני. אלו הם העקרונות שמובילים את מסעדת משק ברזילי, שמעבירה במקום גם סדנאות בישול ואפייה
לאחר שיורם, אביה של מרב ברזילי, נפטר בשנת 1998, המשק שלו במושב ירקונה החל להתמלא בקוצים ודרדרים, החליטה זו לערוך שינוי דרמטי בחייה. היא עזבה את עבודתה במשרד פרסום תל אביבי ועברה אל המשק החקלאי שנמצא בפאתי הוד השרון, אותו משק שהיה משמעותי כל כך עבור אביה, סבה וסבתה.
עם השנים הפך משק ברזילי, שהחל כמקום של חקלאות אורגנית וסנדוויצ'ים, למסעדה אורגנית שבה מועברות סדנאות בישול והרגלי תזונה המתאימות לכולם, החל מהמשוגעים לדבר, דרך אלה המתעניינים בנושא ועד ואלה שפשוט הגיעו רעבים.
"אנחנו מתפתחים לאט לאט", מסבירה ברזילי, שמתחזקת את המקום למעלה מעשר שנים, "לא יכולתי להרשות לעצמי להשקיע המון כסף בהתחלה. כל שנתיים אנחנו מוסיפים עוד משהו למקום. אני לא שפית בעצמי. לפני חמש שנים נכנסה לפה השפית, שלי לרון-אברהם, רק לפני שנה קנינו אופה לחם, ולפני שבוע התחדשנו בפורס לחם שמאוד מרגש אותנו, כך שהתפתחות המסעדה מתאימה את עצמה לתפיסה האורגנית שעומדת ביסודה".
למה החלטת על קונספט צמחוני ואורגני דווקא?
"מהתחלה היה ברור לי שהחלום שלי לגבי המשק הוא שילוב של חקלאות עם אוכל. ואם חקלאות אז כמובן חקלאות אורגנית. הרעיון הגיע מתוך איזושהי תפיסת עולם אקולוגית שנבעה מהרצון לתת לילדים שלי יותר. מבחינת הצמחונות, ידעתי שאני לא רוצה לפתוח מטבח שיהיה בו בשר. אני עצמי צמחונית מהתקופה שעבדתי ברפת של מעגן מיכאל כשהייתי חיילת בנח"ל ונוצרה ההיכרות הראשונית שלי עם תעשיית הבשר. לימים הפסקתי ואז חזרתי. אבל היה ברור לי שאני לא אתעסק בבשר במשק ובמסעדה".
מהו הייחוד שמציע תפריט במסעדה של אוכל אורגני?
"אנחנו מציעים אוכל בריא, טעים ומשביע, כשהבסיס שלנו הוא רכיבים אורגניים בלבד.
באילו רכיבים אתם משתמשים?
מבחינת פחמימות מדובר באורז מלא, עגול ובסמטי, בורגול מלא, דוחן, קוסקוס מלא, גרעיני חיטה, כוסמת, קינואה, אמרנט, גריסי פנינה, שיפון, תירס, תפוחי אדמה, בטטות ולחמים מחיטה מלאה, שיפון וכוסמין, אורגניים בלבד. בחלבונים אנחנו משתמשים בגבינה ומוצרי חלב (חלבון מן החי).
"אנחנו מרבים להשתמש בגבינות ויוגורטים מעדר העיזים של קיבוץ נאות סמדר שלא מקבל אנטיביוטיקה וגם לא הורמונים וחי אורח חיים טבעי לחלוטין מבחינת מזון והתנהלות. בנוסף, אנחנו משתמשים בביצים ובחלבונים מהצומח: חומוס, עדשים למיניהן, שעועית, טחינה, טופו, סויה, שקדים, אגוזים, גרעינים ואפונה יבשה. בשומנים אנחנו עושים שימוש בחמאה (מן החי), שמן זית מכבישה קרה, שמן קנולה, שמן שומשום וכמובן, המון ירקות, ירקות שורש, צמחי תבלין, ופירות טריים.
ואיך אתם מיישמים את הרכיבים במטבח?
מלבד הרכיבים יש במטבח שלנו את עקרונות הבישול הבריא: הארוחה צריכה להיות מורכבת מירקות, פחמימות וחלבון. אם מחסירים אחד מהמרכיבים, תישאר תחושה של רעב. החלבון סוגר ארוחה. אין לערבב שני סוגי חלבונים או שני סוגי פחמימות באותה הארוחה. אנחנו לא מטגנים, לא משתמשים במיקרו גל, מפחיתים בשומנים ובסוכרים ועושים שימוש בממתיקים אלטרנטיביים כמו סירופ אגאבה, מייפל ודבש, משתמשים בירקות ופירות בשלים בעונתם וכמה שיותר טריים".
ישראלים מטבעם אוכלים המון ירקות, עד כמה המעבר לאורגני מדבר אליהם?
"לאחרונה קיימת נטייה לערוך שינויים בשיטת הבישול בבית, עם מגמה לצמצם את נוכחות המאכלים המוכנים מראש ולהעלות את כמות הירקות, כך שאין ספק שיש התעניינות באוכל האורגני. מבחינת המסעדה - אני יכולה לומר לך שמגיעים לכאן לקוחות שהם אורגניים באש ובמים, יש אנשים שמגיעים לכאן בגלל שהם אוהבים את הרעיון האורגני ואת האווירה כאן ויש גם לקוחות שאוכלים כאן ויום למחרת אוכלים שווארמה. באירופה, במקומות כמו הולנד, גרמניה וצרפת, המגמה האורגנית נחשבת כחלק משימור התרבות. יש שם מסורות של גידול מקומי. התרבות הישראלית מסתמכת יותר על ההעתקה מאחרים כך שאולי זה לא טבוע בישראלים, אבל קיימת התעניינות".
על מה אתם מקפידים בבחירת החומרים ובהכנה שלהם? האם נכנסים שיקולים כמו מזון מקומי, או סחר הוגן וכו'?
"סחר הוגן זה חלק מהתקן האורגני. ברגע שיש אישור אורגני המוצר הוא של סחר הוגן. מבחינת הקפדה על מזון מקומי, אנחנו משתדלים, אבל במידה. בריא צמחוני ואורגני זה מספיק משוגע. להקפיד על מזון שגודל באופן מקומי זה קשה מאוד. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, שמעביר אצלנו מפגשי ליקוט ובישול הוא דוגמה למישהו שמחשיב מזון שגודל במקום אחר כלא אורגני כיוון שהיה צריך להטיס אותו, והוא מתקשה לפעמים למצוא דברים לאכול אפילו בתפריט שלנו, אבל בפועל זה די בלתי אפשרי להסתמך לגמרי על ייצור מקומי במסעדה.
"בארץ, לדוגמה, כמעט ולא מגדלים קטניות. גם באירופה קשה לי להאמין שהם מצליחים (להרכיב תפריט) רק מגידול מקומי. יש לדוגמה המון מוצרים אורגניים ישראלים שמוכרים לצרפת. אם מישהו רוצה להיות הכי אקולוגי שיש הוא צריך להיות מוכן לאכול את כל הירקות בעונה שלהם - זה הבסיס. אל תכפה את הרצונות שלך על האוכל. זה אולי ישים לאדם פרטי אבל השוק לא מוכן לזה. תחשבי על סלט בלי עגבנייה ומלפפון. או קיץ ללא מיץ תפוזים. אנשים מפונקים והם רוצים ירקות ופירות כל השנה כך שאין ברירה אלא להזיז ולהוביל את הרכיבים האורגניים בין המדינות.
"זה סוג הפשרות שאנחנו עושים במטבח האורגני שלנו. קחי לדוגמה את האורז, שהוא הבסיס להכל. אי אפשר לגדל אורז בישראל בגלל שחייבים שטחים גדולים עם מים. אלו סוגיות אקלימיות ובריאותיות. אנחנו לא נחזור לפרה היסטוריה ונגדל רק את הגינה. החיים מלאים בפשרות וקבענו כאן לדעתי מודל יפה שבו האוכל מלא בריא ונקי מהאותיות הקטנות. יש גבול לפנאטיות. אני לא פנאטית".
ובמה מתבטא חוסר הפנאטיות שלך?
"אני מאפשרת לילדים שלי לאכול בשבת חלה שבן הזוג שלי מכין מקמח לבן, כי הם אומרים שהיא הרבה יותר טעימה. הילדים שלי גם אוכלים פעם בשבוע בשר ואני זורמת על ביסלי. הכל במידה. ביום יום, אני לא חושבת שיש סיבה לאכול חטיפים בין הארוחות ולהתרגל לחומרי טעם וריח, ואלו בדיוק הסיבות לזה שילדים רבים היום סובלים מעודף משקל לדוגמה".
אורגני זה לא בהכרח דיאטטי
"אני לא טוענת שאוכל אורגני הוא דל קלוריות. אבל הוא כן בריא וממלא את כל הצרכים התזונתיים שלנו. אחת מהסדנאות שמועברות פה היא סדנה שמיועדת לאנשים שמעוניינים לעשות שינוי במטבח ולהפוך אותו לזירה שמושתתת על עקרונות הבישול הבריא. לא צריך להיות פנאט כדי לאמץ אורח חיים בריא שיוביל לעלייה באיכות החיים ויסייע גם לירידה במשקל".
ואיך משכנעים ילדים לאכול ירקות?
"משתפים אותם בהכנה של הסלט, הסושי, ועם כל מיני משחקים עם ירקות שיגרמו לכך שהם לאט לאט יתחבבו עליהם. כמובן שאם ההורים אוכלים ירקות וכל המשפחה אוכלת יחד בשולחן ארוחה משפחתית, אז כבר רוב הבעיה נפתרה, הילדים שלנו מחקים אותנו ואוהבים דברים שאנחנו אוהבים. בטח ובטח בגיל קטן".
לאוכל אורגני קיימת תדמית רוחנית ובמידה מסוימת גם יקרה יותר. את מקבלת בהכנעה את הסטריאוטיפ הזה?
"אני לא חושבת שיש תדמית רוחנית למזון אורגני. זה נכון שיש אנשים שמודעים יותר ואכפת להם יותר ממה שהם שמים לעצמם בצלחת יחד עם הידיעה שאיך שאנחנו חיים ומה שאנחנו אוכלים משפיע על הסביבה שלנו וגם עלינו עצמנו כאנשים, אבל אני לא יודעת אם זה אומר שהם יותר רוחניים. אולי המילה היא יותר אכפתיים או יותר מודעים. בנוגע לתדמית היקרה אני מבינה אותה אבל יחד עם זאת מאמינה שאפשר לעבור לאורגני ולהצליח להישאר עם אותה הוצאה כלכלית, אבל בשביל זה צריך לעבור שינוי קיצוני. זה אומר לעבור לקניית קטניות ולבישול עצמי, לא לקנות מוכן, ללמוד להשרות לילה מראש ולנהל את המטבח באופן שונה.
"מישהי שרגילה לפוצץ את העגלה בדיאט קולה ובשניצלים קפואים, יכולה לקנות גם אוכל אורגני שייקר לה את העגלה, אבל אם היא תעשה שינוי אמיתי ותפסיק לקנות את המוצרים שדורשים חימום מהיר במיקרוגל, היא תיווכח שהוצאות המחייה שלה לא גדלו. אבל מדובר בתהליך קשה וצריך מאוד לרצות את זה. מי שלא עושה את זה עד הסוף מוציא יותר. ומי שמצליח לעשות מהפך אמיתי יגלה שזה זורם לו בורידים".
שלי לרון-אברהם, שפית המשק, למדה בבית ספר תדמור ובלונדון. קודם לכן עבדה במיטב המסעדות בתל אביב כמו "כרמלה בנחלה". על לרון-אברהם צמה עבר שינוי תזונתי, בריאותי ונפשי, לאחר שהפסיקה לשתות ליטר וחצי של קולה ביום ופיתחה מודעת גדולה יותר למה שהיא אוכלת.
את צמחונית?
"לא. כל האחיות שלי צמחוניות ורק אני לא. אמנם מאז שהתחלתי לעבוד כאן הפחתתי את הבשר בצורה דרסטית. אבל אני אוכלת פעם בשבוע בשר. לתקופה של חודש נמנעתי מגלוטן והרגשתי קלילה יותר, אבל אחרי חודש נשברתי וחזרתי ללחם ופחמימות. יש דברים שהם פשוט טעימים מדי מכדי לוותר עליהם".
מהן מבחינתך המנות המנצחות בתפריט?
"יש את סלט הבריאות החם שעשוי מעדשים מונבטות, קינואה, עלים בשמן שומשום ורוטב עשבי תיבול, שהתחיל בכלל מארוחת צהריים משאריות שהרכבתי לעצמי. היום אנשים מגיעים למשק במיוחד בשבילו. מלבד הסלט יש את מנת הקדירה בטאבון, תבשיל קטניות בטחינה במעטפת בצק, בדומה לסינייה אבל ללא הבשר. ולמי שרוצה אפשר גם לוותר על הבצק - למרות שהוא מומלץ - ולהוסיף בורגול, אורז מלא או קינואה. חשוב לי להדגיש שיש פה מנות שהן נגישות לכל חך. בהתחלה היינו מאוד קיצוניים, השתמשנו רק בחלב עיזים, בלי שמנת בכלל ועכשיו אנחנו גמישים יותר, ככה שבין המנות שלנו אפשר למצוא את הפסטה, הפיצה ואת ההמבורגר, שעשוי משעועית ופטריות. הרעיון היה לנסות להימנע מהקיצוניות ולקרב את כל האנשים לאורגני. אין כאן ניסיון לשנות".
ומה לגבי הפעילויות שמציע המקום מעבר לתפריט?
"יש כאן את הגינה שלנו, שעובדת לפי מחזורי שתילה, ואליה אנשים אוהבים לבוא לבד ולקטוף. מבחינת סדנאות אנחנו תמיד מתחילים בקטיף ואז מבשלים. אחת הסדנאות המוצלחות שלנו היא סדנת המזווה האורגני, לאנשים שרוצים לעשות שינוי וגם למבשלים מתחילים. בסדנה לומדים להכין ממרחים כמו ממרח פסטו, ממרח סלק אגוזים, ריבות, ירקות מוחמצים, ויניגרטים, ממרחי קטניות ועוד ולומדים איך להשתמש בהם באופן שיוצא זול, כיפי ושמצליח לשדרג את הארוחות. בנוסף, יש לנו גם סדנאות עונתיות לילדים ומבוגרים. הכל עובד לפי הטבע והמחזוריות שבו".
החומרים (4-5 מנות):
1 כוס עדשים מונבטות בכל הצבעים (כתום, שחור, ירוק)
1 כוס קינואה פרא מבושלת
2 עגבניות חתוכות לקוביות
1 צנון או 3 צנוניות מגוררות בפומפייה
1 כף שמן שומשום
1 כפית מיץ לימון
1/2 כפית מלח
חופן עלי מנגולד חתוכים
חופן פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מקפיצים את העגבניות בשמן שומשום. כשהן מתחילות להפריש נוזלים מוסיפים את שאר המרכיבים לפי הסדר: עדשים, קינואה, צנון, ירוקים ומתבלים במיץ לימון ומלח.
2. מקפיצים את הסלט כשתי דקות על אש גבוהה ומגישים חם.
3. מומלץ להוסיף יוגורט עיזים או טחינה משומשום מלא.
משק ברזילי, מושב ירקונה
נא להמתין לטעינת התגובות
