חורף אופטימי: תפריט חדש ביערות הכרמל
בחורף 2010 בוטלה השקת התפריט החדש במלון הספא יערות הכרמל בעקבות האסון שפקד את האזור. שנה לאחר מכן, מציג שף אמיר כלפון כיצד הוא משלב בהצלחה בין שלוש הדרישות העיקריות של המקום: טעים, בריא וכשר
שנה בדיוק לאחר שבער כל אזור הכרמל, הסימנים לשריפת הענק מתחילים להיעלם. הגוון האפור-שחור חוזר על עצמו בנקודות רבות בדרך, אך אזור צומת אורן עדיין מרהיב, והעלייה מעלה ומזרחה לכיוון היישוב היא עדיין אחת הדרכים היפות בישראל.
ברי המזל מבין המטיילים באזור אינם מגיעים עד היישוב הפסטורלי שבסוף הכביש המפותל, אלא נעצרים קודם, בספא יערות הכרמל. רצה המזל והגיע אליי, ומצאתי עצמי בשערו של אחד מאתרי הנופש היוקרתיים והיקרים בארץ.
אפשר לדבר ארוכות על האווירה במקום, שנשמרת על ידי "חוקים" המונעים מהמבקרים להתעסק בכל דבר חוץ מעצמם. מי שחייב לתקשר עם העולם החיצון יעשה זאת במיאוס בחדרו, בגדי היומיום מוחלפים בחלוקים, וילדים מתחת לגיל 16 ייאלצו לחכות מעבר לגדר עד שהוריהם יסיימו לטעון מצברים. גם על המסאז' המשולב שגורם לך לשכוח על איזו פלנטה אתה נמצא אפשר להרחיב, או על החדרים המפנקים. אבל אותנו הביאו בשביל האוכל.
השקת תפריט החורף של יערות הכרמל נדחתה עקב אותה השריפה, שהגיעה עד למלון אך דילגה מעל רובו. מלבד שמשיה אחת שנשרפה ומעט עשן שהאפיר חלק מהמתחם, נותר האתר ללא צלקות. האירוע הביא לסגירת האתר לחודשיים בהם עמל הצוות על חידושו, וחודשים רבים נוספים נדרשו על מנת להתאושש מהמכה. האירוע שינה את סדר העדיפויות והניח את המטבח בצד. היום, שנה לאחר מכן, האתר משוקם וניתן לחזור לתכנית המקורית.
בתפקיד הממונה על הקולינריה משמש השף אמיר כלפון מזה שמונה שנים. מדובר במשימה לא פשוטה בלשון המעטה, מאחר ואחת מנקודות הגאווה של המלון הוא האוכל. הדרישות במקום ברורות: טרי ומדויק כמו במסעדת יוקרה, למרות 750 הארוחות המוגשות ביום; בריא כמו שאוכל צריך להיות במלון ספא; וכדי להקשות רק עוד קצת - כשר. תוסיפו את העובדה כי ארוחת הערב מוגשת א-לה-קארט וקיבלתם מבוך מאתגר בו מפלס השף את דרכו מדי שישה חודשים, בעת רענון המטבח והרכבת התפריט החדש.
במקביל למנות שהרכיב כלפון, ביערות הכרמל חידשו וחנכו השנה חדר יין מושקע, המעוצב כ"ג'נטלמנ'ס קלאב" אמיתי: ספות עמוקות, עץ מלא ומאות בקבוקים בחדר אינטימי וחם. אל הבר הורשו להיכנס יינות מיקבי הארץ הצפוניים והאיכותיים יותר, ולמתעקשים משקאות נוספים, בהם בירות בוטיק ישראליות.
לאחר ביקור קצר בחדר החדש עלינו לחדר האוכל, הנמצא בקומה החמישית והעליונה ומשקיף על האזור. שניים מסגניו הצמודים של כלפון הגישו ממנות הפתיחה החדשות, שהוכיחו כמה שונות הארוחות באתר מתפריט מלונאי-סטנדרטי.
לסועדים הוגש דים סאם (גיוזה) מאודה עם פטריות שיטאקי, טעימה ועמוסה במילוי ללא תוספות שאינן טבעיות; מרק ארטישוק ירושלמי, שהבהיר מדוע הכריז כלפון מבעוד מועד על אהבתו לירק; וסלט אסייתי מרענן וטעים, חתוך גס ומוגש בקערית עץ, שמלבד עלים וירקות טריים מכיל אשכוליות אדומות ובוטנים. עוד הוגש קרפצ'יו בקר עם פסטו כתחליף לפרמזן והבלסמי. הבשר מצוין, אך הרוטב הירוק לא השתלב לגמרי, והעדפתי את דפי הבשר הטריים בלעדיו.
אל שני עוזריו של כלפון הצטרף גם אברהם שי, זוכה תחרות "ישרושף" – תחרות המתנהלת בין אנשי המטבח של ישרוטל. שי הכין את המנה שהעניקה לו את התואר לאחר 15 שנה בתחום - כדורי טונה אדומה ממולאים בטרטר אבוקדו המוגשים עם סילאן וטחינה גולמית, טעימה קטנה שהשאירה טעם של עוד.
לאחר שלב הפתיחה, התיישבנו סביב השולחן ועברנו לעיקריות. פילה לברק על הפלנצ'ה הוגש עם שומר, פלפל שושקה קלוי וירקות מבושלים, והיה רך, מתובל וטעים. לחובבי דגים אופציה נוספת - פילה טונה אדומה צרובה עם ריזוטו שיטאקי, כשבצד קרם חצילים, אדממה ורוטב טריאקי.
נתחי הטונה טעימים ומושקעים, מה שהעלה את התהייה כיצד ניתן להגיש מנות כאלו לכל דורש, אך הריזוטו הזכיר את העובדה שמדובר במטבח כשר ובריא. החמאה והשמנת הוחלפו בציר בשר. תחליף ראוי, אך בתור אוהד של המנה בצורתה העיסתית והשמנה, הציר לא הצליח למלא את הנעליים הגדולות והחלביות.
"המנה הבאה - "דואט פרגיות"', הכריזה המלצרית כשהתקרבה לשולחן. מדובר בארבע חתיכות פרגית צלויות על הגריל, עם קרם ארטישוק ותפוח אדמה במילוי קונפי שום צלוי. המנה קטנה לעיקרית (בתפריט מצוין כי היא מופחתת קלוריות), אבל טעימה ואסתטית.
לאחר שסיימנו עם הדגים והעוף הגיע תור הבשר האמיתי. ראשונה נחתה על השולחן מנת פילה בקר המוגש עם תפוחי אדמה ברוטב יין ופטריות, ומיד אחריה נתח אנטריקוט על גריל ועליו רוטב יין אדום וברנדי, מלווה בפירה ובתבשיל עדשים.
התוספות כבודן במקומן מונח, במיוחד בארוחה מסוג זה, אך הקרב האמיתי הוא בין הבשרים. דעת הרוב קבעה כי האנטרקוט ניצח בסיבוב הנוכחי. החוק הלא כתוב לפיו אין להזמין סטייק במלון הופר הפעם, ויופר שוב במידה ואזדמן לשם פעם נוספת, הודות לרמת העשייה והטעם המרשימים.
הפסקה קצרה לצינון ועברנו לשלב הקינוחים. סלט הפירות שהוגש עם סורבה פירות יער לא דמה למנה המקבילה הנפוצה בענף המלונאות והיה טרי ומושקע; סופלה השוקולד העלה שוב לדיון את מגבלות הדת, אך בהתחשב בנסיבות בהחלט עמד בסטנדרט של הארוחה כולה, וקראמבל התפוחים שמוגש בליווי סורבה וניל או קוקוס (לכו על הקוקוס), היווה סיום מוצלח לארוחה הארוכה.
כידוע, לא מדובר במלון זול, ורבים יחשבו פעמיים לפני שיחליטו אם לבלות את החופשה הבאה שלהם במקום. אם בכל זאת החלטתם לגייס את מיטב כספכם ולהתארח במלון, מומלץ להתנסות בתפריט החורף של המלון.
הכותב היה אורח יערות הכרמל
נא להמתין לטעינת התגובות
