הקוסם ממודנה: השף האיטלקי הטוב בעולם
שני חדרים, 11 שולחנות, שלושה כוכבים במישלן, מדליית זהב אחת, אינספור פרסים, והאוכל? הו, האוכל. אלון אלטרס שמע מהשף האיטלקי הטוב ביותר בעולם, מאסימו בוטורה, איך הופכים מאכלים פשוטים ויומיומיים ליצירות אמנות פיוטיות ומענגות, ואכל כדי להאמין
ברמות הגסטרונומיות הנשגבות הללו, אין ספק שה"הוסטריה פרנצ'סקנה" היא המסעדה הקטנה ביותר בעולם. רק 11 שולחנות בשני חדרים נפרדים יש בה, ומטבח קטן, שרק בקושי מצליח לספק את צרכיה. בתפוסה מלאה יכולים להתענג בה לא יותר מ32- סועדים. היא מרוהטת בפשטות, אך על קירותיה תלויות יצירות אמנות עכשווית, משום שהשף בן ה49- הוא חובב אמנות. היא משפיעה על עבודתו וקובעת את האווירה במסעדה. בחדר הגדול שבו סעדתי תלויה סדרה של עבודות, מעשה רקמה, ובה חוזר דיוקנה של אדית פיאף, הזמרת הצרפתייה. האמנות, שמציצה כאן מכל פינה, היא מינימליסטית ברובה, צבעיה שקטים, והאיכויות שלה ברורות לסועד.
בוטורה פתח את המסעדה שלו בשנת ,1995 אבל המקום עצמו פעל כבר במאה ה19- ושימש כמאפייה, וחשוב לו להזכיר באוזני את הדבר הזה. אהבת האוכל שלו באה מארבעת אחיו הבוגרים ממנו, שכבר בגיל צעיר לקחו אותו למסעות קולינריים ברחבי איטליה ובאירופה. לאוניברסיטה נרשם ללימודי ראיית חשבון כדי להשתלב בעסקי המשפחה, עסקי נפט, אבל אחרי שלוש שנים הבין שהיצירתיות שלו מחפשת לה אפיקים אחרים, והחליט לפנות לאוכל.
תחילה פתח טרטורייה קטנה, עשרה קילומטרים מחוץ למודנה. שם פגש לראשונה את המטבח המסורתי של המחוז. אחר כך נסע למונטה קרלו וניו יורק כדי להכיר עולמות קולינריים אחרים, ואפילו השתלם ב"אל בולי," המסעדה של השף המיתולוגי פראן אדריאן, שמכונה "אבי המטבח המולקולרי." בניו יורק פגש את אשתו האמריקאית, שלה הציע נישואים ביום בו פתח את ה"הוסטריה פרנצ'סקנה."
הסוד הגדול שמייחד את תפיסת האוכל של בוטורה הוא הקשר שלו למסורת הגסטרונומית של מחוז רג'יו אמיליה, מחוז הולדתו. המחוז הזה, שבולוניה היא בירתו, ומודנה היא עיר קטנה בו, הביא לגסטרונומיה העולמית ארבע תרומות חשובות: פרמזן, חומץ בלסמי, נקניק מורטדלה, והפרושוטו המעולה של העיר פארמה.
ארבעת היסודות הללו, והוא בהחלט רואה אותם ככאלה, עוברים במסעדה הזאת גלגולים פיוטיים. המנות שלו, הקשורות כל כך לעבר ולביוגרפיה שלו, הן אינטרפרטציה חדשה של דברים פשוטים, כמעט יומיומיים ברג'יו אמיליה, ובד בבד גם מחוות ליוצרים דגולים שהוא שואב מהם השראה. הוא מציע לי לשוחח איתו במטבח שבו הוא יוצר את המנות שלו ומצלם אותן. חלל קטן, שתי להבות ומעט מכשירים לזיקוק חומרים. הוא מבטיח לי שכל מה שיאמר בראיון יעמוד אחר כך למבחן הטעימות שלי בארוחת הצהריים.
איך היית מגדיר את מה שקראת לו "פילוסופיית האוכל שלך?"
"הבסיס הוא המטבח המסורתי של רג'יו אמיליה. אני לא אדם נוסטלגי, ואיני בטוח שלעבר יש יתרון על ההווה הקולינרי שלנו. הקדמה, אפילו זו הטכנולוגית, מאפשרת לנו להבליט איכויות גסטרונומיות שבעבר לא הצליחו לבטא אותן. למטבח של המחוז שלי הוספתי השפעות של המטבח הצרפתי הקלאסי. אבל התכנים, כלומר חומרי הגלם, הם דברים שכל אחד מכיר במודנה. אתן לך דוגמה: יש לי מנה, שעוד מעט תאכל אותה, שהיא דוגמה מצוינת לשילוב שאני מדבר עליו. גוש מרובע של פואה גרא, שבתוכו - או בלבו, אם תרצה - יש חומץ בלסמי בן ארבעים שנה.
"הפואה גרא עצמו עטוף באגוזים שבאים מפיימונטה ושקדים שבאים מסיציליה. יש לנו כאן שילוב בין דרום וצפון באיטליה, ובין החומץ הבלסמי של מודנה והפואה גרא הצרפתי. על צורת ההגשה נדבר אחר כך, כשתאכל את המנה הזאת."
המטבח שלך הוא פרובוקטיבי?
"אני לא בטוח שזו ההגדרה. אבל כמו באמנות מודרנית, גם אני מתעניין במסרים חדשים. וזה קשה כשאתה במודנה, שהיא עיר של אנשים שמרנים מבחינה גסטרונומית."
תאר את היחסים בין "הוסטריה פרנצ'סקנה" לבין העיר ותושביה.
"בהתחלה הייתה חשדנות גדולה והרבה רכילות מרושעת, אבל בשנים האחרונות העיר הזאת די מחבקת אותי. בכל מקרה, שישים אחוז מהלקוחות שלנו באים מחוץ לאיטליה או ממחוזות איטלקיים אחרים. ראש העיר העניק לי לא מזמן מדליית זהב על תרומתי לתרבות וליוקרה של מודנה בעולם. כבוד כזה הם לא נתנו אפילו לפבארוטי, שגם הוא, כידוע לך, ממודנה."
מניין באה ההשראה שלך?
"ההשראה שלי באה מאמנות, ממוזיקה - דילן או תלוניוס מונק, יוזף בויס, השפיעו על האוכל שלי - וגם משפים אחרים שאצלם עבדתי ומהם למדתי. למשל פראן אדריאן מ'אל בולי.' הוא אכל אצלי והזמין אותי אליו להשתלמות. זה היה ב.2001- כשחזרתי משם הכרתי את הטכניקות שמאפשרות לי לעשות מה שאני מצליח לעשות היום עם חומרי הגלם של המחוז שלי".
המטבח המולקולרי של "אל בולי," גם כשהייתה המסעדה הטובה בעולם, זכה גם לביקורת לא מעטה. היריבים הגסטרונומיים שלו טענו שהוא משתמש בחומרים כימיים כדי להגיע לתוצאות מסוימות, אסתטיות מאוד.
"אני תומך בו לחלוטין. המטבח שלי גם הוא מולקולרי ואין לי בעיה עם זה. אני משנה את מצב החומרים אבל אני עושה זאת רק עם חומרים טבעיים. נכון שהמטבח שלי אוונגרדי, אבל בעיני אוונגרד הוא להכיר את העבר ולשכוח אותו כשאתה יוצר את האמירה שלך. כשרציתי לעשות אינטרפרטציה חדשה לטורטליני שאוכלים במודנה ובבולוניה, נסעתי להונג קונג, והשתלמתי במשך חודשיים אצל שף שמתמחה בדים-סם. אתה מכיר את הגרסה שלי למאכל איטלקי מסורתי שנקרא קוטקינו קון לנטיקיה
(נקניק עור חזיר ועדשים, א"א)?".
ראיתי צילום של המנה הזאת, והיא רחוקה מאוד במראה שלה מזו שאכלתי אצל משפחות איטלקיות בארוחות חג המולד.
"זו מנה כבדה מאוד לעיכול והקוטקינו הוא שמן מאוד. אנו נמצאים בשנת ,2011 ואי אפשר להשאיר את השומן כולו. אני מאייד אותו, השומן צף למעלה, ומהנקניק נשאר רק הטעם המהותי שלו, בלי השומן. במקום מים אני מבשל בלמברוסקו ויוצר מעין מעטה זגוגי בצבע סגלגל, שמקיף את הנקניק, ואילו העדשים נחות ליד הפסל הקטן הזה. אני לא משנה את הטעם, אני מזקק את המהות שלו, ובלי שומן.
"עשיתי מהלך דומה עם גבינת הפרמזן והגשתי מנה שמבוססת על הגבינה המופלאה הזאת, אבל במצבי התיישנות שונים. התיישנות בגבינה אינה שונה מהותית מהתיישנות של יין. הטעם משתנה אם הפרמזן הוא בן שנתיים או בן שלוש שנים או יותר מזה. פעם המנה הזאת שלי הייתה פרובוקטיבית. כיום היא מוצגת כדוגמה קלאסית למטבח של רג'יו אמיליה, ומככבת בפרסומות הרשמיות של הרשויות הקולינריות של המחוז. אגב, אילו היו משליכים אותי לאי בודד, הייתי לוקח איתי פרמזן, עד כדי כך הוא חשוב לי ."
מי הצוות שלך?
"השאלה הזאת חשובה. אנחנו נבחרת שעושה מהפכות. עובדים איתי פה שני עוזרי שף יפנים. הם הגיעו ממטבח של תרבות אחרת, וחשובה לי התרומה שלהם למטבח של המסעדה. עבדו אצלי בחורים צעירים מכל העולם, וכל אחד מהם הביא איתו משהו משלו. קיבלתי הרבה פניות מישראלים אבל עדיין אף אחד מהם לא עבד כאן."
בתפריט שאכלתי בביקורי במסעדה של השף בוטורה כיכבו הדברים שעליהם הוא דיבר איתי לפני שטעמתי אפילו פירור. מאסימו בוטורה הוא אדם שמיטיב להתנסח, בטוח בעצמו, ולא נראה שהוא חושש להעמיד במבחן את מעשי ידיו. הארוחה התחילה בווריאציה שלו על מאכל עממי של המחוז, כריך עם מורטדלה. מה שייצג את הכריך היה פוקאצ'ה פריכה ולידה מעין שושנת מורטדלה, ומאחר שאת הנקניק הזה מעטרים לא פעם פיסטוקים, הרי שלצד המורטדלה החיננית הייתה פזורה אבקת פיסטוקים. כל המרכיבים המסורתיים של הכריך נשמרו, אבל המעטפת הייתה אחרת, החזות שונה, אך את הטעמים הלשון זיהתה בלי קושי.
ליינות במסעדה דואג הסומלייה שלו, ג'וזפה פלמיארי. היינות שבהם בחר ללוות את ארוחתי היו בשבילי הפתעה גמורה. את הכריך ליווה ריזלינג גרמני משנת 2009 מיקב בשם .VON SCHUBERT הוא התאים למנה, היה אביבי ופירותי למדי, אבל לא התאפקתי ושאלתי אותו מדוע בחר דווקא ביין גרמני. פלמיארי חייך, ואמר שזה עניין של פתיחות. "רציתי שתכיר משהו אחר," הוא הוסיף, "שוודאי לא חשבת שתפגוש במודנה."
המנה השנייה הייתה מנת הפואה גרא והחומץ הבלסמי, שעליה דיבר בוטורה קודם לכן. ביקשתי שיקראו לו לשולחן, כדי שישלים את הדברים שהבטיח לומר עליה. צורת ההגשה חייבה הסבר: הפואה גרא והמעטה החום שלו, שהוכתם עם הנגיסה הראשונה בחומץ בלסמי שחור, נראה כארטיק זעיר, ארטיק שטעמו שמיימי. כשבוטורה הגיע, הבחין בשני דברים: האחד, שאני מתענג על המנה הזאת והשנייה שצורת ההגשה אכן הפתיעה אותי.
"שום דבר במנה הזאת הוא לא מקרי," הוא הרגיע אותי, "רציתי שהיא תזכיר בצורתה מאכל ילדותי, כזה שאוכלים עם הידיים, וכשאוכלים אותו הוא מטפטף ומכתים את הידיים. אתה יושב במסעדה ואוכל מנה מתוחכמת ומעודנת בלי סכין ובלי מזלג, כמו ילד. תאמין לי שילדים חווים אוכל בצורה אחרת. רציתי לשחזר את השמחה הזאת. אני מכין אותה עשר שנים, והיא נחשבת לאחת מעשר המנות ששינו את הגסטרונומיה האיטלקית, לפחות לפי מה שכתב עליה העיתון 'רפובליקה."'
על פניו של בוטורה מתפשט חיוך של ניצחון - חיוך מוצדק, אני חייב לומר. את המנה הזאת ליווה יין מגוריציה, עיר קטנה, בקרבת טרייסטה. ריאבולה ג'אלה של יקב בשם דמיאן. יין לא מזוקק, בעל גוון זהוב עכור וטעמים עשירים ומחוספסים, כמעט פראיים, שהצטרפו בשמחה לחגיגת שלגון הפואה גרא.
המנה השלישית הייתה מנה חמה ושוב המסורת עמדה במרכזה - פסטה אה פאגולי. פסטה ושעועית, מנה בסיסית, בעלת מראה לא חינני, שאוכלים בהרבה מחוזות איטלקיים. בגרסה של הקוסם ממודנה היא דמתה יותר לקפוצ'ינו מאשר לצלחת של פסטה ושעועית. בכוס הקטנה שהוגשה לי הורגשו כל המרכיבים שהוטמנו בה. קרם שעועית, רוזמרין, בייקון, בשר עגל, עולש מאזור טרוויזו. הוראות הטעימה היו ברורות. יש להחדיר את הכפית עד מעמקי הכוס ולהעלות עליה את כל הטעמים.
כך עשיתי ולא התאכזבתי. למנה הזאת חבר יין של יקב צעיר מרג'יו אמיליה, ,AGEMO יין לא שגרתי כמעט באופן הפגנתי. הצבעוניות שלו הייתה ייחודית, טעמו העשיר הזכיר פריחה ועמד בניגוד ליום הקריר ששרר בחוץ. הייתה לי תחושה שהיינן שיצר אותו התעלם לחלוטין משיקולים מסחריים, שעניינם גלובליזציה של הטעם. הוא היה רחוק מיינות איטלקיים מפורסמים כרחוק מזרח ממערב, אבל בעל טעם מרתק.
אחרי המנה הזאת באה עוד מנה, שלפחות על פי שמה היא מהווה חילול הקודש של המטבח האיטלקי: איל בוליטו נון בוליטו - בשר מבושל שלא בושל. הוא הוגש קר על מצע של פפרונטה - סלט פלפלים - וכל נתח מנתחיו היה בעל צבע שונה. הפרשנות של בוטורה למנה הזאת היא כה מהפכנית, עד שקשה מאוד לתארה במילים. גם כל אחד מהרטבים שבהם טבלתי את הבשר היה ממחוז טעם שונה. את הבשר לאניני הטעם הזה ליוותה בירה של מבשלת ,BELTAINE בירה לא מזוקקת, טעימה מאוד ושהותאמה בקפידה למנת ה"בוליטו נון בוליטו."
בשלב הזה כבר הייתי שיכור למדי, ועדיין לפני המנות האחרונות. בעיקר שבתה את לבי מנת עוגת הקרוסטטה אל לימונה, שיש לה שם מצחיק למדי בתפריט. היא נקראת, תאמינו או לא, "אופס, נפלה לי הקרוסטטה," ואכן היא נראית כעוגה שהתנפצה והמילוי שפרץ מתוכה היה שילוב של זביונה ולמון גראס, ואילו הצלחת הלבנה שעליה נחה העוגה, השתלבה לחלוטין בקומפוזיציה של המנה: היא הייתה עשויה משברים שאוחו והפכו שוב לצלחת שלמה.
אחרי המנות המתוקות הללו הסומלייה הניח על שולחני בקבוק של גראפה. מזגתי מעט מהמשקה הלבן, שזוקק מפרחים ושורשים, שמקורו באלפים האיטלקיים, באזור טרנטינו. גראפה בעלת גוף, 43 אחוזי אלכוהול וטעמים המתגלים, אחד לאחד, ככל שמתארכת השהות שלה בפיו של הלוגם.
לפני שיצאתי מהמסעדה זימן אותי בוטורה למשרדו. הוא שלף מאחד הארונות ארבעה תקליטורי DVD ואמר לי לצפות בהם לפני שאני כותב את הכתבה. ברכבת שהובילה אותי ממודנה בחזרה לוונציה צפיתי בהם במחשב שלי. סרטים של כרבע שעה עד עשרים דקות של יופי והתרגשות אמיתיים. באחת מהן ראיתי פלא אמיתי: בוטורה בישל בה את הערפל שנח לעתים קרובות על מישורי רג'יו אמיליה. מי שלא מאמין שהוא יכול לעשות דבר כזה, מחומרי הגלם של המחוז שלו, שייסע למודנה, ייכנס ל"הוסטריה פרנצ'סקנה" ויזמין את המנה הזאת. לאכול כדי להאמין.
נא להמתין לטעינת התגובות
