גשר על הוואדי: ביקור במסעדת מאג'דה
מסעדת מאג'דה בעין ראפה שליד ירושלים משכללת עד למקסימום את המטבח הישראלי הביתי
אבל אולי זיכרון המעיין של עין רפא (מאז הוא הספיק להתייבש) שכנע אותי להגיע למאג'דה, ביסטרו ישראלי צעיר ורענן. במקום לחתוך שמאלה לאבו גוש מתבקשים האוחזים בהגה לשבור ימינה ולרדת בכביש שחוצה את הכפרים בית נקופה ועין ראפה. שלטים באזור המסגד יובילו למסעדה.
מאג'דה מאפשרת שתי אופציות ישיבה: בתוך הווילה שמעוצבת ברוח השנטיפי אלגנט או בגינה המרהיבה שבה שלטים מסגירים את שמות הצמחים. חבלבל מאוריטני, תכירו. כל הזיית הכפר נעצרת כשהתפריט מוגש לשולחן. מי שמצפה לאוכל אבו גושי טיפוסי - חומוס, צ'יפס, פרגית - כדאי שיעשה פרסה. גם אוכל פלסטיני "מתקדם" די זניח בתפריט.
מאג'דה היא עוד מסעדה אשר נוטשת את התפריט העירוני הקבוע, ומנסה להביא בישול ישראלי ביתי חדש. המילה "ביתי" יכולה לעשות עוול למסעדה, כי אין כאן שחזור מדויק של תבשילי סבתא זעימה. יש פה מבט בוחן על מנות מסורתיות, בעיקר מהמטבח המרוקאי המפואר וגם קצת מהערבי, אבל ניכרת עבודת מחקר מושכלת, תוך אינטרפרטציה אישית. זה נשמע מבלבל, אבל זה בעיקר טעים. לא יודע למה, אבל כששמעתי על מנת הסיגרים במילוי פרגית ופיסטוק, מיד עלה לי בראש מתמודד מוכשר ב"מאסטר שף", אבי הטחול כזה.
במחשבה שנייה, זה לא מפתיע. מסעדה אורבנית לא תעז להגיש מנה שיש לה דימוי של בופה חתונות באייטיז. מי שכן תרקח את הגראד הזה זו מסעדה שתתאבד על חומרי גלם משוגעים שאינם זמינים במקרר בבית. רפי כהן ב"רפאל" ממלא את הסיגרים שלו בחלקי פנים קטלניים. מתמודד ב"מאסטר שף" יחשוב על דרך יצירתית, אבל כזו שאינה חורגת מגבולות סל הקניות הביתי. הוא גם יעדיף בישול עגלגל ולא מאיים.
אין בזה כל רע: מטבעות זהב יצאו מסירים כאלה. אמנם רוב המסעדות נמנעות ממנות כאלה מחשש שהסועד יגיד "אבל אשתי מכינה אותו דבר", אבל הן שוכחות שגם אשתו מכינה את הריזוטו הנפלא בעולם. בקיצור, לפאסון חוקים משלו, גם אם אף אחד לא יודע מה הם. רק שבמאג'דה אין פאסון, והם עושים מה שבא להם בלי לייצר תחושה של גחמנות.
ככה הוגשו הסיגרים עם בצק לא דקיק בכלל, אבל הכי מחניף שטעמתי לאחרונה. סופגנייתיים במידה, אבל חס וחלילה לא נוטפי שמן. גם המילוי היה מפנק חך. עיסה רכה של בשר פרגית ופיסטוק. רק את מצע פירה הכרובית לא הבנתי. בדיעבד התברר לי שהוא סיפק מפתח ראשון להבנת המטבח.
לא תמיד זה מצליח: מנת הקובה-ניה עם קוביות הסלמון הרדומות (במקום בשר העז המסורתי) הייתה חיוורת מדי. חסרו בה טיפות זיעה. גם הסומק, שעיטר כל מנה, לא תרם לסערה. מאג'דה מעניקה שתי אופציות פחמימה עם העיקריות: פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) או קוסקוס. מאחר שהייתי מרוכז בחבלבל לא ציינתי בפני המלצרית את העדפתי ושתי העיקריות הוגשו רק עם קוסקוס.
הראשונה, וריאציה לתבשיל הערבי כופתא - קציצות כבש עם גרגירי חומוס וטחינה. על תל עצום ממדים של קוסקוס צהבהב וטוב הונחו קציצות אווריריות מבשר מצוין שבושלו במידה הנכונה, ולוו ברוטב טחינה כה עדין, עד שברגע הראשון חשבתי שהמנה הוגשה עם לטיפה של חלב קוקוס. תבשיל עשיר של גרגירי חומוס, עגבניות צלויות ובצל קומזיץ שהעשיר את הצלחת. בלי להתכוון יצא להם טאג'ין עלי.
גם מנה של שוק טלה המשיכה את המסע הצפון אפריקאי. בשר הטלה הפתיע באיכותו. הוא בושל בתבונה, בדיוק עד לרגע שבו התפרק מהעצם, אבל עדיין לא הפך לתבשיל עמום. המנה לוותה בחתיכות של גזר מתקתק, שומר וזיתים מרים ששברו את שמנוניות הבשר וסימנו כי הירקות העונתיים תופסים מקום מרכזי במטבח של מאג'דה. הרוח התחזקה מכיוון הוואדי והתיישבתי בתוך המסעדה.
על פסנתר הונחו כמה ספרי בישול, שסיפקו עוד מפתחות להבנת המטבח: אחד של ארז קומרובסקי, אולי השף המרכזי שפיתח את המטבח הישראלי "הכפרי", ואחר של יפתח אוטולנגי, כישרון העל שמחזיק בלונדון כמה בתי קפה, שבהם שכלל לדרגת אמנות תבשילים וסלטים של ירקות. מאג'דה עדיין אינה במקום שבו היא יכולה להוציא ספר
בישול משלה, אבל אין לי בעיה שהיא מתגלחת עלינו.
מאג'דה, עין ראפה, 02-5797108
עוד טעימות בבלוג
נא להמתין לטעינת התגובות
