חתונה מאוחרת: ביקור במסעדת דדה
שנים נטר דוד פרנקל טינה לעדה הגרוזינית על שהסתירה מאיתנו את מאכליה הנפלאים. ואז הוא הלך ל"דדה"
בשנות השבעים היגרו לארץ כמעט 30 אלף יהודים מגרוזיה, וכעת מונה הקהילה כ-150 אלף נפש. למרות המספרים המרשימים האלה, לא נמצאה בישראל מסעדה גרוזינית הגונה עד לתחילת שנות ה-2000. בדרך כלל זרות כזו משקפת את טעמו של ההמון. מסעדות בולגריות, פרסיות, רומניות וצפון אפריקאיות נפוצות ומצליחות משום שהאוכל שלהן ערב לחכם של אנשים רבים, ואילו מטבחים מרוסיה, מפולין או מאתיופיה נדירים בנוף הקולינרי בישראל (כמו בכל העולם המערבי) מהטעם הפשוט שרוב האוכלוסייה לא מתלהבת מהם.
אלא שבמקרה של הבישול הגרוזיני, הבעיה לאורך השנים לא היתה חוסר ביקוש אלא היעדר היצע. אנשי העדה הזאת לא גילו ביישנות והפכו במהירות לחלק מהפולקלור הישראלי, אבל עד לפני עשור הצירוף "אוכל גרוזיני" נשמע לישראלי הממוצע כמו פתיח לבדיחה. "קנגרו" בירושלים, ובמידת מה "ננוצ'קה" בתל אביב, בישרו את השינוי, אבל רק בשלוש השנים האחרונות התפתח מבחר מסעדות שמתבססות על המטבח הנפלא הזה, שבינתיים נהפך לגאורגי. עם החשיפה הזאת התגלה הסוד המחפיר של העדה: קשר שתיקה הסתיר מאיתנו את האוכל המעולה שלהם במשך יותר משנות דור.
מסעדת "דדה" שבגבעתיים מעניקה הצצה מוצלחת אל הבישול הגאורגי, אבל ההנאה מתחילה לפני האוכל. יריעת פלסטיק גדולה תוחמת את המסעדה מבחוץ, מפרידה אותה לגמרי מהבטון שמסביב ויוצרת חצר מקורה שממשיכה את החדר הפנימי. התאורה הרכה יחד עם עיצוב פשוט ומוקפד, צבעים חמים ופסקול אר אנ' בי נינוח, מנעימים את הבילוי מרגע הכניסה.
שני פרטים תופסים את העין מיד עם פתיחת התפריט. הראשון: הדומיננטיות של דברי המאפה. השני: ליד כל מנה מצוין משקלה בגרמים. דמיינתי את המלצרית מגיעה עם עלי גפן ומכריזה "דולמה, 530 גרם", אולי כווריאציה קולינרית על חתונה גאורגית מסורתית, שבה מודיעים איזו מתנה הביא כל אורח. עלי הגפן, אגב, מצוינים. הם ממולאים בבשר טחון רך ומתובל בעדינות ומאודים ארוכות בציר בשר חמצמץ.
אחרי התלבטות בחרנו מתפריט המאפים את החצ'פורי בדריג'אני - עיגול בצק שמרים חצי פריך ממולא בתבשיל חצילים ואפוי עם תערובת גבינות. הירקות והגבינה נחו בשכבות שונות, מה שאפשר ליהנות מטעמיהם המוצלחים בנפרד וביחד. הבצק החם והריחני שיקף את אחת מעוולות היסוד של עולם הבישול: כל כמה שטבח מוכשר יפליג בדמיונו וילהטט עם חומרי גלם, עם טכניקות ועם שילובים מקוריים, הוא לא יצליח להתחרות בקסם שיש למאפה שמרים חם וטרי.
החצ'פורי הלוביאני אכזב. מעטפת הבצק היתה מעולה, אבל למילוי השעועית האדומה כמעט לא היה טעם. בתפריט מוזכרת כוסברה כאחד המרכיבים, אבל היא נשכחה כנראה והותירה מנה שהיא החמצה גדולה. עוד אנחנו משיחים את אכזבתנו מהלוביאני, תוך כדי כרסום מתמשך ממנו, הוגשו לנו כיסונים - חינקאלי גבינות וחינקלי בשר. המלית החלבית דמתה לזו של החצ'פורי - תערובת של גבינה מלוחה, גבינת צאן כלשהי וגבינה צמיגית עדינה, אולי הסולוגוני (מוצרלה גאורגית). טעמה היה מעולה, והבצק המאודה שמקיף אותה מוסיף להנאה. גם כיסון הבשר היה טעים, בניגוד למנות דומות במסעדות בוכריות ואוזבקיות בישראל שבהן המלית נדמית זולה ומתובלת באגרסיביות.
שתי המנות העיקריות היו טובות, בוודאי ביחס למחירן. המצטיינת בהן היתה ה"חשלמה - תבשיל בקר עם 11 סוגי ירק ומיץ רימון". קוביות רכות של בשר בקר היו שקועות בנזיד ירקרק שניכרו בו טעמי כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, טרגון וסלרי. אשר לששת העשבים הנותרים, חזקה על הטבח שהכניס אותם באופן שחך גאורגי מיומן יכול לזהות. הסיביות של הבשר, פועל יוצא של השימוש בכתף במקום בנתח שמן וג'לטיני יותר, כמו שריר הזרוע, אוסובוקו או שפונדרה, הפכה את המנה מחלומית לסתם טובה מאוד.
העיקרית השנייה, "צ'נחי - קדירת עגל, תפו"א וחצילים", היתה נעימה לאכילה אבל פחות מרשימה. בדיעבד היינו צריכים לנסות את העגל ברוטב האגוזים, אלא שלמילה "חצילים" יש קסם מיוחד שמשבש את שיקול הדעת שלי.
התוספת היחידה לעיקריות ב"דדה" היא "לבש" - לחמניה גאורגית מסורתית. אורז או קוסקוס יכלו להיות השלמה נהדרת לנזידים העשירים, אבל בהיעדרם נאלצנו לטבול בתבשילים את המאפה המעולה. האווירה הידידותית והשלווה במקום השאירה אותנו ליד השולחן, כשאנחנו מנקרים לסירוגין בשאריות הבשר, בשרידי המאפים ובחמוצים החביבים. לבסוף נאלצנו להזמין קינוח, משימה קלה למדי כשהמבחר הוא שתי מנות. ויתרנו על הגטה, עוגת חמאה גאורגית, והזמנו את הצ'ורצ'חלה, שתואר מפי המלצרית כ"אגוזים טבולים במיץ ענבים".
שום דבר בטון הענייני של דבריה לא הכין אותנו לממתק המלכותי שהונח על שולחננו על צלוחית קטנה ונטולת הדר. כל הארוחה היתה מהנה, אבל הצ'ורצ'חלה שייכת למשפחה האקסקלוסיבית של קינוחים שעבורם שווה להגיע למסעדה במיוחד. מדובר באגוזי מלך עטופים בעיסת ארגמן גמישה ומתקתקה.
צוות המסעדה שמר על עמימות לגבי הרכבו המדויק של הציפוי. הם סיפרו שיש כמה צורות הכנה, מגלגול האגוזים בקליפות ושאריות הענבים שנותרים בתהליך הפקת היין, ועד לטבילה חוזרת ונשנית שלהם במיץ ענבים סמיך שמתייבש ויוצר קרום מתוק. יהיה התהליך אשר יהיה, התוצאה מופתית. האם די במנה הזאת כדי למחול לעדה הגאורגית על 30 שנות אנוכיות? כדי להכריע בסוגיה קשה זאת, איאלץ לבקר ב"דדה" עוד פעמים רבות.
"דדה", כצנלסון 113, גבעתיים.
מחירים: צ'רצ'חלה, 22 שקל; דולמה, 46 שקל; חשלמה, 48 שקל; צ'נחי, 48 שקל; חינקאלי, 38 שקל ל-5 יחידות, 9 שקלים ליחידה; בדריג'ני, 37 שקל; לוביאני, 32 שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
