תאכל, זה יעשה לך טוב: לבשל לסבא
השף עומר מילר כבר בישל לכל העולם. נשאר לו עוד בן אדם אחד להפיל מהכיסא - סבא שלו
"לראות לקוח נהנה ממנה שבישלת זה מרגש. לשמוע בפעם הראשונה מוזיקה מהרמקול בבר החדש שפתחת זה מענג. לבשל לאהבה שלך זה מחשמל. מחר אני מכין ארוחת חג לסבא שלי, משה. אני חושב שבחיים לא התרגשתי ככה מבישול".
הסטטוס הזה בעמוד הפייסבוק שלי נכתב מהלב. אני מודה, התרגשתי. בישלתי כבר לגדולי האומה, לאנשי עסקים מהצמרת הכלכלית של המדינה, לחברים ולנשים בחיי. לסבא עוד לא בישלתי בחיים, אבל הסיפור שלנו מתחיל עוד הרבה קודם.
מאז הייתי ילד קטן סבא נהג להביא לי חפיסת שוקולד. "זה יחזק אותך", היה אומר ומוסיף ש"אף אחד לא מת עדיין משוקולד". כמה שנים קדימה, בגיל 18, בצעד לא אמיץ בכלל, החלטתי לעזוב את הבית בכפר לטובת העיר הגדולה, היישר לחיבוק החם של סבא וסבתא שלי. התנדבתי לשרת אז בגלי צה"ל ובחרתי לגור אצל סבא וסבתא כי הם תמיד היו מעט מרוחקים ממני, פחות נגישים. שואה, גיל, סיפור חיים - אלפי סיבות גרמו לכך שאהבתי אותם, אבל לא באמת הכרתי אותם.
עד אותה שנה גם לא ממש הכרתי אוכל. מחלת מעיים מנעה ממני לאכול במשך כל התיכון, וממילא בכפר אשל הנשיא מעולם לא עברנו חוויות קולינריות מעבר למזון בסיסי, כך שאוכל אמיתי ראיתי רק כשהגעתי לתל אביב. סבא שלי ואני סובלים מתסביכי אכילה. הוא בגלל אותה מלחמה ארורה, אני בגלל תרבות מערבית מפנקת מדי; הוא בגלל שצריך לשרוד, אני בגלל מחלת הקרוהן; הוא בגלל שאוכלים בשביל לחיות, אני בגלל שחיים בשביל לאכול.
אוכל היה נושא מרכזי בחייהם של סבא וסבתא שלי, ועם השנים גם בחיי. אם להיכנס לנעליה המכובדות של הפסיכולוגית שלי, אין לי ספק שהתעסקותי הקולינרית נובעת לא מעט מאובססיית אוכל שחוויתי בילדותי. אוכל תמיד יהיה על השולחן. אוכל לעולם לא יישאר בצלחת. בכל שעה צריך לאכול. לא זורקים לעולם. לטעם יש חשיבות משנית, אוכלים כדי לשבוע. שומן זה ברכה להישרדות הגוף כשבחוץ מינוס המון מעלות.
זיכרון ראשון: 2:00 בלילה. אני מגיע לבית סבי מיד אחרי משמרת ברדיו. סבתי גולדה ז"ל מחכה לי במטבח עם כוס תה עם נענע, קציצות עוף מטוגנות, כבד קצוץ, סלט ביצים וגזר מרוסק עם מיץ תפוזים לקינוח. כשאמרתי לה שקצת מאוחר עכשיו בשביל כל זה, היא שיגרה מהמטבח משלוח אדיר של קרפלך ביתיים מהממים בליווי שמנת חמוצה של פעם.
זיכרון שני: אני חולה, יש לי חום של 39.8 מעלות. אני לא מצליח לגרד את עצמי מהמיטה. סבא מגיע עם פרוסות של תפוח אדמה מקולף ומצמיד אותן לראשי. בשניות נוצרו צ'יפסים עסיסיים. הסתכלתי עליו במבט משתאה. "אוכל זה לגדול, אבל אוכל זה גם מרפא", אמר לי בלי ששאלתי.
אז אני מגשים פנטזיה ומבשל ארוחה לסבא, שכבר עשר שנים חי ללא האישה שליוותה אותו מאז השואה. האישה שהייתה כל חייו. האישה שבימים הקשים והקשים פחות הניחה אוכל על שולחנו - מרק עוף עם ירקות שורש לא קלופים, בישול גס, אוכל שנועד לרפא את הנשמה, מזון שנועד להשכיח עבר אפל.
סבא לא אוהב את הרעיון. "עומר, אני אוהב אותך, אבל אני אוכל רק כשר, וקראתי בעיתון שהמסעדה שלך לא כשרה", הוא אומר. התחייבתי בפניו שכל מה שאבשל בשבילו יגיע עם תעודת כשרות שאלוהים אישית יהיה חתום עליה. זה מעלה תהיות; האמונה שלו התחזקה בעקבות השואה. האיש שחי בתקופה הכי נוראית בהיסטוריה, שראה את המוות בעיניים בכל בוקר מחדש, מאמין באלוהים. אבא שלי, הבן של סבא, איבד את אלוהים במלחמת יום הכיפורים, אבל אף פעם לא באמת שחרר. היהדות הגדירה כל יום בחייו. אני מנהל מערכת יחסים סבוכה עם אמונה, קדושה ויהדות.
וכך התחילו ההכנות לבישול הארוחה הכשרה לערב חג הסוכות. נשמעת דפיקה בדלת, דניאל הצלם ואני עומדים דרוכים. סבא נכנס. בעוד כמה רגעים נשב סביב השולחן בדירתי בגבעתיים ונאכל קרפלך ממולאים בשר בקר, מרק עוף עתיר שמיר, איקרה וכבד קצוץ, לחם רוסי שחור, סלט ביצים ותפוחי אדמה וסלט סלק ועוף צלוי בתנור. במקום אותו גפילטע פיש שצבר לעצמו (שלא בצדק) כל כך הרבה אויבים, אגיש פילה לברק על תבשיל במיה ותרד.
סבא ואני יושבים כתף לצד כתף ואוכלים. דממה בחדר. אני מגלגל בראש מה אכתוב על הארוחה. סבא, מצדו, טורח לציין בקול בכל פעם שהוא רואה את המצלמה מכוונת לעברו שהאוכל טעים. הרי הוא לא יביך את הנכד שלו. וחפיסת שוקולד. גם הפעם הוא נתן לי חפיסת שוקולד מריר הכי מתוק בעולם.
אצל סבתא שלי לא היה דבר כזה ארוחה בלי מרק, לא משנה אם בחוץ היו 500 מעלות או מינוס 3,000. זה בעצם היה הריח של הבית שלה - ריח של מרק עוף. אני מכין את המרק כמעט כמוה - פשוט ונקי, בלי התחכמויות ועם טונה גזר. הגזר נותן את המתיקות שהפולנים צריכים. במתכון יש עוף שלם, אף שבמקור היו רק כרעיים, כי עוף שלם זה הכי כיף בעולם. מפרקים אותו אחר כך לבד כמו קניבלים.
אין דבר שאני אוהב יותר מקרפלך. סבתא שלי האלופה הייתה מסננת אותם מהמים, מעבירה למחבת חמה עם שמן ומלא בצלים פרוסים ומטגנת. היא הייתה גומרת אותנו סופית כשהוסיפה לפעמים שומן אווז לכל החגיגה הזו. בלי שאף אחד היה רואה היא הייתה מגניבה לנו גם קצת שמנת חמוצה ליד. אתם יכולים להשתמש בבשר העוף המכובס למילוי, או להמיר אותו בצוואר טלה שבושל במרק (עם מים וירקות) כשלוש שעות.
החומרים:
1 עוף שלם גדול וטרי
2 יחידות שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
2 יחידות שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי
10 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים לטבעות
3 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים
2 יחידות כרישה צעירה, נקייה ופרוסה
5 גבעולי סלרי ירוק עם העלים
2 שיני שום
צרור עלי פטרוזיליה
צרור שמיר
מלח, פלפל
ההכנה:
1. שמים עוף בסיר גדול ומכסים במים.
2. סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את המים.
4. שמים את העוף בסיר חדש עם כל הירקות.
5. משאירים חלק מהשמיר בחוץ לקישוט.
6. מכסים במים.
7. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה ורבע.
8. מסננים את הנוזלים ומתבלים אותם לפי הטעם.
9. מגישים את המרק המסונן עם קצת שמיר טרי קצוץ.
החומרים:
לבצק:
1/2 3 כוסות (500) גרם קמח
4 ביצים (200 גרם)
1 כפית מלח
1/8 כוס (30 מ"ל) חומץ טבעי
1/8 כוס (30 מ"ל) שמן חמניות/ שמן קנולה/ שמן סויה
1/8 כוס (30 מ"ל) מים
למלית:
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
4-3 שיני שום קלופות
1/2 קילו בשר עוף מכובס (אפשר להשתמש בעוף מהמרק), או 1/2 קילו בשר צוואר טלה שבושל במרק כשלוש שעות, מפורר בידיים
מלח, פלפל שחור
ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת מיקסר או במעבד מזון בעל וו לישה ולשים במהירות נמוכה כחמש דקות, עד שמתקבל כדור בצק אחיד וחלק. מעבירים למשטח עבודה ולשים עוד שתי דקות בידיים. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.
2. מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים.
3. מרדדים את הבצק במערוך לעובי של מילימטר וקורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים מהמלית ויוצרים חצי ירח (כיסון). מהדקים את הדפנות באצבעות.
4. מבשלים את הכיסונים בסיר עם מים רותחים ומלח (בערך כפית מלח על כל ליטר מים) כשש-שבע דקות ומעבירים לקעריות המרק.
אין מנה יותר פופולרית מהכבד הקצוץ במסעדה שלי. אנחנו מכינים למעלה מ-50 קילו כבד קצוץ ביום. אני חושב שחצי מהתרנגולות בארץ קיפדו את הכבד שלהן למען "חדר האוכל". צברתי לא מעט קילומטרז' בתחום וגם לא מעט תובנות, למשל שצריך לקרר את הכבד לפני שטוחנים אותו, וכך להאריך את חיי המדף שלו במקרר. סבתא שלי נהגה להכין את הכבד הקצוץ עם שומן אווז, שיש לו טעם וארומה דומיננטיים. אם אתם רוצים, אפשר להמיר את שומן האווז בשמן ניטרלי אחר.
החומרים:
1/2 קילו כבדי עוף צעירים, יפים ונקיים
1 קילו בצל קלוף וקצוץ גס
6 ביצים קשות
100 מ"ל שומן אווז מומס/ שמן תירס/ שמן ניטרלי אחר
מלח, פלפל שחור
ההכנה:
1. יוצקים למחבת כבדה וטובה חצי מכמות השומן.
2. מטגנים בצל בשומן בערך רבע שעה, עד שהוא משחים.
3. מעבירים את הבצל המטוגן לקערה ויוצקים את יתר השומן למחבת.
4. מטגנים כבדים בשכבה אחת על להבה גבוהה עד שהם מקורמלים וזהובים, כארבע דקות מכל צד. מורידים מהאש ומקררים לחלוטין.
5. טוחנים את הבצל, הכבדים והביצים במעבד מזון ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
סבא שלי הכיר רק גפילטע. לא נראה לי שהוא בכלל חשב שקיים בעולם דג כמו לברק, או אפילו במיה. סבתא שלי התרחקה מדגים בכל צורה שהיא. אבל כאן, במנה הזאת, הייתה לי אפשרות להציג את עצמי בפניו כמו שאני היום. את הלברק היקר יחסית אפשר להמיר בדגי ים אחרים, לפעמים הם זמינים יותר.
החומרים:
4 חתיכות פילה לברק ללא עצמות, או דג ים אחר (כמו דניס)
1/2 קילו תרד צעיר (יש בסופר בשקיות)
200 גרם במיה נקייה
1 בצל לבן קלוף וקצוץ
4 שיני שום קלופות וקצוצות
1 פלפל ירוק חריף
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס מים/ ציר דגים/ ציר ירקות
3 עגבניות קצוצות
1 לימון סחוט
1/4 כוס שמן זית
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. במחבת רחבה מטגנים בצל, שום ופלפל חריף ברבע כוס שמן זית.
2. מוסיפים תרד ובמיה ומקפיצים קלות.
3. מוסיפים יין לבן ומצמצמים לחלוטין. מוסיפים עגבניות ומים (או ציר) ומבשלים על אש נמוכה.
4. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת אחרת וחורכים עליה את פילה הדג למשך דקה בצד של העור.
5. מעבירים את הדגים לסיר הבמיה כשהצד החי מונח על התבשיל.
6. מכסים ומבשלים שמונה דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
