שמן, דגים: הכנת דגים כבושים
מה קורה כשמפגישים בין דגים נאים לשמן זית ותבלינים? הכי פשוט וגם בריא יותר, להכין דגים כבושים בבית
טונה אדומה היא דג נהדר גם למי שאינו חובב דגים מושבע, שכן טעמה עשיר ופחות "דגי" מהשאר. היא גם דג רזה ובריא, שכן היא עשירה באומגה 3. הטונה שמקורה בים התיכון (BLUE FIN) פחות מומלצת למנה הזו. העדיפו טונה מיובאת, כמו את זו היקרה שמגיעה מהאוקיינוס השקט או את הטונה הבהירה הקפואה.
החומרים:
1 ק"ג טונה ללא עור, פרוסה לקוביות של שני ס"מ
1 לימון חתוך לפרוסות עבות
600 מ"ל שמן קנולה
300 מ"ל שמן זית
4 עלי דפנה
5 ענפי תימין
מלח לפי הטעם
1 כף גרגירי פלפל שחור
ההכנה:
1. מניחים את הטונה בקערת נירוסטה וממליחים היטב.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומכסים בניילון נצמד. מבשלים מעל אדים (בשיטת בן מרי) למשך 30 דקות או עד שהטונה הופכת לבהירה.
3. לאחר הבישול מניחים להתקרר ומאחסנים במקרר בצנצנת מעוקרת.
דגת הים התיכון הידלדלה בשנים האחרונות, אבל סרדינים טובים עדיין אפשר למצוא כאן. הם עשירים באומגה 3, ויטמיני B, סידן , מגנזיום, זרחן, אשלגן, אבץ ונחושת, והולכים מצוין על טוסט קלוי, כתוספת לפסטה ובליווי יין לבן ומשקאות אניס. הקפידו לבחור סרדינים טריים, ובקשו מהמוכר לפלט אותם - זה חוסך הרבה עבודה ושווה את הכסף.
החומרים:
10 סרדינים מפולטים
מלח גס, רצוי אטלנטי
מעט חומץ בן יין לבן
שמן זית לכיסוי
גרגירי פלפל שחור
עשבי תיבול יבשים: תימין / רוזמרין / אורגנו
ההכנה:
1. מסירים את יתרת השדרה שנותרה באזור הבטן וחוצים כל פילה דק לשניים. מסירים את העצמות שנותרו באזור הגב.
2. מסדרים את הפילטים הנקיים על מגש, כשהעור כלפי מטה. בוזקים מעט מלח על כל אחד מהם, ובאמצעות מזלג מטפטפים מעט חומץ על הדגים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.
3. מסדרים את הפילטים בצנצנת מעוקרת, מכסים בשמן זית, מוסיפים פלפל שחור ותבלינים יבשים לפי בחירתכם, ושומרים בקירור.
מנה זו של סלמון סלק היא גרסה מעודנת יותר של הגרבדלקס הסקנדינבי. משך כבישת הסלמון קצר יותר (כשלוש שעות - לעומת 48 שעות ויותר בגרסת הגרבדלקס) מוסיפים לו תבלינים יבשים כמו זרעי כוסברה קלויים ושמיר, והדג מועבר לאחר מכן למרינדת סלק שבושל בשלמותו ביחד עם הקליפות - בצורה זו נשמרים המינרלים והוויטמינים אשר מצויים בשורש.
החומרים:
1 פילה סלמון טרי מנוקה מעצמות, ללא עור וחצוי לאורכו
3 ק"ג סלק בקליפתו שטוף
1 ק"ג מלח גס
1/2 ק"ג סוכר
1 זר שמיר קצוץ גס
1/4 כוס פלפל שחור גרוס
1/2 כוס זרעי כוסברה שלמים קלויים
ההכנה:
1. מבשלים את הסלקים במים בשלמותם (עם הקליפה) למשך 3 שעות או עד לריכוך, ומניחים בצד להתקרר. טוחנים את הסלקים למחית אחידה, יחד עם מעט ממי הבישול.
2. מערבבים את הסוכר והמלח עם השמיר, פלפל שחור וזרעי כוסברה, ויוצקים מחצית מהתערובת לתבנית. מניחים את פילה הסלמון על התערובת ומכסים את הפילה ביתרת התערובת שהשארנו בצד. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר לכשלוש-ארבע שעות.
3. שוטפים במים קרים את הסלמון מתערובת התבלינים ומניחים בתבנית עמוקה. יוצקים על הדג את מיץ הסלק ומניחים במקרר לשעתיים.
4. לפני ההגשה שוטפים את הפילה במים קרים, מייבשים מעט ופורסים אותו לפרוסות בעובי 2 מ"מ. מגישים לצד שמנת חמוצה או יוגורט ושמיר קצוץ.
המתכונים באדיבות שף רועי לוי, ממסעדת "סלמה", יפו
נא להמתין לטעינת התגובות
