לא רק ראש דג: מתכוני דגים לראש השנה
קדחת החגים עומדת בפתח והגיע הזמן להתחיל ולתכנן את התפריט לסעודה המשפחתית. אז כדי שנהיה לראש ולא לזנב, קודם כל נתחיל עם מתכוני דגים
החומרים (2 מנות):
לדגים:
2 דגי פורל מפולטים ונקיים מעצמות
2 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
תבנית מרופדת בנייר אפייה
ללביבות:
1 בטטה קטנה מגורדת בפומפייה
1 כרישה קצוצה
2 ביצים
1 ענף תימין
זרעי חרדל גרוסים
מלח ופלפל
ההכנה:
1. לדג: מניחים את הפילטים של הפורל על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים במעט שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות.
2. ללביבות: שוברים את הביצים בשתי קערות נפרדות. בקערה הראשונה מניחים את הכרישה עם מלח ופלפל ומעט תימין. בקערה השנייה מניחים בטטה, מלח ופלפל וקורט זרעי חרדל. טורפים את המרכיבים בשתי הקעריות היטב, ומטגנים מהן לביבות קטנות במחבת טפלון עם נייר סופג מעל.
3. מניחים את דג הפילה על צלחת ההגשה, ומעליו עורמים לביבות בטטה. מעל מניחים דג פילה נוסף ומעליו את לביבות הכרישה.
4. מוסיפים מעט שמן זית ולימון בצד. ניתן להגיש בתוספת רוטב יוגורט.
5. מומלץ להכין את המסות של הלביבות מראש, וברגע שמכניסים לתנור את הדגים מטגנים את הלביבות - לטמפ' מושלמת של מרכיבי המנה בעת ההגשה.
החומרים:
לוקוס שלם
שמן זית
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
שומר חתוך גס
מקל סלרי חתוך גס
ראש שום חצוי
לימון חתוך לשמיניות או קוביות גסות
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי חרדל
7 ענפי תימין
4 ענפי רוזמרין
½ כוס יין לבן
מלח ופלפל
ההכנה:
1. יוצרים חתכים לאורך הדג ומושחים אותו בשמן זית עם קצת מלח ופלפל.
2. מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. מערבבים את הירקות בקערה, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומניחים לצד הדג.
4. כותשים את הזרעים במכתש ועלי ובוזקים על הדג והירקות.
5.מפזרים את ענפי התימין והרוזמרין ומכסים בנייר כסף.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות, מסירים את הנייר, יוצקים יין לבן ואופים כעשר דקות נוספות.
החומרים:
פילה דניס (משני דגים)
חציל צלוי על להבה (קלוף ומונח במסננת להגרת נוזלים)
10 מקלות אספרגוס קלופים
1 כפית תימין קצוץ
ההכנה:
1. מתבלים את הדניס במלח ופלפל, מוסיפים קורט תימין ואופים עם נייר אפייה בתנור למשך 10 דקות ב-180 מעלות. למי שמעוניין לקצר תהליכים, ניתן גם לצרוב את הדניס במחבת טפלון במשך כ-3 דקות על העור ועוד 2 דקות צריבה של הצד השני.
2. מניחים בקערית קטנה זעתר ורוזמרין, בתוספת מעט שמן זית ומלח גס.
3. חולטים את האספרגוס חליטה קצרה במים רותחים ומעבירים למי קרח.
4. בזמן אפיית\צריבת הדגים מניחים את האספרגוס לצד הדגים, ומתבלים בשמן ובתערובת התבלינים.
5. חוצים את החציל ל-2 ויוצרים מכל חלק כדור. טובלים בשמן זית, ומעל סוחטים לימון ומעט מלח גס.
6. מניחים במגש את הדג בתוספת האספרגוס והחציל, ומכניסים לתנור לאפייה במשך 8-10 דקות ב-180 מעלות.
7. להגשה: במרכז הצלחת מסדרים את האספרגוס ומעליו יחידה של דג. על הדג מסדרים את החציל ועל החציל יחידה נוספת של פילה דג. בוזקים מעל שמן,תבלינים ומעט מיץ לימון.
החומרים (4 מנות):
4 יחידות פילה פורל
שמן זית למשיחה
קורט מלח ופלפל שחור
לעלי גפן:
16 עלי גפן טריים
1 גליל גבינת עזים
3 כפות פרמזן מגוררת
1 כוס פתיתי מוצרלה
עלים מענף תימין
1 שן שום כתושה
קמצוץ מלח
פלפל לפי הטעם
לרוטב:
100 גרם חמאה
1 שן שום כתושה
8 חוטי זעפרן
עלים מענף רוזמרין
½ כוס שמנת מתוקה
קורט מלח גס
קמצוץ פלפל שחור גרוס
גרידה מחצי לימון
מיץ מחצי לימון
1 גליל גבינת עזים
3 כפות פרמזן מגוררת
1 כוס פתיתי מוצרלה
עלים מענף תימין
1 שן שום כתושה
קמצוץ מלח
פלפל לפי הטעם.
ההכנה:
1. מתבלים את הפילה בשמן, במלח ובפלפל, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה במקרר.
2. הכנת עלי הגפן: מרתיחים ליטר מים, יוצקים לקערה ומוסיפים את עלי הגפן. מניחים כשתי דקות לחליטה, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע ירוק ומבריק.
3. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, מוסיפים את השום, התימין, המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד. מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. מניחים במרכז העלה חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים.
4. מוציאים את הפילה המתובל מהמקרר, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 5 דקות. מוציאים ומניחים לצדו את עלי הגפן הממולאים ומכניסים לתנור ל 5 דקות נוספות.
5. לרוטב: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שום, זעפרן ורוזמרין. יוצקים שמנת מתוקה ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ 5 דקות, עד להסמכת הרוטב, מוסיפים גרדת לימון ומיץ לימון ומערבבים. בצלחת שטוחה מסדרים 4 עלי גפן, ומניחים מעל את הפילה. יוצקים רוטב על הדג ולצדו.
המתכונים באדיבות שף סהר רפאל, מסעדת "כרמים", מושב סגולה
נא להמתין לטעינת התגובות
