יש הרבה דגים בים: מתכוני פילה

אבל את הפילה הכי קל ונעים לאכול. השף אייל לביא ממסעדת רוקח 73 עם מתכוני דגים שיגרמו לכם לרצות לשוט בסירה

nrg מעריב | 29/8/2011 10:10

פילה בס במילוי חציל דניאלה לילה

החומרים (4 מנות):

4 דגי בס טריים במשקל 400-500 גר' (נקיים ללא עצמות)
2 חצילים בינוניים
150 גר' גבינת פטה צאן
חופן עלי בזיליקום טריים
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם

לרוטב קונפי עגבניות:
2 עגבניות גדולות חצי בשלות
2 שיני שום
רבע כוס שמן זית
3 פרוסות ג'ינג'ר טרי
2 פרוסות לימון עם הקליפה ללא חרצנים
קורט צ'ילי יבש גרוס
קורט זרעי שומר יבשים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. להוציא את העוקץ מהעגבניות ולחרוץ בצורת איקס בעזרת סכין חדה מהצד השני.
2. להניח בקערה גדולה ולשפוך מעל מים רותחים. להמתין 2 דקות ולקלוף אותן.
3. לחתוך כל עגבנייה לרבעים ולהעביר לסיר בישול קטן.
4. להוסיף את שאר המרכיבים ולבשל על אש נמוכה ללא מכסה כחצי שעה עד 40 דקות או עד שהעגבניות רכות. להוריד מן האש ולצנן. להעביר לבלנדר כשהקונפי קר, לטחון בבלנדר לרוטב חלק ואחיד. לפני ההגשה לחמם שוב.
5. מילוי: לקלות את החצילים על אש גלוייה או בתנור בגריל עליון, עד שחורכים אותו מכל הכיוונים, לאחר מכן לקרר.
6. להוציא את התוכן מהחציל לתוך קערה גדולה ולערבב בעזרת מזלג למחית גסה.

החומרים:
4 פילטים של קאטפיש, או כל דג אחר בעל בשר מוצק
קורנפלור
2 זוקיני
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק
1 פלפל צהוב
1 חב' בצל ירוק
2 בטטות מאורכות קלופות

לרוטב הטרטר:

חצי כוס מיונז
 3-4 כפות שמן זית
 3-4 כפות קטשופ
חופן צלפים\מלפפון חמוץ קצוץ דק
3-4 טיפות טבסקו
3-4 טיפות וורצ'סטר או סויה
1 כפית ברנדי טוב
1 שן שום כתושה
2 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל
סיר עם שמן לטיגון
קערה עם מי קרח
קמח טמפורה- 1 שקית

ההכנה:

1. את הדגים יש לשטוף ולחתוך לנתחים צרים ומאורכים 1 ס"מ על 7 ס"מ, לייבש ולשמור במקרר. 
2. את הירקות לשטוף ולחתוך לפלחים של 1 ס"מ על 7 ס"מ, ולהעבירם למי קרח.
3. לרוטב הטרטר: בקערה גדולה, לערבב את כל המרכיבים, לטעום ולהוסיף מלח/לימון לפי הטעם.
להגיש קר.
4. לבלילת הטמפורה: בקערה גדולה, לערבב את קמח הטמפורה עם מי הקרח. להוסיף את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב גס, כדי שיישארו גושים של קמח (הבלילה צריכה להיות סמיכה ו"בוצית").
5. יש לחמם סיר טיגון עם הרבה שמן (2 וחצי ליטר לפחות), לטמפ' של 180 מעלות.
6. את הדגים יש ל"קמח" בקורנפלור, לנער, ואז לטבול בבלילת הטמפורה ומשם מיד לשמן החם. כל פעם יש לטגן כ-5 יחידות בלבד. כשהטמפרטורה מזהיבה, להוציא מהשמן ולהעביר למסננת. לשמור חם ולחזור על הפעולה עד גמר הדגים.
7. את הירקות יש להוציא ממי הקרח, לנער, להעביר לבלילה ולטגן בשלבים, כל פעם 6-7 יחידות עד שהטמפורה מזהיבה, להוציא ולשמור על מסננת.
8. להגיש מיד בגמר הטיגון את הירקות והדגים עם רוטב טרטר ליד. 

פילה לברק עם שוקרוט דניאל לילה

החומרים (ל-2 מנות):

2 פילטים מדג לברק במשקל 700 גר' (ללא עצמות)
1 בטטה בינונית, פרוסה עבה וצלויה בתנור עם שמן זית, מלח ופלפל.

לשוקרוט:

¼ כרוב סגול בינוני, מופרד לגלדים
¼ כוס יין קברנה סוביניון
4 כפות חומץ בלסמי
2 שיני שום פרוסות
150 גר' חזה אווז מעושן פרוס דק
1 בצל בינוני חתוך לחצאי טבעות
1 כפית ערער שלם
2 ענפי טימין טרי
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב:

1 כוס יין קברנה סוביניון גולן
½ כוס חומץ בלסמי
5-4 זרעי כוסברה שלמים
2 כפות דבש
1 שן שום כתושה
1 ענף טימין
3-2 כפיות קורנפלור
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנת השוקרוט:

1. בסיר רחב ושטוח, לטגן את הבצל בשמן הזית, יחד עם הערער והטימין.
2. כשהבצל מזהיב, להוסיף את פרוסות האווז המעושן ולהמשיך לטגן עד שהאווז נעשה פריך.
3. להוסיף את הכרוב ואת השום ולהמשיך לטגן למשך 2 דקות יחד. לתבל במלח ובפלפל ולהוסיף את היין האדום והבלסמי.
4. לכסות עם מכסה ולבשל על אש בינונית במשך 10 דקות ולערבב מדי פעם. לשמור במקום חם.
5. הרוטב: במקביל לשוקרוט, מעמידים סיר בינוני עם כל מרכיבי הרוטב מלבד הקורנפלור ומבשלים על אש גבוהה. כשהרוטב מגיע לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל עד לצמצום הנוזלים למחצית הכמות. לטעום ולהשלים תיבול לפי הצורך.
6. בקערה קטנה, מערבבים את הקורנפלור עם 4 כפות מים ומוסיפים את הבלילה במזיגה איטית תוך כדי בחישה לסיר הרוטב. מפסיקים כאשר הרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. שומרים את הרוטב במקום חם.
7. הדג: לחמם תנור לגריל עליון. למרוח את 2 פילטי הדג בשמן זית, לתבל במלח ופלפל ולהניח בתבנית על נייר אפייה – כשצד העור כלפי מטה.
8. להכניס לתנור ל-3 דקות ואח"כ להפוך, כשצד העור כלפי מעלה. להכניס שוב לתנור, ל-5-4 דקות נוספות או עד שעור הדג נעשה פריך (יש להעלות את התבנית לחלק העליון של התנור).
9. להכניס את הבטטות הצלויות עם הדג לחימום.
10. להניח את הבטטות על צלחת ההגשה. להוסיף מחצית מכמות השוקרוט ומעל לכל פילה אחד של לברק, כשצד העור כלפי מעלה. למזוג מעט מהרוטב ולהגיש.

הוסף תגובה

הדפסה

כתוב לעורך

שלח לחבר

שתף