צום קל וטעים: פרוייקט רמדאן
אחרי 18 שעות ללא אוכל התאבון הוא אינסופי, בטח כשהתפריט מציע עגל על יוגורט, כתף טלה עם אורז וצנוברים ועלי גפן ממולאים. קבלו ארוחת טעימות משולחן החג של מספחת אוב אלהיג'א מעין חוד (מסעדת "הבית") ומשפחת עבאס מכפר כנא (מסעדת "אל-באבור"). פרוייקט מיוחד לרמדאן
נוכחים: מובארק אבו אלהיג'א (56), יושב ראש המועצה של עין חוד (ושימש במשך 20 שנה כיושב ראש הכפרים הלא מוכרים במשרד הפנים)/ ספייה אבו אלהיג'א (52), שפית מסעדת "הבית"/ מויסר אבו אלהיג'א (75) אמא של מובארק/ עמאר אבו אלהיג'א (28), עובד במסעדה/ נסרין אבו אלהיג'א (26 ) עובדת במסעדה/ סרין אבו אלהיג'א (24), עובדת במסעדה/ אמיר אבו אלהיג'א (22), עובד במסעדה/ לינה אבו אלהיג'א (20), עובדת במסעדה/ סונדוס אבו אלהיג'א (24), בת דודה משני הצדדים (אח של מובארק ואחות של ספייה נשואים), עובדת במסעדה/ תאאיר אבו אלהיג'א (18), בן דוד, עובד במסעדה
מיקום: במסעדת "הבית" שבבעלות המשפחה. המסעדה נמצאת בדיוק מול בית המשפחה ויש לה כמה יתרונות: מטבח מצויד, כלים בשפע, שולחן גדול צופה לנוף, עמדת שטיפת כלים. כבר שנים שארוחות משפחתיות הם עושים רק שם. "זה הבית שלנו", אומרת נסרין.
את המסעדה, אגב, הם פתחו לפני שהיישוב קיבל הכרה וכשהדרך אליהם הביתה הייתה שביל עפר פתלתל ותלול והכפר לא היה מחובר לחשמל. היום יש ביישוב עוד מסעדה ואפילו צימר, הדרך מסודרת, הנוף מהיפים בארץ ויש חשמל בשפע.
השפית: ספייה, האמא היפהפייה שאחראית גם על המטבח של המסעדה. הסו-שפיות: במטבח עובדות רק הבנות. הבן עמאר מכין את הסלטים. למה, כי יש לו עבודת סכין מהירה יותר?
ספייה: "לא, זה דווקא לבנות יש. הוא לא מכין את הסלטים הקצוצים אלא את החומוס, הפול ותפוחי האדמה".
הכנות: מתחילים לבשל אחרי הצהריים, בערך ב-16:00.
התפריט: מובארק: "גם תפריט המסעדה שלנו מושתת על עקרונות של תפריט הרמדאן המשפחתי. מבחר גדול של אוכל על שולחן אחד".
למה צריך כל כך הרבה אוכל?
"כי כשלא אוכלים כל היום זה מה שעושים. מבשלים. וכשאתה רעב ובא לך כזה או כזה או כזה, אז אתה מכין את הכל. בסוף אתה אוכל עשירית ממה שהכנת".
סינייה: הסינייה מוגשת לשולחן מכוסה בצ'יפס.
נסרין: "במסעדה אנחנו מגישים את הסינייה עם טחינה, אבל בבית ובמיוחד ברמדאן אנחנו אוהבים אותה עם צ'יפס מלמעלה".
ספייה: "זה מאכל מיוחד למשפחה שלנו שלמדתי מאמא שלי ומחמותי".
מובארק: "אנחנו לא מגישים את זה במסעדה. אין לנו הרבה לקוחות מהסקטור והיהודים, אם היינו נותנים להם דבר כזה, הם לא היו מבינים. היו אומרים לנו'מה זה? אני לא מכיר דבר כזה? אני מכיר סינייה עם טחינה'. אז אנחנו מכינים עם טחינה".
פוקעייה: נתחים של בשר מבושלים בתוך קרם יוגורט חמצמץ ועדין. גם את המנה הזאת לא מגישים במסעדה ומכינים אותה תמיד לכבוד הרמדאן.
דיאטה: ספייה: "מאז תחילת הצום ירדתי שלושה קילו. בשבילי זה כמו דיאטה
19:37: נכנס שולחן של יהודים והילדים מתרוצצים כדי לדאוג לו.
19:40: המואזין מודיע לכל הכפר שאפשר לשבור את הצום. ספייה ומובארק שותים קודם כל כוס מים ואז אוכלים תמר. הילדים עסוקים עם הסועדים שהגיעו וצריכים למשוך את הצום עוד קצת.
תמרים: האוכל היחיד שהוא ממש סמלי על שולחן הרמדאן וסביר להניח שתמצאו אותו אצל כל המשפחות הצמות. מובארק: "בקוראן כתוב שהנביא מוחמד היה פותח את הארוחה עם תמר ומכאן התחילה המסורת".
אורחים: כמו פסח על טורבו. כולם מזמינים ומוזמנים ומפני שיש 30 יום של צום, די קשה לסרב וצריך למצוא מועד פנוי. בנות נשואות אוכלות עם המשפחה של הבעל ומגיעות מדי פעם להתארח אצל ההורים שלהן.
יסמין, בת 32, שגרה היום בבקה אל-גרבייה, באה לביקור. גם מייסון, בת 30, שגרה בדליית אל-כרמל, הגיעה לכמה ימים. הן הביאו את כל שבעת הנכדים איתן. מובארק (בחיוך): "כל השבעה היו כאן. זה היה קשה. בסוף גירשנו אותם. חלאס".
חומוס: שתי צלוחיות של חומוס ביתי ניצבות במרכז השולחן. מובארק: "את תראי, בסוף הן נשארות מלאות. כמעט לא נוגעים בהן".
טעם אישי: אמיר מתיישב, מעמיס ערימה גדולה של חומוס על הצלחת ואז מטפטף עליה טבסקו.
שיחה: ברמדאן אסור לרכל ולכן באופן טבעי השיחה עוסקת בנושא המכריע - מה אוכלים מחר. כרגע הרוח נושבת לכיוון השווארמה הביתית.
19:50: מובארק סיים לאכול ומכריז שהוא שבע ולא יכול לגעת יותר בכלום. אחרי 18 שעות של צום ויום שלם של בישולים וכשלפניו ניצב שולחן מלא בתבשילים הכי הכי טובים, הארוחה מסתכמת בעשר דקות מול השולחן. זהו. הוא קם.
קולה: בקבוקים של ליטר וחצי עוברים בין הילדים ונגמרים בקצב של השקיה.
שאריות: על השולחן נשארים הרבה סלטים. אף אחד כמעט לא נגע בהם. נסרין: "אנחנו לא מתבזבזים על הדברים האלו. הולכים ישר לעניין - שוק טלה, עוף ממולא ופוקעייה".
לפני קינוח: אמיר מפזר על השולחן צלוחיות עם רוטב צ' ילי תאילנדי מתוק חריף ושולף מהמטבח שרימפסים פריכים עם ציפוי של פירורי לחם בטיגון עמוק. מי אמר שלא אותנטי. תאילנדי אותנטי.
נוכחים: חוסאם עבאס (53), בעל מסעדות אל-באבור באום אל-פאחם, יקנעם ומזרע, ובעל השווארמיות אבו חוסני בצומת מזרע וביקנעם/ עאידה עבאס(51), אשתו של חוסאם/ סובחייה עבאס (57), אשתו של חוסני, אחיו המנוח של חוסאם/ זיאד עבאס (41), בעל מסעדת אלתנור בין כפר כנא לנצרת, אח של חוסאם/ אנעאן עבאס (41) אשתו של זיאד/ עבאלה עבאס (40) אשתו של נשאף (אח ושותף של חוסאם)/| סנא עבאס (35), מורה למתמטיקה, אשתו של בילאל (אח של חוסאם ושותף של זיאד באל-תנור ושותף באל-טאבון בנצרת)/ חנאן עבאס (9) הבת של בילאל/ וופאא עבאס (7), בת של בילאל/ לילאס עבאס (3), נכדה של חוסאם/ מואתה עבאס (21), סטודנטית לכלכלה, הבת של זיאד/ בוסנה עבאס (18), סטודנטית לרפואה, הבת של זיאד/ חסן עבאס (9), הבן של בילאל/ אוסמה עבאס (11), הבן של נשאת/ רוודה עבאס (18), הבת של נשאת/ זינב עבאס (12) הבת של זיאד/ מוחמד עבאס (10), הבן של זיאד
מיקום: הבית של חוסאם ועאידה עבאס, שנמצא בתוך מתחם בגודל של חמישה דונם ובו שישה בתים. בית לכל אחת מחמש המשפחות של בני עבאס ובית שבו מתגוררת האמא. שולחן ארוך נפרש לכל אורך הפאטיו המרוצף ועוד אחד במרפסת הקטנה המוגבהת.
קישוטים: כל הבתים מקושטים במנורות קטנות מהבהבות, מנורות רמדאן (על משקל מנורות כריסמס).
חניון: בחנייה שבכניסה עומדות מכוניות 4X4 שחורות חדשות ומבריקות. הסובארו לגאסי עם דיגום פיקוס קיצי שלי נראית לידן כמו משהו שמישהו הקיא.
השפיות: נשות המשפחה. הן מחלקות את התפריט ביניהן מדי יום. כל אחת אחראית על כמה מנות.
תוספות: יש יתרון למסעדות צמודות. מביאים מהן את הסלטים, החומוס והפיתות. מורידים קצת מהנטל.
הכנות: הנשים מתחילות לבשל כבר בצהריים.
התפריט: כל יום מבשלים משהו אחר. המנות העיקריות והתבשילים כמעט לא חוזרים על עצמם במשך חודש שלם. חוסאם: "יש הרבה ספרי בישול ערביים שעוסקים באיפטאר - ארוחת סוף הצום
ברמדאן. אם הם יציעו שישה מתכונים שונים ליום כפול 30 ימים - יש כבר 180 מתכונים שונים. מספיק כדי למלא ספר בישול. חזרתי עכשיו מירדן וזאת בדיוק התקופה שבה יוצאים כל הספרים החש
דשים. אנשים מחפשים רעיונות לגוון ולחדש".
19:00: מכל הבתים מתחילים לזרום ילדים עם סירים בידיים. השולחן נערך בעבודת צוות מהירה עם צלחות פורצלן מרובעות ומפיות של מסעדת אל-תנור המשפחתית. זה נראה קצת כמו סדר פסח. כולם מגיעים חגיגיים. כל אחד מבשל משהו. זה כמו לעשות סדר פסח כל יום במשך 30 ימים ברצף.
איך עומדים בזה?
חוסאם: "זה קצת כמו פסח, אבל יש מספיק ימים כדי לארח ולהתארח את כולם ואצל כולם, אז אין את כל המתחים. אלה 30 ימים מדהימים של ישיבה בחיק המשפחה וזמן איכות לדבר, להיות יחד,
לחשוב בשקט".
איפה הגברים: הם היו כאן בעשרת הימים הראשונים של הרמדאן, אבל בערך באמצע החג הרבה משפחות מתחילות להתעייף מכל קרנבל הבישולים ומעדיפות לשבור את הצום במקום אחר
עם אוכל טוב ובלי כל הבוג'ראס. המסעדות מלאות עד אפס מקום ומישהו חייב להיות שם. זיאד אל-תנור הוא הראשון להצטרף אלינו. חוסאם מציג את כל מי שמגיע בשמו הפרטי ובשם המסעדה.
הקהל היהודי: מגיעים פחות בתקופת הרמדאן. לא נעים להם, אפילו שהמסעדות פתוחות ומגישות אוכל כרגיל.
האחיות לבית עבאס: מצטרפות אל האחים שלהן פעם בשבוע.
דיאטה: חוסאם: "אני יורד כמעט חמישה קילו בחג הזה. למרות שאוכלים אוכלים אוכלים, אני כמעט לא נוגע בפיתות ובגלל זה יורד".
הוצאות: ההוצאה של בית מוסלמי ממוצע עולה ב-60 אחוז בתקופת הרמדאן. כמעט כל הכסף הולך על אוכל. ההוצאה עולה אבל מתנקזת לארוחה אחת. המשמעות היא שולחן עמוס עד אפס מקום בתבשילים - תצוגת התכלית של המטבח המשפחתי - שרובו נשאר מלא גם בסוף הארוחה. כמה אפשר לתקוע? את כל השאריות אורזים בקופסאות ותורמים לעניים. שום דבר לא נשמר ליום למחרת. הסימפוזיון מתחיל
מחדש כל יום לעת ערב.
משלוח מנות: אם מישהו מביא לכם מתנה אכילה לחג נהוג להחזיר לו את הכלי שבו הביא את האוכל כשהוא מלא במשהו אחר: פירות, תבשיל, מתוקים. העיקר שהכלי לא יחזור ריק לבעליו.
שייחי מחשי: מופיע הרבה על שולחן הרמדאן. המלך של הממולאים. קישואים קטנים עם בשר וצנוברים ומבושלים בתוך רוטב לבן סמיך. למות כמה שטעים.
פאתי: קערה מלאה גרגירי חומוס קטנטנים בצבע ג'ינג'י ומכוסה בטחינה גולמית, חמאה, שומן כבש וקרעי פיתה קלויה שטוגנו בשמן. חומוס, טחינה, בצק, שלושה סוגים של שומן, טיגון, קלייה -
כל הכל טוב הבישולי המדהים הזה בתוך קערית אחת שזופה שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה.
טלה: לשון טלה עם לבן ותבשיל של מוח טלה וכמובן ששוק טלה עם שומן שקוף, עדין ורך ומעטפת צלויה ופריכה ובשר חמאתי. יום רע לצאן, יום מאושר לי. מוכנה לצום גם שנה שלמה בשביל
לפגוש את האוכל הזה כל ערב.
20:00: כולם סיימו לאכול. ארוחה של 70 מנות נגמרת ב-20 דקות.
20:01: זיקוקים מתחילים להישמע מאזורים שונים של כפר כנא. גם אצלם סיימו כבר את הארוחה. יש סיבה שהארוחה נמשכת לא יותר מחצי שעה: ב-21:00: הגברים הולכים להתפלל במסגד. תפילת
תראוויח המיוחדת לרמדאן נמשכת שעה שלמה שבה המתפללים סוגדים ומתרוממים בלי הרף על בטן מלאה. אחרי שעה כזאת הם רעבים שוב וגם חטובים יותר.
פינוי: כל הנשים והילדות מפנות יחד מהשולחן. בחוץ עומד כיור גדול שאפשר לשטוף בו חלק מהכלים. הילדים בינתיים עולים למרפסת, מסתודדים ואז פוצחים במעשי קונדס - יורים קפצונים דרך קשיות קטנות על האחיות שלהם.
מתוקים: מגש ענק של כנאפה חומה יוצא לשולחן. גם קערות ענקיות מלאות בפירות טריים, ביניהם גם אפרסקי פיתה שטוחים. לילאס מסתובבת ומשלימה את התזונה שלה בשקית במבה.
שיחת ועידה: כולם נשארים לשבת יחד עד השעות הקטנות של הלילה. אין בית ספר מחר אז גם הילדים חוגגים. הנשים סוגרות את חלוקת התפקידים למחר וגם מספיקות לדסקס (לא לרכל!) עניינים
חשובים כמו מי התחתן, מי התארס, מי בהריון וכו'. בערך בחצות הצמים מנשנש שים עוד סנדוויץ' אחרון לפני שמתחילה שוב הספירה לאחור.
אפשר להגיד שמדובר בגרסה האמריקאית לסינייה המוכרת עם הטחינה. הבשר מתבששל עם העגבניות כרגיל, אבל אחר כך מכסים אותו בשכבה נדיבה של צ'יפס מטוגן. המנה נכנסת בשלמות לתנור, הצ'יפס סופג קצת מהרוטב והטעמים של הבשר ומעניק ציפוי פריך מלמעלה בתמורה.
החומרים:
3/4 קילו בשר עגל טחון
1/4 קילו בשר כבש
2 כפיות בהרט
2 כפיות פלפל שחור
כפית הל
2 כפיות מלח
2 בצלים גדולים, קלופים, מגוררים בפומפייה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
6 עגבניות אדומות ובשלות, קצוצות
2 כפות רסק עגבניות
3 תפוחי אדמה גדולים לטיגון
שמן לטיגון עמוק
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני - 150 מעלות.
2. מערבבים את הבשר עם חצי מכמות התבלינים (1 כפית בהרט, 1 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית הל וכפית מלח). מסדרים את הבשר בשכבה אחת בתוך תבנית עגולה המתאימה גם לכיריים וגם לתנור (מחבת גבוהה תהיה מצוינת). אופים במשך 20 דקות או עד שהבשר משנה את צבעו.
3. חותכים את הבשר לריבועים והופכים אותם. מחזירים לתנור ואופים את הצד השני עד שגם הוא משנה את צבעו.
4. בינתיים שמים את העגבניות בסיר עם הרסק ומה שנותר מהתבלינים. מבשלים ברתיחה עדינה כעשר דקות עד שהעגבניות מתחילות להתרכך ולהתפרק.
5. שופכים את רוטב העגבניות על הבשר המבושל.
6. בינתיים חותכים את תפוחי האדמה למקלות בגודל אחיד ומטגנים אותם בשמן עמוק עד שהם מזהיבים (יעני צ'יפס). מעבירים לקערה עם נייר סופג. מפזרים את הצ'יפס בשכבה אחידה מעל התבנית עם הבשר והעגבניות.
7. מבשלים את התבנית על אש קטנה בלי מכסה עד שרוטב העגבניות מתחיל להתעבות)בערך 20 דקות).
8. מחזירים את התבנית לתנור בחום עליון בינוני (150 מעלות) ואופים עד שהמנה מקבלת קצת צבע זהוב של אפייה.
חומרים:
כ-60 עלי גפן טריים (1 קילו)
3 כוסות אורז
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כוס שמן זית למילוי
1/4 כוס שמן זית לבישול
1 ליטר מים
הכנה:
1. קוטמים מעלי הגפן את הגבעול, מניחים בקערה גדולה ושופכים מעליהם מים רותחים עד לכיסוי, משהים כרבע שעה ומסננים מהמים.
2. בקערה נפרדת מערבבים את האורז עם התבלינים והשמן.
3. על משטח עבודה מניחים עלה גפן, מניחים בקצה התחתון שלו מעט מהמלית, סוגרים את הדפנות ומגלגלים מהודק.
4. בסיר רחב מניחים את עלי הגפן המגולגלים, יוצקים מעל את שמן הזית והמים כדי כיסוי ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.
חומרים:
1/2 קילו גרגירי חומוס מושרים ללילה
100 גרם חמאה
1/2 ק"ג שומן כבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
1 מיץ מלימון
1/2 כוס טחינה גולמית
1 פיתה חתוכה לריבועים
שמן לטיגון הפיתה
שמן זית לעיטור
הכנה:
1. בסיר גדול מבשלים את גרגירי החומוס עם 2 ליטר מים עד לריכוך (לא לשפוך את מי הבישול הנותרים), ומצננים.
2. בסיר נוסף ממיסים את החמאה, מוסיפים מעליה את שומן הכבש, המלח והשום הכתוש ומערבבים הכל יחד עד להמסה.
3. מטגנים בשמן את ריבועי הפיתה.
4. בקערה שמים את גרגירי החומוס עם מי הבישול, מוסיפים את הטחינה הגולמית, תערובת השומן, מיץ הלימון והפיתה המטוגנת.
5. מערבבים היטב ובוזקים מעל מעט שמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
