ריח המלוח: קינוחים מתוקים-מלוחים
אצבעות בייגלה, חמאת בוטנים ושוקולד או עוגיות שיבולת שועל מתובלות. הגיע הזמן שתתחילו להמליח את הקינוחים שלכם. אפילו הקצפת לא תתנגד - בתנאי שזה מלח ים אטלנטי
למעשה, טבח מחונן יהיה כזה שגורם לאוכל לנפץ את מערכת הציפיות המובנית של סועדיו. מעצם המודעות שלו אליה, הוא יידע לשחק איתה ולהתעלות עליה. מה שתכניסו לפה יהיה שונה וטעים יותר ממה שציפיתם.
חוקר תרבות בשם ויקטור שקלובסקי טבע את המונח "הזרה" בספרות ובשירה - זרות שנועדה להחיות את אותם דברים שחדלנו לשים אליהם לב. ניפוץ מערכת הציפיות שלנו מאוכל הוא בדיוק המקום שבו נכנסת ההזרה למטבח. כשהטעם בפה לא מציית לציפיות של המוח אנחנו שמים אליו לב. לטוב ולרע. זה נכון לגבי חלב חמוץ וזה נכון לגבי כל משחקי הבישול המולקולרי שיש היום בשוק, וזה נכון גם לגבי מגע קטן של ג'ינג'ר בתוך מרק עוף או של תפוזים בוויניגרט בסלט החסה.
לא צריך להרחיק לכת: מערכת הציפיות שלנו היא פולנייה די שמרנית. להזרה הזו, לניפוץ, יש תפקיד מיוחד בכל תחום הקונדיטוריה. שקועים בנמנומנו אנחנו נניח שכשהמלצר שואל, "תרצו לשמוע על הקינוחים שלנו?", הוא מציע משהו מתוק לסוף הארוחה.
השפים-קונדיטורים הגדולים בעולם כבר מזמן גונחים מעייפות נוכח ההנחה הזו. ברפרטואר שלהם הם יחפשו את המקום לשלב גם את המריר, החריף, החמוץ ואפילו המלוח, למה לא. המורכבות הזו מזינה ומעשירה את כל הטעמים. תוספת קטנה של מלח לקינוח מתוק לא בהכרח תרגיש מלוחה, אלא דווקא מתוקה יותר.
נכון, יהיה שם העקצוץ הזה של המלח שאין לסוכר, אבל דווקא הוא מה שיאפשר להוריד את כמות הקלוריות - גם אם לא זו המטרה. המלח מדגיש ומבליט טעמים, גם את הטעמים המתוקים, ולכן שימוש מושכל במלח בקינוח יכול לייצר לכם הרפתקה חושית מופלאה שתעיר מחדש את הלשון ואת המוח.
המדור השבוע מיועד לאלה מכם שמשוגעים על במבה נוגט, בייגלה מצופה בשוקולד, Peanut Butter Cups וטופי מי מלח מאטלנטיק סיטי. חשוב רק לדעת לפני שנכנסים למטבח שאין כאן מקום לשימוש במלח שולחני רגיל, עם הטעם הפלסטי המריר-חמוץ שלו, אלא לברוח דווקא אל המלחים האטלנטיים עם הניחוחות המעושנים של הים. אפשר להשיג אותם היום בכל סופרמרקט.
אחותי, שהיא אחת הטבחיות המדהימות והיעילות שברא הטבע, שכללה את המתכון הזה לכדי אמנות גאונית בפשטותה. הקורנפלקס שהיא בדרך כלל שמה בבסיס הומר בבייגלה מלוח (לא עם שומשום) ופירורים של פתי בר. באמצע נחה לה שכבה דקה ועשירה של קרם חמאת בוטנים ומעל הכל מסוכך שוקולד מריר.
האצבעות נשמרות מעולה במקפיא וטעימות גם כשהן קרות קרות. שווה להכין כמות גדולה ולשלוף אותן בעת הצורך.
חומרים לשכבת הבסיס:
1/2 כוס חמאה
2 כפות סוכר
1 ביצה
1 כוס פתי בר
1 כוס בייגלה עם מלח לשכבת חמאת הבוטנים
100 גרם חמאה נמסה
1/3 כוס אבקת סוכר
1 כוס חמאת בוטנים חלקה וללא תוספות מוזרות
1/2 כפית מלח
תמצית וניל
לשכבת השוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
מעט מלח ים
הכנה:
1. להכנת שכבת הבסיס: טוחנים במעבד מזון את הבייגלה והפתי בר לפירורים. ממיסים את החמאה עם הסוכר בסיר על אש קטנה. טורפים את הביצה בקערה עם הווניל. יוצקים מעט מהחמאה הנמסה לתוך הביצה ומערבבים. יוצקים עוד קצת חמאה ומערבבים (משווים טמפרטורות בין החמאה לביצה כדי שהביצה לא תתבשל).
יוצקים את תערובת הביצה לתוך החמאה שבסיר ומערבבים היטב על אש קטנה עד שהתערובת מתעבה (כמה שניות). מסירים מהאש ומערבבים פנימה את פירורי העוגיות והבייגלה. משטחים על תבנית בגודל 20X20 ס"מ או בעלת שטח דומה.
2. להכנת שכבת חמאת הבוטנים: מערבים בקערה את החמאה הנמסה וחמאת הבוטנים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. יוצקים על שכבת הבסיס ומקררים במקרר כעשר דקות.
3. להכנת הציפוי: ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר והחמאה. מערבבים לתערובת חלקה. יוצקים על שכבת חמאת הבוטנים. נותנים לשוקולד להתגבש מעט ובוזקים מעליו קצת מלח גס. עוטפים את הכלי בניילון נצמד (או מכסה) ומקפיאים שעתיים.
4. לחיתוך: קל לשלוף את כל העוגה הזאת החוצה מהתבנית. משחררים אותה בעזרת מרית, הופכים על צלחת ומיד מעבירים לקרש חיתוך עם נייר אפייה. חותכים לאצבעות ומחזירים לכלי סגור במקפיא עד לשימוש.
עוגיות פשוטות ובסיסיות להכנה עם טעם שוקולד עשיר ומרקם פריך. את המלח בוזקים עליהן מלמעלה, לקראת סוף האפייה, וכך הוא מתמקם במקום יפה לעין ונעים לחך.
חומרים:
100 גרם חמאה רכה
2/3 כוס סוכר חום
1/3 כוס סוכר לבן
כמה טיפות תמצית וניל
ביצה
1 1/3 כוס קמח לבן
1 כפית אבקת
4 כפות קקאו
200 גרם שוקולד מריר, חתוך גס בסכין
מעט מלח ים (בערך כפית וחצי)
הכנה:
1. מקציפים במיקסר את החמאה עם שני סוגי הסוכר עד היא נעשית קרמית ואוורירית. מוסיפים את הווניל והביצה ומערבבים עד שהם נטמעים בתערובת.
2. מערבבים יחד את כל החומרים היבשים-הקמח, אבקת האפייה והקקאו. מקפלים את החומרים היבשים לתוך תערובת החמאה עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את השוקולד המריר.
3. עוטפים את הבצק בניילון ומכניסים למקרר למנוחה של שעה.
4. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). קורצים מהבצק עיגולים קטנים בגודל אחיד ומפזרים אותם על גבי 2 תבניות מרופדות בנייר אפייה. משאירים לעוגיות רווח להתפתח ולהתרחב בתבנית.
5. אופים כשבע דקות. שולפים את התבנית, בוזקים מעט מלח מעל כל עוגייה ואופים עוד כעשר דקות. מוציאים, מצננים ומאחסנים בכלי אטום.
המתכון הזה, שיוצא נגד רוב מתכוני עוגיות שיבולת השועל בגלל השימוש בשיבולת אינסטנט, מניב עוגיות אדמתיות, פריכות ולא קשות מדי. התוספת הקטנה של המלח והקינמון מוסיפה לעוגיות שפיץ קטן ולא צפוי ומשדרגת אותן.
חומרים:
100 גרם חמאה
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס סוכר חום כהה
3/4 כוס קמח
3 כוסות שיבולת שועל אינסטנט
2 ביצים
חופן צימוקים שחורים
1/4 כפית אבקת אפייה
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות).
2. חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים למיקסר. מערבבים עד שהיא נעשית רכה וקרמית (בערך דקה וחצי). מוסיפים את הסוכר הלבן והחום וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הקינמון ושיבולת השועל. מוסיפים את הביצים והצימוקים וממשיכים לערבב עד שהתערובת נראית אחידה. התערובת צריכה להיות די רכה.
4. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. יוצקים בערך כף מהתערובת לכל עוגייה במרחקים שווים. הביאו בחשבון שהעוגיות נמסות, נפתחות ומשתטחות בתנור. כדאי לשים 12-10 עוגיות בכל מגש.
5. מכניסים לתנור, ואופים במשך 20-10 דקות , תלוי בגודל העוגייה, עד שהדפנות שלה מקבלות גוון חום כהה, והחלק הפנימי זהוב.
6. מוציאים מהתנור, מפרידים מנייר האפייה, ומצננים. אפשר לאחסן בכלי אטום במשך שבוע.
הטופי קל להכנה אבל דורש מד טמפרטורה. תוספת המלח הקטנה שכאן הופכת את הממתק הזה ליצירת פאר. את הטופי מקררים במקרר, ואז חותכים ועוטפים בנייר אפייה. בקיץ הישראלי מומלץ לשמור על הטופי המוכן בקירור.
חומרים:
70 גרם חמאה חמאה לשימון התבנית
1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
2 כוסות סוכר
1/2 כוס דבש
1.5 כפיות מלח ים
הכנה:
1. משמנים היטב תבנית בגודל של 20X30 ס"מ (או בעלת שטח דומה).
2. שמים בסיר עמוק את החמאה, השמנת המתוקה, הסוכר, הדבש והמלח ומבשלים על אש קטנה עד שכל התערובת מבעבעת ומד הטמפרטורה מראה 125 מעלות.
3. מסירים מהאש ויוצקים את הקרמל לתבנית המשומנת. מקררים מעט בטמפרטורת החדר ואז עוטפים בניילון ומקררים במקרר עד שהטופי מתגבש. בסכין נקייה וחדה חותכים מהטופי הקר קוביות או מלבנים ועוטפים בפיסות של נייר אפייה.
4. שומרים במקום קריר.
לחמאה המלוחה שמוכרים בסופר יש שם רע. פעם דיברו על כך שהמלח מחפה על חוסר טריותה. היום זה כבר לא ממש נכון, אבל עדיין קשה להשוות בין החמאה המלוחה הנמכרת בארץ לחמאות מלוחות מדהימות, עם מלח ים עדין, שאפשר למצוא בצרפת, למשל. באופן אישי אני לא אוהבת להשתמש בחמאה מלוחה באפייה ומעדיפה לשלוט בכמות המלח בעצמי, לעומת זאת, חלה קלויה עם חמאה מלוחה וריבה טובה הן מבחינתי אג'נדה ראויה לקידום. קל מאוד להכין חמאה מלוחה שווה בבית, לשמור אותה בכלי סגור ולשלוף בשבת בבוקר עם הסודוקו.
חומרים:
100 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר
1/2 1 כפיות מלח ים
הכנה:
מערבבים את החמאה והמלח. מעבירים לכלי עם מכסה אטום. מקררים. זהו.
נא להמתין לטעינת התגובות
