טור דה פרנס: מסעדות מצויינות בפריז
יובל הימן עם פרק שני בסקירת מסעדות פריז האנינה. והפעם: קלאסיקה, מסורת ותמורות ביחסי אנוש משפיעים גם על מסעדות העיר
אך הבעיה שלה לאורך השנים הייתה אופי המקומיים: לצרפתי הממוצע יצא שם רע בכל מה שקשור לקבלת פניו של תייר. הצרפתים נודעו כאנטיפתים מוחלטים: הם אינם מוכנים לדבר אף שפה מלבד שפת אמם, מתעקשים לא לעזור לתייר ולעתים גם להטעות במכוון את מי שאינו דובר צרפתית על בוריה.
אם הפריזאי ברחוב נתפס כסתם לא נחמד, אז המלצר הצרפתי המסורתי, זה שעוסק בקבלת הזמנות ובהגשת אוכל כמקצוע, הוא האבטיפוס של הקסנופוב. תיירים שיבחו תמיד את נפלאות העיר אך הסתייגו כשזה הגיע להכנסת אורחים מצד המקומיים; אני עצמי ביקרתי שם בתחילת שנות התשעים וקיללתי אחרי ששלחו אותי בכוונה לרכבת הלא הנכונה.
ובכן, אני שמח לבשר שכל זה השתנה. הצרפתי של ימינו נחמד לתייר, מתחשב, ואפילו מנסה לדבר אנגלית. נתקלנו במקומיים ששלפו את הסמארטפון, העלו מפה והדריכו אותנו באדיבות רבה. השינוי הקיצוני בהתנהגות מורגש גם במסעדות, אפילו המסורתיות ביותר. למעט שני מקרים של חוסר נחמדות מהדור הישן, כולם היו נחמדים ונעימים כמו חמאה טרייה על באגט חם.
מלצר בן 50 פלוס מהאסכולה הישנה שלט בחדר האוכל ביד רמה. לידו התרוצצו שני מלצרים זוטרים: האחד היה מורשה לקחת הזמנות שתייה בלבד, והאחר הסתובב שם בלי לעשות שום דבר חוץ מלפתוח את הדלת.
המסעדה היא דוגמה קלאסית לז'אנר מסעדות הרוטיסרי, שלאחרונה הפך לפופולרי בארץ. התפריט של המסעדה המצוינת מושתת על צלייה. בחלל הפתוח רואים את השף טורח על הגריל, ולידו תנור צלייה שבו מסתובבים בקצב אטי עופות ברס, המשובחים שבתרנגולי העולם. יש להם פלומה לבנה צחה, רגליים שחורות-כחולות, הם ניזונים מתירס ומסתובבים חופשי בשדות מוריקים תחת פיקוח קפדני של האיי-או-סי, הגוף שמפקח על המוצא המקורי של המאכלים והמשקאות המסורתיים של צרפת.
הזמנו חצי עוף ברס וסטייק עם תפוחי אדמה ופטריות. הסטייק הגיע בדיוק כפי שביקשנו, מעליו נמזג רוטב קל של שמנת וגרגירי פלפל ירוק ולידו קיבלנו תפוחי אדמה שטוגנו קלות בחמאה ושום ופטריות יער חרוכות, שהוסיפו טעם מעושן למנה.
אבל חצי העוף היה כוכב ארוחת הצהריים הנעימה. מעולם לא טעמתי עוף שמתקרב אפילו לכל טוב הזה ששמו עוף ברס. יש לו חזה ארוך מהרגיל וטעם משובח. הוא היה עסיסי בכל חלקיו: הכנף פריכה, החזה עסיסי ומלא מיץ והשוקיים, שידעו קילומטרז' טוב, עמוסות בטעם שהוא ההפך הגמור מהצמר גפן האנמי שכולנו מכירים מהעופות בארץ, תוצאה של גידול אכזרי.
חצי העוף הגיע בכלי חרס שהיה מלא עד חציו במיצים שהעוף הגיר. בצלחת נוספת קיבלנו פירה רך וחם, גדוש בחמאה ממחוז ברטאן. מה אגיד, טעם העוף לא נשכח עד עכשיו. דליקטס.
La Rotisserie du Beaujolais, 19 quai de La Tournelle
עוד מסעדה צרפתית מהדור הישן היא "שה רנה". המלצרים עונים על כל כללי המסורת הצרפתית, למעט העובדה שאחד מהם מדבר אנגלית טובה. המסעדה מגישה בנדיבות רבה אוכל צרפתי קלאסי.
אחרי כמה כוסות פסטיס מדוללות במים צוננים חלקנו מנה מעולה של פילה הרינג כבוש ומעושן על תפוחי אדמה שלוקים ופרוסות עגולות של בצל חי. ההרינג היה מעודן, כבוש במתינות במלח ומעושן ברמיזה קלה שבקלות. זאת הייתה מנה אדירה. אחר כך הגיע קוק או-וין גדול ממדים בתוך סיר ברזל כבד. הוא לווה בפטריות שמפיניון קטנות, תפוחי אדמה, פרוסה עבה של באגט יבש שספג את הרוטב הקטיפתי והסמיך בלי להתפרק וחתיכות קטנות של בטן חזיר מומלחת. זו הקלאסיקה של הקלאסיקה של המטבח הצרפתי, והיא נפלאה בעיקר בצהריים של חורף פריזאי, בזמן שהרוח מקפיאה את קצות האוזניים.
טובה אפילו יותר הייתה מנה של קונפי שוק אווז. השוק בושלה ארוכות בתוך שומן אווז, אחר כך נחה כמה ימים בשומן המוקשה ומשם עברה למחבת. העור הפך פריך וטעים עד כדי כך שהצטערנו שלא מגישים מנה נפרדת רק שלו. מומלץ ללכת ל"שה רנה" בצהריים ולשבת במרפסת הקטנה.
Chez Rene, 14 Boulevard Saint Germain
נא להמתין לטעינת התגובות
