יצרים ומזון: ביקור מוצלח במסעדת ראצ'א הירושלמית
מסעדה גרוזינית חדשה בירושלים תשכנע גם את מי שוויתר מזמן על חצ'פורי. אלון הדר מקנח ארוחה נהדרת בכוס צ'אצ'א על הבר
לפני כעשור, בזכות מתווכי תרבות כמו דובר קוסאשווילי, גילינו מחדש את העדה הגרוזינית, שעד אז נתפסה כמחוספסת מעט, מרוחקת מהמיינסטרים הישראלי. אפילו למדנו להכיר אותה בשם חדש: גאורגית. אשת הלילה ננה שרייר בנתה את "ננוצ'קה", מקדש יצרים ומזון ברחוב לילינבלום.
עבור תל אביבים רבים, אלה היו רגעים של התפרקות. רקדו על הבר בלי חשבון, נשים טרפו גברים (ולהפך). אני משום מה חשתי מול הציורים של מאיר פיצ'חדזה את רגעי הבדידות הכי גדולים שהיו לי בעיר. גם האוכל לא סיפק את הנחמה. מתישהו ויתרתי. מאז לא נגעתי בחצ'פורי.
השבוע ניסיתי שוב. ברחוב החבצלת בירושלים נפתחה מסעדה גרוזינית חדשה בשם "ראצ'ה" (חבל ארץ בגאורגיה). לא ידעתי למה לצפות. בירושלים קיימת שנים "קנגורו" שמגישה אוכל גרוזיני הארד קור (צלחות מעופפות מטוגנות במילוי בשר כבש לא מתובל). גם חיקוי ירושלמי של ננוצ'קה ממש לא התאים.
ברחוב יפו הכביש הפך לרחבה עצומה ומרוצפת. הוא היה שומם. על פסי הרכבת הקלה צעדו הולכי רגל בודדים. מראות שכאלה שמורים לירושלים במועדים מיוחדים כמו יום הכיפורים. אבל הפעם הייתה שמחה ברחוב: צעירים אמריקאים חרדים שיכורים לא התביישו לומר בקול רועם את דעתם על אלוהים.
בכניסה לראצ'ה אפשר היה להבין שמישהו קלט איך עסקים צריכים להתנהל. חלל גדול עם דקורציה קיטשית חמימה שאמורה להתאים את חוויית האוכל לסביבה. מראות אליפטיות, ספות מרופדות קטיפה אדומה, תמונות ישנות. בדרך כלל זו תפאורה שנבנית בהדרגה, אבל כאן העסק עדיין הריח מניילונים.
אבל בכל מה שקשור לצלחת הידיים הוותיקות דיברו. זה היה מופע של אוכל גרוזיני משובח, מעודן ולא מתחנף. אוכל שהשפית, אמו של בעל הבית, בישלה לבני המשפחה במשך שנים.
שליש מהתפריט הוקדש למנות ראשונות, מעין אנטי פסטו נוסח הקווקז, כולם על בסיס ירקות טריים: חצילים, תרד, סלק. לא מעט תבשילים אוחדו על ידי אגוזים קצוצים, גרסה מקסימה לפסטו. עד שהגיעו המנות - "איספנחי" כדורי תרד ואגוזים, ו"פטריג'אני" חציל ממולא באגוזים - הוגשו חמוצי הבית.
חמוצים? חומצה זרחנית. עגבניות ירוקות, מלפפון וכרוב. הם שמרו על המרקם המקורי, אבל הבהילו את הבטן. החשש להמשך מטח הקטיושה התבדה. כדורי התרד היו רכים ומפתים, החציל עמוס מילוי אגוזי קריר. אפשר היה להרגיש את טעם הירק המקורי וגם ליהנות מהטוויסט. גיוון אדיר למגש המאזטים הישראלי המוכר.
דווקא באגף הגרוזיני המוכר - חצ'פורי, חיניקאלי ושאר החבר'ה - הרשימה הייתה דלילה. אולי בגלל שכשרות המקום לא אפשרה את מעדני הגבינה הגרוזינית, ואולי משום שבראצ'ה לא מנסים לקלוע לטעם התייר המזדמן, אלא מגישים את מה שהם אוהבים לאכול.
המלצרית המליצה על הצ'יבוריאקי, כיסוני בצק דקיקים מטוגנים. מילוי הבשר שמר על הטעם המקורי והועשר בעשבי תבלין. גם ללא רוטב השזיפים הירוקים והכוסברה זה היה הכיסון הכי טעים שאכלתי בישראל.
מה שמצא חן בעיניי בראצ'ה זה שהם לקחו ברצינות את תפריט היינות, האלכוהול ואפילו המים (כולל ה'סיירמה' המוגזים שמרגע לרגע שינו את טעמם והפכו ליותר ויותר מלוחים). במקום להגיש בקבוקי חרס עם היין הגרוזיני המתוק והנורא, בישרה רשימת היינות שמישהו יודע כאן את העבודה. הנבחר היה סוביניון בלאן 2008 של יקב אלכסנדר: רפוי במידה, מאזן במדויק את הארוחה.
התבשילים שהגיעו לשולחן שמעו בקולו: ח'ליאה, קוביות בשר בבישול ארוך עם רוטב רימונים רך, היא מנה נהדרת, מפייסת, שקשה להפסיק לזלול אותה. היא לוותה באורז לבן מצוין. איך מסעדה כשרה מצליחה לשמור על איכות בשר? מתבססים על נתחים טריים מהקצב הכי טוב בשוק מחנה יהודה (רפאל צביקה), מה שמסביר מדוע ראצ'ה רחוקה מלהיות מסעדה זולה (200 שקל בממוצע לאדם).
אי אפשר גרוזינית בלי כבש: "צ'אנחי", שכבות של כבש פריך, תפוחי אדמה שלוקים ועגבניות צלויות, הם עוד מנה נהדרת שאחריה אפשר לקום מהכיסא גם בלי מנוף. הסוד: חומרי גלם טריים, מינימום שמן ועשבי תיבול. רק ה"מבלהבלה" תבשיל של קורקבנים, המון חלמוני ביצים קשות ופטריות טריות, היה מעט אכזרי. מלוח ומאתגר מדי.
אפשר לבדוק מסעדה של מטבח אזורי לפי האלכוהול המסורתי שהיא מגישה, ועל הבר נמזגה כוסית של צ'אצ'א, שיכר ענבים המופק כמו הגראפה. קו יבוא טביליסי-ירושלים"? "בכל שנה אבא היה מכין טון של צ'אצ'א על הגג שלנו בשכונת רמות". סיפר המוזג. "הוא היה נוסע לחברון וקונה ענבים לבנים. אחר כך היה שה להעלות בכל פעם את הענבים לגג. בגלל שהוא גבאי בבית כנסת, הוא הכין את המשקה במרתף של בית הכנסת. אתה שותה אותו עכשיו". טעמתי . זו הייתה חוויה מחוספסת וארצית של יין קדוש. גרנד פינאלה לאחת המסעדות הטובות שנפתחו בחודשים האחרונים בישראל. לו היה אפשר להגיש כוס של צ'אצ'א לפיצ'חדזה.
ראצ'ה, החבצלת 6 ירושלים, 03-5376600.
עוד טעימות בבלוג קולינר.
/ /
נא להמתין לטעינת התגובות
