להכניס את העז: מבחן טעימת גבינות עזים
גבינות העזים כובשות את הכריכים שלנו בסערה. נכון, הן אמנם יקרות יותר, אבל על טעם אין להתווכח. אז איזו גבינת עזים היא הטעימה ביותר? נבחרת השפים של "גורמה" טעמה והכריעה
אותם נמנעים גם גיבו את האשמותיהם בשלל טיעונים מדעיים: הוא עלול לפתח אי סבילות ללקטוז ולגרום לאלרגיות, קשיי עיכול וכאבי בטן; צריכת החלב מגבירה את היווצרות הליחה ועלולה להביא לבעיות בדרכי הנשימה, לנזלת ולאסתמה; השומן הרווי שבחלב עלול לגרום לעודף כולסטרול ואפילו להשמנה; ואם זה לא מפחיד מספיק, מתברר שהאנטיביוטיקה וההורמונים שבהם מוזנות הפרות מגיעים היישר לגופנו באותו נוזל לבן ותמים לכאורה.
אם כן, אין זה פלא שבשנים האחרונות הפך חלב הצאן - וחלב העזים בפרט - למוצר נחשק ויוקרתי בקרב שוחרי הבריאות והמודעות התזונתית. מחקרים שנעשו באחרונה מייחסים לו יתרונות עצומים ותכונות חיוניות לגוף האדם: בדיוק כמו חלב הפרה, גם חלב העזים עשיר בחלבון ואף מכיל 20 אחוז יותר סידן מחלב הפרה, אך בשל כמות הלקטוז הקטנה המצויה בו הוא מתעכל בקלות ואינו גורם לכאבי בטן ושאר מרעין בישין. הוא מחזק את המערכת החיסונית, מסייע בהגנה מפני דלקות וזיהומים ועוזר לרפא פצעי אפטה בחלל הפה, בייחוד בקרב ילדים וטף.
על אף כל הטוב הזה, נראה ששני חסרונות עיקריים ומהותיים הם שמונעים ממוצרי החלב הזה להפוך לפריט חובה בכל מקרר. הראשון הוא המחיר הלא שווה לכל נפש. מוצרים בריאים אלה עלולים לעלות פי שניים ואף פי שלושה ממוצרי חלב פרה. החיסרון השני טמון בטעם ה"עזי" החזק והלא תמיד נעים לחך המורגש ברוב מוצרי העזים ומלווה לעתים בארומת לוואי בלתי אפשרית.
כדי להמליץ על מוצר שהוא גם טעים וגם זול, כינסנו פאנל של חמישה שפים מוכרים, שיכריעו בסוגיה איזו גבינת עזים הטעימה והמוצלחת ביותר. השופטים התבקשו לטעום שבע גבינות עזים - שאת חלקן אפשר למצוא בסופר וחלקן בחנויות טבע - שהוגשו בצלחות ללא סימני זיהוי. כל אחד מהשפים טעם, התרשם וניתח קולינרית כל אחד מהמותגים, תוך בחינת קטגוריות כטעם, ארומה, מרקם, סמיכות, טעם לוואי ועד כמה הטעם העזי מורגש - לטובה או לרעה.
חברי הנבחרת: השפים ליאון אלקלעי (טרנטינו, טוני וספה), אורן בקר (בליקר בייקרי), איילת לטוביץ' (ביתא קפה), רואי גרשון (Roy שוקולד), ברנע שלס (מסעדת אונו).
השופטים חיבבו מאוד את הקרם הצח והטעים והעידו כי מדובר בגבינה איכותית וחביבה מאוד. המרקם הלא אחיד והגרגרי ("חולי" בעגת השפים) היה מעניין ונעים בפה, והטעם היה מוצלח הודות למליחות הקלה, לעידון ולרמזים ה"עזיים" שנתנו לגבינה אופי ועומק. בזכות המליחות המעודנת והגוף היציב מבחינת סמיכות החומר, מדובר בגבינה נהדרת לכריכים, לקישים ולמאפים (מחיר: 15 שקל).
ציון: 7
השופטים ציינו באהדה כי מדובר בגבינה שעושה נעים בפה בזכות מרקם סמיך ויציב. לחלק מהשופטים הזכיר המרקם המוצק והגרגרי את גבינת הלבנה הידועה, והם אהבו את הדמיון וההרגשה. גם הטעם המוצלח זכה למחמאות בזכות היעדר טעמי לוואי "עזיים", אך מה שהוריד אותה למקום השני והמכובד היה המליחות הגבוהה שהשתלטה ופגמה בטעם, שהיה יכול להיות מוצלח הרבה יותר בלעדיה (מחיר: 17.99 שקל).
ציון: 6
גבינת עזים למריחה של משק צוריאל
היתרון הגדול בגבינה הזאת הוא היעדר כל טעם לווואי "עזי".
רוב השופטים ציינו כי הטעם המאופיין בחמצמצות מתונה מזכיר להם גבינה לבנה רגילה מחלב פרה, אך הסכימו פה אחד כי היא בנאלית וחסרת עניין או ייחוד בטעמהץ מבחינצת סמיכות החומר וצפיפותו זכתה הגבינה לביקורות אוהדות, אך מפגש ראשון עם הלשון גילה מרקם מחוספס ולא נעים. נראה שבגלל תכונות אלה, היא הגבינה שתהיה האהודה ביותר על ילדים ועל מי שאינם יכולים לשאת נוכחות של טעם עזי במוצרי החלב שלהם (מחיר: 14.10 שקל).
ציון: 5.
גבינת אנאבל של הרועה הגלילי
הדעות היו חלוקות. חלק מהשופטים (בית הלל) טענו כי מדובר בגבינה שמעניקה הרגשה מרעננת בפה ובעלת טעם חלבי, עדין ונטול "נוכחות עזית", אך ציינו שדווקא היא היתה יכולה להפוך אותה למעניינת ועמוקה יותר. החלק האחר (בית שמאי) טען כי הטעם מאופיין במרירות וחמצמצות ואף מזכיר בעוצמתו ובחוסר העידון גבינה בולגרית, ולא אהב את התוצאה. על המרקם, לעומת זאת, לא היתה אף טענה (מחיר: 15 שקל).
ציון: 5.
השופטים האשימו את הגבינה בחוסר עניין לציבור והסכימו כי מדובר בגבינה בעלת טעם לוואי - אך לאו דווקא "עזי" - שנוכח בזמן הטעימה ואחריה.
לכולם הזכיר הקרם הדליל הזה גבינה לבנה "בנאלית ומשעממת" מחלב בקר, וגם המרקם שכונה "מחוסר גוף, דק ודליל מדי" לא הותיר רושם חיובי. אך נראה כי מה שהפריע לשופטים יותר מכל הוא אותה הרגשה מיונזית שהשאירה הגבינה במפגש עם הלשון (מחיר: 20.90 שקל).
ציון: 4.8
השופטים הסכימו כי מדובר במרקם נהדר וקטיפתי, ויש ששיבחו וכינו אותה קצפתית. חבל שדווקא טעמה היה בעוכריה וזכה לעלבונות "עוקצני, צרבתי, חמוץ ומריר". טעמה היה לכל השופטים קשה מנשוא והיו אף מי שקבעו שהגבינה היא האחראית הבלעדית לתחושת צרבת שהותירה הטעימה. פספוס גדול (מחיר: 19.90 שקל).
ציון: 3.4
במקרה הזה החליטו השופטים פה אחד "לא טעים". הנוכחות "העזית" בגבינה שעל עטיפתה מצוין "מעודנת” היתה כה עזה, עד כי חלק מהשופטים הצביעו על דמיון מסוים לגבינות כחולות ולטעם העובש המאפיין אותן. גם המרקם לא שבה את לבם וכונה "מיונזי ומשעמם", אך מה שהותיר את הרושם החזק ביותר הוא טעם הלוואי העז שחיזק את טענת המוצא: הגבינה פשוט לא טעימה. נקודה (מחיר: 18.90 שקל).
ציון: 2.4
תודה למסעדת 'אונו' על האירוח המופלא.
נא להמתין לטעינת התגובות