רואים שקוף: קינוחי עוגות גבינה בצינצנות
בחג השבועות הזה תאכלו עוגות גבינה בצנצנות. המנות האישיות האלה הן דרך מעולה לפזר טעמים, לייצר שכבות ולשחק בין מרכיבים, בלי לבזבז אנרגיה על ניסיונות לשחרר את העוגה בשלמותה מהתבנית. כאן אוכלים עם כפית
זה לא קורה הרבה. לפני כשבוע, בעת ביקור בניו יורק, נכנסתי לחנות יפהפייה לכלי בית (חכו למדורים הבאים עם פירוט) ומצאתי בה מגוון גדול של צנצנות. בחרתי שתיים עם תבליט של פרחים ומכסה מתכתי. קלאסיקה. לצנצנות האלו מהחנות הזו יש יתרון עצום: על צדן מובלטת טבלת מידות במיליליטרים. אי אפשר לא להתאהב בהן. אין לי מושג מה לעשות איתן אבל באהבה לא שואלים שאלות. בהמשך עברה אחת הצנצנות למשק הבית של הוריי ועכשיו נוכל כולנו לא לעשות איתן כלום.
אם גם אתם אספני צנצנות כפייתיים, המדור הזה רוצה לעזור לכם לתת להן את הכבוד הראוי ואולי גם לשלוח אתכם לרענן את המלאי (פירוט בהמשך).
השף פיטר הומל, שעבד במשך שנים במלון רויאל ביץ' באילת, היה הסנונית שבישרה על ז'אנר הצנצנות בארץ. מוזר שלקח לטרנד הזה כל כך הרבה זמן לתפוס. היום מגישה מסעדת מחניודה הירושלמית את אחת ממנות הדגל שלה - פולנטה עם פטריות, אספרגוס וגבינת פרמזן - בצנצנת כזו של פעם עם סגירה הרמטית, וכבר ברור לכולם שהסנונית הזו לא נודדת. היא כאן כדי להישאר.
כיף וקל להגיש מנות בצנצנת וכיף עוד יותר לאכול אותן ממנה. המנה האישית הזו, התחומה, היא דרך מעולה לפיזור טעמים, יצירה של שכבות ומשחק. במקרה של עוגות הגבינה היא גם דרך מעולה לא לבזבז זמן על התגבשות שנועדה לעזור במלאכת שחרור העוגה בשלמותה מהתבנית.
בצנצנת מותר לדברים להתערבב והם לא צריכים לצאת ממנה מושלמים אלא על כפית. הצנצנות לא צריכות להיות זהות בסגנונן אבל כדאי שהן תהיינה לפחות דומות בגודלן.
אספתי ופיתחתי מספר מתכונים לעוגות גבינה מושלמות לצנצנת ולהן בסיסים שונים - קרמים עשירים ואפויים, אווריריים וקלים להכנה או מורכבים יותר. התוספות שמלוות כל מתכון הן קצת כמו ביקיני מיקס אנד מאץ' - אפשר להחליף ביניהן בלי שום בעיה. הכמויות מתאימות לשש מנות אישיות.
המתכון הזה אומץ מהשף רפי כהן והוא גאוני בפשטות ובעידון שלו. הבלילה המתקבלת קלילה ומבושמת ניחוחות וניל אמיתי ולכן כדאי לשלב אותה עם פירות טריים לא שתלטניים מדי - אוכמניות הן אפשרות מצוינת.
החומרים:
2 מקלות וניל
160+140 מ"ל שמנת מתוקה
4 דפי ג'לטין
500 גרם גבינה לבנה (5 עד 9 אחוזי שומן)
100 גרם סוכר
6 כפות אוכמניות טריות
ההכנה:
1. שמים בסיר את 360 מ"ל השמנת. חוצים את מקל הווניל לשניים, מגרדים עם סכין את הזרעים החוצה ומכניסים לתוך השמנת את המקל ואת הזרעים. מחממים ומביאים לסף רתיחה. מורידים מהאש.
2. בינתיים מכניסים את עלי הג' לטין לקערה עם מים קרים לכמה דקות עד שהם מתרככים. מוסיפים את עלי הג' לטין לשמנת החמימה ומערבבים עד שהם נמסים.
3. מסננים את השמנת לקערה, מוסיפים את הגבינה הלבנה ומערבבים.
4. מקציפים את יתר השמנת המתוקה לקצפת עם הסוכר. מקפלים עם תערובת השמנת-גבינה לבנה. מעבירים לשש צנצנות, מכסים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות.
5. מגישים עם כף אוכמניות טריות.
העוגה הזאת כל כך יפה ומרשימה והאתגר הגדול ביותר שכרוך בה הוא להשיג אטריות קדאיף (מצאתי בבורקס ליאון ביפו) ומחית פיסטוק (מצאתי בפור שף, אבל יש בחנויות נוספות המתמחות במוצרי אפייה).
אם לא השגתם אטריות כסו את העוגה בשכבה של פיסטוקים קלופים וקצוצים או בפירורים (פירוט בהמשך). מעבר לחומרים המאתגרים היא קלה מאוד להכנה.
החומרים:
750 גרם גבינה לבנה (5 עד 9 אחוז שומן)
250 מ"ל שמנת מתוקה
שקית ג'לטין ב-1/4 כוס מים בטמפרטורת החדר + 1/4 כוס מים
1 כוס סוכר
1/3 כוס מחית פיסטוק
לעיטור:
1 כוס אטריות קדאיף
30 גרם חמאה
6 כפות חמאה נמסה
6 כפות סוכר
1/2 כוס פיסטוקים טריים קצוצים
הכנה:
1. מפזרים את הג'לטין על סיר קטן עם 1/4 כוס מים. נותנים לג'לטין לעמוד עד שהוא סופח את כל המים (כחצי שעה). מוסיפים עוד 1/4 כוס מים ומחממים קלות עד שהג'לטין נמס.
2. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה, הגבינה הלבנה והסוכר במשך כמה דקות עד שמתקבל קרם אחיד. מסננים פנימה את הג'לטין. מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מעבירים את התערובת לצנצנות, מכסים בניילון נצמד ומצננים במשך שש שעות לפחות.
4. להגשה מכינים את אטריות הקדאיף: ממיסים 30 גרם חמאה על מחבת רחבה. מכינים שש "לביבות" עגולות ושטוחות בקוטר פתח הצנצנת מאטריות הקדאיף. מטגנים אותן בחמאה. בוזקים על כל לביבה כזו כף אחת של סוכר ועוד כף של חמאה נמסה והופכים אותן עד שהן זהובות משני הצדדים.
5. מניחים על כל צנצנת לביבת קדאיף ומעטרים עם פיסטוקים קצוצים.
עוגה יפהפייה שלא דורשת אפייה. הטריק מאחוריה הוא חבילה של מלית אוכמניות של מיימונס שמקפלים פנימה בכמה תנועות, אך מקפידים לא לערבב עד הסוף כדי לקבל את אפקט השיש. מי שרוצה יכול להתפרע ולהחליף במלית דובדבנים.
החומרים:
1 מכל שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
6 כפות אינסטנט פודינג בטעם וניל
1 כוס מלית אוכמניות של מיימונס
600 גרם גבינת נפוליאון
70 גרם אבקת סוכר
הכנה:
1. מקציפים יחד את השמנת המתוקה, החלב, הסוכר והאינסטנט פודינג. מקפלים פנימה את גבינת השמנת. 2. מקפלים את מלית האוכמניות בכמה תנועות אך מקפידים לא לערבב עד הסוף. יוצקים לתוך הצנצנות, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות ארבע שעות.
הבסיס של העוגה הזו - עוגת הריקוטה האפויה - הוא אוורירי וקל ומעולה למגוון גדול של ציפויים. הם לא חייבים להיות מורכבים כמו קרם הלימון והמרנג. עם זאת, השילוב של חמצמצות הלימון, ארומת הווניל הטבעית של הריקוטה והמרנג המתפצח הוא באמת מדהים.
הריקוטה פרסקה, הריקוטה הטרייה של גד, מדהימה לאפייה. יש בה קצת יותר שומן וקצת פחות מים. אם אתם לא מצליחים להשיג אותה (בסופר היא נמצאת במעדניות ולא במקררים), אתם יכולים לייצר בבית משהו דומה על ידי סינון של ריקוטה רגילה במסננת, מעל קערה, למשך לילה במקרר.
החומרים:
2 חבילות של ריקוטה פרסקה או שלוש ריקוטה רגילה מסוננת ללילה (סביבות ה-600 גרם)
קופסה אחת של גבינת נפוליאון בטעם טבעי
3/4 כוס שמנת מתוקה
3/4 כוס סוכר
מקל וניל
3 חלמונים
לקרם הלימון
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1 ביצה
2 חלמונים
1/2 כוס סוכר
50 גרם חמאה
1 כף שמנת מתוקה
למרנג
1 חלבון ביצה
25 גרם סוכר
הכנה
1. מחממים מראש תנור ל-100 מעלות.
2. מכינים את המרנג: מקציפים את חלבון הביצה במיקסר עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד שהקצף אחיד, חזק ומבריק.
3. בעזרת שתי כפות יוצרים תלוליות קטנות של קצף ביצים על מגש אפייה מכוסה בנייר אפייה. הן לא צריכות להיות יפות כי ממילא שוברים אותן בסוף. אופים במשך שעתיים וחצי, נותנים למרנגים להצטנן בחוץ ואז מעבירים לכלי אטום.
4. מכינים את קרם הלימון: מחממים את מיץ הלימון בסיר ומביאים אותו לסף רתיחה. מקציפים את הביצה עם החלמונים והסוכר. יוצקים מעט מיץ לימון חמים על תערובת הביצים והסוכר. מערבבים. חוזרים על התהליך עד שכל מיץ הלימון מעורבב עם הביצים. מחזירים לסיר.
5. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד תוך כדי ערבוב בכף עץ (קצת כמו בהכנה של קרם אנגלייז). כשהרוטב מתעבה מעט (אם יש לכם מדחום השאיפה היא להגיע ל-76 מעלות) ובזמן הערבוב הוא מותיר שובל שנסגר מיד מאחורי הכף, מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה והשמנת המתוקה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד שנוגע קלות בקרם עצמו ומצננים במקרר שעתיים לפחות.
6. מכינים את העוגה: מחממים את התנור ל-120 מעלות . שמים את הריקוטה בקערת המיקסר. מערבבים על מהירות איטית. מוסיפים את הסוכר, את גבינת הנפוליאון, השמנת המתוקה והחלמונים. חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ובעזרת סכין מגרדים החוצה את הזרעים. מעבירים אותם לתערובת הגבינה. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
7. יוצקים את הגבינה לתוך הצנצנות. מכניסים לתוך תבנית אפייה. יוצקים מים עד שהם מגיעים לחצי מגובה הצנצנת. אופים כשעה וחצי בחום נמוך עד שהעוגות מזהיבות מלמעלה וקיסם שננעץ במרכזן יוצא נקי.
8. מכסים את העוגות באלומיניום ומעבירים למקרר. מצננים כשלוש שעות לפחות.
9. להגשה: יוצקים בכל צנצנת כף-שתיים של קרם לימון ושוברים מלמעלה חתיכות של מרנג.
עוגה סופר עשירה ומענגת שכדאי לשים בה פירורים בתחתית ואחר כך גם מלמעלה. את הנקטרינות אפשר להחליף באננס טרי, קרמבולה או פרי חמוץ אחר שייתן קונטרה לעוגה עצמה.
החומרים:
1 חבילת גבינת קרים צ'יז אמריקאית (כמו פילדלפיה) לא מהסוג המוקצף מראש
1 מכל גבינת שמנת נפוליאון, בטעם טבעי
1 חבילה גבינת ריקוטה לא מלוחה
1/2 כוס סוכר
125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל) 32 אחוז שומן
2 ביצים שלמות
2 חלמונים
3 נקטרינות מגולענות ופרוסות
מעט חמאה
המלצה: מנה אחת של מתכון פירורי ביסקוויטים (חציה ייאפה עם העוגה והחצי השני יפוזר מלמעלה), ר' מסגרת.
הכנה
1. מחממים מראש תנור לחום נמוך- 120 מעלות . שופכים את כל הגבינות לקערת המיקסר. מערבבים במהירות איטית. מוסיפים את הסוכר ואת השמנת המתוקה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ולאחר מכן את החלמונים. ממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה.
2. המלצה : מפזרים חצי מכמות הביסקוויטים בתחתית הצנצנות.
3. יוצקים לצנצנות את תערובת הגבינות כך שתמלא אותן עד הסוף. מכניסים את הצנצנות לתוך תבנית עמוקה. יוצקים מים לתבנית עד שיגיעו לחצי מגובה הצנצנות.
4. מכניסים לתנור ואופים כשעה וחצי או עד שהעוגה מזהיבה מעט מלמעלה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים בחוץ. בוזקים על כל עוגה את יתר הפירורים.
5. מכינים את הנקטרינות: מחממים מחבת גריל עם מעט חמאה. צולים את פרוסות הנקטרינות משני הצדדים. הן צריכות להישאר קשות אבל לקבל את פסי הצלייה. מקשטים כל צנצנת בפרוסות מחצי נקטרינה ומגישים.
6. מאחר שהעוגה לא צריכה לצאת מתבנית לא חייבים לחכות שהיא תתגבש במקרר במשך שעות ארוכות ואפשר לאכול אותה גם חמימה או בטמפרטורת החדר.
יש מיליון מקומות אלא שרובם מתעקשים למכור לכם צנצנות בארגזים של 46 יחידות או בבודדות במחירים מופקעים.
אחרי מחקר שוק די אובססיבי מצאתי שאת המבחר הגדול ביותר והשווה ביותר מבחינת מחיר אפשר למצוא בחנויות של רשת נעמן. את סניפי הרשת אפשר למצוא באתר החברה ואת הצנצנות אפשר למצוא גם בחנויות של ששת שלהן תפוצה רחבה יותר.
השאיפה שלכם היא לרכוש צנצנות בעלות מכסה בגודל של 125-200 מ"ל. קחו בחשבון שצנצנות מהסוג האטום שלהן מכסה מחובר עם מעטפת גומי, לא מתאימות לאפייה בתנור אלא רק לעוגות ללא אפייה.
כשאופים עוגה בצנצנת חדשה ולא מוכרת שלא כתוב עליה את חום המקסימום שהיא יכולה לשאת, לא חושפים אותה לחום מעל 120 מעלות ומקפידים לשמור עליה בתוך אמבטיה של מים. בדרך זו הסיכוי שלה להתפוצץ הוא כמעט אפסי.
לפעמים עוגת הגבינה היא רק התירוץ. הם פריכים ומתוקים והרבה פעמים הם החלק הכי שווה בעוגה. המתכון שכאן הוא הבסיסי ביותר ומתאים לכל עוגות הגבינה שלפניכם. אתם יכולים לשים את הפירורים למטה או למעלה (רק אחרי שהעוגה התגבשה) או גם וגם או בכלל לא. מי שרוצה להשקיע יכול לאפות את הפירורים קצת קודם (רבע שעה ב-150 מעלות), כדי לחזק קצת את הטעם שלהם.
קוצצים 100 גרם ביסקוויטים פתי בר, כהים או בהירים, ויוצקים עליהם 50 גרם חמאה נמסה. מערבבים. מוכן. אני אוהבת להחליף חצי מכמות הביסקוויטים בשקדים טחונים שאותם קולים בתנור כרבע שעה על חום בינוני. הם גם בריאים יותר.
נא להמתין לטעינת התגובות
