חשיפה לצפון: שלושה מתכונים מהמטבח הדני
בשגרירות דנמרק מתכוננים לחגיגות יום העצמאות הדני עם ארוחה גדולה. השגנו מהשפים המשתתפים מבחר מתכונים אופייניים למטבח הדני שיכניסו לחייכם משב רוח סקנדינבי קריר
במסגרת האירוע יגישו השפים שעובדים עבור השגרירות, קובי בנדלק ועופר אלמליח, סדרת מנות קטנות ואישיות, שמסמלות את המטבח הסקנדינבי. אליהם יצטרפו שני שפים ישראליים שעבדו בעבר במסעדת NOMA הדנית – דוד פרנקל וטל פייגנבאום, מסעדה שלאחרונה הוכתרה כמסעדה הטובה בעולם.
תרבות הקולינריה הדנית מושפעת לרוב מתנאי מזג האוויר הקרים בדנמרק, ולכן נדרש לשמור על טריות האוכל ובד בבד להרכיב מאכלים בעלי ערכים תזונתיים רבים הכוללים ויטמינים מינרלים וחלבונים ולשלב עימם רטבים וטעמים בעלי סגולות ממריצות אנרגיה ומעוררי תיאבון.
בעבר הרחוק, היה נהוג במטבח הדני המסורתי לשמור על טריות האוכל (לפני שפותחו אמצעי קירור) באמצעות עישון דגים ובשר או הוספת תבליני חומץ לשימור הירקות. כיום ישנן דרכים רבות לשמור על הטריות אך למרות זאת השתמרו לאורך השנים אלמנטים מסורתיים אלו בבישולים הדנים. עישון האוכל ותיבול בחומץ מעניקים לתבשיל טעם מיוחד ואפשרות להרכיב ארוחה מגוונת רבת טעמים.
לצד האוכל, התפתחה בדנמרק גם תרבות שתיית בירה וכיום ניתן למצוא באזורים השונים של דנמרק גם מבשלות משפחתיות רבות כפטריות אחרי הגשם ופסטיבלי בירה רבי משתתפים לאורך השנה.
החומרים:
ירקות אהובים (המומלצים: גזר, כרובית, סלק, צנונית, קולורבי ושאר ירקות שורש).
6 כפות דבש
4 ו- 1/3 כוסות מים
מי קרח
חצי כוס חומץ לבן
כוס חומץ יין לבן
כפית ערער
3 ו-1/4 כוסות חומץ תפוחים
כוס סוכר
1/3 כוס פטרוזיליה
200 גר' חמאה
ההכנה:
1. מחממים בסיר מים, דבש וחומץ לבן ומקררים.
2. מחממים בסיר את חומץ היין ו-1 3/4 כוסות מים ומקררים.
3. מחממים כוס ו-1/3 מים, וערער. מורידים מהאש ומכסים ל-15 דקות. מסננים ומוסיפים חצי כוס חומץ תפוחים.
4. מחממים בסיר את הסוכר, ו-3/4 כוס מים. אחרי שהסוכר נמס, מוסיפים שתי כוסות חומץ תפוחים ומקררים.
5. מרתיחים את הפטרוזיליה ב-2 ו-3/4 כוסות מים, מסננים ומקררים. מוסיפים לזה 3/4 כוס חומץ תפוחים.
6. מאחדים את כל הנוזלים המקוררים למשרה אחת.
7. פורסים את הירקות דק ככל האפשר (עדיף במנדולינה - אם יש).
8. חולטים את הירקות כ-1/2 דקה ומעבירים למי קרח. משרים את הירקות בתחמיץ למשך לילה לפחות.
9. הכנת רוטב החמאה החומה: במחבת או סיר קטן מחממים על אש נמוכה עד בינונית 200 ג' חמאה עד שקצף לבן עולה ממנה. ממשיכים בבישול החמאה עד שצבעה חום ועולה ממנה ניחוח אגוזי. יש להיזהר בשלב זה לא לשרוף את החמאה. מכפים (מורידים) את החלב שצף למעלה בעזרת כף. שופכים על הירקות ומגישים בתוספת פטרוזיליה ומלח גס.
החומרים:
בטטה
תפוח אדמה
דגים - לבחירה: לוקוס, אנטיאס, קוד (דג שנפוץ בסקנדינביה עם ערכים תזונתיים בריאים יותר) ללא עצמות ועור
שמן לטיגון
לטמפורה:
1/2 1 כוסות קמח
100 ג' קורנפלור
מי קרח או סודה
החומרים לרוטב איולי:
4 חלמונים
1/2 ליטר שמן קנולה
2 שיני שום
מיץ מלימון אחד
2 כפות מים
20 ג' חרדל חלק (ללא גרגירים)
מלח
הכנה:
1. פורסים את הבטטה והתפוח אדמה לאצבעות של סנטימטר על סנטימטר, חולטים במים ל-2 דק' ומקררים.
2. חולטים בצל ירוק (את החלק הלבן וקצת מהירוק) כחצי דקה ומקררים.
3. חותכים את הדגים לאצבעות.
4. מערבבים בקערה את הקמח והקורנפלור ומתחילים להוסיף את מי הקרח או את הסודה תוך כדי ערבוב עד קבלת מרקם חלק דמוי שמנת.
5. טובלים את הירקות והדג בטמפורה ומטגנים בשמן חם מאוד עד קבלת גוון זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. להגיש עם רוטב האיולי.
הכנת רוטב האיולי:
1. במעבד מזון שמים את החלמונים, שום והחרדל ומוסיפים בזילוף איטי את השמן עד שהתערובת מתחילה להתייצב.
2. מוסיפים את הלימון והמים. מלח לפי הטעם.
3. ניתן להוסיף לאיולי כף חזרת מגוררת או כף ממרח אבקת קארי לפי הטעם.
החומרים:
1 כף קרם כרובית
50 גרם פילה של דג ים נקי מעור וקוצים חתוך לקוביות
2 כפות תערובת תיבול לסביצ'ה
2 כפות קצף ליקריץ וציר דגים
החומרים לקרם כרובית:
1 ראש כרובית חתוך לפרחים גדולים
2 ליטר חלב
2 שיני שום
4 ענפי טימין
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
100 מ"ל שמנת
50 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנת קרם כרובית:
1. מבשלים את הכרובית עם התבלינים, פרט למלח ופלפל, בחלב עד לריכוך.
2. מסננים את הכרובית מהחלב וטוחנים בבלנדר. מוסיפים שמנת, חמאה, מלח ופלפל ומסננים במסננת דקה.
החומרים לציר דגים:
ראש שום עם הקליפה חצוי לשניים
בצל סגול מקולף ופרוס
4 גזרים בינוניים מקולפים וחתוכים לפרוסות
4 גבעולי סלרי אמריקאי קצוץ
1 שורש סלרי
הידרה של דג ים נקייה מזימים ודם
חצי בקבוק יין לבן
שוט פסטיף
עגבניה חתוכה לרבעים
זעפרן (לא חובה)
3 עלי דפנה
4 יחידות פלפל אנגלי
כף זרעי כוסברה
שמן קנולה
הכנת הציר:
1. מטגנים בצל, גזר, שורש סלרי ושום במחבת עם כל התבלינים היבשים. מוסיפים יין לבן, פסטיף ואת הידרת הדג. מצמצמים את היין, מוסיפים את העגבניה ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ממשיכים לבשל כ-40 דקות עד שעה. מסננים.
החומרים לתערובת תיבול הסביצ'ה:
1 כף פרג טחון
1 כפית פרג שלם
1 כף שומשום מלא קלוי
גרד מלימון אחד
מיץ מחצי לימון אחד
1/4 מקל ליקריץ מגורר
1 כפית פלפל סצ'ואן
קליפת לימון מסוכרת קצוצה (אפשר להחליף בכפית דבש)
1/4 צרור עירית קצוצה
4 כפות שמן אגוזים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
החומרים לקצף ליקריץ:
חצי ליטר ציר דגים
1/4 מקל ליקריץ מגורר
150 מ"ל שמנת
50 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
אופן הכנה והרכבה:
1. בכוס זכוכית קטנה מניחים את קרם הכרובית הקר.
2. מערבבים את חומרי תערובת התיבול, מתבלים את קוביות הדג עם התערובת בתוך קערה. מניחים כף של קוביות דג מעל קרם הכרובית.
3. מקציפים בבלנדר ידני את כל מרכיבי הקצף. מתקבל נוזל בעל שתי שכבות: שכבה תחתונה קרמית ושכבה עליונה קצפית. בעזרת כף מפרידים את השכבה התחתונה מהעליונה, מרימים את שכבת בועות הקצף ומניחים מעל הדג.
נא להמתין לטעינת התגובות
