שומרים על המצה: מאחורי הקלעים של המאפיות בירושלים
מיוחד לפסח: שלוש וחצי שעות עם נפתלי יפה, אופה המצות הכי מפורסם בעיר הבירה, שנשכר במיוחד כדי להכין מצות שמורות כהלכתן וכמה עצות מדיאטנית לשמירה על דיאטה בימים של מצות. כתבה שניה בסדרה
עבור החרדים, מצה שמורה בסדר היא המצווה הכי גדולה שאדם יהודי יכול להתברך בה. "כמו שאצל החילונים המותג הוא ראלף לורן או פולו, המותג אצל האדם החרדי הוא המצווה שבהבאת המצה הכי יקרה והכי שמורה שיש, בעבודת יד בלבד", מסביר נפתלי יפה, אופה המצות המפורסם ביותר בירושלים. "אין מאפייה או מפעל מצות שלא ביקשו את שירותיו לקראת החג". אתמול התלווינו ליפה, לאחר שנשכר בידי משפחת אייזנבלט להכנת מצות ל-300 משפחות ברחבי ירושלים, יוצאי חסידות צ'רנוביל.
העבודה על המצה השמורה בישיבת "מאור עיניים" התבצעה בדייקנות רבה. עשרות מבני משפחת אייזנבלט הגיעו למתחם המיוחד, בו הוצב תנור אפייה מאסיבי, אליו נזרקו אחת אחרי השנייה שורה של גלילי מצות טריות שרק עתה עברו רידוד. וכך, ממש כמו במפעל משופשף, ביצעו בני המשפחה את המוטל עליהם, שלב אחר שלב עד שהתנור פלט את המצות, לא לפני שאלו עברו את אישורו של רבה של המשפחה.
לבני המשפחה הוקצו שעות ספורות בלבד למלאכה, משמונה בבוקר עד 12:30. בצהריים מגיעה משפחה אחרת, שתבצע את אותו תהליך בדיוק. "כשהחיטה בשלה מביאים את הקומביין, מנקים אותו ומכשירים אותו", מסביר יפה. "אחרי זה, מגיע האדם שעולה על הקומביין ואומר:'אני קוצר את החיטה לשם מצוות המצות'. אם אנחנו רוצים להגיע להכשר מיוחד ולהגיע למצה שמורה משעת קצירה, הקצירה נעשית באמצעות הידיים".
לאחר שהחיטה נאספת, היא נשמרת במחסני ענק, הננעלים בלא פחות משני מנעולים גדולים. "עושים את זה כדי שהיא לא תבוא במגע עם חמץ", מוסיף יפה, ומשליך שני גושי בצק נוספים לתנור הלוהט. לקראת החג נפתחים המחסנים. בעוד שבמפעלים הגדולים נוהגים להשתמש במכונות טחינה משובחות, הציבור החרדי מעדיף את מלאכת עבודתו של תעשיין היושב במאה שערים ומפעיל מכבש טחינה ענק באמצעות הידיים. "העבודה שלו עולה כסף" ממשיך יפה. "כל קילו עולה 7-6 שקלים , לא פחות".
וזה עוד לא הכול. ממש לפני שהמאפייה מתחילה את עבודתה הקדחתנית, מחויבים חברי המשפחה להביא מים ממעיין, לא מי ברז חלילה. "השנה הבאנו מים ממעיין הסטף", מספר אחד מחברי המשפחה בגאווה. "המים טובים רק במהלך 24 שעות לאחר הוצאתן מן המעיין. זמן קצר מאוחר יותר אסור להשתמש במים האלו".
כאשר יש בארסנל גם קמח וגם מים, נכנסת המאפייה לכוננות גבוהה. בעת הזו, לאחר העירוב בין הקמח למים, מתחילה הספירה המדוייקת של 18 דקות, הזמן אשר לפי ההלכה הבצק נחשב עדיין מצה ולא לחם. "בדקו בהלכה והגיעו למסקנה שחמיצות המצה נוצרת אחרי 18 דקות", מסביר יפה. תהליך זה נעשה באמצעות שעון חול ותחת השגחתו המדוקדקת של הרב.
בהמשך עובר הבצק הלא מוחמץ לשולחן הרדידה, לא לפני שזה מנוקה בידי חברי המשפחה במהירות האפשרית, מחשש ששארית קטנה של בצק ישן נותרה על השולחן ותהרוס את ההכשר. על שולחן הרידוד ממהרים העובדים לחלקו לחתיכות קטנות, אותן מרדדים למצות עגולות וקטנות. משם, במהירות הבזק, עוברות המצות לחדר האפייה, בו מוצב התנור המאסיבי. הן נאפות מספר שניות בתנור ומשם נלקחות לשולחן נקי, כשר לפסח, שם הן נבדקות באופן סופי ובסופו של דבר, נארזות.
"במפעלים הגדולים אין את כל התהליך הזה" ממשיך יפה. "פה זה עניין של יוקרה. אנחנו משוויצים ביוקרה של ההכשר. כששאלתי את הילדים שלי לקראת פסח מה הם מעדיפים, מצה שמורה או ללכת למלון, הם אמרו לי שעדיף מצה שמורה. ככה חונכנו וזה מה שאנחנו מאמינים בו".
המחיר , אגב, הוא בהתאם להשקעה. אם עבור קילו מצה פשוטה, העושה את דרכה ממפעלי תעשייה גדולים לרשתות השיווק נשלם 12.5 שקלים , עבור קילו מצה שמורה מלאכת יד משלמים מחמירי העדה החרדית יותר ממאה שקלים. אם ישנן בעיות קציר באותה השנה, המחיר עשוי לנסוק אף ל-300 שקלים לקילו.
דורית אדלר, מנהלת מחלקת תזונה ודיאטה במרכז הרפואי הדסה עין כרם, מסבירה כי "מבחינה קלורית, מצה אחת שווה לשתי פרוסות לחם יש בה בערך 140 קלוריות. מעבר לכך, בתפיסה לפיה המצה לא משביעה כמו לחם יש לא מעט היגיון, זאת מכיוון שהנפח שלה קטן יותר וכך יוצא שרמת השובע היא קטנה יותר.
המצה, מסתבר, אינה ידידות למערכת העיכול. "היא מעודדת עצירות", מוסיפת אדלר, "מה שמפעיל את מערכת העיכול לפעולת היציאה הם הסיבים התזונתיים, שחסרים במצה. יתרה מכך, יש אוכלוסיה שנמנעת מלהרטיב את המצה, ואכילת מצה קשיחה היא מאוד מאוד מסוכנת לקשישים".
אדלר מזהירה מפני הפיתויים השיווקיים בפסח. "חברות המזון עושות מאמץ גדול מאוד להכשיר מוצרים לפסח", היא מסבירה, "כמו למשל ופלים, דגני בוקר ועוד מוצרים שהם למעשה ג'אנק פוד.
בפסח ישנה הזדמנות לא לאכול את כל הג'אנק הזה ולעבור לירקות ופירות. כמו כן כדאי להיזהר מאכילת יתר במהלך ליל הסדר. אנחנו אוכלים את כל האוכל שיש ומגיעים לכמויות לא סבירות, כאילו לא ראינו אוכל אף פעם. כדאי לחוס על הגוף שלנו.
נא להמתין לטעינת התגובות